- คำถาม:
- ทำไมการหมักซาวโดต้องใช้เวลานานและมีผลต่อรสชาติอย่างไร?
- คำตอบ:
- การหมักนานช่วยให้ยีสและแบคทีเรียสามารถย่อยน้ำตาลและสร้างกรดได้มากขึ้น ทำให้เกิดรสเปรี้ยวที่ซับซ้อน มีกลิ่นหอม และเนื้อขนมปังมีความหนึบ ไม่แห้ง
ชวนรู้จัก Sourdough ขนมปังแป้งหมักและเปลือกแข็ง ดียังไง กินยังไงให้อร่อย | Eat Direction | EP. 15
จากช่อง:The Cloud
คำบรรยายที่เกี่ยวข้อง
00:29:03ซาวโดมันทำงานช้าเนาะเค้าทำงานช้าแต่คำ
00:29:07ว่าทำงานช้าเนี่ยมันก็ได้ผลผลิตอื่นๆที่
00:29:10ไม่ใช่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างเดียว
00:29:11เนาะแล้วเสร็จแล้วถ้าโอเค 8 ช่โมงเร็ว
00:29:15แล้วถ้าช้าล่ะเออช้าช้าได้ขนาดไหนตามแต่
00:29:17ใจปรารถนาเลยค่ะเพราะว่าอะไรสิ่งที่มันมา
00:29:20ควบคุมการทำงานของตัวซาวโดเนี่ยมันคือ
00:29:23อุณหภูมิออืถ้าคุณเอาเค้าไปอยู่ใน
00:29:26อุณหภูมิต่ำมันก็จะทำงานช้าลงนะคะซึ่งมัน
00:29:30จะดีกว่ามั้ยมันดีกว่าถึงจุดนึงเพราะว่า
00:29:33อย่างที่บอกว่าถ้าเราโอเคเรามองว่าเรา
00:29:35อยากได้ขนมปังที่ย่อยง่ายทานแล้วน้ำตาล
00:29:37ไม่พุ่งอ่ายิ่งยิ่งพักนานเว่านานเอาง่ายๆ
00:29:41ข้ามคืนก็ได้แช่ตู้เย็นข้ามคืนสักคืนนึงอ
00:29:43ต้องคุมอุณหภูมิแต่ต้องคุมอุณหภูมิใช่ค่ะ
00:29:46เพราะว่าคือบ้านเรามันร้อนดังนั้นมันไม่
00:29:48สามารถที่จะทำในอุณหภูมิห้องได้แต่ว่าถ้า
00:29:50คุณย้ายไปอยู่เอ่อเมืองไหนอุณหภูมิซักมี
00:29:54ช่วงนึงก็อยู่เชียงใหม่เอ่ออุณหภูมิตอน
00:29:56นั้น 12 องศาโอสมัยไหนครับเนี่ยหลายค่ะ
00:29:59อย่านับเลยว่ากี่ปีที่แล้วซึ่งอันนั้น
00:30:01เนี่ยก็คือโอเคสามารถที่จะวางโดอ่ะกลาง
00:30:03คืนข้ามคืนน่ะเออในอุณหภูมิห้องได้เลยนะ
00:30:06คะเพราะว่าอุณหภูมิต่ำใช่มั้ยทำงานช้าๆ
00:30:09ด้วยมันทำงานช้าๆด้วยอุณหภูมิต่ำอยู่
00:30:11กรุงเทพฯอยู่ที่ร้อนอย่างเราก็ใส่ตู้เย็น
00:30:15นะคะเอ่ออย่างต่ำเขาทำกันข้ามคืนบางคนอาจ
00:30:18จะหมักไป 24 ชมง 48 ชมงอืก็ได้จนถึงจุด
00:30:22นึงจุดนึงคือเท่าไหร่เพราะว่าจุดนึงเนี่ย
00:30:25แล้วแต่อีกเพราะอย่างที่บอกทุกอย่างมัน
00:30:26ถูกควบคุมด้วยอุณหภูมิหมดเนาะดังนั้นมัน
00:30:28จะมีจุดนึงที่อาจจะกรดเริ่มเกิดเกินไป
00:30:32เอ่อหรือว่าอ่ากดเริ่มเกิดมากเกินไปแล้ว
00:30:35ก็ทำให้โครงสร้างของโดอ่ะค่ะเค้าเริ่มอ
00:30:39ถูกสลายตัวอ๋อแล้วจะเกิดอะไรขึ้นสิ่งที่
00:30:43เกิดขึ้นก็คือพอเราออกมาโดมันเหลวอืขึ้น
00:30:47รูปไม่ได้หรือขึ้นรูปแล้วไม่มีแรงพยุงตัว
00:30:50เองอนะคะเริ่มแบบเริ่มแป๊ดเป็นจานบินนะ
00:30:52มันก็จะเกิดสิ่งที่เรียกว่า overprof อ่า
00:30:55อ่าก็คือหมักมากเกินไปใช่ดังนั้นเอ่อมัน
00:30:58ดีอยู่ที่ระดับนึงนะคะแต่ซึ่งไอ้ระดับนึง