00:00:00 → 00:00:03[เสียงดนตรี]
00:00:03 → 00:00:06You're listening to Mahidol Channel Podcast.
00:00:06 → 00:00:08Listen for a better life.
00:00:08 → 00:00:11ฟังเพื่อชีวิตที่ดีกว่า
00:00:11 → 00:00:14และนี่คือรายการพอดแคสต์ของช่อง Mahidol Channel
00:00:14 → 00:00:16โดย มหาวิทยาลัยมหิดล
00:00:16 → 00:00:22[เสียงดนตรี]
00:00:22 → 00:00:24วันนี้คุณกินอะไร
00:00:24 → 00:00:28อาหารที่คุณกิน ส่งผลดี ส่งผลเสีย กับสุขภาพของคุณอย่างไร
00:00:28 → 00:00:31วันนี้หมอจะชวนทุกคนมาพูดคุย
00:00:31 → 00:00:34เกี่ยวกับรูปแบบของการกินอาหาร ที่ปลอดภัยต่อสุขภาพของเรา
00:00:34 → 00:00:38กับรายการ Food Choice กินดี สุขภาพดี เลือกได้ กับหมอเอ๋
00:00:38 → 00:00:40แพทย์หญิงดรุณีวัลย์ วโรดมวิจิตร
00:00:40 → 00:00:43และหมอตั้ม นายแพทย์ดิษกุล ประสิทธิ์เรืองสุข
00:00:43 → 00:00:46[เสียงดนตรี]
00:00:46 → 00:00:48- สวัสดีค่ะ - สวัสดีครับ
00:00:48 → 00:00:54กลับมาพบกันอีกครั้งนะคะ กับหมอเอ๋ หมอตั้ม ในรายการ Food Choice กินดี สุขภาพดีเลือกได้
00:00:54 → 00:00:59สำหรับวันนี้ เมนูที่เราจะคุยกัน จะเป็นเมนูที่เป็นเมนูยอดนิยม
00:00:59 → 00:01:01ทุกคนต้องเคยกิน
00:01:01 → 00:01:02หลาย ๆ คนชอบนะคะ
00:01:03 → 00:01:05ลองดูทางด้านหน้าของเรานะคะ
00:01:05 → 00:01:08อันนี้ค่ะที่เราพูดกันวันนี้ ก็คือเป็นเมนูของชาบู
00:01:08 → 00:01:09ครับผม
00:01:09 → 00:01:14[เสียงดนตรี]
00:01:14 → 00:01:18แล้วเห็นเมนูแบบนี้นะคะตั้ม ทำไมคนถึงชอบกินชาบู
00:01:18 → 00:01:21เราสามารถควบคุมเวลาในการกินได้ครับ
00:01:21 → 00:01:23สังเกตว่าเวลาเราไปกินร้านอาหารนี่
00:01:23 → 00:01:25กว่าจะได้กินจานแรกนี่
00:01:25 → 00:01:28พี่เอ๋เคยลองนับไหมครับว่าใช้เวลา ระยะเวลากี่นาที
00:01:29 → 00:01:29โอเค
00:01:29 → 00:01:30แล้วแต่ร้าน
00:01:30 → 00:01:33ประมาณอย่างน้อย 10 นาที จนถึงครึ่งชั่วโมงใช่ไหมครับ
00:01:33 → 00:01:34แต่ว่าถ้าเกิดเราไปกินร้านชาบูนี่
00:01:34 → 00:01:36แทบจะนั่งปุ๊บ แล้วมาเลย
00:01:36 → 00:01:38แล้วเราก็ควบคุมได้เลย
00:01:38 → 00:01:40บางทีเราหิว ๆ นี่ เราเริ่มกินได้เลยถูกต้องไหมครับ
00:01:40 → 00:01:41โอเค
00:01:41 → 00:01:43กับอีกอย่างหนึ่งเลยคือบรรยากาศครับ
00:01:43 → 00:01:45- เวลาเราไปปาร์ตี้กับเพื่อน ๆ - แย่งกันเนอะ
00:01:45 → 00:01:46ใช่ครับ
00:01:46 → 00:01:49การที่มานั่งกินเป็นหม้อต้มรวมอย่างนี้นะครับ
00:01:49 → 00:01:52จะได้บรรยากาศความสนุกสนานอีกแบบหนึ่ง
00:01:52 → 00:01:54แล้วก็เวลาเราคุยไปด้วย ต้มไปด้วย ทำอาหารไปด้วยนี่
00:01:55 → 00:01:58มันก็จะได้ฟีลอีกฟีลหนึ่ง ในการกินอาหารเช่นเดียวกัน
00:01:58 → 00:01:59ทีนี้ฟังดูก็ดีเนอะ
00:01:59 → 00:02:01ของเราก็เลือกกินได้
00:02:01 → 00:02:04ของก็จะเป็นของต้มใช่ไหมคะ ไม่มีน้ำมันเนอะ
00:02:04 → 00:02:05แคลอรีก็ดูต่ำ
00:02:05 → 00:02:05ใช่ครับ
00:02:06 → 00:02:09มันก็ควรจะเป็นอาหารสุขภาพ เลยทำให้เป็นความนิยมใช่หรือเปล่า
00:02:09 → 00:02:12อีกอย่างหนึ่งผมได้ยินเยอะมากเลยครับ ว่าคนลดน้ำหนักนี่ครับ
00:02:12 → 00:02:13ชอบชวนกันไปกินชาบู
00:02:13 → 00:02:14ใช่
00:02:14 → 00:02:16เพราะคิดว่า เฮ้ย เราต้องกินผักเยอะ
00:02:16 → 00:02:19อยากได้ต้มผักกินเยอะ ๆ เนื้อก็แบบเลือก ๆ กินได้อะไรอย่างนี้
00:02:19 → 00:02:22น่าจะเป็นหนึ่งในเมนู ที่ดีต่อสุขภาพใช่ไหมครับ
00:02:22 → 00:02:24เดี๋ยววันนี้ผมกับพี่เอ๋จะมาคุยกันว่า
00:02:24 → 00:02:29จริง ๆ แล้วนี่ ชาบูหรือตัวหม้อต้ม ดีต่อสุขภาพจริงไหม
00:02:29 → 00:02:31แล้วมีอะไรที่ควรจะต้องระวังด้วยค่ะ
00:02:31 → 00:02:37[เสียงดนตรี]
00:02:37 → 00:02:40ตั้มคะอันนี้ จริง ๆ แล้วอันนี้ที่รู้จักสมัยก่อน
00:02:40 → 00:02:43มันจะเรียกว่าเป็นสุกียากี้ ก็คือเป็นหม้อต้ม แล้วก็ใส่ลงไป
00:02:43 → 00:02:45แล้วสักพักหนึ่งนี่ มันก็จะมีคำว่าชาบู
00:02:46 → 00:02:47ชาบูคืออะไร
00:02:47 → 00:02:49จริง ๆ คำว่าสุกียากี้ เป็น term ที่เราใช้ผิดนะครับ
00:02:49 → 00:02:54จริง ๆ ทั้งชาบูทั้งสุกียากี้นี่ เป็นคำที่มาจากประเทศญี่ปุ่นทั้งคู่นะครับ
00:02:54 → 00:02:57อย่างผมพูดเอาอย่างแรกก่อน คือ ชาบูชาบู
00:02:57 → 00:02:59ชาบูชาบูคือต้มน้ำใสครับ
00:02:59 → 00:03:03วิธีการนี่เขาก็จะเอาน้ำใส่สาหร่ายคอมบุลงไป
00:03:03 → 00:03:07แล้วก็ใส่พวกปลาแห้ง บางทีเขาใส่ปลาแห้ง หรือว่าเป็นกระดูกอื่น ๆ นะครับ
00:03:07 → 00:03:09เพื่อให้ซุปมันมีความกลมกล่อมมากขึ้นครับ
00:03:09 → 00:03:11หลังจากนั้นเขาก็จะตั้งเป็นอย่างนี้เลยครับ
00:03:11 → 00:03:14เป็นผักต่าง ๆ เนื้อหมูต่าง ๆ หรือว่าเป็นเนื้อวัวต่าง ๆ
00:03:14 → 00:03:16แล้วก็เอามาลวกในน้ำ ทาน
00:03:16 → 00:03:20ก็แสดงว่าเวลากิน ก็คือเอาพวกนี้ลวก แล้วก็มาจิ้มน้ำจิ้ม แล้วก็กิน
00:03:20 → 00:03:21ใช่ครับ
00:03:21 → 00:03:23คราวนี้น้ำจิ้มก็มีหลากหลายเลยครับ
00:03:23 → 00:03:24ส่วนใหญ่เราจะเห็นว่าชาบูชาบูนี่
00:03:24 → 00:03:26เขาจะจิ้มเป็นน้ำจิ้มงาเนอะ
00:03:26 → 00:03:29มันจะยากมากเลยสำหรับคนที่เคยไปกินครั้งแรก
00:03:29 → 00:03:31จะบอก อะไรนี่ เราจะกินอะไร
00:03:31 → 00:03:34แล้วต้องถามว่าอันนี้กินยังไงนะ อันนี้กินอะไรนะอะไรอย่างนี้
00:03:34 → 00:03:37คราวนี้สุกียากี้ เป็นประเภทหนึ่งของประเทศญี่ปุ่น
00:03:37 → 00:03:39ซึ่งจะเป็นน้ำดำครับผม
00:03:39 → 00:03:43ซึ่งเราก็คุ้นเคยว่าสุกียากี้ จริง ๆ กินบ้านเรามันเป็นน้ำใสถูกไหมครับ
00:03:43 → 00:03:43ใช่
00:03:43 → 00:03:45ซึ่งจริง ๆ มันสลับกันนะครับ
00:03:45 → 00:03:48สุกียากี้ของประเทศญี่ปุ่นนี่ จะเป็นน้ำดำครับ
00:03:48 → 00:03:50ประกอบด้วยตัวโชยุนะครับ
00:03:50 → 00:03:51มีมิริน มีสาเกครับผม
00:03:51 → 00:03:54แล้วก็มีน้ำซุปปลาดาชิมาผสม
00:03:54 → 00:03:56แล้วก็เติมน้ำตาล ให้มีความกลมกล่อมนิดนึงครับ
00:03:56 → 00:04:00ส่วนใหญ่สุกียากี้นะครับ จะทานเป็นค่อนข้างแห้งหรือขลุกขลิกนิดนึง
00:04:00 → 00:04:02โดยวิธีการทำสุกียากี้นะครับพี่เอ๋
00:04:02 → 00:04:04เขาจะนำเป็นหอมใหญ่หรือว่าเป็นเนื้อนี่
00:04:04 → 00:04:06นำไปผัดในกระทะให้ขึ้นสีก่อน
00:04:06 → 00:04:08จริง ๆ พูดง่าย ๆ คือ มันคือความหอมกระทะนั่นเองครับผม
00:04:08 → 00:04:09ใช่ ๆ
00:04:09 → 00:04:13หลังจากนั้น เขาค่อยเอาน้ำผสม ที่มีตัวโชยุ มิริน สาเก
00:04:13 → 00:04:14ราดลงไปทีละนิด ทีละนิด
00:04:14 → 00:04:17เพื่อให้เนื้อนี่ มันมีแค่เคลือบตัวซอสข้างนอกครับ
00:04:18 → 00:04:22แต่ว่าด้วยปัจจุบัน มีวิวัฒนาการของอาหารเพิ่มมากขึ้น
00:04:22 → 00:04:26ทำให้บางทีเขาก็จะเติมให้มันง่าย ๆ ไปเลย ไม่อยากทำให้มันยุ่งยาก
00:04:26 → 00:04:30เขาก็เลยผสมน้ำดำให้มันเรียบร้อยแล้ว แล้วค่อยเอาเนื้อจุ่มลงไปแทน
00:04:30 → 00:04:35เท่าที่ฟังดูก็แสดงว่าในส่วนของสุกียากี้ และชาบูที่ต่างกันนี่คือน้ำซุปต่างแล้ว
00:04:35 → 00:04:35ใช่ครับ
00:04:35 → 00:04:39แต่ว่าโดยลักษณะก็คือมันจะมีผัก แล้วก็มีเนื้อใช่ไหมคะ
00:04:39 → 00:04:41- แล้วก็จะไปจุ่มในน้ำ - ใช่ครับ
00:04:41 → 00:04:44เพื่อให้มันสุก แล้วหลังจากนั้นเราก็จะกิน
00:04:44 → 00:04:44ถูกต้องครับ
00:04:45 → 00:04:46ถ้าในกรณีของชาบูเองนี่
00:04:46 → 00:04:48ด้วยความที่น้ำใสแล้วก็ไม่ค่อยเข้มข้น
00:04:48 → 00:04:50ก็อาจจะมีน้ำจิ้มเพิ่ม
00:04:50 → 00:04:50ใช่ครับ
00:04:50 → 00:04:54แต่ว่าถ้าฟังดู เหมือนสุกียากี้เองนี่ อาจจะไม่จำเป็นเลยที่จะต้องใช้น้ำจิ้ม
00:04:54 → 00:04:56- เพราะว่ารสชาติครบไปในตัวอยู่แล้ว - ใช่
00:04:56 → 00:04:59อันนี้คือลักษณะที่ฟังจากตั้ม ก็จะสรุปได้ประมาณนี้
00:04:59 → 00:05:04อันที่สองคือฟังดูเหมือนทุกอย่าง มันก็ไม่ได้มีไขมันอะไรเพิ่มนะคะ
00:05:04 → 00:05:07เป็นของต้ม มีผักด้วย ฟังดูดีกับสุขภาพ
00:05:07 → 00:05:11แต่ส่วนหนึ่งที่เราต้องระมัดระวัง เมื่อกี้พูดแล้ว เราจะมีน้ำจิ้ม
00:05:11 → 00:05:14แล้วตั้มก็พูดเองด้วยบอกว่า มันจะมีใส่โน่นนี่นั่น
00:05:14 → 00:05:14ใช่ครับ
00:05:14 → 00:05:17ถ้าเรากินเยอะ หรือว่าเราต้มมันจนงวดเนอะ
00:05:17 → 00:05:21สิ่งที่เราจะได้ในแต่ละคำ เราจะได้โซเดียมเยอะขึ้นใช่ไหมคะ
00:05:21 → 00:05:22แล้วถ้าโซเดียมเยอะขึ้น
00:05:22 → 00:05:24สิ่งที่ตามมานี่
00:05:24 → 00:05:26ก็อาจจะทำให้มีปัญหากับเรื่องของความดัน
00:05:26 → 00:05:29หรือในคนไข้ที่มีปัญหาเรื่องโรคไต ตัวบวมขึ้น
00:05:29 → 00:05:30หลายคนจะบอกเลยว่า
00:05:30 → 00:05:33ไปกินสุกียากี้ ไปกินชาบู เสร็จแล้วกลับบ้านนี่
00:05:33 → 00:05:34ตัวมันจะบวม ๆ หน่อย
00:05:34 → 00:05:35น้ำหนักขึ้น
00:05:35 → 00:05:36นอกจากนี้ครับพี่เอ๋
00:05:36 → 00:05:38เมื่อกี้พูดเรื่องโซเดียมไปแล้วนี่
00:05:38 → 00:05:40ไขมันก็สูงตามเหมือนกันนะครับ
00:05:40 → 00:05:44เพราะคนจะเข้าใจว่า เรากินสุกี้ชาบูนี่ กินผักเยอะ
00:05:44 → 00:05:46น่าจะช่วยลดไขมัน จริง ๆ ไม่ใช่เลยครับ
00:05:46 → 00:05:49เพราะว่าอาหารจำพวกชาบูสุกียากี้นี่ครับ
00:05:49 → 00:05:51เขาจะเลือกส่วนที่มีไขมันสูงมาทำ
00:05:51 → 00:05:53พอเรากินเยอะ ๆ นี่ พอสะสมไปนี่
00:05:54 → 00:05:58ก็จะทำให้ก่อโรค เช่น โรคหัวใจขาดเลือด หรือโรคอัมพฤกษ์อัมพาตตามมาได้ครับ
00:05:58 → 00:06:03[เสียงดนตรี]
00:06:03 → 00:06:06เดี๋ยวคราวนี้เราจะมาเริ่มกัน ทีละอย่างเลยนะคะ
00:06:06 → 00:06:06ครับ
00:06:06 → 00:06:09- อันแรกเลยก็คือเรื่องของน้ำซุปนะคะ - ครับผม
00:06:09 → 00:06:12เมื่อกี้ตั้มเล่าให้ฟังแล้วว่า มันมีน้ำซุป น้ำใส กับน้ำดำ
00:06:12 → 00:06:12ใช่ ๆ
00:06:13 → 00:06:15แต่ว่าในชีวิตจริง ตอนนี้เราเจออีกแบบหนึ่ง ตั้ม
00:06:15 → 00:06:15หมาล่า
00:06:15 → 00:06:16อืม ครับ
00:06:16 → 00:06:17ใช่ไหมคะ
00:06:17 → 00:06:19หรือว่าจะเป็นซุปต้มยำ ซุปเผ็ด
00:06:19 → 00:06:21เราก็จะเห็นอยู่เป็นระยะ ๆ
00:06:21 → 00:06:24ในการเลือกน้ำซุปที่จะมีโซเดียมต่ำนี่
00:06:24 → 00:06:26เราควรจะเลือกน้ำซุปอะไร
00:06:26 → 00:06:29เพราะว่าปกตินี่ เราจะแนะนำคนไข้ เราจะบอกว่า
00:06:29 → 00:06:33เราควรจะกินโซเดียมไม่เกิน 2 กรัม หรือว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน
00:06:34 → 00:06:36คำถามคือโซเดียม 2 กรัม เวลาเขาพูดกัน
00:06:36 → 00:06:38มันก็คือเกลือแกง 1 ช้อนชา
00:06:39 → 00:06:43ถ้าเกิดบอกว่าเป็นซีอิ๊ว น้ำปลาใด ๆ ก็จะประมาณสัก 1 ช้อนโต๊ะ
00:06:43 → 00:06:47คำถามคือเราไม่ได้เอาน้ำมา แล้วเราใส่เกลือลงไป
00:06:47 → 00:06:48อืม
00:06:48 → 00:06:48ถูกหรือเปล่า
00:06:48 → 00:06:49เพราะว่ามีการปรุงเนอะ
00:06:49 → 00:06:49ใช่
00:06:49 → 00:06:51อันที่ 2 คือเราไม่ได้กินน้ำจนหมด
00:06:51 → 00:06:52ครับ
00:06:52 → 00:06:54เราจะเลือกอย่างไรดี ถ้าเราบอกว่าเราอยากจะลดโซเดียม
00:06:54 → 00:06:58พี่บอกพี่กินน้ำใสดีไหม มันจะได้โซเดียมต่ำอย่างนี้
00:06:58 → 00:06:59ไม่ต้องกินน้ำดำใด ๆ
00:07:00 → 00:07:02- งั้นเราเจาะไปทีละน้ำซุปเลยดีไหมครับ - ได้เลยค่ะ
00:07:02 → 00:07:03อย่างแรกคือชาบูชาบูก่อน
00:07:03 → 00:07:06เมื่อกี้ผมพูดไปแล้วว่า ชาบูชาบูมันคือน้ำใสถูกไหมครับ
00:07:06 → 00:07:09ส่วนประกอบคือสาหร่ายคอมบุ
00:07:09 → 00:07:12คือสาหร่ายแผ่นใหญ่ ๆ ของญี่ปุ่นครับ ที่มันแข็ง ๆ
00:07:12 → 00:07:14แล้วก็เอาไปต้มในน้ำนะครับ
00:07:14 → 00:07:17รอให้ตัวพวกรสอูมามิของสาหร่ายมันออกมาก่อน
00:07:17 → 00:07:19แล้วก็เอาตัวสาหร่ายขึ้นครับ
00:07:19 → 00:07:22หลังจากนั้นนี่ เขาจะปรุงอื่น ๆ แล้วแต่แล้ว ว่าสูตรแต่ละที่เป็นอย่างไร
00:07:22 → 00:07:25บางคนก็ใช้เป็นผงปลาแห้งคอมบุนะครับ
00:07:25 → 00:07:27หรือบางที่เขาก็จะใช้เป็นกระดูกหมู กระดูกไก่อะไรต่าง ๆ
00:07:27 → 00:07:30ใส่ลงไปเพื่อให้มันมีความเข้มข้นมากขึ้น
00:07:30 → 00:07:31โอเค
00:07:31 → 00:07:35คราวนี้ในส่วนของบางร้านที่ต้องการ ที่ให้มันเร็วมากขึ้นหรือสะดวกมากขึ้น
00:07:35 → 00:07:36เขาอาจจะใช้เป็นซุปก้อนแทน
00:07:36 → 00:07:39ซึ่งอันนี้ผมว่า โซเดียมน่าจะไม่น้อยใช่ไหมครับพี่เอ๋
00:07:39 → 00:07:40ใช่
00:07:40 → 00:07:44คือหลาย ๆ ที่ เราจะไปได้ยินบอกว่าไม่ใช้ผงชูรส
00:07:44 → 00:07:49หรือว่าไม่ใช้เรื่องของโมโนโซเดียมกลูตาเมต ใด ๆ ลงไปในน้ำซุป
00:07:49 → 00:07:53แต่อย่าลืมนะคะว่า มันคือชนิดเดียวของโซเดียม
00:07:53 → 00:07:56ไม่ได้แปลว่าน้ำซุปนั้นจะไม่มีโซเดียม
00:07:56 → 00:07:58การไม่มีผงชูรส แค่ไม่มีโมโนโซเดียมกลูตาเมต
00:07:58 → 00:08:01แต่มันอาจจะมีโซเดียมในรูปแบบอื่นนะคะ
00:08:01 → 00:08:03เมื่อกี้พูดถึงชาบูชาบูไปแล้ว
00:08:03 → 00:08:04มาพูดถึงสุกียากี้กันบ้างครับ
00:08:04 → 00:08:06สุกียากี้นี่ เมื่อกี้พูดไปแล้วว่า
00:08:06 → 00:08:10มีโชยุครับ มีมิริน มีสาเก แล้วก็มีน้ำตาลครับพี่เอ๋
00:08:10 → 00:08:10โอเค
00:08:10 → 00:08:13อันนี้คือส่วนผสมหลัก ๆ เลยคือตัวโชยุครับ
00:08:13 → 00:08:14อืม
00:08:14 → 00:08:17แน่นอนนี่ผมว่า น่าจะโซเดียมสูงเลยใช่ไหมพี่เอ๋
00:08:17 → 00:08:20โชยุที่ตั้มบอกก็คือเหมือนซีอิ๊วเนอะ
00:08:20 → 00:08:22เหมือนซีอิ๊วขาวบ้านเราดี ๆ นี่เอง
00:08:22 → 00:08:23เพราะฉะนั้นถ้าเกิดฟังดูอย่างนี้
00:08:24 → 00:08:26น้ำของตัวสุกียากี้นี่
00:08:26 → 00:08:29มันน่าจะเข้มข้นกว่า แล้วก็มีโซเดียมเยอะกว่า
00:08:29 → 00:08:31อันถัดมาตั้ม มันจะมีหมาล่า
00:08:31 → 00:08:35แต่มีเป็นแบบพวก Spicy ที่แบบคล้าย ๆ ต้มยำเป็นอย่างไรบ้าง
00:08:35 → 00:08:37หมาล่านี่ผมว่าน่าจะขึ้นชื่อเรื่องน้ำมัน
00:08:37 → 00:08:42เพราะว่าจริง ๆ แล้วนี่หมาล่าเขาต้องการ ให้มันมีรสชาติของเนื้อเข้ามาผสมใช่ไหมครับ
00:08:43 → 00:08:44ส่วนใหญ่นี่เขาก็จะใช้น้ำมันแพะ
00:08:45 → 00:08:46หรือน้ำมันวัวเติมเข้าไปเลยครับ
00:08:46 → 00:08:49แล้วก็จะใส่พวกพริกหมาล่า ใส่ลงไป
00:08:49 → 00:08:52แล้วก็จะมีพวกปรุงรสต่าง ๆ ที่เป็นสมุนไพร
00:08:52 → 00:08:54เช่น อาจจะมีขิง
00:08:54 → 00:08:57อาจจะมีเป็นพริกอื่น ๆ ที่ให้รสเผ็ด เพิ่มมากขึ้นครับ
00:08:57 → 00:09:00แล้วก็สุดท้าย เขาก็จะเติมเป็นผงชูรสลงไป
00:09:00 → 00:09:04เพราะฉะนั้น จริง ๆ แล้วฟังดูหมาล่านี่ก็คือ รสชาติมันจะยิ่งเข้มข้นขึ้น
00:09:04 → 00:09:04ใช่ครับ
00:09:04 → 00:09:07และการที่รสชาติเข้มข้นขึ้น คือใส่ทุกอย่างเยอะขึ้นเหมือนกัน
00:09:07 → 00:09:08ถูกต้องครับ
00:09:08 → 00:09:10แล้วถ้ามันเป็นพวกต้มยำล่ะคะ
00:09:10 → 00:09:13ต้มยำนี่ จริง ๆ ถ้าเกิดว่าทำตามสูตรเลยนี่
00:09:13 → 00:09:15อาจจะไม่ได้ดูมีโซเดียมเยอะนะครับ
00:09:15 → 00:09:16เพราะว่ามันจะมีสมุนไพรต่าง ๆ เช่น
00:09:17 → 00:09:18ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดนะครับ
00:09:18 → 00:09:21ตัวพวกพริก แล้วก็อาจจะมีมะนาวนิดหน่อย
00:09:21 → 00:09:24แต่ว่าบางร้านต้องการให้มันมีความข้นมากขึ้น
00:09:24 → 00:09:25- เขาอาจจะใส่เป็นกะทิ - น้ำพริกเผา
00:09:25 → 00:09:28แต่บางทีอาจจะไม่ได้ใส่กะทิซะทีเดียว
00:09:28 → 00:09:31อาจจะใช้เป็นพวกนมข้นจืดลงไป เพื่อให้มันอยู่ตัวมากขึ้น
00:09:31 → 00:09:35เพราะว่าถ้าเกิดเราใส่เป็นกะทินี่ มันจะแตกมันเป็นจุด ๆ ขาว ๆ นะครับ
00:09:36 → 00:09:40แล้วอย่างที่พี่เอ๋บอกว่า บางทีเขาอาจจะใส่อื่น ๆ เพิ่มมากขึ้นด้วย
00:09:40 → 00:09:42เช่น สมมุติว่าเราไม่อยากต้มตั้งแต่แรก
00:09:42 → 00:09:47เราก็ใช้เป็นซุปก้อนที่เป็นรสต้มยำลงไปเลย เพื่อให้มันเป็นสี
00:09:47 → 00:09:51หรือว่าบางทีเขาก็จะเติมเป็นพริกเผา ให้มันมีสีแดงมากขึ้นครับ
00:09:51 → 00:09:53ถ้างั้นในบรรดาน้ำซุปทั้งหมด
00:09:53 → 00:09:54เพื่อจะลดโซเดียม
00:09:54 → 00:09:55ตั้มแนะนำให้กินอะไร
00:09:55 → 00:09:57จริง ๆ ผมแนะนำให้กินน้ำเปล่า
00:09:57 → 00:09:58[เสียงหัวเราะ]
00:09:58 → 00:09:59มันไม่อร่อยตั้ม
00:09:59 → 00:10:01ใช่ บางร้านเขาก็จะใช้เป็นน้ำเปล่าเลยนะครับ
00:10:01 → 00:10:03แล้วก็ต้มโดยใช้ผักต่าง ๆ เลย
00:10:03 → 00:10:07ถ้าเกิดว่าใครอยากให้น้ำซุป มันมีรสหวานหน่อยนะครับ แล้วมีเวลา
00:10:07 → 00:10:10เราก็อาจจะต้มจากตัวหัวไชเท้าหรือว่าตัวฟัก
00:10:10 → 00:10:12เพื่อทำให้ตัวน้ำซุป มันมีความหวานเพิ่มมากขึ้น
00:10:12 → 00:10:14- อันนี้คือฟักเขียว - ฟักเขียวเลยครับ
00:10:14 → 00:10:16เหมือนต้ม เหมือนต้มฟักไก่เลยครับ
00:10:16 → 00:10:19ก็ใช้อย่างนี้เข้าไปต้มก่อนให้มันมีความนิ่ม
00:10:19 → 00:10:21เพื่อให้เขาคายเอาตัวน้ำตาลออกมา
00:10:21 → 00:10:23ให้มันมีความหวานธรรมชาติในตัวน้ำซุปนะครับ
00:10:23 → 00:10:25หรือบางทีเราใช้ตัวอย่างนี้นะครับ ผักกาดอย่างนี้
00:10:25 → 00:10:28เราเอาลงไปต้มนี่ มันก็จะได้รสชาติหวานในอีกแบบหนึ่ง
00:10:28 → 00:10:31แต่ถ้าเกิดอยากได้เป็นรสชาติญี่ปุ่นแท้ ๆ เลย
00:10:31 → 00:10:32อาจจะใช้เป็นสาหร่ายก็ได้ครับ
00:10:32 → 00:10:34เพราะว่าตัวสาหร่ายคอมบุนี่
00:10:34 → 00:10:36เขามีอูมามิธรรมชาติอยู่แล้วนะครับ
00:10:36 → 00:10:39ตัวกลูตาเมตที่เขาละลายออกมาในน้ำซุป
00:10:39 → 00:10:44มันจะไม่ได้มีโซเดียมอยู่ด้วยเหมือนกับ ผงชูรสที่เขาเอาไปผสมกัน
00:10:44 → 00:10:48เพราะฉะนั้นน้ำซุปที่มาจากสาหร่าย ที่เป็นรสกลมกล่อม
00:10:48 → 00:10:50หรือรสที่มันมีความเป็นอูมามินี่
00:10:50 → 00:10:52มันจะมีโซเดียมค่อนข้างต่ำครับ
00:10:52 → 00:10:54หัวหอมใหญ่ หรือว่าแคร์รอต มะเขือเทศนี่ช่วยไหมคะ
00:10:54 → 00:10:55ได้เช่นเดียวกันครับ
00:10:55 → 00:10:58สามารถใช้เป็นหัวหอมใหญ่ แคร์รอต มะเขือเทศได้
00:10:58 → 00:11:02หรือแม้กระทั่งเราจะเติมเห็ดหอมลงไป เพื่อให้มันมีความอูมามิมากขึ้น
00:11:02 → 00:11:05แล้วก็น้ำซุปนี่ก็จะมีสี ที่น่าทานมากขึ้นได้ด้วยครับ
00:11:06 → 00:11:07ถ้าเกิดใครอยากจะลองนะคะ
00:11:07 → 00:11:10วันนี้นอกจากจะเลือกน้ำซุปได้แล้วนี่
00:11:10 → 00:11:12- ก็ยังสามารถทำน้ำซุปเป็นอีกด้วยนะคะ - ใช่ครับ ใช่
00:11:12 → 00:11:14พี่มีอีกหนึ่งคำถาม
00:11:14 → 00:11:16เวลาที่เราไปกินชาบูกัน แล้วเราต้มอยู่อย่างนี้นะคะ
00:11:16 → 00:11:20ใส่เนื้อ ใส่อะไรลงไปแล้ว มันจะมีเป็นฟองขึ้นมานึกออกใช่ไหมคะ
00:11:20 → 00:11:21ถ้าเราตักฟองทิ้ง
00:11:21 → 00:11:25อันนี้มันจะช่วยทำให้ลดโซเดียม หรือว่าลดน้ำมันใด ๆ ไหมคะ
00:11:25 → 00:11:28คือจริง ๆ จะบอกว่าลดโซเดียมนี่ อาจจะลดไม่ได้เลย
00:11:29 → 00:11:31แต่สำหรับไขมัน อาจจะได้เล็กน้อยครับ
00:11:31 → 00:11:35ต้องเล่าให้ฟังก่อนว่าตัวฟอง หรือตัวตะกอนอะไรที่มันขึ้นมามันคืออะไร
00:11:35 → 00:11:38จริง ๆ แล้วนี่ มันคือตัวเลือด หรือตัวไมโอโกลบิน
00:11:38 → 00:11:40ที่มันอยู่ในกล้ามเนื้อต่าง ๆ
00:11:40 → 00:11:44เวลาเราต้มนี่ เวลาคนที่เคยทำแกงจืดมาก่อนนี่
00:11:44 → 00:11:47สมมุติว่าเอากระดูกหมูใส่ลงไป หรือเอาเนื้อหมูใส่ลงไปนี่
00:11:47 → 00:11:48มันจะมีพวกนี้ลอยขึ้นมา
00:11:48 → 00:11:51เพราะว่ามันมีสารต่าง ๆ ที่มันติดอยู่ตามเนื้ออยู่แล้วนะครับ
00:11:52 → 00:11:53พอมันลอยขึ้นมา เราตักออกนี่
00:11:53 → 00:11:55- เราก็จะเอาแค่ตัวตะกอนออก - น้ำมันจะใส
00:11:55 → 00:11:57ใช่ครับ แต่จริง ๆ แล้วนี่
00:11:57 → 00:12:00ไขมันนี่ มันยังติดอยู่บริเวณผิวด้านบน
00:12:00 → 00:12:02แล้วตัวตะแกรงที่เราตักขึ้นมานี่
00:12:02 → 00:12:05มันเป็นตะแกรงที่ค่อนข้างหยาบ คือรูมันใหญ่ครับ
00:12:05 → 00:12:07มันไม่สามารถจะกรองไขมันได้
00:12:07 → 00:12:09ใช่ มันไม่สามารถตักไขมันขึ้นมาได้
00:12:09 → 00:12:09โอเค
00:12:09 → 00:12:13คราวนี้ถามว่าแล้วทำอย่างไร ถ้าเกิดเราอยากต้มแล้วมีไขมันต่ำ
00:12:13 → 00:12:15แต่ว่าเราอยากทำเป็นซุปกระดูกหมูด้วย
00:12:16 → 00:12:17เขาบอกว่าถ้ามีเวลานะครับ
00:12:17 → 00:12:19ต้มทิ้งไว้วันนึง แล้วแช่ตู้เย็น
00:12:19 → 00:12:20แล้วก็ตักออก
00:12:20 → 00:12:23ใช่ แล้วพอตัวไขมัน มันลอยขึ้นมาข้างบน
00:12:23 → 00:12:24เราตักออกได้
00:12:24 → 00:12:24โอเค
00:12:24 → 00:12:26หรือบางคนมีเทคนิคกว่านั้นคือ
00:12:26 → 00:12:28ถ้าเกิดเราไม่มีเวลา
00:12:28 → 00:12:30เขาจะใช้เป็นขนมปังครับ เป็นแผ่น ๆ นี่ล่ะครับ
00:12:30 → 00:12:32แล้วก็มาวางซับไว้ด้านบน
00:12:33 → 00:12:35พวกนี้จะมีคุณสมบัติในการดูดเอาตัวไขมัน
00:12:35 → 00:12:39เข้ามาติดตรงบริเวณตัวขนมปังขึ้นมา
00:12:39 → 00:12:40คือวางที่ผิวมันใช่ไหมคะ
00:12:40 → 00:12:42ใช่ครับ แต่ว่าอย่าลืมปิดไฟก่อนนะครับ
00:12:42 → 00:12:44เพราะว่าถ้าเกิดว่า ตัวน้ำซุปมันเดือดมาก ๆ นี่
00:12:44 → 00:12:47ตัวไขมัน มันก็จะถูกตีวนเข้ามา
00:12:47 → 00:12:49มันก็จะไม่ได้มาเกาะบริเวณขนมปังครับ
00:12:49 → 00:12:53ก็จะทำให้ลดปริมาณตัวน้ำมันในน้ำซุป ได้เยอะพอสมควรครับ
00:12:53 → 00:12:56พี่ว่าอีกเทคนิคหนึ่งที่สำคัญคือ กินน้ำซุปน้อย ๆ ค่ะ
00:12:56 → 00:12:57ใช่
00:12:57 → 00:12:59อันนี้จะสามารถลดได้แน่นอนนะคะ
00:12:59 → 00:13:02หรือแม้กระทั่งน้ำซุปบางชนิด อย่างเมื่อกี้เราพูดถึงหมาล่าใช่ไหมครับ
00:13:02 → 00:13:05- ตัวไขมันกับน้ำซุปมันจะ… - แยกชั้น
00:13:05 → 00:13:09สีมันจะเห็นได้ชัดเลยว่า อันนี้คือไขมัน อันนี้คือน้ำใช่ไหมครับ
00:13:09 → 00:13:11เราใช้ช้อนนี่ล่ะครับตักออกเลย
00:13:11 → 00:13:13ก็จะง่ายมากขึ้นครับผม
00:13:13 → 00:13:14ผ่านจากส่วนที่เป็นน้ำซุปไปแล้ว
00:13:14 → 00:13:17ทีนี้นี่ เราก็จะมาดูของที่อยู่ตรงหน้าเรา
00:13:17 → 00:13:17ครับผม
00:13:18 → 00:13:20ทีนี้ อันที่จะมีโซเดียมนี่
00:13:20 → 00:13:22ก็จะอยู่ในของที่เราเลือกตรงนี้
00:13:22 → 00:13:25ส่วนใหญ่ผักไม่ค่อยมีนะคะ ผักนี่โอเค
00:13:25 → 00:13:27อันที่ 2 ก็จะเป็นเนื้อสัตว์
00:13:27 → 00:13:27มีอยู่ 2 ส่วนค่ะ
00:13:28 → 00:13:31เขาเรียกว่าเป็นเนื้อสัตว์ที่เป็นเนื้อสัตว์ ที่มันเป็นเนื้อสัตว์สด ๆ
00:13:31 → 00:13:32- เนื้อสด - อืม เนื้อสด
00:13:32 → 00:13:34อันที่ 2 ก็จะเป็นเนื้อสัตว์แปรรูป
00:13:34 → 00:13:38ยกตัวอย่างนะคะ จะเป็นไส้กรอก เป็นเบคอน เป็นลูกชิ้นอะไรใด ๆ
00:13:38 → 00:13:38ครับ
00:13:38 → 00:13:41กลุ่มที่เป็นเนื้อสัตว์แปรรูปจะมีการปรุงรส
00:13:41 → 00:13:43เพราะฉะนั้นจะมีโซเดียมเยอะกว่า
00:13:43 → 00:13:46ถ้าเลือกได้ ก็เลือกอันที่มันเป็นเนื้อสด
00:13:46 → 00:13:46ครับผม
00:13:46 → 00:13:47อันที่หนึ่งนะ
00:13:47 → 00:13:49อันที่ 2 คือนอกเหนือจากเรื่องของโซเดียม
00:13:50 → 00:13:52เมื่อกี้ตั้มเขาพูดไปแล้วในเรื่องของไขมัน
00:13:52 → 00:13:57เพราะฉะนั้นถ้าเลือกได้ ก็อาจจะเลือกเนื้อที่เป็นเนื้อสันนะคะ
00:13:57 → 00:13:59- อย่าเป็นแบบสามชั้นใด ๆ เยอะ - ใช่
00:13:59 → 00:14:01แลกกันนิดนึง คือเนื้อสัตว์ไม่ติดมันนี่
00:14:01 → 00:14:04มันก็อาจจะเป็นลักษณะที่แข็งกระด้างหน่อย
00:14:04 → 00:14:05จะไม่ค่อยนุ่มเท่าไรนะคะ
00:14:06 → 00:14:07ทีนี้ถามว่าส่วนตัวทำอย่างไร
00:14:07 → 00:14:10ก็คงจะบอกว่าเวลาเรากิน เราคงไม่ได้กินชนิดเดียวใช่ไหมคะ
00:14:10 → 00:14:11เราสั่งหลายอย่างเนอะ
00:14:11 → 00:14:14ทีนี้ในสัดส่วนของเนื้อสัตว์ที่อาจจะมีมันผสม
00:14:14 → 00:14:15อาจจะน้อยหน่อย
00:14:15 → 00:14:18แล้วก็ที่เหลือนี่ ก็จะเป็นส่วนที่มันอาจจะไม่ติดมัน
00:14:18 → 00:14:22เพื่อจะช่วยทำให้ในหลาย ๆ คำ ที่เรากินเข้าไปนี่ อาจจะช่วยได้
00:14:22 → 00:14:25มีคำถาม เวลาที่เรากินชาบูค่ะ
00:14:25 → 00:14:27ถ้าสังเกต คือเนื้อส่วนใหญ่จะหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
00:14:28 → 00:14:30แล้วเราก็จะไปจุ่มลวกในน้ำ
00:14:30 → 00:14:32แล้วมีคนพูดกันเยอะมากเลยว่า
00:14:32 → 00:14:35มันลวกนานแค่ไหน เอาไปแช่ทิ้งไว้ได้ไหม
00:14:35 → 00:14:39หรือว่าจริง ๆ แล้วนี่ ลวกแป๊บเดียว ให้เป็นสีชมพู ยังไม่ทันสุกดี
00:14:39 → 00:14:40เพื่อให้มันอร่อย
00:14:40 → 00:14:41โอเค
00:14:41 → 00:14:43คืออย่างนี้ ผมต้องเล่าก่อนว่า
00:14:43 → 00:14:46เรื่องอุณหภูมิของเนื้อแต่ละอย่าง มันขึ้นอยู่กับการเก็บ
00:14:46 → 00:14:48ว่ามันปลอดภัยแค่ไหนนะครับ
00:14:48 → 00:14:51โดยส่วนตัวเองนี่ เท่าที่ดูในประเทศไทยนี่
00:14:51 → 00:14:52การเก็บและการขนส่งนี่
00:14:52 → 00:14:54เนื่องจากเราเป็นเมืองร้อนเนอะพี่เอ๋
00:14:54 → 00:14:57มันจะไม่ได้เหมือนแบบเมืองหนาวของญี่ปุ่น หรือของฝรั่งเอง
00:14:57 → 00:15:01ที่เขาจะค่อนข้างมั่นใจว่า อุณหภูมิมันคงที่ตลอดเวลา
00:15:01 → 00:15:04ทำให้ตัวแบคทีเรียต่าง ๆ มันไม่เจริญเติบโต
00:15:04 → 00:15:05ในทางกลับกัน พอเราเป็นเมืองร้อนนี่ครับ
00:15:06 → 00:15:07พอเราขนส่งไม่ดี
00:15:07 → 00:15:08การเตรียมของไม่ดีนี่
00:15:08 → 00:15:12บางทีตัวแบคทีเรีย มันสามารถเจริญเติบโตได้มากกว่าปกติ
00:15:12 → 00:15:13ค่ะ
00:15:13 → 00:15:15โดยเฉพาะเวลาเราไปกินร้านหมูกระทะต่าง ๆ
00:15:15 → 00:15:19ที่เขาเอาตัวเนื้อหมูมาวางบนชั้นต่าง ๆ
00:15:19 → 00:15:22เราอาจจะรู้สึกว่า เอ๊ะ มันมีน้ำแข็งวางอยู่ข้างล่างแล้วนี่ครับ
00:15:23 → 00:15:24- มันไม่ถึงด้านบน - จริง ๆ ด้านบนนี่…
00:15:24 → 00:15:26ใช่ ด้านบนนี่บางที
00:15:26 → 00:15:28ส่วนที่ติดกับน้ำแข็งนี่บางทียังร้อนเลยครับ
00:15:28 → 00:15:35เพราะฉะนั้นตัวด้านบนนี่เป็นตัว… เขาเรียกว่าอาหารชั้นดีของแบคทีเรียต่าง ๆ เลย
00:15:35 → 00:15:38แล้วยิ่งบางทีเราไปหมักอะไรเพิ่ม เพิ่มน้ำตาล เพิ่มอะไรอีกนี่
00:15:38 → 00:15:39อันนี้น่ากลัวมาก ๆ
00:15:39 → 00:15:41เพราะฉะนั้น ผมก็จะแนะนำว่า
00:15:41 → 00:15:43ทานให้มั่นใจว่าสุกดีกว่านะครับ
00:15:43 → 00:15:46แต่ว่าในทางกลับกัน บางทีเขาก็จะแนะนำว่า
00:15:46 → 00:15:49ถ้าเกิดกินในอุณหภูมิ เช่น medium
00:15:49 → 00:15:50สำหรับทั้งหมูทั้งเนื้อนะครับ
00:15:50 → 00:15:52มันจะได้ความชุ่มฉ่ำมากกว่า
00:15:52 → 00:15:54มันมีความฉ่ำมากกว่า
00:15:54 → 00:15:59อันนี้อาจจะใช้ในอีกกรณีหนึ่ง ที่ไม่ได้ใช้มาในแนวของชาบูสุกี้นะครับ
00:15:59 → 00:16:05ที่มันมีโอกาสเกิดการปนเปื้อน (Contamination) หรือมีแบคทีเรียมากกว่าทั่วไปครับผม
00:16:05 → 00:16:08คือส่วนตัวอาจจะรู้สึกว่า ถ้าเป็นลักษณะของการกินสเต๊ก
00:16:09 → 00:16:10อาจจะมีแบบนี้
00:16:10 → 00:16:12แต่ว่าต่อให้เป็นสเต๊กนี่
00:16:12 → 00:16:15ถ้าถามความเห็นส่วนตัวนะคะ ในส่วนของเนื้อที่เป็นเนื้อวัวนี่
00:16:15 → 00:16:17โอเคแหละ ถ้าคนจะกิน medium
00:16:17 → 00:16:21แต่ถ้าเป็นเนื้อหมูค่ะ แนะนำว่าควรจะสุก ควรจะเป็น Well-done
00:16:22 → 00:16:23เหตุผลเพราะว่า
00:16:23 → 00:16:26มันจะมีหลายเหตุผลเนอะ อันแรกคือแบคทีเรียที่ว่า
00:16:26 → 00:16:28ถ้าเป็นกลุ่ม Salmonella จริง ๆ ตายง่าย
00:16:28 → 00:16:28ครับ
00:16:28 → 00:16:31อีกตัวหนึ่งค่ะที่กำลังฮิตมาก ๆ เลยตอนนี้
00:16:31 → 00:16:35น่าจะเคยได้ยินนะคะที่บอกว่าเป็นไข้ที่หูดับ
00:16:35 → 00:16:35ใช่
00:16:35 → 00:16:37คือติดเชื้อเข้าไปแล้วหูดับ
00:16:37 → 00:16:38อันนี้เป็นพวก Streptococcus Suis เนอะ
00:16:38 → 00:16:39ครับ
00:16:39 → 00:16:41อันนี้มันก็จะเจอในเนื้อหมูค่ะ
00:16:41 → 00:16:43อันสุดท้ายก็จะเป็นพวกตัวตืดเนอะ
00:16:43 → 00:16:46อันนี้ตัวตืดนี่ จริง ๆ นี่อาจจะไม่ได้ตายด้วยซ้ำไป
00:16:46 → 00:16:46ใช่
00:16:46 → 00:16:49แต่ว่าต้องสังเกต ตั้งแต่ตอนเราเลือกเนื้อค่ะว่า
00:16:49 → 00:16:51มันจะต้องไม่มีเม็ดสาคู
00:16:51 → 00:16:54ทีนี้พอเวลาที่เราหั่นเนื้อบาง ๆ
00:16:54 → 00:16:54อันนี้ง่าย
00:16:55 → 00:16:57ชาบูนี่จะดูง่ายตรงที่จะไม่มีเม็ดสาคู
00:16:57 → 00:16:59แต่ถ้าเป็นสเต๊กนี่ อาจจะยากนิดนึง
00:16:59 → 00:16:59ครับ
00:16:59 → 00:17:03เพราะฉะนั้น ถ้าสมมุติว่าเราจะกินเป็นชาบู แล้วเราจะต้ม
00:17:03 → 00:17:06ส่วนตัวถ้าเป็นเนื้อหมูนะคะ แนะนำว่าควรจะสุกนะคะ
00:17:06 → 00:17:08ส่วนเนื้อวัวนี่ จริง ๆ แล้วแต่คนน่ะ
00:17:08 → 00:17:11เพราะว่าจริง ๆ ถามว่า ในแง่ของเชื้อบางอย่างนี่
00:17:11 → 00:17:13มันก็จะชอบอยู่ในเนื้อหมูมากกว่าเนื้อวัว
00:17:13 → 00:17:14ใช่ครับ
00:17:14 → 00:17:15คราวนี้กลับมาที่อุณหภูมิครับ
00:17:15 → 00:17:17อย่างเมื่อกี้เราสรุปกันไปแล้วว่า
00:17:17 → 00:17:19เนื้อหมู จริง ๆ ควรทำให้สุกไปเลย
00:17:19 → 00:17:21อย่าไปกังวลนะครับว่ามันสีชมพูหรือยังไง
00:17:22 → 00:17:24ทำให้เขาสุกไปเลยน่าจะดีกว่านะครับ
00:17:24 → 00:17:26สำหรับเนื้อเองนี่ เนื่องจากว่า
00:17:26 → 00:17:30อาจจะด้วยการขนส่งอะไรต่าง ๆ ทำให้เรามั่นใจมากขึ้นนะครับ
00:17:30 → 00:17:33เวลาทานนี่อาจจะทานเป็นระดับ medium คือมีสีชมพู
00:17:33 → 00:17:35หรือทานเป็น Well-done หน่อยนี่
00:17:35 → 00:17:36ก็ดีได้เหมือนกัน
00:17:36 → 00:17:38เพราะว่าเวลาเนื้อที่เอามาทานนี่
00:17:38 → 00:17:40ส่วนใหญ่มันมีไขมันแทรกเยอะอยู่แล้ว
00:17:40 → 00:17:43ต่อให้สุกแค่ไหนมันมีความฉ่ำ ของเขาอยู่แล้วครับผม
00:17:44 → 00:17:46อีกอย่างหนึ่งนี่ เมื่อกี้เราพูดไปแล้วว่า
00:17:46 → 00:17:50เวลาเราทานสุกียากี้นี่ เราจะทานกับไข่ไก่ถูกไหมครับ
00:17:50 → 00:17:52ซึ่งมันเป็นไข่ไก่ดิบครับผม
00:17:52 → 00:17:54เพราะฉะนั้นต้องดูดี ๆ ว่า
00:17:54 → 00:17:57บางร้านนี่เขาใช้ไข่ไก่ ที่ได้มาตรฐานหรือเปล่า
00:17:57 → 00:17:59ที่จะสามารถทานดิบได้นะครับ
00:17:59 → 00:18:02เพราะว่าไข่ไก่ดิบเองนี่ ก็เป็นแหล่งของ Salmonella เช่นเดียวกัน
00:18:02 → 00:18:07ต้องบอกว่าอย่างนี้ค่ะ เวลาที่ Salmonella หรือว่าเชื้อโรค เชื้อแบคทีเรียตัวนี้
00:18:07 → 00:18:09มันจะอยู่ตรงบริเวณของเปลือก
00:18:09 → 00:18:09ครับ
00:18:09 → 00:18:13เพราะฉะนั้น โดยทั่วไป เราก็ต้องทำความสะอาดเปลือกด้วย
00:18:13 → 00:18:15ถ้าสังเกตคือเวลาที่เข้ามาในร้านนี่
00:18:15 → 00:18:18มันก็มักจะสะอาดอยู่แล้วในระดับหนึ่ง
00:18:18 → 00:18:22ทีนี้เขาก็จะบอกว่า เวลาที่มันจะปนเปื้อนมากที่สุดที่อยู่ในไข่
00:18:22 → 00:18:24- ก็คือตอนช่วงที่เราตอกไข่ ใช่ - ตอกไข่
00:18:24 → 00:18:29อันสุดท้ายค่ะ สำหรับโซเดียมที่จะอยู่ในชาบูของเรา
00:18:29 → 00:18:32แล้วก็จะเป็นอะไรที่สำคัญมาก ๆ เลย ก็คือน้ำจิ้ม
00:18:32 → 00:18:34โอ้โฮ อันนี้ตัวอร่อยเลยครับพี่เอ๋
00:18:34 → 00:18:37นอกจากน้ำจิ้มจะมีหลายอย่าง ให้เราเลือกแล้วนี่
00:18:37 → 00:18:40มีใครบ้างคะที่นั่งกินชาบู แล้วไม่ขอเติมน้ำจิ้ม
00:18:40 → 00:18:41[เสียงหัวเราะ]
00:18:41 → 00:18:44นอกจากจะซดน้ำเยอะ ยังจะเติมน้ำจิ้มอีกถูกไหม
00:18:44 → 00:18:47เพราะฉะนั้น ตรงนี้อยากจะให้ตั้มให้ทริคนิดหน่อย
00:18:47 → 00:18:49ในเรื่องของการเลือกว่า
00:18:49 → 00:18:53เราจะเลือกน้ำจิ้มอันไหนดี ที่มีโซเดียมต่ำหน่อย
00:18:53 → 00:18:53โอเค
00:18:53 → 00:18:58จริง ๆ แล้วนี่ในตามร้านสุกี้ชาบูต่าง ๆ หรือแม้กระทั่งหมาล่านี่
00:18:58 → 00:19:01มันมีเป็น Station ในการปรุงน้ำจิ้มเองแล้วนะครับ
00:19:01 → 00:19:01ใช่ ๆ
00:19:01 → 00:19:04บางทีนี่เราเลือกน้ำจิ้มที่มันมีรสเปรี้ยว
00:19:04 → 00:19:07อย่างเช่นน้ำจิ้มทงสึนี่ อาจจะมีโซเดียมที่ต่ำหน่อยนะครับ
00:19:07 → 00:19:12เพราะว่าเขาจะเอาตัวโชยุกับตัวน้ำยูสุ อะไรมาผสมนี่
00:19:12 → 00:19:14แล้วก็จะเติมน้ำมาให้เจือจาง เรียบร้อยแล้วนะครับ
00:19:14 → 00:19:16เพราะฉะนั้นโซเดียมตรงนี้อาจจะต่ำนิดนึง
00:19:16 → 00:19:19แล้วก็เราก็จะเติมรสชาติอย่างอื่น เช่น กระเทียม พริก มะนาวลงไป
00:19:20 → 00:19:21เพื่อให้มีความเข้มข้นมากขึ้น
00:19:21 → 00:19:23โอเค งั้นเลือกถูกแล้ว
00:19:23 → 00:19:25อันนี้อาจจะได้โซเดียมน้อยที่สุดนะครับ
00:19:25 → 00:19:29ขึ้นมานี่ อาจจะเป็นรสชาติที่เค็มน้อยลงมาหน่อย
00:19:29 → 00:19:31หรือว่าเป็นอย่างเช่นน้ำจิ้มงา
00:19:31 → 00:19:35แต่ว่าน้ำจิ้มงานี่ครับ มันจะ... ด้วยความที่มันผสมมายองเนสเนอะ
00:19:35 → 00:19:37อาจจะต้องระวังเรื่องไขมัน ใช่
00:19:37 → 00:19:40จิ้มแต่น้อย แต่ว่าพอดี ดีกว่านะครับ
00:19:40 → 00:19:43แต่ว่าถ้าเกิดว่ามันเป็นอะไร ที่มันเป็นสำเร็จรูปแล้ว เช่น
00:19:43 → 00:19:46น้ำจิ้มสุกี้ที่เขาแกะออกมาจากขวดนี่ครับ
00:19:46 → 00:19:48พวกนี้นี่มันมีปริมาณโซเดียมค่อนข้างเยอะ
00:19:48 → 00:19:52เพราะว่า หนึ่ง ในแง่ของการเก็บ ให้ยาวนานมากขึ้นด้วย
00:19:52 → 00:19:55สองคือการปรุงรสชาติ ให้มันมีความเข้มข้นด้วยนะครับ
00:19:55 → 00:19:58เพราะฉะนั้นพวกนี้อาจจะมีรสชาติที่เค็มโดด
00:19:58 → 00:19:59แล้วก็มีโซเดียมสูงด้วย
00:19:59 → 00:20:04อาจจะเป็นเพราะว่า มันอาจจะต่างกับส่วนที่เป็นออริจินัลสุกี้
00:20:04 → 00:20:05หรือว่าชาบูที่เราพูดเนอะ
00:20:06 → 00:20:08เพราะว่าเมื่อกี้เราพูดนี่ เราบอกว่าน้ำซุปมันจะเข้มข้น
00:20:08 → 00:20:11แต่ว่าปัจจุบัน เราจะเป็นน้ำซุปที่มันใส ๆ
00:20:11 → 00:20:13แล้วเราเอาน้ำจิ้มไปทำให้มันเข้มข้นขึ้น
00:20:13 → 00:20:15เพราะฉะนั้นน้ำจิ้ม มันก็เลยจะกลายเป็นน้ำจิ้มที่เข้มข้น
00:20:15 → 00:20:20แต่อย่าแบบว่า... น้ำซุปเข้มข้นแล้ว เป็นน้ำจิ้มที่เข้มข้นด้วย
00:20:20 → 00:20:22อันนี้เราก็จะคูณ 2 คูณ 3 เข้าไปอีกนะครับ
00:20:22 → 00:20:23โอเคค่ะ
00:20:23 → 00:20:27โดยคร่าว ๆ น้ำจิ้มพวกนี้ เวลาที่เราตักค่ะ 1 ช้อนโต๊ะ
00:20:27 → 00:20:281 ช้อนกินข้าวที่เราตักนี่
00:20:28 → 00:20:34มันก็จะมีโซเดียม ตั้งแต่ 200-600 มิลลิกรัมไปแล้ว
00:20:34 → 00:20:37แต่ทีนี้เราบอกว่าวันนึงเรากินได้เท่าไรนะ 2,000 mg
00:20:37 → 00:20:40ถ้าเกิดว่าเรากินแบบ 600 เช่น น้ำจิ้มสุกียากี้เหมือนเมื่อกี้
00:20:41 → 00:20:43- มันก็กินได้แค่ 3 ช้อนเองค่ะ - นั่นน่ะสิ
00:20:43 → 00:20:46ถูกไหมคะ เพราะฉะนั้นนี่ มันแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยเนอะ
00:20:46 → 00:20:48เพราะฉะนั้น จิ้มแต่น้อยก็แล้วกันนะคะ
00:20:48 → 00:20:51แล้วก็อย่าพยายามซดน้ำซุปเยอะ ๆ เพื่อจะได้ลดโซเดียมค่ะ
00:20:51 → 00:20:53คราวนี้นี่เราพูดถึงน้ำจิ้มไปแล้ว
00:20:53 → 00:20:57ผมโยงไปนิดนึงครับถึงอาหารประเภทอื่นด้วย ที่มันเป็นน้ำจิ้มนะครับ เช่น
00:20:57 → 00:21:00พวกอาหารทะเลที่กินกับน้ำจิ้มซีฟู้ด
00:21:00 → 00:21:03หรือแม้กระทั่งข้าวมันไก่ ที่ต้องมีน้ำจิ้มข้าวมันไก่
00:21:03 → 00:21:06พวกนี้นี่ก็ต้องระวังโซเดียมเช่นเดียวกัน
00:21:06 → 00:21:07เพราะว่าโซเดียมนี่สูงมาก ๆ เลยนะครับ
00:21:08 → 00:21:09อย่างตัวน้ำจิ้มซีฟู้ดนี่
00:21:10 → 00:21:13เขาผสมแน่นอน มีมะนาวใช่ไหมครับ พริก กระเทียมอะไรต่าง ๆ
00:21:13 → 00:21:15เราจะรู้สึกว่า เอ๊ะ มันไม่น่ามีอะไร
00:21:15 → 00:21:18แต่จริง ๆ แล้วนี่ น้ำปลาเขาเยอะมาก ๆ
00:21:18 → 00:21:18ใช่
00:21:18 → 00:21:20หรือบางร้าน เขาเติมผงชูรสด้วยนะครับ
00:21:20 → 00:21:22เพราะฉะนั้น ก็ต้องระวังเรื่องโซเดียม
00:21:22 → 00:21:22ค่ะ
00:21:22 → 00:21:26กับอีกอย่างหนึ่งเลย คือตัวน้ำจิ้มข้าวมันไก่ครับ
00:21:26 → 00:21:28- อันนี้นี่นอกจากตัว… - เต้าเจี้ยว
00:21:28 → 00:21:29ใช่
00:21:29 → 00:21:32เต้าเจี้ยวนี่คือสำคัญเลยครับ ของตัวโซเดียม
00:21:32 → 00:21:35เพราะมันไม่ใช่แค่ตัวซีอิ๊วดำซีอิ๊วขาวแล้ว
00:21:35 → 00:21:37มันยังมีเต้าเจี้ยวเข้ามาด้วย
00:21:37 → 00:21:39เพราะฉะนั้นนี่ โซเดียมก็ต้องระวังเช่นเดียวกัน
00:21:39 → 00:21:45เพราะฉะนั้น โดยสรุปเลยคือน้ำจิ้ม เกือบทุกชนิดที่มันมีรสชาติค่อนข้างเข้มข้น
00:21:45 → 00:21:46อาจจะต้องระวัง
00:21:46 → 00:21:49ต้องทานปริมาณน้อยแต่พอดี
00:21:49 → 00:21:53ใช่ คือทุกคนจะชอบคิดว่า โซเดียมเยอะ มันจะต้องรสเค็มใช่ไหมคะ
00:21:53 → 00:21:54แต่ซอสมะเขือเทศค่ะ
00:21:54 → 00:21:56ตัวซอสมะเขือเทศค่ะ
00:21:56 → 00:22:00เด็ก ๆ ที่บางคนกินเฟรนช์ฟราย ซึ่งทอดแล้วก็โรยเกลือแล้ว
00:22:00 → 00:22:03แล้วก็จิ้มซอสมะเขือเทศ เพราะคิดว่าซอสมะเขือเทศมันหวาน
00:22:03 → 00:22:05อยากจะบอกว่าในซอสมะเขือเทศเองก็มีโซเดียม
00:22:05 → 00:22:06โซเดียมสูงมากครับ
00:22:06 → 00:22:10ใช่ แล้วในส่วนของตัวเฟรนช์ฟรายที่เรากิน ก็โรยเกลือเนอะ
00:22:10 → 00:22:13เพราะฉะนั้น จริง ๆ แล้วเฟรนช์ฟราย จิ้มซอสมะเขือเทศนี่
00:22:13 → 00:22:16ก็ไม่ได้บอกว่าโซเดียมต่ำนะคะ อันนี้ก็ควรจะต้องระวังเหมือนกันค่ะ
00:22:16 → 00:22:20แล้วก็สำหรับคนที่ซื้อเป็นน้ำจิ้มหรือซอส มาทานที่บ้านนะครับ
00:22:20 → 00:22:25คำแนะนำง่าย ๆ คือสามารถหันขวด ดูตัวโภชนาการด้านหลังได้นะครับว่า
00:22:25 → 00:22:28ในแต่ละขวดนี่ ปริมาณต่อ 1 ช้อนโต๊ะ
00:22:28 → 00:22:31เขามีปริมาณโซเดียมเท่าไร เขาก็จะเขียนไว้ให้อยู่แล้ว
00:22:31 → 00:22:35สุดท้ายนะคะ หลังจากที่เรากินอาหารกลุ่มนี้ไปนี่
00:22:35 → 00:22:38- ทุกคนจะต้องรู้สึกกระหายน้ำใช่ไหมคะ - แน่นอนครับ แน่นอน
00:22:38 → 00:22:41ทีนี้นี่ พอเรากระหายน้ำเสร็จปุ๊บ หรือมันเผ็ด สั่งหมาล่า
00:22:41 → 00:22:43สั่งอะไรต่อคะ
00:22:43 → 00:22:45ต้องสั่งเครื่องดื่มอัดลมครับผม
00:22:45 → 00:22:47- โอเค ต้องเป็นน้ำหวานใช่ไหมคะ - ใช่ครับ
00:22:47 → 00:22:48เพราะว่าเวลาที่เรากินน้ำหวานนี่
00:22:48 → 00:22:51เราจะได้รู้สึกว่ากลบทั้งความเผ็ด กลบทั้งความเค็ม
00:22:51 → 00:22:52ถูกต้องครับ
00:22:52 → 00:22:54อันนี้เราก็จะได้ส่วนของน้ำตาลเพิ่มเข้าไปอีก
00:22:55 → 00:22:58อันนี้ก็อาจจะต้องระมัดระวัง โดยเฉพาะคนที่ต้องการจะควบคุมน้ำหนัก
00:22:58 → 00:23:02จะกลายเป็นว่าวันนี้โหลดทั้งเกลือ โหลดทั้งน้ำตาล แล้วโหลดทั้งน้ำมัน
00:23:02 → 00:23:06ไม่ใช่ลดนะ แต่จะโหลดทั้งเกลือ
00:23:06 → 00:23:08เพราะฉะนั้น ส่วนใหญ่แล้วถ้าสมมุติว่าเรากินบุฟเฟ่ต์
00:23:08 → 00:23:10ซึ่งมีแนวโน้มว่าเราจะกินเยอะแล้วนี่
00:23:10 → 00:23:13คำแนะนำคือเครื่องดื่ม ควรจะเป็นเครื่องดื่มที่เป็นน้ำเปล่า
00:23:13 → 00:23:14ใช่ครับ
00:23:14 → 00:23:16หรือแม้กระทั่งทานเป็นชาก็ได้นะครับ
00:23:16 → 00:23:19แต่ว่าเป็นชารสจืด เช่น ชาเขียว หรือว่าเป็นชาอู่หลงต่าง ๆ
00:23:19 → 00:23:22แต่ว่าต้องระวังว่า ต้องเป็นสิ่งที่ไม่เติมน้ำตาลครับผม
00:23:22 → 00:23:23ใช่
00:23:23 → 00:23:25ชาช่วยได้มากจริง ๆ ค่ะ เพราะว่ามันจะช่วยแก้เลี่ยนด้วย
00:23:25 → 00:23:26ใช่
00:23:26 → 00:23:28ครับ หลังจากที่เราคุยกันมาทั้งหมดนะครับ
00:23:28 → 00:23:29หลาย ๆ คนที่เข้าใจว่า
00:23:29 → 00:23:33ชาบู หม้อไฟ หมาล่า หรือว่าสุกียากี้ต่าง ๆ นี่เป็นอาหารสุขภาพ
00:23:33 → 00:23:35อาจจะต้องกลับมาคิดนิดนึงแล้วว่า
00:23:35 → 00:23:38จริง ๆ แล้วนี่ อาจจะไม่ได้เป็นเมนูสุขภาพขนาดนั้น
00:23:38 → 00:23:40เพราะอย่างแรกเลยคือ มีโซเดียมในทุก ๆ อย่าง
00:23:41 → 00:23:42ทั้งน้ำซุปเองก็ตามนะครับ
00:23:42 → 00:23:44ทั้งตัวน้ำจิ้มเองก็ตาม
00:23:44 → 00:23:46หรือแม้กระทั่งน้ำหวานที่รออยู่
00:23:46 → 00:23:49แล้วก็เนื้อสัตว์ที่เราเลือกด้วย ก็มีปริมาณโซเดียมค่อนข้างสูง
00:23:49 → 00:23:53แล้วก็มีปริมาณไขมันที่มาจากเนื้อสัตว์ ค่อนข้างสูงด้วยนะครับ
00:23:53 → 00:23:56เพราะฉะนั้นนี่ อาจจะแนะนำว่าทานได้ครับ
00:23:56 → 00:23:58แต่ว่าอาจจะไม่ได้บ่อยขนาดนั้นนะครับ
00:23:58 → 00:24:02สำหรับคนที่รักสุขภาพจริง ๆ แล้วคิดว่า อยากทานอาหารสุขภาพมาก ๆ เลยนี่
00:24:02 → 00:24:05ชาบูอาจจะไม่ได้เป็นคำตอบที่ดีที่สุด สำหรับเมนูสุขภาพ
00:24:05 → 00:24:09ครั้งหน้านะคะ เราจะมาคุยกันเรื่องอาหารสุขภาพอะไร
00:24:09 → 00:24:12ก็ขอให้ติดตาม Food Choice กินดี สุขภาพดี เลือกได้
00:24:12 → 00:24:14ทาง Mahidol Channel ค่ะ
00:24:14 → 00:24:16วันนี้หมอเอ๋กับหมอตั้มก็ขอลาไปก่อนนะคะ
00:24:16 → 00:24:18- สวัสดีค่ะ - สวัสดีครับ
00:24:18 → 00:24:23พบกับรายการ Food Choice กินดี สุขภาพดีเลือกได้
00:24:23 → 00:24:25ทุกวันจันทร์เวลา 18:00 น.
00:24:25 → 00:24:27ที่ Mahidol Channel Podcast
00:24:27 → 00:24:30ผ่านช่องทาง Facebook Mahidol Channel
00:24:30 → 00:24:31YouTube Mahidol Channel
00:24:31 → 00:24:33Apple Podcasts
00:24:33 → 00:24:34Spotify
00:24:34 → 00:24:35Anchor
00:24:35 → 00:24:35Joox
00:24:35 → 00:24:41[เสียงดนตรี]
00:24:41 → 00:24:43ความรู้ทำให้ทุกอย่างเป็นไปได้
00:24:43 → 00:24:45มหาวิทยาลัยมหิดล
00:24:45 → 00:24:46ปัญญาของแผ่นดิน