- คำถาม:
- การบ่มเนื้อ (Aging) มีผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสอย่างไร?
- คำตอบ:
- การบ่มเนื้อช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นและมีรสชาติเข้มข้นมากขึ้น เพราะเอนไซม์ในเนื้อจะย่อยโปรตีนและ ATP จนเกิดสารที่เรียกว่า umami ซึ่งเกิดขึ้นหลังจากบ่มอย่างน้อย 14 วันในอุณหภูมิเหมาะสม
วิธีกินเนื้อให้อร่อยโดย บิ๊ก อิทธิชัย ร้าน KRBB | Eat Direction | EP. 02
จากช่อง:The Cloud
คำบรรยายที่เกี่ยวข้อง
00:21:56อ่ะการบ่มคืออะไรอ้าการบ่มก็คือเค้าเรียก
00:21:59ว่าเข้าสู่กระบวนการ tenderization
00:22:01process ออ่า tenderization process
00:22:03อ่าคือคือการทำบมซากคาคา aging ก็คือทำ
00:22:08ให้เนื้อวัวอ่านุ่มขึ้นอ๋อคือเราไม่ได้
00:22:12กินเนื้อวัวที่เชือดเสร็จแล้วปุ๊บกินเลย
00:22:14ก็ไม่เหมือนกันครับวัวเขียงเนี่ยเขาเรียก
00:22:16กันว่าวัวอุ่นวัวอุ่นอ่าก็คือเชือดเช้า
00:22:19กินบ่ายอ๋อก็มีก็คือเนื้อที่มันเด้งๆๆๆ
00:22:22อันนี้มันยังไม่ผ่านวิกเกอร์ไงวิกเกอร์
00:22:25คือ wicker mortis ระยะการหดเกรงของโอเค
00:22:28ของกเนื้อไอ้ 14 วันเนี่ยมันผ่านเป็นโพส
00:22:31สอร์โอเคอ่ามันก็จะพอเอนไซม์ ATP มันแตก
00:22:36ตัวออกทั้งหมดเนี่ยมันถึงจะเกิดขึ้นเป็น
00:22:39imp ไงว่าวิธีสุดท้ายมันก็คุยกันอิมัน
00:22:42ถึงเกิดณหลังจากที่อบบแล้วถ้าถ้าเรากิน
00:22:47วัวจะเขียนชิเลยมันไม่มีรถแต่มันจะได้
00:22:50Texture Texture เด้งๆเด้งๆมันก็จะเป็น
00:22:52กอนริกเกอร์นิดหน่อยอ๋อครับอืพิกเกอร์
00:22:55สั้นๆแต่ส่วนใหญ่จะเด้งหมดเอออ่าก็แหม
00:22:58เพิ่งตายบางทีก็ตุ๊กๆๆๆๆๆๆเออเห็นป่ะใน