00:00:00 → 00:00:03[เสียงดนตรี]
00:00:03 → 00:00:06You're listening to Mahidol Channel Podcast.
00:00:06 → 00:00:08Listen for a better life.
00:00:08 → 00:00:11ฟังเพื่อชีวิตที่ดีกว่า
00:00:11 → 00:00:14และนี่คือรายการพอดแคสต์ของช่อง Mahidol Channel
00:00:14 → 00:00:16โดย มหาวิทยาลัยมหิดล
00:00:16 → 00:00:22[เสียงดนตรี]
00:00:22 → 00:00:24วันนี้คุณกินอะไร
00:00:24 → 00:00:28อาหารที่คุณกิน ส่งผลดี ส่งผลเสีย กับสุขภาพของคุณอย่างไร
00:00:28 → 00:00:31วันนี้หมอจะชวนทุกคนมาพูดคุย
00:00:31 → 00:00:34เกี่ยวกับรูปแบบของการกินอาหาร ที่ปลอดภัยต่อสุขภาพของเรา
00:00:34 → 00:00:38กับรายการ Food Choice กินดี สุขภาพดี เลือกได้
00:00:38 → 00:00:40กับหมอเอ๋ แพทย์หญิงดรุณีวัลย์ วโรดมวิจิตร
00:00:40 → 00:00:43และหมอตั้ม นายแพทย์ดิษกุล ประสิทธิ์เรืองสุข
00:00:43 → 00:00:46[เสียงดนตรี]
00:00:46 → 00:00:48- คนนิจิวะ
00:00:48 → 00:00:51โอ้โฮ แบบนี้ วันนี้มาทั้งแบบ พูดกันเป็นภาษาญี่ปุ่น
00:00:51 → 00:00:54แล้วก็อาหารญี่ปุ่นอยู่ข้างหน้าเลยค่ะ
00:00:54 → 00:00:55โอ้โฮ น่าทานมาก ๆ เลยครับ
00:00:55 → 00:00:57ใช่ จริง ๆ อันนี้เป็นแบบ...ของโปรดพี่เลยนะ
00:00:57 → 00:00:59เป็นอาหารที่เราชื่นชอบมาก
00:00:59 → 00:01:02แล้วจริง ๆ อาหารญี่ปุ่นนี่ ก็ค่อนข้างมีมากมาย
00:01:02 → 00:01:05แล้วก็เป็นที่นิยมในประเทศไทยนะคะ
00:01:05 → 00:01:07นอกเหนือจากความอร่อยแล้วนี่
00:01:07 → 00:01:11ในอาหารญี่ปุ่นยังมีข้อดียังไงบ้าง ในมุมมองของเชฟ
00:01:11 → 00:01:13จริง ๆ นี่ นอกจากความสดใหม่
00:01:13 → 00:01:15แล้วก็ความพิถีพิถัน ในการทำอาหารญี่ปุ่นแล้วนี่
00:01:16 → 00:01:18อาหารญี่ปุ่นนี่เป็นอาหารที่ทำให้สุขภาพดี
00:01:18 → 00:01:20แล้วก็อายุยืนยาวด้วยครับพี่เอ๋
00:01:20 → 00:01:22เพราะว่าถ้าเราดูในข้อมูลนะคะ
00:01:22 → 00:01:26ตอนนี้อายุเฉลี่ยของคนญี่ปุ่นนี่ ก็อยู่ประมาณสัก 82 ปี
00:01:26 → 00:01:30เป็นหนึ่งในประเทศที่มีประชากร อายุยืนยาวมากที่สุดในโลกด้วย
00:01:31 → 00:01:34แล้วก็ยังมีผู้หญิงญี่ปุ่นนะคะ คุณฟูสะ ทัตสึมิ
00:01:34 → 00:01:38ซึ่งตอนนี้อายุอยู่เกิน 116 ปีไปแล้ว
00:01:38 → 00:01:43ถือว่าเป็นผู้หญิงญี่ปุ่น ที่มีอายุยืนที่สุดในโลกที่ยังมีชีวิตอยู่
00:01:43 → 00:01:49ดังนั้นวันนี้ Food Choice จะมาไขความลับอายุยืนกับอาหารญี่ปุ่น
00:01:49 → 00:01:51แล้วก็เดี๋ยวเรามาดูกันว่าในอาหารญี่ปุ่นนี่
00:01:51 → 00:01:53มีอะไรที่ดีกับสุขภาพ
00:01:53 → 00:01:55และส่งเสริมการที่มีอายุยืนได้อย่างไรค่ะ
00:01:55 → 00:02:01[เสียงดนตรี]
00:02:01 → 00:02:04ความลับแรกที่เราจะมาคุยกัน สำหรับอาหารญี่ปุ่น
00:02:04 → 00:02:07มันจะมีคำหนึ่งของภาษาญี่ปุ่นบอกว่า
00:02:07 → 00:02:09- “ฮาราฮาชิบุ” นะคะ - “ฮาราฮาชิบุ”
00:02:09 → 00:02:14คำนี้นี่ มันแปลว่ากินเข้าไป แล้วให้มันอิ่มท้องประมาณ 80%
00:02:14 → 00:02:18จะมีคนถามบ่อย ๆ เลยบอกว่า เอ๊ะ กิน 80% นี่คืออะไร
00:02:18 → 00:02:22จริง ๆ ที่มาอันนี้มันก็จะมาจาก กลุ่มของคนโอกินาวา
00:02:22 → 00:02:22ครับผม
00:02:22 → 00:02:24เขาจะไปถาม แล้วก็บอกว่า
00:02:24 → 00:02:26เป็นข้อสังเกตว่าในคนโอกินาวานี่
00:02:26 → 00:02:27จริง ๆ เวลาเขากินอาหารนี่
00:02:27 → 00:02:28เขาจะไม่กินจนอิ่ม
00:02:29 → 00:02:31ทีนี้ถามว่าเวลาถ้าเราจะทำนี่ ทำอย่างไร
00:02:31 → 00:02:35ต้องบอกว่า ถ้าเรามีความหิวปุ๊บใช่ไหมคะ แล้วเราเริ่มกินอาหารนี่
00:02:35 → 00:02:38ตอนแรก ความหิวจะหายก่อน
00:02:38 → 00:02:38อืม
00:02:38 → 00:02:40พอหายหิวเสร็จปุ๊บ
00:02:40 → 00:02:41แล้วเราก็จะเริ่มอิ่ม
00:02:41 → 00:02:45เพราะฉะนั้นเราให้กินแค่ตรงจุดที่เราหายหิว
00:02:45 → 00:02:46- แต่ไม่ต้องถึงขนาดอิ่ม - ถูกต้อง
00:02:46 → 00:02:48อันนี้ค่ะคือประมาณ 80%
00:02:48 → 00:02:49คือไม่ต้องกินจนอิ่มมาก
00:02:49 → 00:02:53เพราะฉะนั้นเทคนิคง่าย ๆ อันแรกนะคะ ก็คือกินแค่หายหิว
00:02:53 → 00:02:55- อันนี้คือได้แล้ว - ครับผม
00:02:55 → 00:02:59แล้วกินอาหารแค่ 80% นี่ครับ มันดีกับสุขภาพอย่างไรครับพี่เอ๋
00:02:59 → 00:03:02ก็ถ้าสมมุติเราบอกว่า เราต้องมีเต็มร้อยใช่ไหม
00:03:02 → 00:03:04การกิน 80% แปลว่ากินขาด ๆ
00:03:04 → 00:03:06- อ๋อ ครับผม - กินไม่พอเนอะ
00:03:06 → 00:03:10หรือว่าถ้าเป็นภาษาอังกฤษก็ใช้คำว่า Caloric Restriction
00:03:10 → 00:03:12ซึ่งตอนนี้จริง ๆ เราจะฮิตคำว่า IF
00:03:12 → 00:03:14- เราได้ยินบ่อยๆใช่ไหม - ใช่ครับ ใช่
00:03:14 → 00:03:17ถ้าเรากินน้อยกว่าที่ร่างกายต้องการ
00:03:17 → 00:03:20ร่างกายก็จะเริ่มเอาของที่มีในร่างกายมาใช้
00:03:20 → 00:03:24เพราะฉะนั้นโอกาสที่จะทำให้น้ำหนักขึ้น หรือว่าอ้วนนี่ มันก็จะลดลงนะคะ
00:03:24 → 00:03:29อันที่ 2 นี่ มันก็จะทำให้ร่างกาย มีระยะเวลาในการที่จะซ่อมแซม
00:03:29 → 00:03:34ไม่ไปกระตุ้นระบบ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของฮอร์โมนอะไรใด ๆ ก็ตาม
00:03:34 → 00:03:36ที่จะทำให้ร่างกายต้องใช้งานเยอะ
00:03:36 → 00:03:37ครับ
00:03:37 → 00:03:42พูดง่าย ๆ ก็คือว่าจริง ๆ ร่างกายไม่มี ความจำเป็นต้องใช้งานเต็มร้อยหรือเกินร้อย
00:03:42 → 00:03:46แต่เราใช้งานเขาให้น้อยที่สุด เท่าที่ร่างกายเรายังทำงานไหว
00:03:46 → 00:03:49เพราะฉะนั้นตรงนี้ก็จะไปลดการเสื่อมโทรม
00:03:49 → 00:03:52หรือว่าลดการทำงานในร่างกายลง
00:03:52 → 00:03:55มันมีข้อมูลค่ะ เอาเป็นว่า ถ้าเป็นในสัตว์ทดลองนี่
00:03:55 → 00:03:58ถ้าสมมุติว่าเราให้อาหารเขาเต็มที่ 100%
00:03:58 → 00:04:00กับเราจำกัดอาหารของเขานี่
00:04:00 → 00:04:01ปรากฏว่าในสัตว์ทดลองค่ะ
00:04:01 → 00:04:04ถ้าเราจำกัดอาหารนี่ เขาอายุยืนยาวกว่า
00:04:04 → 00:04:05อ๋อ ครับผม
00:04:05 → 00:04:08ก็เลยเป็นที่มาว่า Concept ของ Caloric Restriction
00:04:08 → 00:04:12แล้วนี่ก็เข้ากับ Concept ที่คนญี่ปุ่นกิน ว่ากินแค่ 80% ค่ะ
00:04:12 → 00:04:15โดยทั่วไปนะคะถามว่า เอ๊ะ แล้ว 80% มันคืออะไร
00:04:15 → 00:04:20เอาเป็นว่าเราต้องการกี่แคลอรีนี่ จริง ๆ ต้องบอกว่าในแต่ละคนไม่เท่ากัน
00:04:20 → 00:04:23หลัก ๆ นี่บอกว่า ที่เราต้องใช้ตอนที่เราอยู่นิ่ง ๆ
00:04:23 → 00:04:27อยู่ประมาณสัก 20-22 แคลอรี ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน
00:04:28 → 00:04:31ทีนี้ถ้าสมมุติว่าเราเป็นคนที่ Active มาก ๆ หรือออกกำลังกายสม่ำเสมออย่างตั้มอย่างนี้
00:04:31 → 00:04:33เราก็จะบวกไป
00:04:33 → 00:04:35แล้วก็ดูว่าถ้าเราออกกำลังกาย
00:04:35 → 00:04:37เอาง่าย ๆ เลย สมมุติถ้าตั้มอยู่ในยิม
00:04:37 → 00:04:38ตั้มก็เห็นว่ามันเบิร์นไปเท่าไร
00:04:38 → 00:04:39ตั้มก็เติมไปเท่านั้น
00:04:39 → 00:04:40ครับผม
00:04:40 → 00:04:42แต่ถ้าสมมุติใครอยากจะลดน้ำหนัก
00:04:42 → 00:04:44ก็เอาเป็นว่ากินเท่าที่ร่างกายต้องใช้
00:04:44 → 00:04:47แล้วส่วนที่ออกกำลังกาย ก็เอาไปลดส่วนของตัวเอง
00:04:48 → 00:04:49แล้วก็เหมือนที่บอกค่ะว่า
00:04:49 → 00:04:51ในกรณีที่เรากินนี่
00:04:51 → 00:04:54ถ้าเราไม่กินมากจนเกินไป ร่างกายก็จะไม่สะสม
00:04:54 → 00:04:57ดังนั้น โดยทั่วไปค่ะ เรากินประมาณ 80% นี่
00:04:57 → 00:04:59มันไม่ได้มีผลอะไรกับสุขภาพ
00:04:59 → 00:05:03เวลาที่เราจะลดอาหารค่ะ คำถามคือ เอ๊ะ เราต้องลดเท่าไรหรือ
00:05:03 → 00:05:06โดยทั่วไปเราจะลดประมาณ 10 - 30% ของพลังงาน
00:05:06 → 00:05:06อืม
00:05:06 → 00:05:08แล้วการลดแค่นี้ค่ะ
00:05:08 → 00:05:12จะไม่ทำให้ร่างกายเกิดภาวะทุพโภชนาการ หรือขาดสารอาหารค่ะ
00:05:12 → 00:05:13คราวนี้เทคนิคครับ
00:05:13 → 00:05:19คนก็จะสังเกตว่า แล้วกินอย่างไรให้เรารู้สึกว่า...แค่หายหิว
00:05:19 → 00:05:20แต่ว่าไม่ถึงกับอิ่มนะครับ
00:05:20 → 00:05:24สำหรับคนญี่ปุ่นเอง เขาก็จะใช้วิธีการกินให้นานมากขึ้น
00:05:24 → 00:05:25บางทีเราเร่งรีบมาก ๆ นี่
00:05:26 → 00:05:27กิน ๆ เข้าไปนี่
00:05:27 → 00:05:28มันเกิดขึ้นเร็วมากครับ
00:05:28 → 00:05:33ช่วงเวลาที่หายหิวไปจนถึงอิ่มนี่ มันแคบมาก ๆ จนเรารู้สึกไม่ทัน
00:05:33 → 00:05:37เราอาจจะยืดเวลาให้มื้ออาหารนั้นนานมากขึ้น
00:05:37 → 00:05:40อาจจะเคี้ยวให้ช้าลง หรือค่อย ๆ กินให้นานมากขึ้นครับ
00:05:40 → 00:05:42อย่างที่ 2 คือคนที่ญี่ปุ่นที่ใช้กันคือ
00:05:43 → 00:05:45เขาจะจัดภาชนะเยอะ ๆ ครับ
00:05:45 → 00:05:49อย่างนี่ เราเห็นเซตนี้ ก็จะมีภาชนะเล็ก ๆ น้อย ๆ เยอะ
00:05:49 → 00:05:51หรือแม้กระทั่งถ้าเกิดเราไปประเทศญี่ปุ่น เราก็จะเห็นว่า
00:05:51 → 00:05:53บางทีเขามาเป็นเบนโตะเซต
00:05:53 → 00:05:55มีเป็นช่อง ๆ เยอะ ๆ
00:05:55 → 00:05:58แล้วก็มีอาหารเล็ก ๆ น้อย ๆ เติมเข้าไปให้รู้สึกเยอะ
00:05:58 → 00:06:01หรือแม้กระทั่งเป็นเซตอาหารเลย ที่เรียกว่าไคเซกินี่
00:06:01 → 00:06:03เขาก็จะใส่เป็นถ้วยเล็ก ๆ ถ้วยเล็ก ๆ ถ้วยเล็ก ๆ นี่
00:06:03 → 00:06:06เพื่อให้เรารู้สึกว่าเรากินในปริมาณที่เยอะ
00:06:06 → 00:06:08จริง ๆ แล้วนี่ ถ้าเอามารวมกันเป็นจานเดียว
00:06:08 → 00:06:09- ไม่ได้เยอะ - เรามองเห็นหลายอย่าง โอเค
00:06:09 → 00:06:14[เสียงดนตรี]
00:06:14 → 00:06:18ความลับข้อที่ 2 นะคะ ถ้าใครเคยไปญี่ปุ่นจะรู้ว่า
00:06:18 → 00:06:20- มีผักหรือมีเครื่องเคียงเยอะมากเลย - เยอะมาก ๆ ครับ
00:06:20 → 00:06:25ซึ่งอาจจะเกินครึ่งหนึ่งของถาดด้วยซ้ำไป ที่จะเต็มไปด้วยผัก
00:06:25 → 00:06:26อันนี้มันช่วยยังไงเอ่ย
00:06:26 → 00:06:29โอ้โฮ จริง ๆ นี่ อย่างที่เรารู้ ๆ กันเลยครับว่า
00:06:29 → 00:06:32- ผักนี่ หนึ่งเลยคือไฟเบอร์สูงครับ - ใช่
00:06:32 → 00:06:34อย่างที่ 2 คือวิตามินนี่เยอะมาก ๆ นะครับ
00:06:35 → 00:06:39แค่สองอย่างนี้ก็จะทำให้ร่างกายเรานี่ แข็งแรงเพิ่มมากขึ้นแล้วครับพี่เอ๋
00:06:39 → 00:06:40ไม่เพียงแค่คนญี่ปุ่นนะคะ
00:06:40 → 00:06:43แต่ว่าถ้ามันเป็นข้อมูลของทั่ว ๆ โลกเลย
00:06:43 → 00:06:48บอกว่าอาหารสำหรับคนที่สุขภาพดี หรือว่าในกลุ่มประเทศที่มีอายุยืนยาวนี่
00:06:48 → 00:06:50เราไปมองแพทเทิร์นของอาหารของเขา
00:06:50 → 00:06:54เราจะเห็นว่าส่วนใหญ่นี่ จะเป็นเรื่องของผักผลไม้เยอะ
00:06:54 → 00:06:58พี่อยากรู้ว่าถ้าสมมุติว่าญี่ปุ่นนี่ ส่วนใหญ่จะกินผักอะไร
00:06:58 → 00:07:00ที่พี่เห็นเนอะ ส่วนใหญ่จะเป็นเห็ด
00:07:00 → 00:07:03ที่สำคัญช่วงนี้ก็จะเป็นมันหวาน
00:07:03 → 00:07:04โอ้ ครับผม
00:07:04 → 00:07:07แล้วก็อีกอันหนึ่งที่เจอบ่อย นี่เลยครับ สาหร่ายครับผม
00:07:07 → 00:07:09สาหร่ายทุกชนิดที่มีนี่ เขากินหมดเลยครับ
00:07:09 → 00:07:12ไม่ว่าจะเป็นวากาเมะ สาหร่ายแดง
00:07:12 → 00:07:16หรือว่าสาหร่ายเป็นแผ่นที่เขาจะใช้สำหรับ ใส่ในน้ำซุปพวกคมบุต่าง ๆ ครับผม
00:07:16 → 00:07:19ข้อดีในกรณีที่จะกินเป็นพวกของสาหร่ายนี่
00:07:19 → 00:07:21นอกจากจะได้แร่ธาตุแล้วนี่
00:07:21 → 00:07:25ก็ยังจะได้พวกของโอเมกา 3 นิดนึงด้วย
00:07:25 → 00:07:27เพราะฉะนั้นตรงนี้นี่ก็จะมีแร่ธาตุเยอะ
00:07:27 → 00:07:30มีไฟเบอร์นะคะในกรณีของกลุ่มสาหร่าย
00:07:30 → 00:07:32อันที่ 2 ในกรณีของมันหวาน เป็นคาร์โบไฮเดรต
00:07:32 → 00:07:33อา...ใช่
00:07:33 → 00:07:35แต่ว่าจะมี Glycemic index ต่ำ
00:07:35 → 00:07:40เพราะฉะนั้นก็จะเหมาะสำหรับในคนที่จะกิน เพื่อที่จะทำให้น้ำตาลในเลือดมันไม่สูงมากนัก
00:07:41 → 00:07:43ในกลุ่มของเห็ดเองนี่ก็มีหลาย ๆ อย่าง
00:07:43 → 00:07:45ที่เราคุ้น ๆ กัน คนรู้จักชิตาเกะ
00:07:45 → 00:07:47ทราบไหมว่าชิตาเกะคือเห็ดหอม
00:07:48 → 00:07:51หลายคนกินเห็ดหอม แต่ไม่รู้ว่าเห็ดหอมคือชิตาเกะ
00:07:51 → 00:07:53ชิตาเกะคือเห็ดหอมสดใช่ไหมคะ
00:07:53 → 00:07:55แล้วพอไปตากแห้งก็จะกลายเป็นเห็ดหอม
00:07:55 → 00:07:59จริง ๆ มันก็จะมีพวกของแร่ธาตุ โดยเฉพาะวิตามินดีนะคะ
00:07:59 → 00:08:01แต่ว่าในเห็ดหอมสดอาจจะน้อยหน่อย
00:08:01 → 00:08:03ส่วนที่เป็นเห็ดหอมตากแห้งก็จะเยอะหน่อยนะคะ
00:08:03 → 00:08:06- แล้วก็ในเห็ดเองก็มีโปรตีนด้วยใช่ไหมคะ - ใช่ครับ
00:08:06 → 00:08:08เพราะฉะนั้นอันนี้ก็คือ คุณค่าทางอาหารที่มากขึ้น
00:08:09 → 00:08:12โดยเฉพาะในกลุ่มของผัก ซึ่งกินเยอะในทางญี่ปุ่น
00:08:12 → 00:08:15เราก็จะสังเกตแล้วว่าผักของญี่ปุ่น หลาย ๆ อย่าง
00:08:15 → 00:08:17จะมีความอูมามิอยู่ในตัวเองอยู่แล้ว
00:08:17 → 00:08:20เพราะฉะนั้นจะเห็นว่าเวลากินนี่ เราไม่ค่อยเขี่ยออก
00:08:21 → 00:08:22แม้กระทั่งเป็นคนไทยเองก็ตามนี่
00:08:22 → 00:08:24ก็จะนิยมกินผักของญี่ปุ่นด้วยครับ
00:08:24 → 00:08:25ใช่
00:08:25 → 00:08:26เพราะฉะนั้นนี่เราก็จะเห็นว่า
00:08:26 → 00:08:29พอคนญี่ปุ่นนี่ ตั้งแต่เด็กเลยถูกปลูกฝังว่า
00:08:29 → 00:08:30ผักจริง ๆ กินแล้วมันอร่อย
00:08:30 → 00:08:32แล้วรสชาติมันอร่อยในตัวเองนี่
00:08:32 → 00:08:36จะทำให้เด็กของญี่ปุ่น ก็จะติดการกินผักมาจนถึงผู้ใหญ่เลยด้วยครับ
00:08:36 → 00:08:41[เสียงดนตรี]
00:08:41 → 00:08:42ไขความลับข้อที่ 3 นะคะ
00:08:43 → 00:08:44หลังจากที่บอกว่ากินน้อย
00:08:44 → 00:08:45กินผักเยอะแล้ว
00:08:45 → 00:08:48- สิ่งที่อยู่ตรงหน้าพี่เลยก็คือปลา - ใช่
00:08:48 → 00:08:51- ญี่ปุ่นนี่ตลาดปลาขึ้นชื่อมากใช่ไหมคะ
00:08:51 → 00:08:54ตรงนี้มีตั้งหลายอย่างตั้ม เราจะเลือกอย่างไรดี
00:08:54 → 00:08:55แล้วแต่ละชนิดมันต่างกันอย่างไร
00:08:55 → 00:08:59ก็ต้องเล่าให้ฟังก่อนว่าโปรตีนหลัก ของประเทศญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะเป็นปลา
00:08:59 → 00:09:01- เพราะว่าจริง ๆ มันเป็นประเทศเกาะนะครับ - ถูก
00:09:01 → 00:09:05เพราะฉะนั้นนี่ ปศุสัตว์บนเกาะก็จะค่อนข้างน้อยนิดนึง
00:09:05 → 00:09:07เขาก็จะเน้นทำประมงต่าง ๆ การตกปลาต่าง ๆ
00:09:07 → 00:09:11เพราะฉะนั้นจะเห็นว่าความหลากหลายของปลา ที่คนญี่ปุ่นกินนี่เยอะมาก ๆ เลย
00:09:11 → 00:09:13ถ้าเกิดเราเคยไปร้านอาหารญี่ปุ่นนี่
00:09:13 → 00:09:16ชาร์จปลาที่เขาติดไว้ตามบอร์ดนี่
00:09:16 → 00:09:17เยอะมาก ๆ เลยครับ
00:09:17 → 00:09:18แล้วก็จะมีตามฤดูกาลต่าง ๆ ด้วย
00:09:18 → 00:09:20ทำให้เวลากินปลานี่ เขาไม่เบื่อ
00:09:20 → 00:09:22เพราะเขาวนชนิดไปเรื่อย ๆ ครับ
00:09:22 → 00:09:25มันจะไม่ได้ซ้ำซากอยู่กับปลาชนิดเดียว
00:09:25 → 00:09:28อย่างข้างหน้าอย่างนี้ นี่คือปลาอะไร แล้วก็ยังไงบ้าง
00:09:28 → 00:09:30อันนี้นี่ คนไทยน่าจะต้องเจอบ่อยแน่นอน
00:09:30 → 00:09:33นั่นก็คือตัวอากามิ หรือปลาทูน่าเนื้อแดงนะครับ
00:09:33 → 00:09:34แล้วก็ตัวฮามาจิ
00:09:35 → 00:09:38ซึ่งเป็น Yellowtail นะครับ คือตัวปลาหางเหลือง
00:09:39 → 00:09:41ข้อดีของทั้ง 2 กลุ่มนี้เลยคือไขมันต่ำ
00:09:41 → 00:09:43อย่างที่เลือกมานี่
00:09:43 → 00:09:47คือส่วนของอากามินี่ จะเป็นส่วน lean ที่สุดคือไขมันต่ำที่สุด
00:09:47 → 00:09:50แล้วก็ปลาเนื้อแดงนี่ ที่จะได้ประโยชน์ถัดมาเลยคือเหล็ก
00:09:51 → 00:09:51ใช่ค่ะ
00:09:51 → 00:09:54เพราะว่าปลาเนื้อแดงนี่ จะมีคล้าย ๆ เป็นธาตุเหล็กเยอะ ๆ
00:09:54 → 00:09:58เวลากินเข้าไปนี่ ก็จะได้ธาตุเหล็กเสริมเข้าไปค่อนข้างสูง
00:09:58 → 00:09:59บำรุงเลือด
00:09:59 → 00:10:02ใช่ ในขณะเดียวกันนี่ ปริมาณโปรตีนก็สูงเช่นเดียวกัน
00:10:02 → 00:10:06เหมือนอย่างที่บอกแล้วว่า ปริมาณไขมันจะค่อนข้างต่ำครับผม
00:10:06 → 00:10:09แต่ว่าจะมีคนชอบกินพวกท้องปลาตอนนี้
00:10:09 → 00:10:13อา...จริง ๆ ท้องปลานี่ ไขมันจะสูงขึ้นมานิดนึง
00:10:13 → 00:10:16แต่ว่าเมื่อเทียบกับปลาที่เป็นปลาไขมัน เช่น ปลาแซลมอนนี่
00:10:16 → 00:10:19จริง ๆ แล้ว ปริมาณไขมันอาจจะไม่ได้สูงเท่า
00:10:19 → 00:10:22ยกเว้นในส่วนของปลาโอโทโร่นะครับ
00:10:22 → 00:10:23ในส่วนเนื้อนี่จะมีไขมัน
00:10:23 → 00:10:27ถ้าเทียบกับเนื้อวัวนี่คือ แทบจะไขมันแทรกเยอะ
00:10:27 → 00:10:29จริง ๆ เยอะกว่าด้วยซ้ำนะครับโอโทโร่
00:10:29 → 00:10:30พอพูดถึงแซลมอนนี่
00:10:30 → 00:10:34จริง ๆ แซลมอนอาจจะไม่ใช่ปลาประจำ หรือปลาหลักในญี่ปุ่น
00:10:34 → 00:10:35ใช่ครับ
00:10:35 → 00:10:38สมัยก่อนเลยนะครับ เริ่มต้นเลยนี่ คนญี่ปุ่นไม่ได้ทานปลาแซลมอนนะครับ
00:10:38 → 00:10:43ปลาแซลมอนนี่เริ่มนิยมมากขึ้นเมื่อ คนญี่ปุ่นเริ่มย้ายถิ่นฐานไปทางประเทศอเมริกา
00:10:43 → 00:10:45หรือประเทศยุโรปต่าง ๆ นี่
00:10:45 → 00:10:48เราก็จะไปเจอปลาแซลมอนที่จะเยอะ ๆ ในฝั่งยุโรปใช่ไหมครับ
00:10:48 → 00:10:49ใช่
00:10:49 → 00:10:50พอทานแล้วเริ่มติดใจมากขึ้น
00:10:50 → 00:10:53หรือเรามาใส่ในเมนูอาหารเพิ่มมากขึ้น เช่น
00:10:53 → 00:10:57เป็นแคลิฟอร์เนียโรล หรือว่าการทำเป็นซูชิโดยใช้ปลาประจำถิ่น
00:10:57 → 00:11:00แล้วหลังจากนั้นนี่ ก็จะเริ่มแพร่กลับมาที่ประเทศญี่ปุ่น
00:11:00 → 00:11:03ทำให้ประเทศญี่ปุ่น เริ่มทานแซลมอนเพิ่มมากขึ้นครับ
00:11:03 → 00:11:04อืม
00:11:04 → 00:11:06ฟังมาตั้งเยอะแล้ว มีตั้งหลายชิ้นนะคะ
00:11:06 → 00:11:08ทั้งหลายชนิด แล้วก็หลายส่วนของปลา
00:11:08 → 00:11:10เพราะฉะนั้นถามว่า ถ้าตั้มจะแนะนำให้กินปลา
00:11:10 → 00:11:13ตั้มจะแนะนำให้กินปลาส่วนไหนและกินอย่างไร
00:11:13 → 00:11:15จริง ๆ จะบอกว่าปลานี่
00:11:15 → 00:11:17อย่างแรกเลย ไม่อยากมีข้อจำกัด
00:11:17 → 00:11:19อยากจะโน้มนาวให้คนกินปลาเพิ่มมากขึ้น
00:11:19 → 00:11:22ไม่ว่าจะเป็นปลาเนื้อแดง ปลาเนื้อขาว หรือปลาที่มีไขมันสูง
00:11:22 → 00:11:23สามารถทานได้หมดเลยนะครับ
00:11:23 → 00:11:26เพราะว่าปลาที่มีไขมันสูงนี่ ก็มีประโยชน์นะครับ
00:11:26 → 00:11:27ถ้าถามว่าอะไรดีที่สุด
00:11:27 → 00:11:32ก็ต้องเลือกเป็นปลาที่ค่อนข้าง lean นิดนึง คือปลาเนื้อขาวที่มีไขมันต่ำ
00:11:32 → 00:11:35หรือว่าแม้กระทั่งเป็นปลาเนื้อแดง ที่มีส่วนไขมันต่ำ เช่น
00:11:35 → 00:11:38อากามิอย่างนี้ก็จะมีไขมันต่ำ
00:11:38 → 00:11:39แล้วก็วิธีการทำ
00:11:39 → 00:11:39ครับผม
00:11:39 → 00:11:41ก็ถ้าสังเกตคือของญี่ปุ่นนี่
00:11:41 → 00:11:44ส่วนใหญ่ปลาจะเป็นลักษณะของการกินสด
00:11:44 → 00:11:46- หรือว่าเป็นปลาดิบ - ใช่ เป็นซาซิมิครับผม
00:11:46 → 00:11:48แล้วถ้าเป็นปลาไทย กินดิบได้ไหม
00:11:48 → 00:11:50จริง ๆ ปลาไทยไม่แนะนำให้กินดิบ
00:11:50 → 00:11:52เพราะว่าปลาแม่น้ำนี่จะมีพยาธิค่อนข้างเยอะ
00:11:52 → 00:11:55ใช่ อันนี้อันนึง ที่จะต้องเตือนทุกท่านเลยก็คือว่า
00:11:55 → 00:11:59ถ้าจะกินนี้เป็นพวกปลาแม่น้ำ หรือว่าของบางอย่างนี่
00:11:59 → 00:12:00ควรจะกินเป็นสุก
00:12:00 → 00:12:03ถ้าสมมุติว่าเป็นไปได้นี่ ในกรณีของการกินสุกนี่
00:12:03 → 00:12:07ถ้าเกิดว่าเรากินเป็นลักษณะของ ยำ ต้ม นึ่ง ย่าง ปิ้ง ใด ๆ นี่
00:12:07 → 00:12:08ที่ไม่มีการเติมน้ำมันแล้ว
00:12:08 → 00:12:12มันก็จะช่วยทำให้คุณค่าทางอาหารเพิ่มมากขึ้น
00:12:12 → 00:12:17[เสียงดนตรี]
00:12:17 → 00:12:19ไขความลับข้อที่ 4 นะคะ
00:12:19 → 00:12:23เมื่อกี้ตั้มบอกไปแล้วว่า โปรตีนส่วนใหญ่นี่จะได้มาจากปลา
00:12:23 → 00:12:24ครับผม
00:12:24 → 00:12:26แต่พี่ขอเถียงนิดนึงว่าญี่ปุ่นกินเต้าหู้เยอะ
00:12:27 → 00:12:29เราจะเห็นว่าในเมนูของอาหารญี่ปุ่นนี่
00:12:29 → 00:12:32จะมีเต้าหู้ปนอยู่หลาย ๆ อย่างเลยทีเดียว
00:12:32 → 00:12:35นอกจากในซุปมิโซะที่เราเห็นนี่ ที่จะมีเต้าหู้ใส่เข้าไปแล้วนี่
00:12:35 → 00:12:38บางทีนี้ใน appetizer หรือตัวที่เปิดเย็น ๆ นี่
00:12:38 → 00:12:43มันจะมีเต้าหู้ก้อน แล้วก็ราดด้วยโชยุหรืออะไรสักอย่างนี่แหละ
00:12:43 → 00:12:46จะเป็นเต้าหู้เย็นครับ แล้วก็ แล้วแต่ว่าเขาจะใส่อะไรด้านบน
00:12:46 → 00:12:49ส่วนใหญ่ก็จะเป็นขิงขูด เป็นเล็ก ๆ ให้มันมีกลิ่น มีความเผ็ดขึ้นนิดนึง
00:12:49 → 00:12:51แล้วก็ราดด้วยโชยุนะครับ
00:12:51 → 00:12:54ให้มันมีรสชาติที่กลมกล่อมเพิ่มมากขึ้น
00:12:54 → 00:12:57ก็ต้องเล่าว่าตัวเต้าหู้นี่ ไม่ได้กำเนิดจากตัวญี่ปุ่นเอง
00:12:57 → 00:13:00เขารับวัฒนธรรมมาจากประเทศจีน
00:13:00 → 00:13:01เพราะฉะนั้นนี่เราก็จะเห็นเลยว่า
00:13:01 → 00:13:04โอ้โฮ มันก็จะคล้าย ๆ บ้านเรา เพราะว่าเราก็รับมาจากจีนเหมือนกัน
00:13:04 → 00:13:08ก็จะมีทั้งเต้าหู้ที่เป็นเต้าหู้ ที่เป็น silky เลย คือเป็นนิ่ม ๆ เลยนะครับ
00:13:08 → 00:13:10กับอีกอันหนึ่งคือ เป็นเต้าหู้ที่มันเป็นชั้น ๆ
00:13:10 → 00:13:12คือเป็นก้อน ๆ หยาบ ๆ นิดนึง
00:13:12 → 00:13:15วิธีการปรุงอาหารและวิธีการทานนี่
00:13:15 → 00:13:16ก็จะคล้าย ๆ ประเทศจีนนะครับ
00:13:16 → 00:13:19อย่างเต้าหู้ที่เป็นนิ่ม ๆ นี่ เขาก็จะกินสดเลย
00:13:19 → 00:13:23หรือเอามาใส่ในอะไรที่มันเป็นน้ำ ๆ นะครับ เช่น เป็นซุปต่าง ๆ นะครับ
00:13:23 → 00:13:26แต่ถ้าเกิดเป็นเต้าหู้ ที่เป็นก้อนที่มันหยาบ ๆ
00:13:26 → 00:13:27บางทีเรากินเองนี่
00:13:27 → 00:13:31รสสัมผัสอาจจะไม่ได้เป็น รสสัมผัสที่มันอร่อยสำหรับในบางคน
00:13:31 → 00:13:33- จะหยาบ ๆ หน่อยเนอะ - ใช่
00:13:33 → 00:13:36เขาจะมาผัดกับน้ำมันนะครับ ให้มันมีความกรอบเพิ่มมากขึ้นด้านนอก
00:13:37 → 00:13:40หรือบางคนนี่เอาไปทอดเลย ให้มันเป็นเต้าหู้ทอดครับผม
00:13:40 → 00:13:43จริง ๆ แล้วถามว่าสองอันนี้ มีคุณค่าทางอาหารต่างกันไหม
00:13:43 → 00:13:45ถ้าเกิดเป็นในแง่ของโปรตีนนะคะ
00:13:46 → 00:13:49ตัวที่มันจะเป็นเต้าหู้ ที่มันค่อนข้างเฟิร์มหรือว่าแข็งหน่อยนี่
00:13:49 → 00:13:53โปรตีนมันจะเยอะกว่า ถ้าเทียบกับอันที่มันนิ่ม ๆ
00:13:53 → 00:13:55ในส่วนของแคลเซียมเอง ก็อาจจะมีความต่างกันนิดหน่อย
00:13:55 → 00:13:58แต่ว่าก็สามารถจะเลือกกินได้ตามความชอบนะคะ
00:13:58 → 00:14:02อันนี้เหมือนที่บอกไปตอนต้นว่า ทำไมมันถึงมีข้อดี
00:14:02 → 00:14:03อันที่ 1 ก็คือไม่มีคอเลสเตอรอล
00:14:03 → 00:14:06อันที่ 2 ก็คือโปรตีนสูง แต่ว่าไขมันต่ำ
00:14:06 → 00:14:08อีกอันหนึ่งที่เป็นข้อดีนะคะ
00:14:08 → 00:14:11ก็คือจะมี Phytoestrogen หรือว่าเป็นเอสโตรเจนตามธรรมชาตินะคะ
00:14:11 → 00:14:15ซึ่งอาจจะเหมาะในคนที่กำลังเข้าสู่วัยทอง หรือว่ามีปัญหานะคะ
00:14:15 → 00:14:19อันนี้ก็จะทำให้ได้รับเรื่องของเอสโตรเจน จากธรรมชาติ
00:14:19 → 00:14:21ไม่ต้องเสี่ยงกับการเกิดเรื่องของมะเร็งค่ะ
00:14:21 → 00:14:25เพราะฉะนั้นนี่ กลุ่มประเทศจีน ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งกินเต้าหู้เยอะ ๆ นี่
00:14:25 → 00:14:28ลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งได้ค่ะ โดยเฉพาะมะเร็งเต้านม
00:14:28 → 00:14:32อย่างที่บอกว่าต้องระวังบางเมนูนะครับ ว่าถ้าเกิดเอาเต้าหู้ไปทอดนี่
00:14:32 → 00:14:35จากที่คอเลสเตอรอลต่ำ ไขมันต่ำ อันนี้อาจจะสูงขึ้นมาได้
00:14:35 → 00:14:40[เสียงดนตรี]
00:14:40 → 00:14:42ไขความลับข้อที่ 5 นะคะ
00:14:42 → 00:14:45ต่อเนื่องจากเรื่องของเต้าหู้เมื่อสักครู่เลย
00:14:45 → 00:14:48เมื่อกี้ตั้มบอกว่า นี่ไงอยู่ในอันนี้ อันนี้คืออะไรคะ มิโซะ
00:14:48 → 00:14:49- ซุปมิโซะใช่ไหม - ครับผม
00:14:49 → 00:14:52มันจะมีความพิเศษนิดนึง เวลาที่เรากินซุปมิโซะนี่
00:14:52 → 00:14:54มันจะมีกลิ่นพิเศษนิดนึง
00:14:54 → 00:14:58แล้วก็ในญี่ปุ่นนี่มันก็จะมีหลาย ๆ อย่าง ที่เขาจะเอามาหมัก
00:14:58 → 00:15:00เราอาจจะเคยได้ยินว่าโยเกิร์ตมันดีกับสุขภาพ
00:15:00 → 00:15:03ซึ่งจริง ๆ โยเกิร์ตก็คือเอานมไปหมักใช่ไหม
00:15:03 → 00:15:06ตอนนี้ถ้าฝั่งเอเชียก็จะมีหลายตัวนะคะ
00:15:06 → 00:15:09ไม่ว่าจะเป็นนัตโตะเอง หรือว่ามิโซะเองนี่
00:15:09 → 00:15:11อันนี้ก็เป็นของหมักเนอะ
00:15:11 → 00:15:14เวลาที่หมักปุ๊บนี่ มันก็จะมีพวกของโพรไอโอติกส์
00:15:14 → 00:15:16หรืออะไรก็ตามที่เกิดขึ้น
00:15:16 → 00:15:19อันนี้ก็จะเป็นอีกคุณค่าทางอาหารที่ดีนะคะ
00:15:19 → 00:15:23ซึ่งจะทำให้อาหารญี่ปุ่นนี่ แลดูเป็นอาหารสุขภาพได้เนอะ
00:15:23 → 00:15:27เดี๋ยวเราจะมาคุยกันในเรื่องของ มิโซะหรือว่านัตโตะ
00:15:27 → 00:15:27ใช่ครับ
00:15:27 → 00:15:30อย่างฝั่งที่เป็นยุโรปนี่ เขาจะหมักโยเกิร์ตกันใช่ไหมครับ
00:15:30 → 00:15:30ใช่
00:15:30 → 00:15:33ส่วนใหญ่เราก็จะรู้จักในชื่อ แลคโตบาซิลลัสใช่ไหมครับ
00:15:33 → 00:15:35เป็นแบคทีเรียที่อยู่ในนมเนอะ
00:15:35 → 00:15:38แต่ถ้าเกิดสำหรับคนญี่ปุ่นนี่ เขาจะมีอีกกลุ่มหนึ่งที่จะใช้หมัก
00:15:38 → 00:15:39เขาเรียกว่าโคจิ
00:15:39 → 00:15:41วิธีการนี่ เขาจะเอาข้าวมาหมัก
00:15:41 → 00:15:42ซึ่งพอเอาข้าวมาหมักนี่
00:15:42 → 00:15:45มันจะมี 2 สิ่งมีชีวิตที่โตร่วมกัน
00:15:45 → 00:15:49นั่นก็คือส่วนของแบคทีเรีย แล้วก็เชื้อราที่เป็นเชื้อราที่ดีครับ
00:15:49 → 00:15:51พอเขาอยู่กันแบบเป็น Mutualism
00:15:51 → 00:15:53- เขาพึ่งพาอาศัยกัน - พึ่งพาอาศัยกัน
00:15:53 → 00:15:54- เขาเป็นเพื่อนบ้านที่ดีต่อกัน - ใช่
00:15:54 → 00:15:57ในขณะเดียวกัน พอเขาเป็นเพื่อนบ้านที่ดีต่อกัน
00:15:57 → 00:15:58เอาพลังงานจากข้าวมาใช้
00:15:58 → 00:15:58ค่ะ
00:15:59 → 00:16:02แล้วก็ผลิตเป็นสารอื่น ๆ ที่ดีต่อร่างกายออกมาด้วย
00:16:02 → 00:16:06เขาก็จะเอาข้าวที่เป็นโคจิไปใส่ในถั่วเหลือง
00:16:06 → 00:16:07อา...
00:16:07 → 00:16:10เขาก็จะเอาทั้งข้าวทั้งถั่วเหลืองนี่ มาทำปฏิกิริยาต่าง ๆ
00:16:10 → 00:16:13แล้วก็ออกมาเป็นของหมักต่าง ๆ ของประเทศญี่ปุ่น
00:16:13 → 00:16:15เมื่อสักครู่นี้เขาจะมีข้าวหมักเนอะ
00:16:15 → 00:16:18ซึ่งในข้าวหมักนั้นมีทั้งเชื้อราและแบคทีเรีย
00:16:18 → 00:16:18ใช่ครับผม
00:16:18 → 00:16:20เสร็จแล้วเราก็จะเอามาหมักอยู่ในถั่วเหลือง
00:16:21 → 00:16:21ใช่ครับ
00:16:21 → 00:16:24ซึ่งในถั่วเหลืองเองก็มีแป้ง ซึ่งเป็นสารอาหารเนอะ
00:16:24 → 00:16:24ถูกต้องครับ
00:16:24 → 00:16:26ทีนี้แบคทีเรียหรือว่าเชื้อรานี่
00:16:26 → 00:16:28ก็จะเริ่มใช้พลังงานจากถั่วเหลือง
00:16:28 → 00:16:29ใช่ครับ
00:16:29 → 00:16:32แล้วทำให้เกิดปฏิกิริยา มีสารเคมีใด ๆ เกิดขึ้น
00:16:32 → 00:16:36ก็เลยกลายเป็นสิ่งพิเศษ ที่เรียกว่านัตโตะใช่ไหมคะ
00:16:36 → 00:16:37ถูกต้องครับ รวมถึงมิโซะด้วย
00:16:37 → 00:16:39มิโซะนี่มันหมักอะไร
00:16:39 → 00:16:40เป็นโคจิที่เป็นคนละประเภทกัน
00:16:41 → 00:16:41อ๋อ
00:16:41 → 00:16:43แต่ว่าเป็นถั่วเหลืองเหมือนกันนะครับ
00:16:43 → 00:16:45อย่างตัวนัตโตะนี่ ก็จะเป็นถั่วเหลืองยังเป็นเม็ดอยู่
00:16:45 → 00:16:46ยืด ๆ น่ะ
00:16:46 → 00:16:49ใช่ แต่ว่ามันจะมีสารต่าง ๆ ที่เกิดจากโคจิเรียบร้อยแล้วนี่
00:16:49 → 00:16:51มันก็จะทำให้มันมีความยืดขึ้น
00:16:51 → 00:16:55ในขณะเดียวกันมิโซะนี่ เขาจะเอาตัว ถั่วเหลืองไปบดให้มันเป็นเนื้อเนียนก่อน
00:16:55 → 00:16:57เพราะฉะนั้น Texture มันก็จะเหมือน ๆ กัน
00:16:57 → 00:17:02แต่ในขณะเดียวกันโคจิของประเทศญี่ปุ่น ก็ไม่ได้ใช้แค่นัตโตะกับตัวมิโซะอย่างเดียว
00:17:02 → 00:17:07เขาหมักเยอะมาก แม้กระทั่งสาเกเองก็ตาม ก็ใช้ตัวโคจิเป็นตัวขึ้นเช่นเดียวกัน
00:17:07 → 00:17:09ฝรั่งเศสเมดิเตอร์เรเนียนดื่มไวน์
00:17:09 → 00:17:10อา...ครับ
00:17:10 → 00:17:12ญี่ปุ่นก็จะกลายเป็นสาเก
00:17:12 → 00:17:12ครับผม
00:17:12 → 00:17:14กลับมาที่นัตโตะกับมิโซะครับพี่เอ๋
00:17:14 → 00:17:17คราวนี้นัตโตะกับมิโซะนี่ เขามีคุณประโยชน์อย่างไรบ้างครับ
00:17:17 → 00:17:18โอเค
00:17:18 → 00:17:20ก็จริง ๆ มันก็คือเป็นแหล่งโปรตีนเนอะ
00:17:20 → 00:17:21แล้วก็จะบวกอีกนิดนึง
00:17:21 → 00:17:24ก็คือจะได้ส่วนที่จะเป็น เรื่องของตัวโพรไบโอติกส์ที่บอกมา
00:17:25 → 00:17:27ในกลุ่มของอาหารหมักกลุ่มนี้
00:17:27 → 00:17:29ก็ยังมีพวกของวิตามินที่มากขึ้นด้วย
00:17:29 → 00:17:33ไม่ว่าจะเป็นกลุ่มของโฟเลต ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของบี 6
00:17:33 → 00:17:37หรือว่าจะเป็นเรื่องของ K2 ซึ่งจะช่วยในเรื่องของกระดูก
00:17:37 → 00:17:39อันนี้ก็มีความจำเป็นแล้วก็ดีขึ้น
00:17:39 → 00:17:42ดังนั้น อันนี้ก็เลยจะเป็นข้อดี ที่มีผลดีกับสุขภาพ
00:17:42 → 00:17:44เมื่อมีข้อดีแล้วก็ต้องมีข้อเสีย
00:17:44 → 00:17:44ครับผม
00:17:44 → 00:17:45ข้อเสียมีอะไรบ้าง
00:17:45 → 00:17:47คือเวลาที่เราเอาไปปรุงพวกนี้ค่ะ
00:17:47 → 00:17:50มันอาจจะมีเรื่องของโซเดียมที่เยอะนิดนึง
00:17:50 → 00:17:52ถ้าสมมุติว่าเราซดน้ำไปเยอะ ๆ เราจะสังเกตว่า
00:17:52 → 00:17:54มันอาจจะมีการปรุงด้วยนะคะ
00:17:54 → 00:18:00เพราะฉะนั้น อาจจะต้องระมัดระวังนิดนึงว่า กินได้ แต่ว่าไม่ใช่แบบว่ากินอย่างไม่อั้น
00:18:00 → 00:18:05[เสียงดนตรี]
00:18:05 → 00:18:08ไขความลับข้อที่ 6 อันนั้นเป็นแก้วที่วางอยู่ข้าง ๆ ตั้มเลย
00:18:08 → 00:18:09ครับผม
00:18:09 → 00:18:13เวลาที่เราไปร้านอาหารญี่ปุ่น เรามักจะต้องดื่มชาเขียวกันใช่ไหมคะ
00:18:13 → 00:18:14ใช่ครับ
00:18:14 → 00:18:16เรามีชาหลากหลายชนิดมากนะครับ
00:18:16 → 00:18:18ถ้าฝั่งจีนนี่ก็จะเยอะหน่อยนะครับ
00:18:18 → 00:18:21ส่วนใหญ่ก็จะมีอู่หลง มีอัสสัมอะไรต่าง ๆ ใช่ไหมครับ
00:18:21 → 00:18:24ซึ่งส่วนใหญ่นี่ วิธีการเขาจะเอาใบชามาครับ
00:18:24 → 00:18:25ตากให้แห้งครับ
00:18:25 → 00:18:30หลังจากนั้นเขาจะเอาไปอบ ให้มันมีความอูมามิเพิ่มมากขึ้น
00:18:30 → 00:18:34เพราะฉะนั้นจะให้สังเกตว่า ชาที่เกิดจากการชงต่าง ๆ ออกมาแล้วนี่ครับ
00:18:34 → 00:18:35- จะเป็นสีน้ำตาล - สีมันจะเข้ม ใช่
00:18:35 → 00:18:38เพราะมันเกิดจากการอบมาเรียบร้อยแล้ว
00:18:38 → 00:18:39เพราะฉะนั้นนี่มันก็จะคล้าย ๆ กาแฟครับ
00:18:39 → 00:18:42สีก็จะมีสีคล้าย ๆ คาราเมลนะครับ
00:18:42 → 00:18:46ขึ้นอยู่กับว่าระดับความเข้มที่เราไปคั่ว มันคั่วได้เยอะแค่ไหนนะครับ
00:18:46 → 00:18:49ก็มีตั้งแต่จางมากไปจนถึงเข้มมาก
00:18:49 → 00:18:53ซึ่งในกรณีของชา โดยเฉพาะพวกชาดำ ชาจีน พวกนี้ค่ะ
00:18:53 → 00:18:56เวลาเราชง ถ้าเกิดว่าใครไปเรียนชงชาจะรู้ว่า
00:18:56 → 00:18:58รอบแรกจะเป็นน้ำร้อนล้าง เขาเรียกว่าบลูม
00:18:58 → 00:18:59ทำให้มันตื่น
00:18:59 → 00:19:03มันตื่นขึ้น มันมีความอมน้ำเข้าไปในช่วงแรกก่อน
00:19:03 → 00:19:04อันนั้นคือน้ำแรก ทิ้งก่อน
00:19:04 → 00:19:06แล้วหลังจากนั้นก็จะเป็นน้ำที่ 2
00:19:06 → 00:19:09ซึ่งปกติเราจะไม่ได้ทิ้งชาไว้ในโถชง
00:19:09 → 00:19:09ครับ
00:19:09 → 00:19:11ยิ่งทิ้งเอาไว้นาน มันก็จะมีแทนนินเยอะขึ้น
00:19:12 → 00:19:13ซึ่งมันจะทำให้ขมขึ้น
00:19:13 → 00:19:15- แล้วก็ฝาดด้วยครับ - ใช่
00:19:15 → 00:19:19แต่ว่ามันจะมีข้อดีคือจะช่วยในแง่ของการรักษา ในคนที่เรื่องของท้องเสีย
00:19:19 → 00:19:22หรือว่าพูดง่าย ๆ ก็คือว่ากินพวกนี้ ก็อาจจะทำให้เกิดท้องผูกได้
00:19:22 → 00:19:23ครับผม
00:19:23 → 00:19:28แต่สำหรับชาเขียวนี่จะแตกต่างกับกลุ่มชา ที่มาจากประเทศจีนนิดนึงตรงที่ว่า
00:19:28 → 00:19:31ชาเขียวนี่เขาจะไม่ผ่านวิธีการคั่วครับผม
00:19:31 → 00:19:33วิธีการ เขาก็จะเด็ดมา แล้วก็ทิ้งไว้ให้แห้งนะครับ
00:19:33 → 00:19:35จากนั้นเขาก็จะเอาไปบดเลยให้เป็นผง
00:19:35 → 00:19:39ถ้าเกิดสังเกตสีชาเขียวนี่ ก็อาจจะยังเห็นเป็นสีแบบเหมือนใบ
00:19:39 → 00:19:40ใบชาเนอะ ไปผึ่งลมไว้
00:19:40 → 00:19:43สาเหตุที่เป็นสีเขียว เพราะว่าเขาไม่ผ่านการคั่วนั่นเอง
00:19:43 → 00:19:47มันเลยทำให้สีที่ชงออกมา ยังมีความเป็นสีเขียวอยู่
00:19:47 → 00:19:48ใช่
00:19:48 → 00:19:51คราวนี้วิธีการชง ก็จะไม่เหมือนวิธีการชงของชาจีน
00:19:51 → 00:19:54ที่จะราดน้ำแล้วให้เขาแช่ไว้นะครับ
00:19:54 → 00:19:56วิธีการชงนี่ เนื่องจากว่าเขาบดเป็นผงนะ
00:19:56 → 00:19:58เขาต้องการจะกินเข้าไปทั้งหมดเลย
00:19:58 → 00:20:00เพราะฉะนั้นวิธีการชง เขาจะมีถ้วยนะครับ
00:20:00 → 00:20:02แล้วก็จะมีตัวแปรงเฉพาะของเขานะครับ
00:20:02 → 00:20:05คราวนี้จะสังเกตว่า ถ้าเกิดเราชงชาปกตินี่
00:20:06 → 00:20:07เราใช้ช้อนคนก็ละลายแล้ว
00:20:07 → 00:20:11แต่ถ้าเกิดเราซื้อเป็นผงชาเขียวมา แล้วละลายน้ำ แล้วใช้ช้อนคน
00:20:11 → 00:20:11ยากค่ะ
00:20:11 → 00:20:12ไม่มีทางละลาย
00:20:12 → 00:20:14ซึ่งจริง ๆ แล้วนี่ วัฒนธรรมการกินญี่ปุ่นนี่
00:20:15 → 00:20:17เขาจะมีการเรียก 2 แบบครับผม
00:20:17 → 00:20:18เขาเรียกว่า โคอิฉะ
00:20:19 → 00:20:21โคอิฉะ คือ ชาเขียวเข้มข้น
00:20:21 → 00:20:22เวลาเราไปเที่ยวประเทศญี่ปุ่น
00:20:22 → 00:20:27แล้วก็ไปกินตาม...เขาเรียกอะไร… โรงชาเขียวที่เขาค่อนข้างซีเรียส
00:20:27 → 00:20:30- แล้วก็แบบ… - ต้องมีเดรสนั่งกินเรียบร้อย
00:20:30 → 00:20:33- จะสังเกตว่าปริมาณน้ำน้อยมาก - น้อยมาก
00:20:33 → 00:20:33ครับ
00:20:33 → 00:20:36เขาจะใส่อัตราส่วนน้ำน้อย ๆ แล้วก็ตีจนเขาละลาย แล้วก็กิน
00:20:37 → 00:20:40จะสังเกตเลยว่ารสชาตินี่ ถ้ากินเข้าไปนี่ หนึ่งคือมันมีความเขียว
00:20:41 → 00:20:42เหมือนกินผัก
00:20:42 → 00:20:46ใช่ แล้วมันก็จะมีแบบว่า เม็ด ๆ ใด ๆ อยู่ในปากนิดนึง
00:20:46 → 00:20:48มันจะไม่ได้เป็นน้ำที่เรากินนะคะ
00:20:48 → 00:20:50มันจะรู้สึกว่ามันจะติดลิ้น มีโพสต์เทสนิดนึง
00:20:50 → 00:20:53กับอีกอันหนึ่งที่จะสัมผัสได้เลย คือความเค็ม
00:20:54 → 00:20:56ความเค็มแล้วก็อูมามิ ซึ่งเขาไม่ได้เติมเกลือเลยนะครับ
00:20:56 → 00:20:59แต่ว่าเราทำในประเทศญี่ปุ่น ที่เป็นประเทศเกาะเนอะ
00:20:59 → 00:21:02แล้วเวลาเขาตากแห้งนี่ มันเป็นลมทะเลเข้ามาครับผม
00:21:02 → 00:21:02อ๋อ โอเค
00:21:02 → 00:21:04แล้วแบบที่ 2 ที่ชงชา
00:21:04 → 00:21:08แบบที่ 2 คือเป็นอูรูฉะ คือทำให้มันมีความจางเพิ่มมากขึ้น
00:21:08 → 00:21:14บางทีนี่เขากินเป็นแบบเข้มข้นจนเหลือแค่ขอบ ติดถ้วย แล้วเติมน้ำลงไป
00:21:14 → 00:21:17ก็จะได้รสชาติชาเขียว ที่คล้าย ๆ กับที่เราทานทุกวันนี้
00:21:17 → 00:21:18- คือมีความจางเพิ่มมากขึ้น - แล้วฟูจิชะล่ะ
00:21:19 → 00:21:24ฟูจิชะ ไอเดียคือเอาตัวชาเขียว ที่ปกตินี่เราตั้งใจที่จะไม่คั่วใช่ไหมครับ
00:21:24 → 00:21:25เราเอาสิ่งนี้ไปคั่วครับ
00:21:25 → 00:21:26อ๋อ
00:21:26 → 00:21:27ก็เกิดเป็นฟูจิชะขึ้นมาครับผม
00:21:28 → 00:21:30เพราะมันจะมีกลิ่นพิเศษที่เกิดจากการคั่ว
00:21:30 → 00:21:34มันก็จะเป็นความหอม ความเป็นคาราเมลเพิ่มมากขึ้นในตัวฟูจิชะ
00:21:34 → 00:21:34โอเค
00:21:34 → 00:21:38คราวนี้นี่เรารู้ถึงวิธีการทาน แล้วก็ชนิดต่าง ๆ ของใบชา
00:21:38 → 00:21:41แล้วคราวนี้กินชาเขียว แล้วมันมีประโยชน์อย่างไรครับพี่เอ๋
00:21:41 → 00:21:46ก็คือในชาเขียวเองนี่ มันก็จะมีเรื่องของสารต้านอนุมูลอิสระหลายตัว
00:21:46 → 00:21:50แต่ตัวที่เด่น แล้วก็มีคนพูดเยอะ ๆ เลย ก็คือ EGCG
00:21:50 → 00:21:52ซึ่งจะเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
00:21:52 → 00:21:58แล้วก็มีข้อดีคืออาจจะมีส่วนในเรื่องของ ชะลอเรื่องของกระบวนการแก่
00:21:58 → 00:21:59หรือว่า aging process ในร่างกาย
00:21:59 → 00:22:01ก็เลยมีคนพยายามพูดว่า
00:22:01 → 00:22:05การใช้ชาเขียวนี่นอกเหนือจากที่จะช่วย ในเรื่องของรสชาติหรือต้านอนุมูลอิสระแล้วนี่
00:22:05 → 00:22:09อาจจะช่วยเรื่องของทำให้อายุยืนยาวมากขึ้น
00:22:09 → 00:22:09ครับผม
00:22:09 → 00:22:11วันนี้ได้ประโยชน์เยอะมาก ๆ เลยครับ
00:22:11 → 00:22:16มีทั้ง 6 เทคนิคเลยที่จะช่วยทำให้อายุเรา ยืนยาวเพิ่มมากขึ้นนะครับ
00:22:16 → 00:22:19เราลองเอากลับไปปรับใช้ ในชีวิตประจำวันดูครับ
00:22:19 → 00:22:23เพื่อให้ร่างกายเราแข็งแรงเพิ่มมากขึ้น แล้วก็อายุยืนยาวมากขึ้น
00:22:23 → 00:22:25นอกเหนือจากเรื่องของอาหารนะคะ
00:22:25 → 00:22:27เวลาที่เรามองคนญี่ปุ่น เราจะเห็นว่าคนญี่ปุ่นเองนี่
00:22:27 → 00:22:30- ส่วนใหญ่จะค่อนข้างกระฉับกระเฉงถูกไหม - ใช่ครับ
00:22:30 → 00:22:32ไม่ว่าจะอายุยืน เด็ก ๆ หรือสาว ๆ ก็ตาม
00:22:32 → 00:22:35เขาจะเดินค่อนข้างเยอะ แล้วก็เดินค่อนข้างเร็วนะคะ
00:22:35 → 00:22:38เพราะฉะนั้นนอกเหนือจากเรื่องของอาหารแล้วนี่
00:22:38 → 00:22:40ไลฟ์สไตล์หรือการใช้ชีวิตนี่
00:22:40 → 00:22:44ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของ Positive Thinking การมองโลกในแง่ดี
00:22:44 → 00:22:46แล้วก็เรื่องของการเดินให้เยอะขึ้น
00:22:46 → 00:22:48การนอนหลับพักผ่อนให้เพียงพอนะคะ
00:22:48 → 00:22:52อันนี้ก็จะเป็นส่วนประกอบหนึ่ง ที่จะทำให้เรามีอายุที่ยืนยาวมากขึ้น
00:22:52 → 00:22:55ไม่ใช่แค่เรื่องของอาหารอย่างเดียวนะคะ
00:22:55 → 00:22:59ครั้งต่อไปเราจะมาคุยกันในเรื่องของ อาหารสุขภาพอะไรใน Food Choice
00:22:59 → 00:23:01ติดตามได้นะคะ
00:23:01 → 00:23:03วันนี้หมอเอ๋กับหมอตั้มก็ขอลากันไปก่อน
00:23:03 → 00:23:05- สวัสดีค่ะ - สวัสดีครับ
00:23:05 → 00:23:10พบกับรายการ Food Choice กินดี สุขภาพดีเลือกได้
00:23:10 → 00:23:12ทุกวันจันทร์เวลา 18:00 น.
00:23:12 → 00:23:14ที่ Mahidol Channel Podcast
00:23:14 → 00:23:16ผ่านช่องทาง Facebook Mahidol Channel
00:23:16 → 00:23:18YouTube Mahidol Channel
00:23:18 → 00:23:19Apple Podcasts
00:23:19 → 00:23:20Spotify
00:23:21 → 00:23:21Anchor
00:23:22 → 00:23:22Joox
00:23:22 → 00:23:28[เสียงดนตรี]
00:23:28 → 00:23:30ความรู้ทำให้ทุกอย่างเป็นไปได้
00:23:30 → 00:23:31มหาวิทยาลัยมหิดล
00:23:32 → 00:23:33ปัญญาของแผ่นดิน