- คำถาม:
- ชาเขียวในอาหารญี่ปุ่นมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร และควรดื่มอย่างไรเพื่อได้ผลดีที่สุด?
- คำตอบ:
- ชาเขียวมีสารต้านอนุมูลอิสระหลักคือ EGCG ที่ช่วยชะลอกระบวนการแก่ในร่างกาย ป้องกันโรคเรื้อรัง และอาจช่วยยืดอายุ ควรดื่มในรูปแบบโคอิฉะ (เข้มข้น) หรืออูรูฉะ (จาง) โดยชงด้วยน้ำอุ่นไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส เพื่อไม่ให้เสียคุณค่าของสารออกฤทธิ์ และหลีกเลี่ยงการชงนานเกินไปเพื่อลดแทนนินที่ทำให้ขมและฝาด
[PODCAST] Food Choice | EP.35 - ไขความลับอาหารญี่ปุ่น เมนูอายุยืน
จากช่อง:Mahidol Channel มหิดล แชนแนล
คำบรรยายที่เกี่ยวข้อง
00:18:05ไขความลับข้อที่ 6 อันนั้นเป็นแก้วที่วางอยู่ข้าง ๆ ตั้มเลย
00:18:08ครับผม
00:18:09เวลาที่เราไปร้านอาหารญี่ปุ่น เรามักจะต้องดื่มชาเขียวกันใช่ไหมคะ
00:18:13ใช่ครับ
00:18:14เรามีชาหลากหลายชนิดมากนะครับ
00:18:16ถ้าฝั่งจีนนี่ก็จะเยอะหน่อยนะครับ
00:18:18ส่วนใหญ่ก็จะมีอู่หลง มีอัสสัมอะไรต่าง ๆ ใช่ไหมครับ
00:18:21ซึ่งส่วนใหญ่นี่ วิธีการเขาจะเอาใบชามาครับ
00:18:24ตากให้แห้งครับ
00:18:25หลังจากนั้นเขาจะเอาไปอบ ให้มันมีความอูมามิเพิ่มมากขึ้น
00:18:30เพราะฉะนั้นจะให้สังเกตว่า ชาที่เกิดจากการชงต่าง ๆ ออกมาแล้วนี่ครับ
00:18:34- จะเป็นสีน้ำตาล - สีมันจะเข้ม ใช่
00:18:35เพราะมันเกิดจากการอบมาเรียบร้อยแล้ว
00:18:38เพราะฉะนั้นนี่มันก็จะคล้าย ๆ กาแฟครับ
00:18:39สีก็จะมีสีคล้าย ๆ คาราเมลนะครับ
00:18:42ขึ้นอยู่กับว่าระดับความเข้มที่เราไปคั่ว มันคั่วได้เยอะแค่ไหนนะครับ
00:18:46ก็มีตั้งแต่จางมากไปจนถึงเข้มมาก
00:18:49ซึ่งในกรณีของชา โดยเฉพาะพวกชาดำ ชาจีน พวกนี้ค่ะ
00:18:53เวลาเราชง ถ้าเกิดว่าใครไปเรียนชงชาจะรู้ว่า
00:18:56รอบแรกจะเป็นน้ำร้อนล้าง เขาเรียกว่าบลูม
00:18:58ทำให้มันตื่น
00:18:59มันตื่นขึ้น มันมีความอมน้ำเข้าไปในช่วงแรกก่อน
00:19:03อันนั้นคือน้ำแรก ทิ้งก่อน
00:19:04แล้วหลังจากนั้นก็จะเป็นน้ำที่ 2
00:19:06ซึ่งปกติเราจะไม่ได้ทิ้งชาไว้ในโถชง
00:19:09ครับ
00:19:09ยิ่งทิ้งเอาไว้นาน มันก็จะมีแทนนินเยอะขึ้น
00:19:12ซึ่งมันจะทำให้ขมขึ้น
00:19:13- แล้วก็ฝาดด้วยครับ - ใช่
00:19:15แต่ว่ามันจะมีข้อดีคือจะช่วยในแง่ของการรักษา ในคนที่เรื่องของท้องเสีย
00:19:19หรือว่าพูดง่าย ๆ ก็คือว่ากินพวกนี้ ก็อาจจะทำให้เกิดท้องผูกได้
00:19:22ครับผม
00:19:23แต่สำหรับชาเขียวนี่จะแตกต่างกับกลุ่มชา ที่มาจากประเทศจีนนิดนึงตรงที่ว่า
00:19:28ชาเขียวนี่เขาจะไม่ผ่านวิธีการคั่วครับผม
00:19:31วิธีการ เขาก็จะเด็ดมา แล้วก็ทิ้งไว้ให้แห้งนะครับ
00:19:33จากนั้นเขาก็จะเอาไปบดเลยให้เป็นผง
00:19:35ถ้าเกิดสังเกตสีชาเขียวนี่ ก็อาจจะยังเห็นเป็นสีแบบเหมือนใบ
00:19:39ใบชาเนอะ ไปผึ่งลมไว้
00:19:40สาเหตุที่เป็นสีเขียว เพราะว่าเขาไม่ผ่านการคั่วนั่นเอง
00:19:43มันเลยทำให้สีที่ชงออกมา ยังมีความเป็นสีเขียวอยู่
00:19:47ใช่
00:19:48คราวนี้วิธีการชง ก็จะไม่เหมือนวิธีการชงของชาจีน
00:19:51ที่จะราดน้ำแล้วให้เขาแช่ไว้นะครับ
00:19:54วิธีการชงนี่ เนื่องจากว่าเขาบดเป็นผงนะ
00:19:56เขาต้องการจะกินเข้าไปทั้งหมดเลย
00:19:58เพราะฉะนั้นวิธีการชง เขาจะมีถ้วยนะครับ
00:20:00แล้วก็จะมีตัวแปรงเฉพาะของเขานะครับ
00:20:02คราวนี้จะสังเกตว่า ถ้าเกิดเราชงชาปกตินี่
00:20:06เราใช้ช้อนคนก็ละลายแล้ว
00:20:07แต่ถ้าเกิดเราซื้อเป็นผงชาเขียวมา แล้วละลายน้ำ แล้วใช้ช้อนคน
00:20:11ยากค่ะ
00:20:11ไม่มีทางละลาย
00:20:12ซึ่งจริง ๆ แล้วนี่ วัฒนธรรมการกินญี่ปุ่นนี่
00:20:15เขาจะมีการเรียก 2 แบบครับผม
00:20:17เขาเรียกว่า โคอิฉะ
00:20:19โคอิฉะ คือ ชาเขียวเข้มข้น
00:20:21เวลาเราไปเที่ยวประเทศญี่ปุ่น
00:20:22แล้วก็ไปกินตาม...เขาเรียกอะไร… โรงชาเขียวที่เขาค่อนข้างซีเรียส
00:20:27- แล้วก็แบบ… - ต้องมีเดรสนั่งกินเรียบร้อย
00:20:30- จะสังเกตว่าปริมาณน้ำน้อยมาก - น้อยมาก
00:20:33ครับ
00:20:33เขาจะใส่อัตราส่วนน้ำน้อย ๆ แล้วก็ตีจนเขาละลาย แล้วก็กิน
00:20:37จะสังเกตเลยว่ารสชาตินี่ ถ้ากินเข้าไปนี่ หนึ่งคือมันมีความเขียว
00:20:41เหมือนกินผัก
00:20:42ใช่ แล้วมันก็จะมีแบบว่า เม็ด ๆ ใด ๆ อยู่ในปากนิดนึง
00:20:46มันจะไม่ได้เป็นน้ำที่เรากินนะคะ
00:20:48มันจะรู้สึกว่ามันจะติดลิ้น มีโพสต์เทสนิดนึง
00:20:50กับอีกอันหนึ่งที่จะสัมผัสได้เลย คือความเค็ม
00:20:54ความเค็มแล้วก็อูมามิ ซึ่งเขาไม่ได้เติมเกลือเลยนะครับ
00:20:56แต่ว่าเราทำในประเทศญี่ปุ่น ที่เป็นประเทศเกาะเนอะ
00:20:59แล้วเวลาเขาตากแห้งนี่ มันเป็นลมทะเลเข้ามาครับผม
00:21:02อ๋อ โอเค
00:21:02แล้วแบบที่ 2 ที่ชงชา
00:21:04แบบที่ 2 คือเป็นอูรูฉะ คือทำให้มันมีความจางเพิ่มมากขึ้น
00:21:08บางทีนี่เขากินเป็นแบบเข้มข้นจนเหลือแค่ขอบ ติดถ้วย แล้วเติมน้ำลงไป
00:21:14ก็จะได้รสชาติชาเขียว ที่คล้าย ๆ กับที่เราทานทุกวันนี้
00:21:17- คือมีความจางเพิ่มมากขึ้น - แล้วฟูจิชะล่ะ
00:21:19ฟูจิชะ ไอเดียคือเอาตัวชาเขียว ที่ปกตินี่เราตั้งใจที่จะไม่คั่วใช่ไหมครับ
00:21:24เราเอาสิ่งนี้ไปคั่วครับ
00:21:25อ๋อ
00:21:26ก็เกิดเป็นฟูจิชะขึ้นมาครับผม
00:21:28เพราะมันจะมีกลิ่นพิเศษที่เกิดจากการคั่ว
00:21:30มันก็จะเป็นความหอม ความเป็นคาราเมลเพิ่มมากขึ้นในตัวฟูจิชะ
00:21:34โอเค
00:21:34คราวนี้นี่เรารู้ถึงวิธีการทาน แล้วก็ชนิดต่าง ๆ ของใบชา
00:21:38แล้วคราวนี้กินชาเขียว แล้วมันมีประโยชน์อย่างไรครับพี่เอ๋
00:21:41ก็คือในชาเขียวเองนี่ มันก็จะมีเรื่องของสารต้านอนุมูลอิสระหลายตัว
00:21:46แต่ตัวที่เด่น แล้วก็มีคนพูดเยอะ ๆ เลย ก็คือ EGCG
00:21:50ซึ่งจะเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
00:21:52แล้วก็มีข้อดีคืออาจจะมีส่วนในเรื่องของ ชะลอเรื่องของกระบวนการแก่
00:21:58หรือว่า aging process ในร่างกาย
00:21:59ก็เลยมีคนพยายามพูดว่า