00:00:00 → 00:00:03[เสียงดนตรี]
00:00:03 → 00:00:06You're listening to Mahidol Channel Podcast.
00:00:06 → 00:00:08Listen for a better life.
00:00:08 → 00:00:11ฟังเพื่อชีวิตที่ดีกว่า
00:00:11 → 00:00:14และนี่คือรายการพอดแคสต์ของช่อง Mahidol Channel
00:00:14 → 00:00:16โดย มหาวิทยาลัยมหิดล
00:00:16 → 00:00:22[เสียงดนตรี]
00:00:22 → 00:00:24วันนี้คุณกินอะไร
00:00:24 → 00:00:28อาหารที่คุณกิน ส่งผลดี ส่งผลเสีย กับสุขภาพของคุณอย่างไร
00:00:28 → 00:00:31วันนี้หมอจะชวนทุกคนมาพูดคุย
00:00:31 → 00:00:34เกี่ยวกับรูปแบบของการกินอาหาร ที่ปลอดภัยต่อสุขภาพของเรา
00:00:34 → 00:00:38กับรายการ Food Choice กินดี สุขภาพดี เลือกได้
00:00:38 → 00:00:40กับหมอเอ๋ แพทย์หญิงดรุณีวัลย์ วโรดมวิจิตร
00:00:40 → 00:00:43และหมอตั้ม นายแพทย์ดิษกุล ประสิทธิ์เรืองสุข
00:00:43 → 00:00:46[เสียงดนตรี]
00:00:46 → 00:00:48- สวัสดีค่ะ - สวัสดีครับ
00:00:48 → 00:00:52เราพูดถึงเมนูหลากหลายกันมาแล้วนะคะ หลาย ๆ ตอน
00:00:52 → 00:00:54คราวนี้เราจะมาคุยกันที่ของที่กินง่าย
00:00:54 → 00:00:57แล้วเป็นเมนูยอดฮิตประจำบ้าน
00:00:57 → 00:00:58อันนี้เราจะพูดถึงเมนูไข่
00:00:58 → 00:01:04ซึ่งไข่เองนี่ก็ถือว่าเป็นอาหารที่มี คุณค่าทางอาหารสูง มีโปรตีนสูง
00:01:04 → 00:01:07ราคาไม่แพง แล้วก็มีประจำบ้านด้วย
00:01:07 → 00:01:09ซึ่งจะบอกว่าจริง ๆ ไข่ไก่นี่ครับ
00:01:09 → 00:01:09ค่ะ
00:01:09 → 00:01:12ไม่ได้เหมาะสำหรับแค่ คนออกกำลังกายอย่างเดียวด้วยครับ
00:01:12 → 00:01:14จริง ๆ เหมาะกับทุกช่วงวัย
00:01:14 → 00:01:16แล้วก็เหมาะกับทุกเพศด้วยครับผม
00:01:16 → 00:01:18วันนี้รายการ Food Choice
00:01:18 → 00:01:22เราจะมาคุยในเรื่องของคุณประโยชน์ต่าง ๆ สารอาหารต่าง ๆ ที่อยู่ในไข่ไก่
00:01:22 → 00:01:26เมนูไข่ต่าง ๆ ว่าเราควรจะทำเมนูไข่อะไรบ้าง ที่ดีต่อสุขภาพครับ
00:01:26 → 00:01:29แล้วก็เราจะมาไขข้อข้องใจนะครับว่า
00:01:29 → 00:01:32จริง ๆ แล้วนี่ เราห้ามกินไข่เกินวันละ 2 ฟองจริงไหม
00:01:32 → 00:01:36แล้วถ้าเกิดอายุเยอะมากขึ้นนี่ ควรจะงดไข่จริงหรือเปล่า
00:01:36 → 00:01:40[เสียงดนตรี]
00:01:40 → 00:01:42งั้นเรื่องแรกเรามาคุยกัน เรื่องสารอาหารกันดีไหมครับว่า
00:01:42 → 00:01:45ไข่ไก่มีสารอาหารอะไรกันบ้างครับ
00:01:45 → 00:01:49ไข่ฟองนึง ถ้าอย่างนี้ชั่งอยู่สักประมาณ 60 กรัม
00:01:49 → 00:01:49ครับผม
00:01:49 → 00:01:54ตัวนี้ก็น่าจะบอกว่าไข่ไซส์นี้ ที่เรากินกันเบอร์ 1 เบอร์ 2
00:01:54 → 00:01:58เฉลี่ยนะ แคลอรีก่อน แคลอรีประมาณสัก 70
00:01:58 → 00:02:00แล้วก็ถามว่ามีโปรตีนอยู่เท่าไร
00:02:00 → 00:02:01โปรตีนมีอยู่ประมาณ 7 กรัม
00:02:01 → 00:02:05แต่ว่าเราจะแบ่งออกเป็นทั้ง อยู่ในส่วนที่เป็นไข่ขาวกับไข่แดง
00:02:05 → 00:02:08ไข่ขาวมีอยู่ประมาณ 4 กรัม อีกประมาณ 3 กรัมนี่อยู่ในไข่แดง
00:02:09 → 00:02:14ทีนี้แร่ธาตุและสารอาหารรวมทั้งวิตามิน เกือบทั้งหมด อยู่ในไข่แดง
00:02:14 → 00:02:14อืม
00:02:14 → 00:02:16- ไข่ขาวนี้มีแต่โปรตีนอย่างเดียว - โปรตีนล้วน ๆ
00:02:16 → 00:02:17ใช่ ๆ
00:02:17 → 00:02:20โดยทั่วไปไข่แดงจะเป็นไซส์ที่ค่อนข้างคงที่
00:02:20 → 00:02:21ใช่ครับ
00:02:21 → 00:02:24เวลาเราซื้อไข่ค่ะ ถ้าเกิดว่าไข่ฟองเล็ก
00:02:24 → 00:02:27สิ่งที่ได้คือสัดส่วนไข่แดงเท่า ๆ เดิม
00:02:27 → 00:02:28ส่วนที่หายไปคือไข่ขาว
00:02:28 → 00:02:30ถ้าเราซื้อไข่เบอร์ 0
00:02:30 → 00:02:33สิ่งที่เราจะได้เพิ่มขึ้นคือเราได้ไข่ขาว
00:02:33 → 00:02:35คราวนี้สารอาหารของไข่ครับผมว่า
00:02:35 → 00:02:37ตัวไข่ขาว โดยละเอียดมีอะไรบ้าง
00:02:37 → 00:02:39แล้วก็ไข่แดง โดยละเอียดมีอะไรบ้างครับผม
00:02:39 → 00:02:44อย่างที่บอกว่าในไข่ขาวส่วนใหญ่นี่ จะเป็นอัลบูมินหรือว่ามีโปรตีน
00:02:44 → 00:02:47จะมีแร่ธาตุบ้าง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พวกของโซเดียม โพแทสเซียมเล็กน้อย
00:02:47 → 00:02:52แต่ว่าหลัก ๆ เลยนี่ ต้องบอกว่าสารอาหาร เยอะแยะนี่จะอยู่ในไข่แดง
00:02:52 → 00:02:55มีอยู่ช่วงหนึ่งเราจะได้ยินบอกว่า กินไข่แดงแล้วลดสมองเสื่อม
00:02:55 → 00:02:57- โอ้ จริงครับ เคยได้ยินครับ - มีช่วงหนึ่งที่จะมีคนพูด
00:02:57 → 00:03:00ตรงนั้นเขาพูดถึงสารอะไร เขาพูดถึงตัวโคลีนค่ะ
00:03:00 → 00:03:03โคลีนซึ่งจะเป็นส่วนประกอบ ในส่วนของเยื่อหุ้มเซลล์
00:03:03 → 00:03:07เพราะฉะนั้นก็จะบอกว่า ในกรณีของไข่แดงนี่ก็จะมีโคลีนเยอะ
00:03:07 → 00:03:12อันที่ 2 นี่ มีกรดอะมิโนจำเป็นก็คือโปรตีน ทั้งในไข่ขาวและไข่แดงนะคะ
00:03:12 → 00:03:15อันที่ 3 จะเป็นเรื่องของไขมัน
00:03:15 → 00:03:18ซึ่งอันนี้ก็ขึ้นกับอาหารที่เลี้ยงไก่
00:03:18 → 00:03:19ธาตุเหล็กค่ะ อยู่ในนี้
00:03:19 → 00:03:21เพราะฉะนั้น ในเด็กเล็ก ๆ เขาจะให้กินไข่แดง
00:03:22 → 00:03:25เขาไม่ได้ให้กินคอเลสเตอรอลใด ๆ แต่เขาต้องการจะเพิ่มธาตุเหล็ก
00:03:25 → 00:03:28เพราะว่าในเด็กนี่ พอเขาโตขึ้น
00:03:28 → 00:03:30เขาต้องการสร้างเม็ดเลือดเยอะขึ้นใช่ไหมคะ
00:03:30 → 00:03:32แล้วเขากินเองได้น้อยนี่
00:03:32 → 00:03:34เด็กอาจจะมีปัญหาโลหิตจาง
00:03:34 → 00:03:38แล้วก็การทำงานของสมองสติปัญญา หรือใด ๆ อาจจะน้อยลง
00:03:38 → 00:03:40เพราะฉะนั้นต้องเพิ่มธาตุเหล็กเข้าไป
00:03:40 → 00:03:42วิตามินเกือบทั้งหมดเลยอยู่ในไข่แดง
00:03:42 → 00:03:45วิตามินที่ละลายในไขมัน แล้วก็วิตามินที่ละลายในน้ำ
00:03:45 → 00:03:47ก็ต้องบอกว่าเป็นวิตามินเอ ดี อี เค
00:03:48 → 00:03:50แล้วก็จะเป็นวิตามินบีที่จะมีอยู่ในไข่แดง
00:03:50 → 00:03:55แล้วก็แร่ธาตุไม่ว่าจะเป็นฟอสฟอรัส โพแทสเซียม หรืออะไรใด ๆ
00:03:55 → 00:03:56จะอยู่ในไข่แดง
00:03:56 → 00:03:59แล้วปริมาณโปรตีนที่ควรได้รับต่อวันนี่ เท่าไรครับ
00:03:59 → 00:04:02แล้วถ้าเกิดเราจะกินแค่ไข่อย่างเดียวเลยนี่
00:04:02 → 00:04:05เราต้องการให้ปริมาณถึงต่อวันนี่ ควรกินวันละกี่ฟอง
00:04:05 → 00:04:08เวลาที่เราคุยกันนี่ เราพูดถึง โปรตีนที่ต้องการต่อวันถูกไหมคะ
00:04:09 → 00:04:10อันนี้เราพูดถึงผู้ใหญ่นะคะ
00:04:10 → 00:04:130.8 ถึง 1 กรัมต่อน้ำหนักตัวเป็นกิโลต่อวัน
00:04:14 → 00:04:16ถ้าสมมุติว่าเราพูดเป็นเนื้อสัตว์
00:04:16 → 00:04:18ถ้าเราจะกินโปรตีนกี่กรัม ให้เราหาร 10
00:04:18 → 00:04:22พอหาร 10 เสร็จปุ๊บ มันก็จะเป็นเนื้อสัตว์ จำนวนช้อนโต๊ะเท่านั้นต่อมื้อ
00:04:22 → 00:04:25เช่น เราต้องการ 50 กรัม หาร 10 ได้ 5
00:04:25 → 00:04:30ถ้าเรากินข้าว 3 มื้อ แปลว่าเราสามารถ กินเนื้อสัตว์ได้ 5 ช้อนต่อมื้อ
00:04:30 → 00:04:31ทีนี้ถ้ามันเป็นไข่
00:04:31 → 00:04:35เมื่อกี้บอกไปแล้วว่าด้วยความที่ฟองหนึ่ง มันประมาณ 7 กรัม
00:04:35 → 00:04:38เราก็เอาไปทดแทนเลยว่าเราจะกินอย่างไร
00:04:38 → 00:04:41ถ้าเราจะกินไข่ขาว ก็ฟองหนึ่ง 4 กรัม
00:04:41 → 00:04:42เราก็ไปคิดเลย
00:04:42 → 00:04:44ทีนี้ตั้มถามว่าจะกินวันหนึ่งกี่ฟอง
00:04:45 → 00:04:49ก็ต้องบอกว่า แล้ววันนั้นเรากินโปรตีนจากอย่างอื่นไหม
00:04:49 → 00:04:53- ถ้ากินแล้ว ส่วนที่เหลือก็คือเอาไข่ไป - มาหักลบเอา
00:04:53 → 00:04:58ใช่ เอาไข่เป็นส่วนหนึ่งของโปรตีน ในอาหารทั้งวัน อันนี้คือวิธีคิดก่อนเนอะ
00:04:58 → 00:05:01อันที่ 2 ถามว่าแล้วเราจะกินทั้งไข่ขาวไข่แดง
00:05:01 → 00:05:02ถ้าบอกว่าผมจะกินไข่อย่างเดียวเลย
00:05:02 → 00:05:04สิ่งที่จะตามมาก็คือ
00:05:04 → 00:05:09ถ้ากินไข่ทั้งฟอง เราก็จะได้แร่ธาตุ วิตามิน รวมถึงคอเลสเตอรอลด้วย
00:05:09 → 00:05:09ใช่
00:05:09 → 00:05:11เพราะคอเลสเตอรอลอยู่ในไข่แดง
00:05:11 → 00:05:14ต้องบอกอย่างนี้ค่ะ กินคอเลสเตอรอลสูงนี่
00:05:14 → 00:05:16คอเลสเตอรอลในเลือดสูงไหม คำตอบคือสูง
00:05:17 → 00:05:19แต่ถามว่าแต่ละคนนี่ มันขึ้นไม่เท่ากัน
00:05:19 → 00:05:23บางคนกินคอเลสเตอรอลในอาหารเยอะ ทำให้ในเลือดเยอะ
00:05:24 → 00:05:27แต่บางคนกินเยอะ แต่ว่าขึ้นไม่เยอะ
00:05:27 → 00:05:29ผมเป็นกลุ่ม 2 ครับพี่เอ๋
00:05:29 → 00:05:30อันที่สอง เราจะรู้ได้อย่างไร
00:05:30 → 00:05:33ส่วนใหญ่ก็จะเป็นลักษณะของกรรมพันธุ์ ที่จะเป็นตัวควบคุม
00:05:33 → 00:05:35เพราะฉะนั้น อันนี้อาจจะบอกยากนิดนึง
00:05:35 → 00:05:36ครับ
00:05:36 → 00:05:40ถ้าสมมุติว่าคน ๆ นั้นกินยาปัจจัยอื่น เช่น กินยาลดไขมันไปแล้ว
00:05:40 → 00:05:42แล้วไปกินอาหารที่มีคอเลสเตอรอลสูงนี่
00:05:42 → 00:05:44บางทีอาจจะไม่ค่อยขึ้นเลยก็ได้
00:05:44 → 00:05:48มันมีปัจจัยหลาย ๆ นอกเหนือจาก ตัวคอเลสเตอรอลที่เรากินแล้วนี่
00:05:48 → 00:05:50ยังมีปัจจัยในเรื่องของร่างกายของแต่ละคนด้วย
00:05:50 → 00:05:53เพราะฉะนั้น อย่าลืมไปลอง เจาะเลือดประจำปีดูครับว่า
00:05:53 → 00:05:56อาหารที่เรากิน กับผลเลือดที่ออกมาเป็นอย่างไร
00:05:56 → 00:05:58แล้วเราลองปรับใช้ดูในแต่ละคนครับ
00:05:58 → 00:06:00คราวนี้ก็เลยนำมาสู่คำถามว่า
00:06:01 → 00:06:06จริง ๆ แล้วนี่ เราห้ามกินไข่ไก่ เกินวันละฟองถึง 2 ฟองจริงไหม
00:06:06 → 00:06:09แล้วก็ผู้สูงอายุไม่ควรกินไข่ไก่จริงไหมครับ
00:06:09 → 00:06:13ตอบข้อ 2 ก่อนนะบอกว่า ไม่ควรกินไข่ไก่จริงไหมในผู้สูงอายุ
00:06:13 → 00:06:13ตอบว่าไม่ใช่
00:06:13 → 00:06:14กินได้ กินได้
00:06:14 → 00:06:17ต้องบอกว่าในไข่เองนี่ มันก็เป็นโปรตีนนะ
00:06:17 → 00:06:19ราคาก็ไม่แพง
00:06:19 → 00:06:20มีทั้งโคลีนถูกไหมคะ
00:06:20 → 00:06:24มีทั้งส่วนของโอเมกา 3 มีลูทีน ซีแซนทีนอีกนิดหน่อย
00:06:24 → 00:06:29ซึ่งมีประโยชน์กับเรื่องของ การทำงานของเซลล์ที่ตา พวกเรตินอล
00:06:29 → 00:06:33เพราะฉะนั้นอันนี้ก็เลยบอกว่าในผู้สูงอายุ ซึ่งจะมีความเสื่อม
00:06:33 → 00:06:36ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของสมองเสื่อม กล้ามเนื้อไม่มีแรง
00:06:36 → 00:06:38หรือว่าเรื่องของตา ใด ๆ นี่
00:06:38 → 00:06:40อันนี้ก็น่าจะเป็นส่วนที่เหมาะสม
00:06:40 → 00:06:43อันที่ 2 ถามว่าไม่ควรกินเกิน 2 ฟองได้ไหม
00:06:43 → 00:06:46ในอดีต เราไม่มียารักษาคอเลสเตอรอล อันนี้เมื่อก่อนเลยนะคะ
00:06:46 → 00:06:47เขาก็ดูตัวเลขมา
00:06:47 → 00:06:52ค่าเฉลี่ยเราบอกว่า สักประมาณแถว ๆ ไม่เกิน 300 มิลลิกรัม
00:06:52 → 00:06:54ของตัวคอเลสเตอรอลในอาหารนะ
00:06:54 → 00:06:55มันไม่ค่อยมีผลเท่าไหร่
00:06:55 → 00:06:59ก็เลยเป็นที่มาว่าในไข่ค่ะ ฟองหนึ่งมีตั้ง 200 กว่าเข้าไปแล้ว
00:06:59 → 00:07:01คนก็เลยบอกว่าก็ไม่น่าจะเกิน 2 ฟอง
00:07:01 → 00:07:03อันนี้ที่มามีแค่นี้เอง
00:07:03 → 00:07:04บางคนกินยาลดคอเลสเตอรอลไปแล้ว
00:07:04 → 00:07:07แล้วบอกว่า โอ้โฮ ช่วงนี้กินไข่กระหน่ำเลย
00:07:07 → 00:07:08ก็ไม่ขึ้น
00:07:08 → 00:07:10หรือบางคนบอกว่า ไม่ขึ้นมีข้อดีอีก
00:07:10 → 00:07:13ก็คือไขมันตัวดีที่ชื่อ HDL ขึ้นอีก
00:07:13 → 00:07:17มันก็เลยทำให้มีผลกับไขมันในเลือด ค่อนข้างหลากหลาย
00:07:17 → 00:07:18อืม
00:07:18 → 00:07:20มันก็เลยทำให้ตอนหลังนี่ คำแนะนำเลยพูดว่า
00:07:20 → 00:07:23งั้นอย่างนี้แล้วกัน เราไม่บังคับแล้วว่า
00:07:23 → 00:07:28จำเป็นที่จะต้องลดคอเลสเตอรอล จนถึงต่ำกว่า 300
00:07:28 → 00:07:33แต่…แต่…เราไม่เคยพูดว่า กินอาหารที่มีคอเลสเตอรอลสูงได้ไม่จำกัด
00:07:33 → 00:07:36เพราะฉะนั้นสมมุติถ้าใครที่มีคอเลสเตอรอลสูง แล้วต้องการจะคุมอาหาร
00:07:37 → 00:07:41การลดคอเลสเตอรอลในอาหาร ก็จะช่วยทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดไม่สูงได้
00:07:41 → 00:07:44มันไม่ใช่แค่เรื่องของวัตถุดิบ ที่เราเลือกมาใช้
00:07:44 → 00:07:46แต่จริง ๆ มันขึ้นกับว่า เราเอาไข่ไปทำอะไรด้วย
00:07:46 → 00:07:47ใช่
00:07:47 → 00:07:52[เสียงดนตรี]
00:07:52 → 00:07:56แล้วคุณพ่อคุณแม่หรือว่าแม่ครัวที่บ้าน จะทำอะไรกับไข่ดี
00:07:56 → 00:07:59เมนูแรกที่เราจะพูดถึงเลย แน่นอนครับ ไข่ต้ม
00:07:59 → 00:08:00อันนี้ง่ายสุด
00:08:00 → 00:08:05ง่ายที่สุด เพราะว่าจะบอกว่า ทุกอย่างถูกปรุงอาหารอยู่ข้างในตัวไข่
00:08:05 → 00:08:09เพราะฉะนั้นนี่ ไม่ได้อะไรเพิ่มมาเลย แม้กระทั่งไขมันนะครับ
00:08:09 → 00:08:11เพราะฉะนั้นนี่ เราเอาไข่ลงไปในน้ำ
00:08:11 → 00:08:16ต้มระยะเวลาที่เราต้องการ ว่าเราต้องการให้ไข่แดงสุกประมาณไหน
00:08:16 → 00:08:18ส่วนตัวผมจะต้มจากน้ำที่ร้อน
00:08:18 → 00:08:22ด้วยความที่ว่าอุณหภูมิเรารู้อยู่แล้วว่า อุณหภูมิตรงนี้มันเท่าไร
00:08:22 → 00:08:24แล้วเราเริ่มนับเวลาตั้งแต่ต้น
00:08:24 → 00:08:26มันจะได้อะไรที่ตรงกับที่เราต้องการมากที่สุด
00:08:26 → 00:08:29แต่พี่แอบรู้สึกว่าถ้าน้ำร้อนแล้วใส่ไข่ลงไป
00:08:29 → 00:08:30พี่จะกลัวร้อน
00:08:30 → 00:08:32พอใส่ลงไป โอกาสไข่แตกเยอะสุดเลย
00:08:32 → 00:08:35ถ้าผมแนะนำ กลัวน้ำร้อน แล้วไม่อยากให้ไข่แตก
00:08:35 → 00:08:36ผมก็ใช้กระชอน
00:08:36 → 00:08:39ใช่ กำลังจะบอกเลยว่าใส่ไข่ แล้วค่อยหย่อนลงไป
00:08:39 → 00:08:42จะบอกว่า จริง ๆ การต้มด้วยน้ำเย็นก่อนนี่
00:08:42 → 00:08:46ข้อดีคือเราเรียงไข่ไว้เรียบร้อยแล้ว แล้วเปิดไฟถูกต้องไหมครับ
00:08:46 → 00:08:50ข้อเสียเลยคือ ไฟที่เราเปิดไว้ตอนแรก มันไม่รู้ว่าเท่าไร
00:08:50 → 00:08:51อา...
00:08:51 → 00:08:52ไข่ที่ถูกจมลงไปนี่
00:08:53 → 00:08:56น้ำด้านล่างกับน้ำด้านบน อุณหภูมิไม่เท่ากัน
00:08:57 → 00:09:01บางทีน้ำข้างบนยังไม่เริ่มเดือดเลยครับ น้ำข้างล่างร้อนแล้ว เดือดแล้ว
00:09:01 → 00:09:05เราก็เลยไม่รู้ว่าช่วงเวลาตั้งแต่เริ่มเปิดไฟ ไปจนถึงน้ำเดือดที่เราจะเริ่มจับเวลานี่
00:09:05 → 00:09:09ไข่มันสุกไปเท่าไหร่แล้ว บางทีไข่อาจจะไม่ได้ความสุกที่เราต้องการ
00:09:09 → 00:09:12ทีนี้ถามว่ากินไข่สุก หรือว่าไข่กึ่งสุกกึ่งดิบ
00:09:12 → 00:09:15ยางมะตูม ไข่ออนเซ็น ใด ๆ
00:09:15 → 00:09:19ในแง่ของคุณค่าทางอาหารอาจจะไม่ได้ต่างกันมาก
00:09:19 → 00:09:21ทีนี้ถ้าสมมุติว่าเป็นไข่สุก
00:09:21 → 00:09:23ส่วนที่มันอาจจะหายไปหน่อยนึงก็คือ ตัววิตามินบี
00:09:23 → 00:09:25แต่ว่าต้องบอกว่ามันมีไม่เยอะมากอยู่แล้วล่ะ
00:09:25 → 00:09:28ส่วนอื่นมันไม่ได้หายไปจากการสุก
00:09:28 → 00:09:32นอกเหนือจากไข่ต้ม มีอย่างอื่นไหม ที่มันจะแบบว่าไม่ใช่ไข่ต้มแต่อร่อย
00:09:33 → 00:09:37แน่นอน ผมเอาแค่ตัวไข่ที่ปรุงกับน้ำก่อน
00:09:37 → 00:09:40- เพื่อให้ไม่เพิ่มปริมาณแคลอรีลงไปมากนะครับ - โอเค
00:09:40 → 00:09:42แน่นอน ไข่ลวกตามมา
00:09:42 → 00:09:45ไข่ลวกนี่ก็คือไข่ต้มนั่นแหละ แค่ใช้เวลาน้อยลงนะครับ
00:09:45 → 00:09:47กับอีกอันหนึ่งที่คนน่าจะได้ยินกันบ่อย คือไข่ออนเซ็น
00:09:47 → 00:09:48ออนเซ็น
00:09:48 → 00:09:52ไข่ออนเซ็นนี่เริ่มต้นจากประเทศญี่ปุ่น เพราะชื่อออนเซ็นอยู่แล้ว
00:09:52 → 00:09:56ทำไมถึงชื่อออนเซ็น เพราะว่าเขาเอาไข่ไปแช่ในน้ำพุร้อน
00:09:56 → 00:09:57อ๋อ
00:09:57 → 00:10:00คราวนี้ในน้ำพุร้อน เขาก็จะมีอุณหภูมิแตกต่างกันแต่ละที่
00:10:01 → 00:10:05ซึ่งส่วนใหญ่เฉลี่ยแล้วก็จะประมาณ 60-80 ซึ่งมันเป็นอุณหภูมิสำหรับการที่ทำให้ไข่สุก
00:10:05 → 00:10:08แต่่ว่ามันจะไม่ได้ใช้เวลาสั้นเหมือนไข่ต้ม
00:10:08 → 00:10:10เนื่องจากว่าอุณหภูมิเขาต่ำกว่า
00:10:10 → 00:10:13อาจจะต้องใช้เวลานานขึ้น เช่น 15 นาที 30 นาที เป็นต้น
00:10:13 → 00:10:15พูดง่าย ๆ มันก็คือซุยไข่นั่นแหละ
00:10:16 → 00:10:19เพราะว่าน้ำพุร้อน มันก็คืออุณหภูมิคงที่ของเขาอยู่แล้ว
00:10:19 → 00:10:22แล้วก็ไปแช่ในระยะเวลาหนึ่งเพื่อให้ไขมันสุก
00:10:22 → 00:10:25สังเกตเลยว่าไข่ที่เป็นไข่ออนเซ็น จะแตกต่างจากไข่ต้มตรงที่ว่า
00:10:25 → 00:10:30ไข่ขาวจะไม่คงรูปเหมือนไข่ต้ม จะเป็นวุ้น ๆ อยู่ แต่ไข่แดงสุก
00:10:30 → 00:10:31คนก็จะชอบรับประทาน
00:10:31 → 00:10:33หรือว่าเอาไปแปะบนอาหารนี่
00:10:33 → 00:10:35ไข่แดงมันก็จะทรงรูปอยู่
00:10:35 → 00:10:38มันก็จะไม่เหลวลงตกลงไปข้างทางครับผม
00:10:38 → 00:10:42แต่ว่าสิ่งที่จะต้องเป็นข้อควรระวัง ในกรณีที่เราจะกินไข่ต้มแล้วมันยังไม่สุก
00:10:42 → 00:10:46ก็คือจะต้องระวังในเรื่องของคนที่มีปัญหา เรื่องของภูมิคุ้มกัน
00:10:46 → 00:10:47เช่น กินยากดภูมิ
00:10:47 → 00:10:51หรือว่าเป็นคนที่อาจจะ มีปัญหาว่าภูมิคุ้มกันต่ำ
00:10:51 → 00:10:51ครับผม
00:10:51 → 00:10:53ซึ่งอันนี้เวลาที่กินพวกนี้
00:10:53 → 00:10:57จะต้องระวังเรื่องของการติดเชื้อแบคทีเรีย โดยเฉพาะกลุ่ม Salmonella
00:10:57 → 00:11:01ต้องเข้าใจค่ะว่าไข่นี่ เขาไข่ออกมา มันมาทางก้นไก่
00:11:01 → 00:11:02มันสกปรกไง
00:11:02 → 00:11:06เพราะฉะนั้นนี่ จริง ๆ เราควรจะต้องล้าง หรือว่าเช็ดเปลือกไข่ก่อน
00:11:06 → 00:11:08แล้วยิ่งเราทิ้งไข่เอาไว้นานขึ้น
00:11:08 → 00:11:10ไข่เก่า มันก็จะเกิดช่องว่างหรือโพรงอากาศ
00:11:11 → 00:11:14ระหว่างตรงส่วนของเปลือกไข่ที่แข็ง ๆ กับข้างใน
00:11:14 → 00:11:17ซึ่งอันนี้โอกาสที่แบคทีเรียมันจะเข้าไป มันก็จะเยอะขึ้น
00:11:17 → 00:11:18แล้วทำให้ไข่เสีย
00:11:18 → 00:11:22ทำให้ไข่ไม่สามารถจะเก็บอยู่ได้นานขึ้น เพราะฉะนั้นต้องระวัง
00:11:22 → 00:11:24ถัดไปจะเป็นไข่ดาวน้ำ
00:11:24 → 00:11:27ไข่ดาวน้ำครับ หรือฝรั่งเรียกว่า Poached egg
00:11:27 → 00:11:31วิธีการทำนี่เหมือนกันเลย แค่เราเอาเปลือกไข่ออก
00:11:31 → 00:11:33แต่ว่าเราต้องการให้มันเป็นทรงรูปมากที่สุด
00:11:33 → 00:11:36บางทีเขาก็จะใส่น้ำส้มสายชูลงไปในน้ำ
00:11:36 → 00:11:39เพื่อให้ตัวน้ำนี่ มันมีความเป็นกรดเพิ่มมากขึ้นนิดนึง
00:11:39 → 00:11:41เวลาตอกไข่ลงไปนี่ครับ
00:11:41 → 00:11:43พอไข่มันโดนกรดนี่
00:11:43 → 00:11:47ก่อนที่มันจะสุก ทำให้ตัวโปรตีนข้างนอก มันเกาะตัวเป็นรูปทรงก่อน
00:11:47 → 00:11:47อืม
00:11:47 → 00:11:51หรือบางทีเขาจะมีเทคนิคต่าง ๆ เช่น เป็นการกวนให้มันเป็นน้ำวน
00:11:51 → 00:11:55พอตอกไข่ลงไปนี่ เขาก็จะเหมือนเป็นการวนอยู่ตรงกลาง
00:11:55 → 00:11:56วนเพื่อให้มันไม่แตกกระจายตัวออกไป
00:11:56 → 00:11:58เพราะฉะนั้นหม้อมันต้องสูงนิดนึงใช่ไหม
00:11:58 → 00:11:59- ใช่ครับ - แล้วก็ใส่น้ำ
00:11:59 → 00:12:00ใช่ครับ
00:12:00 → 00:12:01มันต้องน้ำเดือดไหมคะ หรือว่า…
00:12:01 → 00:12:02จริง ๆ เขาไม่ให้น้ำเดือด
00:12:02 → 00:12:05เพราะว่าพอน้ำเดือดนี่ ไข่ขาวมันจะถูกดัน ๆ ออก
00:12:05 → 00:12:08มันก็จะไม่รวมกันเป็นรูปร่างสวยงาม
00:12:08 → 00:12:10แล้วจะต้องใส่น้ำส้มสายชูเยอะไหม
00:12:10 → 00:12:13สมมุติว่าวันนี้มีคนฟัง แล้วอยากจะกลับไปทำ Poached egg
00:12:13 → 00:12:15จริง ๆ ช้อนเดียวก็เพียงพอครับ
00:12:15 → 00:12:20เพื่อไม่ต้องการให้ไข่ดาว มันมีรสชาติเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู
00:12:20 → 00:12:24แต่ถ้าบางคนไม่มั่นใจ เช่น ไข่มันเก่ามาก ๆ นี่
00:12:25 → 00:12:28พอไข่ขาวมันเหลวนี่ มันจะแตกตัวออกเร็วใช่ไหมครับ
00:12:28 → 00:12:30อาจจะต้องเพิ่มปริมาณน้ำส้มสายชูขึ้นนิดนึง
00:12:30 → 00:12:34ค่ะ ก็คือตอกไข่ใส่ถ้วยไว้เตรียมพร้อม
00:12:34 → 00:12:37หม้อ แล้วก็คนมันให้มันเป็นวนน้ำวน
00:12:37 → 00:12:40แล้วก็ใส่น้ำส้มสายชูนิดนึง แล้วหลังจากนั้นก็เทไข่ลงไป
00:12:40 → 00:12:42โอเค นานแค่ไหน
00:12:42 → 00:12:44ผมดูด้วยสายตาเลย
00:12:44 → 00:12:46- พอสีไข่ขาวสุกก็ตักขึ้นได้เลย - ใช่
00:12:46 → 00:12:49หรือว่าถ้าเกิดใครอยากให้ไข่แดงสุกขึ้นนิดนึง ก็รอได้เลยครับ
00:12:49 → 00:12:50เพราะว่าพอมันออกมาจากเปลือกไข่นี่
00:12:50 → 00:12:54เราสามารถดูด้วยตาได้เลยว่า อันนี้คือความสุกที่เราต้องการแล้วหรือยัง
00:12:54 → 00:12:55โอเคค่ะ
00:12:55 → 00:12:59อันนี้คุณค่าทางอาหารก็เหมือนเดิมเนอะ เพราะว่ายังไม่มีการเติมอะไรลงไปเลย
00:12:59 → 00:13:01ทั้งหมดนี้ประมาณกี่แคลอรีครับ
00:13:01 → 00:13:04ฟองหนึ่งประมาณ 70 แคลอรีนะคะ
00:13:04 → 00:13:07แล้วก็จะมีไขมันอยู่สักประมาณ 5 กรัม ไม่ได้มากนะ
00:13:07 → 00:13:09แล้วก็คอเลสเตอรอลเหมือนที่บอกค่ะ
00:13:09 → 00:13:12ไขมันและคอเลสเตอรอล อยู่ในส่วนที่เป็นไข่แดงค่ะ
00:13:12 → 00:13:14หลังจากที่เราทำเป็นรูปของ Poached egg แล้ว
00:13:14 → 00:13:19คำถามคือสมมุติถ้าเทียบกับว่า พี่ทำเป็นไข่ดาวที่ใส่ในน้ำมันนี่
00:13:19 → 00:13:20แคลอรีมันต่างกันเยอะไหม
00:13:20 → 00:13:21เยอะครับ
00:13:21 → 00:13:24จริง ๆ ไข่ดาวนี่ มันก็มีระดับน้ำมันแตกต่างกันด้วยนะครับ
00:13:24 → 00:13:27ใช่ เพราะว่าไข่ดาว เวลาที่เรากินในโรงแรมใช่ไหมคะ
00:13:27 → 00:13:29เราก็จะเห็นที่มันจะมีวงเนอะ
00:13:29 → 00:13:30แล้วก็ไข่ขาวสุก
00:13:30 → 00:13:32กับแบบที่เราไปตามร้านอาหารตามสั่ง
00:13:32 → 00:13:35โอ้โฮ ไข่ดาวแบบไข่ขาวกรอบฟู
00:13:35 → 00:13:39ถ้าสมมุติว่าเป็นร้านอาหารทั่วไปแล้วกัน ที่มันจะมีไข่ดาวฟูหน่อยนะคะ
00:13:39 → 00:13:41อันนี้ก็จะบวกขึ้นไปประมาณ 2 เท่า
00:13:41 → 00:13:42ครับผม
00:13:42 → 00:13:44คือจากเมื่อกี้ประมาณ 70 แคลอรีใช่ไหมคะ
00:13:44 → 00:13:47อันนี้ก็จะขึ้นไปประมาณ ตั้งแต่ 150 - 160 แคลอรีเลย
00:13:47 → 00:13:51แต่ถ้าสมมุติว่ายิ่งฟูมากหรืออมน้ำมันมาก ก็จะมากขึ้น
00:13:51 → 00:13:53แต่ถ้าสมมุติในกรณี ที่เหมือนที่ตั้มบอกเมื่อกี้
00:13:53 → 00:13:56ถ้ามันเป็นไข่ดาวตามโรงแรม ใช้น้ำมันแค่ 1 ช้อนชา
00:13:56 → 00:13:58อันนี้ก็จะลดลงนะคะ
00:13:58 → 00:14:001 ช้อนชา ก็ประมาณ 45 แคลอรี
00:14:00 → 00:14:03อันนี้คือไข่ดาว กับไข่ดาวน้ำซึ่งเมื่อกี้ 70
00:14:03 → 00:14:04ครับผม
00:14:04 → 00:14:09มีเมนูอาหารที่ทำจากไข่ที่ดูแบบ มีสุขภาพดี ไม่อ้วนอีกไหม
00:14:09 → 00:14:10คราวนี้มาพูดถึงไข่ตุ๋นดีกว่า
00:14:10 → 00:14:12ไข่ตุ๋นนี่ นอกจากเขาจะใช้ไข่
00:14:12 → 00:14:17เขาจะใช้อย่างอื่น เพื่อให้ไข่มันมีความเนียนเพิ่มมากขึ้น
00:14:17 → 00:14:19ส่วนใหญ่เขาจะใช้เป็นน้ำซุปนี่ล่ะครับ
00:14:19 → 00:14:21ใส่น้ำซุปลงไปนิดนึง
00:14:21 → 00:14:23หรือบางสูตรเขาก็อาจจะใส่นมนิดหน่อย
00:14:23 → 00:14:26จากนั้นตีให้มันเข้ากัน แล้วก็เอาไปนึ่งในอุณหภูมิต่ำ
00:14:26 → 00:14:28ถามว่าทำไมต้องอุณหภูมิต่ำ
00:14:28 → 00:14:29เพราะว่าถ้าเกิดมันเดือดนี่
00:14:29 → 00:14:31- มันเป็นฟองอากาศ - ใช่
00:14:31 → 00:14:33ตัวไข่หน้าจะไม่เรียบ
00:14:33 → 00:14:36มันจะเป็นตะปุ่มตะป่ำ มันก็จะไม่น่าทาน
00:14:36 → 00:14:38แต่ถามว่าใช้ไฟแรงเลยได้ไหม
00:14:38 → 00:14:42ถ้าทำที่บ้าน จริง ๆ ถ้าไม่ซีเรียส เรื่องหน้าตาอาหารมาก ก็ใช้ได้เหมือนกันครับ
00:14:42 → 00:14:44แล้วในส่วนของแคลอรีเป็นยังไงบ้างครับพี่เอ๋
00:14:44 → 00:14:46ก็ขึ้นกับว่าใส่อะไรเหมือนที่บอกเมื่อสักครู่
00:14:46 → 00:14:48จริง ๆ แล้วไข่ตุ๋นนี่ต้องบอกว่า
00:14:48 → 00:14:52แคลอรีต่ำนะถ้าเรากินในขนาดที่เท่ากับไข่ต้ม
00:14:52 → 00:14:54เหตุผลถ้าฟังที่ตั้มพูดคือ
00:14:54 → 00:14:57จากไข่ 1 ฟองนี่ เราจะเติมน้ำซุปลงไป
00:14:57 → 00:15:00เพราะฉะนั้นมันเหมือนกับปริมาณเพิ่มขึ้นแล้ว ถูกไหมคะ
00:15:00 → 00:15:03แล้วเราก็มาใส่เนื้อสับ ไก่สับ หมูสับ ใด ๆ ก็แล้วแต่
00:15:03 → 00:15:04ใช่ครับ
00:15:04 → 00:15:07ถ้าสมมุติเราทำเองที่บ้าน แล้วเนื้อสับที่เราใช้นี่ไม่มีไขมัน
00:15:07 → 00:15:08อันนี้แคลอรีต่ำ
00:15:08 → 00:15:12ถ้าสมมุติว่าเป็นหมูสับที่มันมีมันด้วย อันนี้แคลอรีก็จะเพิ่มขึ้น
00:15:13 → 00:15:14ใช่ ขึ้นกับปริมาณที่เราใช้
00:15:14 → 00:15:17แล้วส่วนใหญ่เราไม่ได้เติมน้ำมันลงไป
00:15:17 → 00:15:21เพราะฉะนั้นอันนี้ก็จะมีแคลอรีแค่จาก ตรงส่วนของเนื้อสัตว์ที่เราใส่เข้าไปเท่านั้น
00:15:21 → 00:15:24อาจจะมีน้ำมันนิดหน่อยในส่วนของน้ำซุป
00:15:24 → 00:15:25แต่ว่าไม่นับแล้วกันนะคะ
00:15:25 → 00:15:26ใช่ครับ
00:15:26 → 00:15:29แล้วที่สำคัญคือพอออกมาเสร็จปุ๊บนี่ มันจะได้ถ้วยใหญ่ หรืออาจจะได้ 2 ถ้วย
00:15:29 → 00:15:30กลายเป็นว่าเรากินครึ่งเดียว
00:15:30 → 00:15:34ใช่ ก็เลยกลายเป็นว่าจริง ๆ แล้ว ไข่ตุ๋นแคลอรีต่ำจริง ๆ ค่ะ
00:15:34 → 00:15:36ขึ้นกับว่าเราใส่อะไรลงไปบ้าง
00:15:36 → 00:15:39แต่เฉลี่ยก็ประมาณ 70-80 แคลอรี ไม่ได้เยอะมาก
00:15:39 → 00:15:44[เสียงดนตรี]
00:15:44 → 00:15:46อีกอันหนึ่งเลยก็คือไข่พะโล้
00:15:46 → 00:15:47อา...ใช่ครับ ใช่
00:15:47 → 00:15:50ไข่พะโล้เอง จริง ๆ แล้วก็ถือว่า เป็นไข่ที่เอาไปต้มเหมือนกัน
00:15:50 → 00:15:56คำถามคือไข่พะโล้นี่ถือว่าแคลอรีต่ำไหม หรือว่าควรรับประทานไหม
00:15:56 → 00:15:59จะบอกว่าไข่พะโล้นี่ จริง ๆ มันมี 2 สายนะครับ
00:15:59 → 00:16:03สายที่เป็นพะโล้ไทยแท้ ๆ เลยนะครับ กับพะโล้ออกจีนหน่อย
00:16:03 → 00:16:03อา...
00:16:03 → 00:16:05ถ้าพะโล้ไทยแท้ ๆ ก็จะมีเครื่องไม่เยอะครับ
00:16:05 → 00:16:09จะมีน้ำตาล สามเกลอครับ รากผักชี กระเทียม พริกไทย จบแล้วครับ
00:16:09 → 00:16:11ถามว่าทำไมถึงเรียกว่าพะโล้
00:16:11 → 00:16:15เพราะว่าสีนี่คล้าย ๆ กัน แต่ว่าสีเกิดจากน้ำตาลคาราเมล
00:16:15 → 00:16:17- คือเขาจะเอาน้ำตาลมะพร้าว - ทำให้น้ำตาลมันไหม้
00:16:17 → 00:16:21ใช่ เอาน้ำตาลมะพร้าวนี่ ไปตั้งไฟให้เกิดเป็นคาราเมลก่อน
00:16:21 → 00:16:23แล้วจากนั้นใส่สามเกลอผัดให้หอมครับ
00:16:23 → 00:16:25เติมน้ำแล้วก็ใส่ไข่ลงไป
00:16:25 → 00:16:28แล้วก็ใส่เนื้อสัตว์แล้วแต่ครับ หมูสามชั้น เนื้อไก่ อะไรแล้วแต่
00:16:28 → 00:16:31ก็จบแล้วครับอันนั้นเป็นไข่พะโล้แบบไทย
00:16:31 → 00:16:33มันก็จะออกหวาน อาจจะมีเติมเค็มนิดนึงนะครับ
00:16:33 → 00:16:34เกลือ
00:16:34 → 00:16:36ถ้าแบบจีนก็ออกหวานเหมือนกัน
00:16:36 → 00:16:40แต่ว่าเขาจะมีเครื่องเทศเยอะนิดนึงครับ เขาอาจจะมีผงพะโล้ มีกานพลู
00:16:40 → 00:16:43มีเป็นอบเชยต่าง ๆ ให้มีความหอมมากขึ้นนะครับ
00:16:44 → 00:16:46แล้วก็จะเติมซีอิ๊วต่าง ๆ ให้มันมีความเป็นสีดำมากขึ้น
00:16:46 → 00:16:49ถ้าเติมเยอะขนาดนี้นี่ ในแง่ของพลังงานนี่
00:16:49 → 00:16:50พี่เอ๋ว่าอย่างไรบ้างครับ
00:16:50 → 00:16:52มันมี 2 ส่วนแล้วถ้าฟังอย่างนี้เนอะ
00:16:52 → 00:16:54อันที่ 1 ก็คืออยู่ที่น้ำซุป
00:16:54 → 00:16:56เพราะว่าของที่ทำทั้งหมดมันอยู่ที่ซุป
00:16:56 → 00:16:59ถ้าตักแค่ไข่ มันก็จะได้แคลอรีจากไข่เท่านั้น
00:16:59 → 00:17:01ซึ่งมันเหมือนไข่ต้มเลย
00:17:01 → 00:17:07จะบวกจากพวกของเครื่องปรุง เช่น อาจจะมีเรื่องของโซเดียมที่โหลดเข้าไปแล้ว
00:17:07 → 00:17:10อันที่ 2 ก็คืออาจจะมีน้ำตาล ที่มันอยู่ในซุปแล้ว
00:17:10 → 00:17:12แล้วก็อีกอันหนึ่งก็คือ เนื้อสัตว์ที่เราเลือกใช้
00:17:12 → 00:17:15ว่าเราจะใช้เป็นหมูสามชั้น หรือจะใช้เป็นน่องไก่
00:17:15 → 00:17:17ถ้าสมมุติเป็นน่องไก่นี่
00:17:17 → 00:17:18ก็อาจจะแคลอรีต่ำหน่อย
00:17:18 → 00:17:22แล้วก็ถ้าสมมุติจะลดแคลอรีลง ก็คือไม่ราดน้ำซุปเยอะ ๆ
00:17:22 → 00:17:22โอเค
00:17:22 → 00:17:25- แล้วก็เอาหนังออกใด ๆ - ดีครับ
00:17:25 → 00:17:28คราวนี้เรามาพูดถึง เมนูที่แคลอรีสูงขึ้นมานิดนึงบ้าง
00:17:28 → 00:17:30นั่นก็คือไข่เจียวครับผม
00:17:30 → 00:17:32ไข่เจียวนี่แน่นอนว่า
00:17:32 → 00:17:34วิธีการทำก็ง่ายแน่นอน
00:17:34 → 00:17:35แล้วก็ทุกคนทำได้ก็คือ
00:17:35 → 00:17:40เอาไข่มานะครับ ตอกมา แล้วก็เจียวให้เขาไข่ขาวไข่แดงเข้ากัน
00:17:40 → 00:17:44หลังจากนั้นปรุงรสเล็กน้อยครับ อาจจะด้วยซีอิ๊วขาวหรือจะด้วยน้ำปลา
00:17:44 → 00:17:48คราวนี้นี่ แคลอรีก็จะขึ้นอยู่กับ ปริมาณไขมันที่เราใส่ลงไปในกระทะ
00:17:48 → 00:17:50ว่าเราใส่ไปเยอะแค่ไหนนะครับ
00:17:50 → 00:17:53เยอะได้ตั้งแต่ฉีดแค่สเปรย์น้ำมันนิดเดียว
00:17:53 → 00:17:54ไม่ฟูค่ะ
00:17:54 → 00:17:57ไปจนถึงน้ำมันท่วมกระทะครับ
00:17:57 → 00:17:58อันนี้เป็นอย่างไรบ้างครับพี่เอ๋
00:17:58 → 00:18:01คือเอาอย่างนี้ก่อนนะ เอาความอร่อยของคนกินก่อนนะ
00:18:01 → 00:18:03ความอร่อย มันก็คือว่า ถ้าสมมุติมันไม่มีน้ำมัน
00:18:03 → 00:18:06มันก็จะแห้ง ๆ ด้าน ๆ แล้วก็ไม่ฟู
00:18:06 → 00:18:10ซึ่งอันนี้มันจะทำให้หลายคนจะรู้สึกว่า อันนี้มันไม่ใช่ไข่เจียว
00:18:10 → 00:18:12มันจะมองไปในทางด้านที่มันจะเป็นออมเล็ต
00:18:13 → 00:18:15ถามว่าออมเล็ตเองนี่ จริง ๆ ถามว่าแคลอรีเยอะไหม
00:18:15 → 00:18:16ออมเล็ตทำยังไงก่อน
00:18:16 → 00:18:19คล้าย ๆ ไข่เจียวครับ แต่ว่าเขาจะใช้น้ำมันน้อยกว่า
00:18:19 → 00:18:20ก็ใช้ไฟไม่ได้แรงเท่า
00:18:21 → 00:18:23หลังจากนั้นพอไข่ตรงที่ติดกระทะเริ่มสุก
00:18:23 → 00:18:25เขาก็จะกวนให้เป็นทรงคล้าย ๆ รักบี้ครับ
00:18:26 → 00:18:27แต่ถ้าสมมุติว่าเป็นของไข่เจียวนี่
00:18:28 → 00:18:30แคลอรีมันจะขึ้นกับปริมาณของ น้ำมันที่ใช้เป็นหลักเลย
00:18:31 → 00:18:33เพราะขึ้นกับว่าไข่เจียวอันนั้น เป็นไข่เจียวอย่างเดียว
00:18:33 → 00:18:36หรือจะมีเนื้อสัตว์ใส่ลงไปด้วย เช่น เป็นไข่เจียวหมูสับ
00:18:36 → 00:18:40- ไข่เจียวกุ้งสับอะไรอย่างนี้ - ไข่เจียวปู ใด ๆ อย่างนี้นะคะ
00:18:40 → 00:18:42เพราะฉะนั้น แคลอรีมันก็จะต่างกัน
00:18:42 → 00:18:46อย่างน้อยถ้ามันเป็นไข่เจียวฟู ที่ไม่ใช่สเปรย์น้ำมันแบบที่ตั้มบอก
00:18:46 → 00:18:48- 200 ขึ้นแน่ ๆ - แน่นอน
00:18:48 → 00:18:50แล้วก็สักประมาณ 200-250
00:18:50 → 00:18:51อันนี้หมายถึงว่าใช้ไข่ฟองเดียวนะ
00:18:51 → 00:18:52อา...
00:18:52 → 00:18:55ทีนี้นอกเหนือจากในแง่ของปริมาณน้ำมันนี่
00:18:55 → 00:18:57ชนิดของน้ำมันที่เราใช้ก็จะมีผลเหมือนกัน
00:18:57 → 00:18:58ครับ
00:18:58 → 00:18:59เอาจริง ๆ ต้องบอกว่าถ้าเป็นเชฟนี่
00:18:59 → 00:19:02บอกว่าเวลาที่จะใช้น้ำมันทอดนี่ เชฟจะแนะนำอะไรคะ
00:19:03 → 00:19:07จริง ๆ ผมน่ะ ถ้าเกิดไข่เจียวนะ ใช้น้ำมันหมู หรือน้ำมันปาล์ม
00:19:07 → 00:19:10มันจะได้ความอร่อยสูงสุด ได้ความกรอบสูงสุด
00:19:10 → 00:19:11เพราะว่าน้ำมันหมูกับน้ำมันปาล์ม
00:19:11 → 00:19:14มันความร้อนได้สูงกว่าน้ำมันพืชทั่วไปครับผม
00:19:14 → 00:19:16แต่ประเด็นคือพอเรากิน
00:19:16 → 00:19:19แปลว่าเราได้ไข่ แล้วเรากินน้ำมันอันนี้ไปด้วย
00:19:19 → 00:19:19ใช่ครับผม
00:19:19 → 00:19:22ซึ่งมันคือน้ำมันที่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว
00:19:22 → 00:19:26แปลว่าเรากินเยอะ ๆ อันนี้คอเลสเตอรอลในเลือดเราสูง
00:19:26 → 00:19:26ครับผม
00:19:26 → 00:19:29คำถามต่อไปว่า ถ้าสมมุติเราไม่ใช้น้ำมันกลุ่มนี้
00:19:29 → 00:19:33เราจะใช้อย่างอื่นได้ไหม ที่จุดเกิดควันมันอาจจะค่อนสูงนิดนึง
00:19:33 → 00:19:38แล้วสามารถจะกินเข้าไปได้โดยที่อาจจะ ทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดเราไม่สูงมากนัก
00:19:38 → 00:19:41ครับ จริง ๆ ก็จะมีน้ำมันทอด ที่เป็นน้ำมันพืชบางชนิด
00:19:41 → 00:19:43ที่สามารถใช้ทดแทนได้เช่นเดียวกันนะครับ
00:19:43 → 00:19:47เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าวต่าง ๆ ก็สามารถนำมาใช้ได้เช่นเดียวกัน
00:19:48 → 00:19:49คือจริง ๆ ต้องบอกว่าไข่เจียวเองนี่
00:19:49 → 00:19:52มันจะเป็นอะไรที่ไม่ได้ใช้ความร้อนสูงมาก ๆ
00:19:52 → 00:19:55เพราะฉะนั้นนี่ ยังสามารถที่จะเลือกใช้น้ำมันกลุ่มนี้ได้
00:19:55 → 00:19:59ทีนี้เอาใหม่ พี่จะถามว่า พี่จะกินแล้วแหละ แต่ว่าพี่ชอบ
00:19:59 → 00:20:01- ตั้มจะทำยังไงดี - ความกรอบความฟู
00:20:01 → 00:20:04ตั้มจะทำยังไงให้พี่กินแล้วไม่รู้สึกผิด แล้วแคลอรีมันไม่เยอะ
00:20:04 → 00:20:05โอเค
00:20:05 → 00:20:09คราวนี้แน่นอนว่า เมื่อกี้พี่เอ๋บอกแล้วว่า แคลอรีส่วนใหญ่อยู่ที่น้ำมันใช่ไหมครับ
00:20:09 → 00:20:11เพราะฉะนั้นนี่ เราก็ต้องลดปริมาณน้ำมันลง
00:20:11 → 00:20:14ต้องเปลี่ยนการทอดไข่เจียว ที่เป็น Deep-Frying
00:20:14 → 00:20:16เป็น Shallow frying คือ ใช้น้ำมันน้อยลง
00:20:16 → 00:20:18แล้วก็ใช้กระทะที่เป็นรูปร่างแบน
00:20:19 → 00:20:22เพื่อให้น้ำมันมันกระจายได้ทั่ว ๆ
00:20:22 → 00:20:26แล้วมันจะฉาบอยู่ที่กระทะโดยที่ ความสูงของน้ำมัน มันจะไม่เยอะ
00:20:26 → 00:20:26ใช่
00:20:26 → 00:20:28แต่เวลาทำอย่างนี้ ไข่มันจะกระจาย
00:20:28 → 00:20:32ไม่รู้ อันนี้คนทำก็จะรู้สึกว่า พอใส่ปุ๊บ มันแบนมากเลย
00:20:32 → 00:20:35ใช่ จริง ๆ อย่างแรกคือเลือกขนาดกระทะก่อน
00:20:35 → 00:20:36อ๋อ
00:20:36 → 00:20:39ถ้าเกิดขนาดกระทะนี่มันมีขนาดเล็ก แล้วใช้ไข่ เช่น 3-4 ฟอง
00:20:40 → 00:20:41มันก็จะได้ไข่ที่หนาเพิ่มมากขึ้น
00:20:42 → 00:20:44คำแนะนำ ไม่ต้องหากระทะขนาดเล็ก และไม่ต้องซื้อใหม่
00:20:44 → 00:20:45ใช้หม้อ
00:20:45 → 00:20:47- ใช้หม้อก็ได้ - ทอดกับหม้อค่ะ
00:20:47 → 00:20:51กับอีกอันนึงคือแล้วจะทำยังไงให้มันฟู โดยที่ไม่ต้องใช้น้ำมันเยอะ ๆ
00:20:51 → 00:20:54บางคนก็ใส่น้ำ บางคนใส่มะนาว บางคนใส่นม
00:20:54 → 00:20:55อืม
00:20:55 → 00:20:58ได้หมดเลยครับ อะไรก็ตามที่มันมีน้ำอยู่เป็นส่วนประกอบ
00:20:58 → 00:21:00ใส่เข้าไปในไข่เจียวนี่
00:21:00 → 00:21:02แล้วเอาไปทอดในอุณหภูมิที่สูงนิดนึง
00:21:02 → 00:21:04จะทำให้น้ำมันมันปะทุขึ้นมา
00:21:04 → 00:21:08ก็จะทำให้ไข่เจียวมันฟูเพิ่มมากขึ้น ใช่ครับผม
00:21:08 → 00:21:12ต่อไปสุดท้าย ผมว่าน่าจะเป็นเมนูที่พลังงานสูงที่สุด
00:21:12 → 00:21:14นั่นก็คือไข่ลูกเขยครับผม
00:21:14 → 00:21:17ไข่ลูกเขยนี่คือ เขาจะเอาไข่ต้มที่ต้มเสร็จเรียบร้อยแล้ว
00:21:17 → 00:21:18ไปทอดอีกรอบหนึ่ง
00:21:18 → 00:21:21หลังจากนั้นนี่เขาก็ทำเป็นซอสไข่ลูกเขย
00:21:21 → 00:21:25ซึ่งประกอบไปด้วยน้ำตาล แล้วก็น้ำมะขามเปียกนะครับ
00:21:25 → 00:21:28หลังจากนั้นก็อาจจะใช้เป็นหอมแดง หรือว่าเป็นพริกแห้ง
00:21:28 → 00:21:31เพื่อให้มีรสชาติที่อร่อยเพิ่มมากขึ้น
00:21:31 → 00:21:36พี่เคยทำ กระเด็นปะทุปะทะแบบว่า เป็นรอยเต็มเลย
00:21:36 → 00:21:38มีวิธีการทอดที่มันจะไม่ปะทุอย่างนี้ไหม
00:21:38 → 00:21:42เอาจริง ๆ คืออย่างแรกเลย คือไข่ต้มเอาไปทอดเลย มันมีน้ำไงครับ
00:21:42 → 00:21:42อา...
00:21:42 → 00:21:44เราก็ต้องทิ้งไว้ให้ตัวเปลือกข้างนอกนี่
00:21:44 → 00:21:46น้ำมันแห้งให้หมดก่อน
00:21:46 → 00:21:49หรือบางทีนี่เอาไปแช่ตู้เย็นได้เลยครับ
00:21:49 → 00:21:51เพราะตู้เย็นมันจะดูดความชื้นออก
00:21:51 → 00:21:54พอทอดนี่ มันก็จะไม่ได้ปะทุอะไรมากมายนะครับ
00:21:54 → 00:21:57คราวนี้คำถามเลยคือ แล้วทำไมไข่ลูกเขยต้องทอด
00:21:57 → 00:21:59เอาไข่ต้มราดซอสไข่ลูกเขยได้เลยไหม
00:21:59 → 00:22:00คำตอบคือ มันไม่อมซอสครับ
00:22:01 → 00:22:02การที่เราเอาไข่ต้มไปทอดนี่
00:22:02 → 00:22:04ไม่ได้ต้องการความกรอบของไข่ต้มครับ
00:22:04 → 00:22:09เราต้องการให้ผิวข้างนอกนี่ มีความย่น มีความอมน้ำมันมากขึ้น
00:22:09 → 00:22:10พอเราเอาอันนี้ไปใส่ในซอสนี่
00:22:10 → 00:22:15ซอสมันจะแทรกเข้าไปในตาม เปลือกของไข่ต้มได้ง่ายมากขึ้นนะครับ
00:22:15 → 00:22:17ลองสังเกตดูว่า ถ้าเราเอาไข่ต้มไปราดซอสไข่ลูกเขย
00:22:18 → 00:22:19มันจะเผละออก
00:22:19 → 00:22:21มันจะไม่คลุมกับตัวไข่ต้มครับผม
00:22:21 → 00:22:23โอเค มีแค่นี้เอง
00:22:23 → 00:22:26แต่ว่าแคลอรีมันก็จะเพิ่มขึ้น จากเดิมที่เป็นไข่ต้มนะคะ
00:22:26 → 00:22:29ก็จะเป็นน้ำมันที่มันจะเคลือบ อยู่บริเวณผิวข้างนอก
00:22:29 → 00:22:32เหมือนกับเวลาที่เราทำพวกไข่ดาวนะคะ
00:22:32 → 00:22:34แล้วก็ยังมีแคลอรีที่เกิดขึ้นจากซอส
00:22:34 → 00:22:37เพราะว่าเราจะใช้เป็นน้ำตาลปึก หรือว่าน้ำตาลมะพร้าว
00:22:37 → 00:22:40แล้วก็เป็นน้ำมะขามเปียกใช่ไหมคะ แล้วก็มีซีอิ๊วเนอะ
00:22:41 → 00:22:43เพราะฉะนั้น ตรงนี้ถ้าเราตักน้ำราดเยอะ ๆ
00:22:43 → 00:22:46แล้วก็ไข่นี่ มันค่อนข้างจะฟูเยอะ ๆ นี่
00:22:46 → 00:22:47อันนี้ก็จะมีปัญหา
00:22:47 → 00:22:50แต่ว่าจริง ๆ แล้วนี่ การที่เราเอาไข่ต้มไปทอดนี่
00:22:50 → 00:22:52เราต้องการแค่ให้เขาเคลือบไว้ถูกไหมครับ
00:22:52 → 00:22:54เพราะฉะนั้น ถ้าเกิดเราทำกินเองที่บ้าน
00:22:54 → 00:22:57โดยที่ไม่จำเป็นต้องทำให้ มันมีความสวยงามมาก ๆ เองนี่
00:22:57 → 00:22:59เราก็ไม่จำเป็นต้องทอดครับ
00:22:59 → 00:23:00แล้วก็เอาไข่ต้มธรรมดานั่นแหละ
00:23:00 → 00:23:03แล้วก็ราดซ้อนลงไป เพราะว่าการที่เอาไปทอดนี่
00:23:03 → 00:23:07ไม่ได้ทำให้ Texture หรือความอร่อยของไข่ต้มเพิ่มมากขึ้น
00:23:07 → 00:23:11มันแค่เป็นความสวยงาม ของจานอาหารซะมากกว่า
00:23:11 → 00:23:13โดยสรุปแล้วนี่ จะเห็นว่า
00:23:13 → 00:23:14ประโยชน์ของไข่ไก่มีเยอะมาก ๆ เลย
00:23:14 → 00:23:16ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของโปรตีน
00:23:16 → 00:23:19แล้วก็วิตามินต่าง ๆ ที่อยู่ในตัวไข่แดงนะครับ
00:23:19 → 00:23:22- เราก็รู้แล้วว่าเรานี่ - สามารถกินได้
00:23:22 → 00:23:26ใช่ เราสามารถกินได้ ข้อจำกัดนี่แล้วแต่บุคคลนะครับ
00:23:26 → 00:23:29เพราะฉะนั้นนี่ เราจะกิน ของทุกอย่างกินมากไปก็ไม่ดี
00:23:29 → 00:23:31กินน้อยไปก็ไม่ดี
00:23:31 → 00:23:33เพราะฉะนั้นนี่ ระดับที่เหมาะสมในแต่ละคน
00:23:33 → 00:23:35ก็อาจจะต้องมาปรับจูนให้เข้ากัน
00:23:35 → 00:23:36ครับผม
00:23:36 → 00:23:39ครั้งหน้าเราจะมาคุยกันเรื่องของ อาหารสุขภาพอะไร
00:23:39 → 00:23:41ติดตามได้ใน Food Choice นะคะ
00:23:41 → 00:23:44สำหรับวันนี้หมอเอ๋กับหมอตั้มก็ขอลาไปก่อน
00:23:44 → 00:23:45- สวัสดีค่ะ - สวัสดีครับ
00:23:46 → 00:23:50พบกับรายการ Food Choice กินดี สุขภาพดีเลือกได้
00:23:50 → 00:23:53ทุกวันจันทร์เวลา 18:00 น.
00:23:53 → 00:23:54ที่ Mahidol Channel Podcast
00:23:55 → 00:23:57ผ่านช่องทาง Facebook Mahidol Channel
00:23:57 → 00:23:59YouTube Mahidol Channel
00:23:59 → 00:24:00Apple Podcasts
00:24:00 → 00:24:01Spotify
00:24:01 → 00:24:02Anchor
00:24:02 → 00:24:03Joox
00:24:03 → 00:24:08[เสียงดนตรี]
00:24:08 → 00:24:10ความรู้ทำให้ทุกอย่างเป็นไปได้
00:24:10 → 00:24:12มหาวิทยาลัยมหิดล
00:24:12 → 00:24:13ปัญญาของแผ่นดิน