- คำถาม:
- อาหารหมักอย่างมิโซะและนัตโตะมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร?
- คำตอบ:
- มิโซะและนัตโตะเป็นอาหารหมักที่มีโพรไบโอติกส์ ช่วยปรับสมดุลแบคทีเรียในลำไส้ ยังมีวิตามินบี 6, โฟเลต และวิตามินเค2 ที่ช่วยเสริมสร้างกระดูกและระบบไหลเวียนเลือด นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่ดีต่อสุขภาพ แต่ควรระวังเรื่องโซเดียมที่อาจสูงหากบริโภคในปริมาณมาก
[PODCAST] Food Choice | EP.35 - ไขความลับอาหารญี่ปุ่น เมนูอายุยืน
จากช่อง:Mahidol Channel มหิดล แชนแนล
คำบรรยายที่เกี่ยวข้อง
00:14:42ต่อเนื่องจากเรื่องของเต้าหู้เมื่อสักครู่เลย
00:14:45เมื่อกี้ตั้มบอกว่า นี่ไงอยู่ในอันนี้ อันนี้คืออะไรคะ มิโซะ
00:14:48- ซุปมิโซะใช่ไหม - ครับผม
00:14:49มันจะมีความพิเศษนิดนึง เวลาที่เรากินซุปมิโซะนี่
00:14:52มันจะมีกลิ่นพิเศษนิดนึง
00:14:54แล้วก็ในญี่ปุ่นนี่มันก็จะมีหลาย ๆ อย่าง ที่เขาจะเอามาหมัก
00:14:58เราอาจจะเคยได้ยินว่าโยเกิร์ตมันดีกับสุขภาพ
00:15:00ซึ่งจริง ๆ โยเกิร์ตก็คือเอานมไปหมักใช่ไหม
00:15:03ตอนนี้ถ้าฝั่งเอเชียก็จะมีหลายตัวนะคะ
00:15:06ไม่ว่าจะเป็นนัตโตะเอง หรือว่ามิโซะเองนี่
00:15:09อันนี้ก็เป็นของหมักเนอะ
00:15:11เวลาที่หมักปุ๊บนี่ มันก็จะมีพวกของโพรไอโอติกส์
00:15:14หรืออะไรก็ตามที่เกิดขึ้น
00:15:16อันนี้ก็จะเป็นอีกคุณค่าทางอาหารที่ดีนะคะ
00:15:19ซึ่งจะทำให้อาหารญี่ปุ่นนี่ แลดูเป็นอาหารสุขภาพได้เนอะ
00:15:23เดี๋ยวเราจะมาคุยกันในเรื่องของ มิโซะหรือว่านัตโตะ
00:15:27ใช่ครับ
00:15:27อย่างฝั่งที่เป็นยุโรปนี่ เขาจะหมักโยเกิร์ตกันใช่ไหมครับ
00:15:30ใช่
00:15:30ส่วนใหญ่เราก็จะรู้จักในชื่อ แลคโตบาซิลลัสใช่ไหมครับ
00:15:33เป็นแบคทีเรียที่อยู่ในนมเนอะ
00:15:35แต่ถ้าเกิดสำหรับคนญี่ปุ่นนี่ เขาจะมีอีกกลุ่มหนึ่งที่จะใช้หมัก
00:15:38เขาเรียกว่าโคจิ
00:15:39วิธีการนี่ เขาจะเอาข้าวมาหมัก
00:15:41ซึ่งพอเอาข้าวมาหมักนี่
00:15:42มันจะมี 2 สิ่งมีชีวิตที่โตร่วมกัน
00:15:45นั่นก็คือส่วนของแบคทีเรีย แล้วก็เชื้อราที่เป็นเชื้อราที่ดีครับ
00:15:49พอเขาอยู่กันแบบเป็น Mutualism
00:15:51- เขาพึ่งพาอาศัยกัน - พึ่งพาอาศัยกัน
00:15:53- เขาเป็นเพื่อนบ้านที่ดีต่อกัน - ใช่
00:15:54ในขณะเดียวกัน พอเขาเป็นเพื่อนบ้านที่ดีต่อกัน
00:15:57เอาพลังงานจากข้าวมาใช้
00:15:58ค่ะ
00:15:59แล้วก็ผลิตเป็นสารอื่น ๆ ที่ดีต่อร่างกายออกมาด้วย
00:16:02เขาก็จะเอาข้าวที่เป็นโคจิไปใส่ในถั่วเหลือง
00:16:06อา...
00:16:07เขาก็จะเอาทั้งข้าวทั้งถั่วเหลืองนี่ มาทำปฏิกิริยาต่าง ๆ
00:16:10แล้วก็ออกมาเป็นของหมักต่าง ๆ ของประเทศญี่ปุ่น
00:16:13เมื่อสักครู่นี้เขาจะมีข้าวหมักเนอะ
00:16:15ซึ่งในข้าวหมักนั้นมีทั้งเชื้อราและแบคทีเรีย
00:16:18ใช่ครับผม
00:16:18เสร็จแล้วเราก็จะเอามาหมักอยู่ในถั่วเหลือง
00:16:21ใช่ครับ
00:16:21ซึ่งในถั่วเหลืองเองก็มีแป้ง ซึ่งเป็นสารอาหารเนอะ
00:16:24ถูกต้องครับ
00:16:24ทีนี้แบคทีเรียหรือว่าเชื้อรานี่
00:16:26ก็จะเริ่มใช้พลังงานจากถั่วเหลือง
00:16:28ใช่ครับ
00:16:29แล้วทำให้เกิดปฏิกิริยา มีสารเคมีใด ๆ เกิดขึ้น
00:16:32ก็เลยกลายเป็นสิ่งพิเศษ ที่เรียกว่านัตโตะใช่ไหมคะ
00:16:36ถูกต้องครับ รวมถึงมิโซะด้วย
00:16:37มิโซะนี่มันหมักอะไร
00:16:39เป็นโคจิที่เป็นคนละประเภทกัน
00:16:41อ๋อ
00:16:41แต่ว่าเป็นถั่วเหลืองเหมือนกันนะครับ
00:16:43อย่างตัวนัตโตะนี่ ก็จะเป็นถั่วเหลืองยังเป็นเม็ดอยู่
00:16:45ยืด ๆ น่ะ
00:16:46ใช่ แต่ว่ามันจะมีสารต่าง ๆ ที่เกิดจากโคจิเรียบร้อยแล้วนี่
00:16:49มันก็จะทำให้มันมีความยืดขึ้น
00:16:51ในขณะเดียวกันมิโซะนี่ เขาจะเอาตัว ถั่วเหลืองไปบดให้มันเป็นเนื้อเนียนก่อน
00:16:55เพราะฉะนั้น Texture มันก็จะเหมือน ๆ กัน
00:16:57แต่ในขณะเดียวกันโคจิของประเทศญี่ปุ่น ก็ไม่ได้ใช้แค่นัตโตะกับตัวมิโซะอย่างเดียว
00:17:02เขาหมักเยอะมาก แม้กระทั่งสาเกเองก็ตาม ก็ใช้ตัวโคจิเป็นตัวขึ้นเช่นเดียวกัน
00:17:07ฝรั่งเศสเมดิเตอร์เรเนียนดื่มไวน์
00:17:09อา...ครับ
00:17:10ญี่ปุ่นก็จะกลายเป็นสาเก
00:17:12ครับผม
00:17:12กลับมาที่นัตโตะกับมิโซะครับพี่เอ๋
00:17:14คราวนี้นัตโตะกับมิโซะนี่ เขามีคุณประโยชน์อย่างไรบ้างครับ
00:17:17โอเค
00:17:18ก็จริง ๆ มันก็คือเป็นแหล่งโปรตีนเนอะ
00:17:20แล้วก็จะบวกอีกนิดนึง
00:17:21ก็คือจะได้ส่วนที่จะเป็น เรื่องของตัวโพรไบโอติกส์ที่บอกมา
00:17:25ในกลุ่มของอาหารหมักกลุ่มนี้
00:17:27ก็ยังมีพวกของวิตามินที่มากขึ้นด้วย
00:17:29ไม่ว่าจะเป็นกลุ่มของโฟเลต ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของบี 6
00:17:33หรือว่าจะเป็นเรื่องของ K2 ซึ่งจะช่วยในเรื่องของกระดูก
00:17:37อันนี้ก็มีความจำเป็นแล้วก็ดีขึ้น
00:17:39ดังนั้น อันนี้ก็เลยจะเป็นข้อดี ที่มีผลดีกับสุขภาพ
00:17:42เมื่อมีข้อดีแล้วก็ต้องมีข้อเสีย
00:17:44ครับผม
00:17:44ข้อเสียมีอะไรบ้าง
00:17:45คือเวลาที่เราเอาไปปรุงพวกนี้ค่ะ