- คำถาม:
- ลูกกะปิในข้าวแช่ทำหน้าที่อะไรและทำไมถึงสำคัญ?
- คำตอบ:
- ลูกกะปิเป็นพระเอกของข้าวแช่เพราะเป็นเครื่องปรุงหลักที่ใช้เวลานานในการกวนประมาณ 3 ชั่วโมง มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และช่วยสร้างรสชาติที่ซับซ้อน รวมถึงเป็นตัวเชื่อมระหว่างส่วนต่างๆของสำรับ
วิธีกินข้าวแช่แบบไม่เกร็ง กับเครื่องข้าวแช่ 40 อย่าง จากวังและตระกูลต่างๆ | Eat Direction | EP.13
จากช่อง:The Cloud
คำบรรยายที่เกี่ยวข้อง
00:20:12ทั้งหมดนี้มี 32 อย่างใช่มั้ฮะค่ะทีนี้
00:20:15อยากรู้ว่าพระเอกของมันจริงๆอ่ะมันคือ
00:20:17อะไรอืมเราว่าตัวเอกนะถ้าสำหรับในเรื่อง
00:20:21รถให้ลูกกะปิถ้านางเอกในเรื่องรูปลักษณ์
00:20:24เนี่ยคือพริกหยวกห่อแพไข่รังบวกค่ะที่
00:20:28จริงแล้วเราก็จะเจอว่าเอ่อข้าวแช่ที่ขาย
00:20:31กันอยู่ในอยู่ในชุทุกวันเนี้ยฮะก็จะมีกัป
00:20:35ที่ไม่เหมือนกันดีกว่าหลายๆหลายๆหลายๆ
00:20:37ตำราหลายๆวังหลายๆบ้านก็จะไม่เหมือนกัน
00:20:39แต่ว่าเหมือนจะมีจุดร่วมอยู่มั้ฮะว่าแต่
00:20:42ละที่เนี่ยเขาจะมีอะไรที่แบบทำร่วมกัน
00:20:44อยู่คล้ายๆกันอืถ้าทำร่วมกันอยู่นะก็มี
00:20:47ลูกกะปิครับพริกหยวกห่อแพไข่นะคะแล้วก็
00:20:51ไชโผัดหวานแล้วก็เอิ่เนื้อฝอยหมูฝอยครับ
00:20:55อย่างเงี้ยค่ะแล้วก็พวกปลาฉาบอืเนี่ยค่ะ
00:20:58ต้องมีอือต้องมีบังคับเลยในสำหรับข้าวแช่
00:21:02ครับชาววังนะคะที่เหลือก็คือแล้วแต่ว่า
00:21:04วังทำอะไรใช่ค่ะอย่างเหมือนบางวังเป็นปลา
00:21:06ช่อนฉาบบางวังเป็นปลาสลิดเป็นปลาสลิดฉาบ
00:21:10บางวังก็เป็นปลากระบอกแดดเดียวแต่วิธีการ
00:21:13ใช้ปลาน้ำจืดกับปลาน้ำเค็มก็ไม่เหมือนกัน
00:21:15อีกเนาะเพราะว่าปลาน้ำเค็มอ่ะปลากระบอก
00:21:17มันมีความคาวมากกว่ามันก็ต้องใส่สมุนไพร
00:21:19บางอย่างเข้าไปช่วยลดกลิ่นคาวอย่างเช่น
00:21:21ข่าหรือเปราะหอมครับแล้วทำไมลูกกะปิจึง
00:21:25เป็นพระเอกของเครื่องมันเตรียมเครื่อง
00:21:27เยอะเนาะคือแบบลูกกะปิเนี่ยใช้เวลากวน
00:21:30เนี่ยนานมากประมาณ 3 ชั่วโมงเพราะเราใช้
00:21:32ไฟอ่อนแล้วก็ใช้ต้องใช้กระชายอ่ะเป็นตัว
00:21:35นำกลิ่นกระชายต้องนำมีทั้งกระชายปลาดุก
00:21:39เอิ่มตะไคร้หอมกระเทียมอือพี่ใส่ผิว
00:21:44มะกรูดด้วยนิดนึงแล้วก็พวกเนี้ยต้องแบบ
00:21:48ค่อยๆทำแล้วก็มีมะพร้าวคั่วมะพร้าวคั่วก็
00:21:50หอมอืกว่าจะคั่วมะพร้าวก็ต้องคั่วไฟอ่อน
00:21:53อีกจนกว่าสีมันจะได้ที่แล้วก็แห้งเต็มที่
00:21:56แล้วก็เอาไปตำแล้วปลาดุกแกะเสร็จท้องไม่
00:22:00เอาหัวไม่เอาหนังไม่เอาอะไรเงี้ยค่ะเอา
00:22:04แต่เนื้อไปตำให้ปุยฟูเงี้ยค่ะแล้วก็มาตำ
00:22:06รวมกันซึ่งใช้แรงงานน่ะเยอะอือใช่ค่ะ
00:22:10เพราะอย่างแบบแกะกระเทียมเราก็ใช้
00:22:12กระเทียมไทยอีกกระเทียมไทยแบบเม็ดเล็กๆ
00:22:13อ่ะไม่ได้ใช้กระเทียมจีนก็ดูมันใช้ของ
00:22:16เยอะมากแล้วก็ใช้คนทำใช่ค่ะกะทิก็ใช้กะทิ
00:22:19สดอ๋อมีกะทิอยู่ในนี้มีกะทิด้วยกะทิต้อง
00:22:21เป็นตัวที่แบบประสานทุกอย่างใช่ค่ะ
00:22:24เครื่องปรุงอ่ะมีแค่ใส่เกลือไปนิดนึงแล้ว
00:22:27ก็น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลน้ำตาลตะโนดน้ำตาล
00:22:29มะพร้าวแค่นั้นเองอือออค่ะก็คือมันดูเป็น
00:22:32ลูกเล็กๆเรแต่จริงๆมันคือเหมือนเป็นยา
00:22:35กลอนอะไรสักอย่างใช่ค่ะแล้วแล้วปรากฏว่า
00:22:38บางทีกวนๆไปเสร็จปุ๊บอ้าเราใช้กระชายตาม
00:22:41สูตรแต่กระชายส่วนเนี้ยไม่ค่อยหอมเราก็
00:22:43ต้องมาเพิ่มกระชายทีหลังวิธีการเพิ่มเข้า
00:22:46ไปทีหลังในขณะที่ตัวอื่นมันสุกแล้วอ่ะเรา
00:22:48ก็ต้องมีวิธีเพิ่มเข้าไปอย่างเช่นก็ต้อง
00:22:50เอาไปกระชายให้ทำให้สุกก่อนแล้วค่อยเอามา
00:22:53รวมถ้าเอากระชายสดมาเติมก็พังทั้งกระทะ
00:22:56อีกเหมือนกันอค่ะต้องมีสติเยอะมากค่ะความ
00:22:59เป็นพระเอกของมันก็คือความยากแล้วก็ใช่
00:23:02ค่ะหลักความหลากหลายของมันในการคือจะรู้
00:23:04สึกว่าอย่างกับอื่นๆน่ะเรายังเห็นในแบบ