- คำถาม:
- ทำไมการลอยน้ำดอกไม้จึงสำคัญในข้าวแช่?
- คำตอบ:
- การลอยน้ำดอกไม้ช่วยให้ข้าวแช่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว โดยใช้ดอกไม้เช่น มะลิ กุหลาบ มอญ ชมนาถ และกระดังงาไทย ซึ่งต้องลอยในช่วงเวลาที่ดอกไม้บานเพื่อให้กลิ่นเข้มข้น และต้องใช้เวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมงต่อวัน
วิธีกินข้าวแช่แบบไม่เกร็ง กับเครื่องข้าวแช่ 40 อย่าง จากวังและตระกูลต่างๆ | Eat Direction | EP.13
จากช่อง:The Cloud
คำบรรยายที่เกี่ยวข้อง
00:15:59มั้คือน้ำนี่ไม่ใช่น้ำเปล่าใช่ค่ะไม่สิ
00:16:02เราต้องแบบเราต้องเก๋กว่านั้นคือปกติผมจะ
00:16:05รู้จักว่ามันเป็นน้ำลอยดอกมะลิแต่จริงๆ
00:16:08มันมีเยอะกว่านั้น่ะคือน้ำลอยดอกมะลินี่
00:16:10คือเบสิคนะเพราะบ้านส่วนใหญ่มีมะลิแต่ว่า
00:16:12หลายวังท่านก็ใช้แบบมะลิอย่างเดียวเป็น
00:16:15ความชอบนะแต่ว่าถ้าแบบครบเลยอ่ะ 4 อย่าง
00:16:18เท่าที่มีปรากฏว่าใช้รอยมาเนี่ยก็คือมี
00:16:21ชมนาถมะลิกุหลาบมอญแล้วก็กระดังงาไทย
00:16:24อย่างที่พี่เน้นว่าทุกวันเนี้ยคนแยก
00:16:26กระดังงาไทยกับกระดังงาสงขลาไม่ออกก็เยอะ
00:16:29ส่วนมากหากระดังงาไทยไม่ได้ก็ใช้กระดังงา
00:16:31สงขลาจุดสังเกตง่ายๆก็คือกระดังงาไทย
00:16:34เนี่ยมันหอมมันหอมทุ้มแล้วมันก็มีแค่ 6
00:16:38กลีบถ้าเป็นกลีบจำนวนมากกว่า 6 แล้วบิดๆ
00:16:41พริ้วๆเนี่ยมันคือกระดังงาสงขลามันให้
00:16:43กลิ่นหอมต่างกันแต่พอจะใช้แทนกันได้แต่
00:16:47ถ้าได้กระดังงาไทยคือเต็มที่ค่ะหอมมากมัน
00:16:49เป็นตัวดึงกลิ่นอื่นด้วยแต่ต้องเป็นกระดา
00:16:52แล้วก็ลนไฟให้ถูกต้องก็คือเราลนเพื่อที่
00:16:55จะเร่งต่อมน้ำมันมันให้กลิ่นมันกระจายหอม
00:16:59มากขึ้นอค่ะเวลาลอยอ่ะก็สำคัญก็คือเรา
00:17:02ต้องเข้าใจเรื่องเกี่ยวกับเอ่อดอกไม้แล้ว
00:17:04ก็เรื่องพืชด้วยถึงพี่ถึงบอกว่าข้าวแช่
00:17:06เนี่ยมันไม่ใช่แค่ทำอาหารอย่างเดียวมัน
00:17:09ผสานแบบหลายเป็นสหวิทยาน่ะหลายอย่างคือ
00:17:13ปกติแล้วคนทำอาหารทำอาหารอย่างเดียวอัน
00:17:15นี้เราต้องแกะสลักด้วยเราต้องรู้เรื่อง
00:17:18คือพี่น่ะต้องปลูกดอกไม้เองด้วยเพราะก็
00:17:20ไม่ไม่แน่ใจดอกไม้ในตลาดแต่ทำข้อแช่เรา
00:17:23ต้องรู้ถึงการปลูกดอกไม้ใช่ค่ะอย่างชมนาถ
00:17:26มันต้องช่อนึงมันมีแบบสัก 30 ดอกแต่มัน
00:17:30บานไม่พร้อมกันเงี้ยค่ะเวลาเก็บพี่ต้อง
00:17:32เก็บดอกที่บานแล้วปิดจากขั้วดอกเพื่อถ้า
00:17:35เกิดว่าพี่หักทั้งช่อเนี่ยพี่เสียไปทั้ง
00:17:3830 พี่ต้องมานั่งเด็ดทีละดอกอ่ะอย่าง
00:17:41ทะนุถนอม
00:17:42เพราะมันไม่ค่อยมีขายคือรู้แล้วจะไม่ได้
00:17:44เสียมันเปล่าๆใช่ค่ะเราก็ตอนเช้าเ่อเรา
00:17:47ลอยไปตอนหัวค่ำใช่มั้คะอย่างมะลิเราก็ลอย
00:17:49ตอนแค่มันตอนเริ่มแย้มๆตอนประมาณ 19:00
00:17:51นึงเพื่อให้มันไปบานต่อในโถแล้วช่วงที่
00:17:54มันกำลังบานน่ะมันจะได้กลิ่นที่ดีมากที่
00:17:56สุดของมันถ้าเราลอยกะทิที่บานแล้วอ่ะไม่
00:18:00ไม่ค่อยกลิ่นน่ะได้แค่ประมาณนึงไม่สุดอื
00:18:03แล้วก็ควรจะลอยตั้งแต่ประมาณอย่างี้ตมๆ
00:18:05หน่อยใช่ค่ะเมื่อกี้เราบอกว่ามีมะลิมี
00:18:08เอ่อกระดังงาไทยใช่มั้ครับใช่ค่ะมี
00:18:10ชมนาถ่ะค่ะแล้วมีกุหลาบมอนค่ะกุหลาบกัน
00:18:13กุหลาบมอนเนี่ยมันก็มีหลายสายพันธุ์เนาะ
00:18:15แต่มันก็ให้กลิ่นที่เราใช้ทำอาหารกันมาใน
00:18:17อาหารไทยโบราณนานแล้วกุหลาบมอนมันก็จะมี
00:18:20ทั้งแดงประเสริฐครับเอิ่มมีกุหลาบมอนไกล
00:18:23กังวลกุหลาบมอญจุฬาลงกรณ์มีหลายสายพันธุ์
00:18:27แต่ทั้งหมดอาจใช้ได้เพียงแต่ว่าสีอาจจะ
00:18:29ต่างกันกุหลาบมอนสุโขทัยเนี่ยสำหรับพี่
00:18:32พี่ว่าหอมที่สุดอืเราก็ลอยเข้าไปบนน้ำ
00:18:35อะไรงี้ล่ะครับเอ่อพี่จะแยกนะกุหลาบกับ
00:18:38กระดังงาพี่จะใส่จอกครับเพราะว่าพวกพวก
00:18:41นี้มันเป็นออยเฟสกพี่ไม่อยากให้น้ำพี่
00:18:43ขุ่นถ้าเกิดว่าลอยลงไปในน้ำเลยทำได้แต่
00:18:45น้ำมันจะขุ่นเพราะมันมีน้ำมันออกมาได้
00:18:48อย่างเงี้ยค่ะถ้าอย่างมะลิกับชมนาพี่ใช้
00:18:50จิ้มลงไปตรงๆทีละดอกเรียงทีละดอกไม่มีการ
00:18:53ฟาดลงไปถ้าดอกไม้ช้ำน้ำก็ฉุนค่ะก็ไม่ได้
00:18:57แต่ละวันเนี่ยใช้เวลาใช้เวลาทำน้ำดอกไม้
00:19:00ไม่ต่ำกว่า 2 ช่โมงค่ะเก็บเอามาลอยปิดฝา