- คำถาม:
- ทำไมข้าวแช่ถึงถือเป็นอาหารที่ครบรส?
- คำตอบ:
- ข้าวแช่มีรสชาติครบถ้วนทั้งหวาน เผ็ด เปรี้ยว เค็ม และขม เพราะแต่ละส่วนในสำรับมีบทบาทในการตัดหรือเสริมรสชาติ เช่น พริกหยวกให้รสเผ็ด มะม่วงให้รสเปรี้ยว และชมนาถให้รสขมที่ช่วยชูรสอื่นๆ
วิธีกินข้าวแช่แบบไม่เกร็ง กับเครื่องข้าวแช่ 40 อย่าง จากวังและตระกูลต่างๆ | Eat Direction | EP.13
จากช่อง:The Cloud
คำบรรยายที่เกี่ยวข้อง
00:11:09อีกคำถามนึงแบบคือคนก็จะบอกว่าข้าวแช่มัน
00:11:12อร่อยยังไงครับอันนี้มันก็เป็นเรื่องของ
00:11:14แบบมันก็ครบรสนะคะจะมีคนบอกว่าข้าวแช่
00:11:17หวานไม่จริงนะในข้าวแช่เนี่ยรสเผ็ดก็มีก็
00:11:20คือมีมาจากพริกหยวกแล้วก็พริกแห้งสอดไส้
00:11:23ปลาตัวนี้ค่ะตัวเนี้ยเผ็ดมันตัดรสกันรส
00:11:27เปรี้ยวก็มีเพราะว่าในตำรับอ่ามันก็มีของ
00:11:30แนมเนาะเป็นมะม่วงมันอมเปรี้ยวนะคะแล้วก็
00:11:34มันก็มีบางตำรับที่เอามะม่วงมายำด้วยตอน
00:11:37แรกเใช้เท่าที่ผมเข้าใจก็คือคนจะรู้สึก
00:11:39ว่าเป็นรสหวานจริงๆเลยแหละเครื่องต่างๆ
00:11:41แต่ว่าแล้วก็จะบอกว่าไม่ค่อยมีรสเปรี้ยว
00:11:43ในตำในสำรับข้าวแช่แต่จริงๆมันมีเพราะว่า
00:11:47ความรู้สึกของเรานะอย่างที่พี่แบบไม่ไม่
00:11:49อยากให้เครียดในการกินข้าวแช่เพราะว่า
00:11:51ความรู้สึกของเราที่เป็นคนไทยอ่ะเรามอง
00:11:54เข้าไปอย่างเงี้ยเรารู้อยู่แล้วว่าผักแน
00:11:56มีมันมีรสอะไรบ้างและคาดเดาความน่าจะเป็น
00:11:59ของรสแต่ละอย่างได้อย่างเช่นเราเห็นแบบ
00:12:01ฉาบน้ำตาลเนี่ยรู้แล้วว่าหวานพอเรากินอัน
00:12:03หวานปุ๊บเวลาเราจะกินอะไรตัดรสอันต่อไป
00:12:06อ่ะเราก็คงจะไม่กินไม่เลือกหวานเหมือนกัน
00:12:09อย่างเงี้ยค่ะเราก็คงจะไปเลือกของอม
00:12:10เปรี้ยวหน่อยหรือว่ารสชาติสดชื่นหน่อย
00:12:12อย่างเงี้ยค่ะอืความรู้สึกเราอ่ะบอกเองนะ
00:12:15อืเป็นเหมือนกินของว่าง
00:12:17หรือเปล่าหรือมันเป็นของหลักเป็นมื้อหลัก
00:12:19เลยเป็นมื้อหลักเลยก็ได้ใช่จริงๆเดี๋ยว
00:12:23นี้เราแยกกันยากนะระหว่างของว่างกับกับ
00:12:25อาหารหลักเนี่ยมีกรอบเงี้ยบางคนก็บอกเอ้ย
00:12:27เป็นของว่างไม่มันก็เป็นกับข้าวได้ด้วยนะ
00:12:30อย่างเงี้ยค่ะทีนี้ส่วนสำคัญสุดเลยที่แบบ
00:12:32ของข้าวแช่มันคือข้าวแช่ก่อนเนาะค่ะตัว
00:12:35ข้าวครับค่ะตัวข้าวเนี่ยถ้าวิธีในการทำ
00:12:38เนี่ยแบบดั้งเดิมเลยก็คือเอิ่มเราเอาข้าว
00:12:41เนี่ยมาขัดมาล้างขัดให้สะอาดก่อนนะคะแล้ว
00:12:44ก็เอาไปต้มประมาณ 3 นาทีต้มในน้ำเดือด
00:12:46เดือดจัด 3 นาทีเอาขึ้นมาอ่าขัดขัดเอาแบบ
00:12:52ให้ตอนนึ่งเนี่ยให้เป็นเอ่อตอนต้มเนี่ย
00:12:54ให้เป็นแค่ตากบก็คือข้างในยังเป็นเม็ด
00:12:56อยู่เป็นตากบอยู่แล้วก็เอาขึ้นมาขัดผิว
00:12:59ออกขัดสีผิวออกโดยอาจจะใช้สารส้มร่วมด้วย
00:13:02เพื่อให้แบบตัวฝุ่นข้าวมันตกตะกอนเร็ว
00:13:04เนาะแล้วก็เสร็จแล้วก็เอาไปนึ่งต่ออีกสัก
00:13:085 นาทีเพื่อให้ข้าวสุกตลอดเม็ดแต่จริงๆ
00:13:10แล้วคนโบราณน่ะเท่าที่พี่ถามครูผู้เฒ่า
00:13:12พี่นะท่านก็กินแบบเอาดังเต้นะก็ก็คือที่
00:13:17บอกว่าเป็นนิดนึงอ่าใช่แล้วก็นึ่งแค่นิด
00:13:19เดียวเองอ่ะแต่คนเดี๋ยวนี้ก็คืออยากให้
00:13:21สุกตลอดเม็ดเพราะว่ามีลูกศิษย์มาเรียน
00:13:24โอ๊ยครูคะไม่ไหวอ่ะค่ะเดี๋ยวท้องอืดเออๆ
00:13:27แต่ก็ถ้าคนสมัยโบราณมีกินทั้ง 2 แบบนะก็
00:13:29คือนึ่งสุกเลยกับกินเอาดังเต้เลยอ่ะค่ะก็
00:13:32มีกินฝรั่งค่ะใช่แต่ว่าถ้าแบบรุ่นใหม่
00:13:35เนี่ยบางคนอาจจะอยากได้ข้าวหนึบพี่ก็จะมา
00:13:37เปลี่ยนเป็นข้าวหอมมะลิเก่าอย่างเงี้ยค่ะ
00:13:40เราก็ต้องเลือกข้าวเพราะว่าเอิ่มพอใช้
00:13:43เป็นข้าวเก่าอย่างน้อยมันดีตรงที่มันแบบ
00:13:45ระยะการขัดน่ะน้อยเพราะว่ามันไม่มีเมือก
00:13:48เยอะอย่างเงี้ยค่ะแล้วแต่ชอบแต่ช่วงหลัง
00:13:50ก็มีแบบใช้ข้าวเสาให้เก่าก็มีค่ะคือเหตุ
00:13:53ที่ข้าวหอมมะลิมันเพิ่งเกิดอืครับใช่ค่ะ
00:13:57ออเราก็ปรับไปได้นะพี่มองว่าเพราะว่าข้าว
00:14:00บางอย่างมันก็หายากแล้วอย่างเงี้ยค่ะแต่
00:14:02อย่างข้าวนาสวนยังมีบางยี่ห้อขายอยู่อืผม
00:14:05ว่าความยากอันนึงที่แบบคนไม่ค่อยคุ้น
00:14:07เพราะว่าเดี๋ยวนี้เราไม่ค่อยกินข้าวที่
00:14:09อยู่ในน้ำมันเป็นข้าวสวยที่เรากินกับข้าว
00:14:12แล้วก็ใช่อูยจริงๆแล้วในเอเชียเนี่ยมันมี
00:14:15กลุ่มข้าวที่แบบอยู่ในน้ำแล้วน้ำไม่ร้อน
00:14:17เยอะอยู่เหมือนกันนะข้าวจานน้ำก็มีหรือ
00:14:19ว่าทางของฝั่งอินโดนีเซียเค้าก็มีค่ะอมัน
00:14:22ก็เป็นวัฒนธรรมร่วมนะเพราะว่าพี่มองว่า
00:14:24อาหารน่ะมันไม่มีแยกด้วยอาณาเขตอ่ะครับ
00:14:27มันไปของมันได้เรื่อยๆตามความชอบแล้วก็
00:14:29ความมีวัตถุดิบที่คล้ายกันอืมันช่วยให้
00:14:32แบบมีผลอะไรกับร่างกายใครร้อนหรืออะไรก็
00:14:35เอิ่มพี่มองว่าคือแบบถ้าเรากินของร้อนน่ะ
00:14:38มันก็ดูเป็นการซ้ำเติมซ่อมเติมตัวเองเลย
00:14:41นิดนึงนะใช่ค่ะแล้วก็เวลาที่เรากินข้าว
00:14:43แช่เนี่ยพี่ก็มองว่ากินกลับเยอะๆอ่ะเรา
00:14:45กินข้าวน้อยอ๋อครับแต่อย่าไปคิดว่าจะผอม
00:14:48นะเพราะว่าเรามีน้ำตาลก็เป็นของทอดเลยนะ
00:14:52ครับใช่ค่ะคือกับเนี่ยมันจะคละกันระหว่าง
00:14:55เค็มอ่าเค็มกับหวานคือสมมุติว่าเราเรากิน
00:14:58กัปที่หวานๆเราก็คงจะไม่กินเค็มต่อเรา
00:15:01เอ่อเราคเราคงจะไม่กินหวานเป็นคำที่ 3
00:15:03เราก็ต้องตัดด้วยเค็มหรือว่าเผ็ดอะไร
00:15:06อย่างเงี้ยค่ะอจริงๆแล้วเนี่ยมันมีอันนึง
00:15:08ที่พิเศษก็คือพี่คุยกับคุณตาปฐมครูพี่
00:15:11เนาะรสขมอ่ะมันเป็นรสที่ช่วยชูรสอื่นๆ
00:15:14เพราะฉะนั้นในอันที่เราทำกันเมันก็จะมี
00:15:17ชมนาถสอดไส้ทอดชมนาที่เหลือจากที่เราลอย
00:15:20น้ำดอกไม้มาค่ะสอดไส้ก็คือใช้ส่วนที่