- คำถาม:
- ข้าวแช่ในสมัยโบราณมีการใช้วัตถุดิบอะไรบ้างที่แตกต่างจากปัจจุบัน?
- คำตอบ:
- ในสมัยโบราณมีการใช้วัตถุดิบที่หายากหรือไม่พบในปัจจุบัน เช่น ข้าวนาสวน ปลาสลาด ลูกกะปิจากปลาดุก หรือการใช้ดอกไม้ที่ปลูกเอง เช่น ชมนาถและกระดังงาไทย ซึ่งต้องเก็บดอกที่บานแล้วเพื่อความหอม
วิธีกินข้าวแช่แบบไม่เกร็ง กับเครื่องข้าวแช่ 40 อย่าง จากวังและตระกูลต่างๆ | Eat Direction | EP.13
จากช่อง:The Cloud
คำบรรยายที่เกี่ยวข้อง
00:07:34เราก็จะมีข้อมูลเรื่องพวกข้าวเนี่ยค่อน
00:07:36ข้างเยอะค่ะแล้วความเปลี่ยนแปลงจากที่
00:07:38เป็นเอ่อข้าวแช่แบบมอมาสู่มาสู่ในวังมี
00:07:42อะไรที่มันเปลี่ยนแปลงบ้างค่ะคือพี่มอง
00:07:44ว่ามันมีความวิจิตรมากขึ้นเนาะเพราะว่า
00:07:46อย่างชาววังก็จะแบบไม่ใช่แค่คือคนสมัย
00:07:49ก่อนจะมีบางคนพูดว่าเฮ้ยไม่เห็นต้องทำ
00:07:52อะไรให้วิจิตรพิสดารเลยเพราะว่าเดี๋ยวก็
00:07:54เดี๋ยวก็กินแต่ว่าคุณลืมอะไรไปบางอย่าง
00:07:57เมื่อเราเนี่ยอยู่กับของสวยของงามจิตใจ
00:07:59เราจะดูยกระดับขึ้นเนาะเวลาเราเห็นของสวย
00:08:01มีใครไม่ดีใจมีใครไม่ชื่นใจเหมือนกันแต่
00:08:04จริงๆแล้วมันไม่ใช่มันไม่ใช่ดีใจหรือชอบ
00:08:07ใจตอนได้รับตั้งแต่เราเริ่มคิดจะทำคือเรา
00:08:09คิดดีพอเราคิดดีเรามีความสุขอ่ะเหมือนแบบ
00:08:13ในมงคล 38 ประการในศาสนาพุทธก็มีบอกนะคะ
00:08:17ข้อ 8 คือใช้ชีวิตให้มีสุนทรียะ
00:08:20ไม่งั้นทำไมเวลาเราไปวัดเรามีความสุขโหย
00:08:22ในวัดมีของสวยๆเต็มเลยก็เป็นการดึงจิตใจ
00:08:25คนให้เข้าไปในที่ที่แบบที่ดีงามเงี้มันก็
00:08:29เป็นเรื่องสนยในการใช่ค่ะอ้าวแล้วแบบเวลา
00:08:31เรากินแล้วแบบถ้ามันไม่สวยกับมันสวยอ่ะ
00:08:34เราดูออกเนาะอืถ้ามันอร่อยเหมือนกันน่ะ
00:08:37อือแต่ว่าอันนี้สวยอันนี้ไม่สวยแล้วเรา
00:08:39เลือกได้อ่ะเราก็ต้องเลือกกินอันสวยป่ะก็
00:08:41จริงเราก็ต้องเอาอันสวยก่อนใช่ค่ะแล้วที
00:08:45นี้มันมีถ้ามันมีวังต่างๆแล้วเนี่ยเอ่อ
00:08:48มันมีวังไหนที่เราควรรู้จักมั้ยครับว่า
00:08:51เป็นแบบหมุดหมายของการทำข้าวแช่ในสมัยคือ
00:08:53คือตัวพี่นะเอิ่มมีหลายสายนะเรื่องเรื่อง
00:08:56แบบข้าวแช่ชาววังเนี่ยแต่วังหลังสุดที่
00:08:59พี่ไปเนี่ยคือวังนนท์ของหม่อมเจ้าหญิงอ่า
00:09:03พระจงและจิตกีดากรสายเนี้ยเป็นสายของเจ้า
00:09:06จอมมารดาซ่อนกลิ่นเลยก็คือท่านมีต้นต้น
00:09:09สกุลท่านมีเชื้อสายมอญเนาะเท่าที่พี่ชิม
00:09:11มาคือคนบอกว่าข้าวแช่มันต้องหวานต้อง
00:09:13อย่างงั้นต้องงี้ไม่นะมันเป็นการแบบถ้า
00:09:15เกิดกลับในสำลับมีอันนึงเค็มอันนึงมัน
00:09:18ต้องหวานแต่มันไม่จำเป็นต้องหวานทั้งหมด
00:09:20ที่เนี่ยเป็นที่ที่ทำให้พี่รู้สึกว่ารส
00:09:23ชาติพอเหมาะเนี่ยเป็นยังไงอืค่ะแต่ก็คือ
00:09:26กับกับของที่ที่วังของหม่อมจิ๋พจงและจิต
00:09:29เนี่ยมีจำนวน 5 อย่างไม่เยอะแต่รสชาติกลม
00:09:32กล่อมพี่ชอบของสายนี้ที่สุดเลยตั้งแต่พี่
00:09:33เรียนมาอือแต่ว่าถ้ากับพิเศษๆเศษอย่าง
00:09:36เงี้ยค่ะยังเหมือนเ่อเขาจะบอกว่าของพิเศษ
00:09:39ของข้าวแช่เนี่ยที่ทำยากและทำนานน่ะคือ
00:09:42ลูกกะปิลูกกะปิของแต่ละวังอ่ะค่ะส่วนมาก
00:09:45เนี่ยจะเป็นปลาดุกเนาะแต่ก็จะมีวังของวัง
00:09:47บ้านพระอาทิตย์นะคะที่เป็นปลาช่อน
00:09:50อืค่ะแต่แล้วก็จะมีของท่านผู้หญิง
00:09:53ปริมหิธรเนี่ยเป็นปลาสลาดแล้วก็อย่างที่
00:09:55พี่บอกว่าอย่างปลาสลาดเนี่ยเป็นลูกกะปิ
00:09:59แล้วเขาก็เอาไส้ของลูกกะปิเนี่ยครับไปสอด
00:10:02ไส้หัวหอมได้ด้วยอย่างตำรับที่พี่เลือกทำ
00:10:04มาเนี่ยไส้ของลูกกะปิตัวลูกกะปิเนี่ยเป็น
00:10:07ปลาดุกอย่างเดียวเลยที่เป็นปลาดุกให้เป็น
00:10:10นางเอกไปเลยส่วนอันอื่นเนี่ยสอดไส้หัวหอม
00:10:13เนี่ยเป็นปลาช่อนแล้วเราก็เอาส่วนปลาช่อน
00:10:15ที่เหลือเนี่ยจากสอดไส้หัวหอมเนี่ยมาทำ
00:10:18เป็นปลาช่อนฟูปลาช่อนผัดหวานได้อีกอย่าง
00:10:21เงี้ยค่ะแล้วถ้าเหลือสุดๆละก็ไปเป็นของ
00:10:24ว่างเลยไปเป็นของหวานเลยก็คือเป็นปลาแห้ง
00:10:26แตงโมอืค่ะก็คือที่แตงบอกว่าถ้าทำเป็นมัน
00:10:29จะไม่เหลือไม่เหลือค่ะมันจะพันไปเรื่อยๆ
00:10:31คือแบบอย่างบางบางปีที่พี่สอนน่ะที่ที่
00:10:34กลับมันได้จำนวนเยอะเพราะว่าปริมาณของที่
00:10:37เหลือน่ะมันเยอะมันก็จะพันไปเรื่อยๆอย่าง
00:10:39เงี้ยค่ะตอนนี้มี 40 32 วันเนี้ยมี 32
00:10:42วันนี้มี 32 จริงๆพี่แตงมีถึง 40 นับกัน
00:10:46ถ้วนๆแล้วก็ประมาณ 43 ค่ะ 43 ด้วยใช่
00:10:49เยี่ยมมากแต่ทั้งหมดเนี่ยก็คือมาจากแต่ละ
00:10:51ตำรับแต่ละวังใช่มั้ยใช่ค่ะก็มีแต่ละบ้าน
00:10:55ก็มีด้วยค่ะเพราะว่าอย่างพี่ๆที่รู้จัก
00:10:58กันก็คุณย่าเป็นแบบสาวชาววังเก่าท่านมาทำ
00:11:01ที่บ้านแล้วก็ปรับบางอย่างมาเพราะอาจจะ
00:11:03แบบวัตถุดิบอย่างนั้นหายากอะไรอย่างเงี้ย
00:11:04ค่ะก็ปรับมาก็มีเหมือนกันค่ะ
00:11:09อีกคำถามนึงแบบคือคนก็จะบอกว่าข้าวแช่มัน
00:11:12อร่อยยังไงครับอันนี้มันก็เป็นเรื่องของ
00:11:14แบบมันก็ครบรสนะคะจะมีคนบอกว่าข้าวแช่
00:11:17หวานไม่จริงนะในข้าวแช่เนี่ยรสเผ็ดก็มีก็
00:11:20คือมีมาจากพริกหยวกแล้วก็พริกแห้งสอดไส้
00:11:23ปลาตัวนี้ค่ะตัวเนี้ยเผ็ดมันตัดรสกันรส
00:11:27เปรี้ยวก็มีเพราะว่าในตำรับอ่ามันก็มีของ
00:11:30แนมเนาะเป็นมะม่วงมันอมเปรี้ยวนะคะแล้วก็
00:11:34มันก็มีบางตำรับที่เอามะม่วงมายำด้วยตอน
00:11:37แรกเใช้เท่าที่ผมเข้าใจก็คือคนจะรู้สึก
00:11:39ว่าเป็นรสหวานจริงๆเลยแหละเครื่องต่างๆ
00:11:41แต่ว่าแล้วก็จะบอกว่าไม่ค่อยมีรสเปรี้ยว
00:11:43ในตำในสำรับข้าวแช่แต่จริงๆมันมีเพราะว่า
00:11:47ความรู้สึกของเรานะอย่างที่พี่แบบไม่ไม่
00:11:49อยากให้เครียดในการกินข้าวแช่เพราะว่า
00:11:51ความรู้สึกของเราที่เป็นคนไทยอ่ะเรามอง
00:11:54เข้าไปอย่างเงี้ยเรารู้อยู่แล้วว่าผักแน
00:11:56มีมันมีรสอะไรบ้างและคาดเดาความน่าจะเป็น
00:11:59ของรสแต่ละอย่างได้อย่างเช่นเราเห็นแบบ
00:12:01ฉาบน้ำตาลเนี่ยรู้แล้วว่าหวานพอเรากินอัน
00:12:03หวานปุ๊บเวลาเราจะกินอะไรตัดรสอันต่อไป
00:12:06อ่ะเราก็คงจะไม่กินไม่เลือกหวานเหมือนกัน
00:12:09อย่างเงี้ยค่ะเราก็คงจะไปเลือกของอม
00:12:10เปรี้ยวหน่อยหรือว่ารสชาติสดชื่นหน่อย
00:12:12อย่างเงี้ยค่ะอืความรู้สึกเราอ่ะบอกเองนะ
00:12:15อืเป็นเหมือนกินของว่าง
00:12:17หรือเปล่าหรือมันเป็นของหลักเป็นมื้อหลัก
00:12:19เลยเป็นมื้อหลักเลยก็ได้ใช่จริงๆเดี๋ยว
00:12:23นี้เราแยกกันยากนะระหว่างของว่างกับกับ
00:12:25อาหารหลักเนี่ยมีกรอบเงี้ยบางคนก็บอกเอ้ย
00:12:27เป็นของว่างไม่มันก็เป็นกับข้าวได้ด้วยนะ
00:12:30อย่างเงี้ยค่ะทีนี้ส่วนสำคัญสุดเลยที่แบบ
00:12:32ของข้าวแช่มันคือข้าวแช่ก่อนเนาะค่ะตัว
00:12:35ข้าวครับค่ะตัวข้าวเนี่ยถ้าวิธีในการทำ
00:12:38เนี่ยแบบดั้งเดิมเลยก็คือเอิ่มเราเอาข้าว
00:12:41เนี่ยมาขัดมาล้างขัดให้สะอาดก่อนนะคะแล้ว
00:12:44ก็เอาไปต้มประมาณ 3 นาทีต้มในน้ำเดือด
00:12:46เดือดจัด 3 นาทีเอาขึ้นมาอ่าขัดขัดเอาแบบ
00:12:52ให้ตอนนึ่งเนี่ยให้เป็นเอ่อตอนต้มเนี่ย
00:12:54ให้เป็นแค่ตากบก็คือข้างในยังเป็นเม็ด
00:12:56อยู่เป็นตากบอยู่แล้วก็เอาขึ้นมาขัดผิว
00:12:59ออกขัดสีผิวออกโดยอาจจะใช้สารส้มร่วมด้วย
00:13:02เพื่อให้แบบตัวฝุ่นข้าวมันตกตะกอนเร็ว
00:13:04เนาะแล้วก็เสร็จแล้วก็เอาไปนึ่งต่ออีกสัก
00:13:085 นาทีเพื่อให้ข้าวสุกตลอดเม็ดแต่จริงๆ
00:13:10แล้วคนโบราณน่ะเท่าที่พี่ถามครูผู้เฒ่า
00:13:12พี่นะท่านก็กินแบบเอาดังเต้นะก็ก็คือที่
00:13:17บอกว่าเป็นนิดนึงอ่าใช่แล้วก็นึ่งแค่นิด
00:13:19เดียวเองอ่ะแต่คนเดี๋ยวนี้ก็คืออยากให้
00:13:21สุกตลอดเม็ดเพราะว่ามีลูกศิษย์มาเรียน
00:13:24โอ๊ยครูคะไม่ไหวอ่ะค่ะเดี๋ยวท้องอืดเออๆ
00:13:27แต่ก็ถ้าคนสมัยโบราณมีกินทั้ง 2 แบบนะก็
00:13:29คือนึ่งสุกเลยกับกินเอาดังเต้เลยอ่ะค่ะก็
00:13:32มีกินฝรั่งค่ะใช่แต่ว่าถ้าแบบรุ่นใหม่
00:13:35เนี่ยบางคนอาจจะอยากได้ข้าวหนึบพี่ก็จะมา
00:13:37เปลี่ยนเป็นข้าวหอมมะลิเก่าอย่างเงี้ยค่ะ
00:13:40เราก็ต้องเลือกข้าวเพราะว่าเอิ่มพอใช้
00:13:43เป็นข้าวเก่าอย่างน้อยมันดีตรงที่มันแบบ
00:13:45ระยะการขัดน่ะน้อยเพราะว่ามันไม่มีเมือก
00:13:48เยอะอย่างเงี้ยค่ะแล้วแต่ชอบแต่ช่วงหลัง
00:13:50ก็มีแบบใช้ข้าวเสาให้เก่าก็มีค่ะคือเหตุ
00:13:53ที่ข้าวหอมมะลิมันเพิ่งเกิดอืครับใช่ค่ะ
00:13:57ออเราก็ปรับไปได้นะพี่มองว่าเพราะว่าข้าว
00:14:00บางอย่างมันก็หายากแล้วอย่างเงี้ยค่ะแต่
00:14:02อย่างข้าวนาสวนยังมีบางยี่ห้อขายอยู่อืผม
00:14:05ว่าความยากอันนึงที่แบบคนไม่ค่อยคุ้น
00:14:07เพราะว่าเดี๋ยวนี้เราไม่ค่อยกินข้าวที่
00:14:09อยู่ในน้ำมันเป็นข้าวสวยที่เรากินกับข้าว
00:14:12แล้วก็ใช่อูยจริงๆแล้วในเอเชียเนี่ยมันมี
00:14:15กลุ่มข้าวที่แบบอยู่ในน้ำแล้วน้ำไม่ร้อน
00:14:17เยอะอยู่เหมือนกันนะข้าวจานน้ำก็มีหรือ
00:14:19ว่าทางของฝั่งอินโดนีเซียเค้าก็มีค่ะอมัน
00:14:22ก็เป็นวัฒนธรรมร่วมนะเพราะว่าพี่มองว่า
00:14:24อาหารน่ะมันไม่มีแยกด้วยอาณาเขตอ่ะครับ
00:14:27มันไปของมันได้เรื่อยๆตามความชอบแล้วก็
00:14:29ความมีวัตถุดิบที่คล้ายกันอืมันช่วยให้
00:14:32แบบมีผลอะไรกับร่างกายใครร้อนหรืออะไรก็
00:14:35เอิ่มพี่มองว่าคือแบบถ้าเรากินของร้อนน่ะ
00:14:38มันก็ดูเป็นการซ้ำเติมซ่อมเติมตัวเองเลย
00:14:41นิดนึงนะใช่ค่ะแล้วก็เวลาที่เรากินข้าว
00:14:43แช่เนี่ยพี่ก็มองว่ากินกลับเยอะๆอ่ะเรา
00:14:45กินข้าวน้อยอ๋อครับแต่อย่าไปคิดว่าจะผอม
00:14:48นะเพราะว่าเรามีน้ำตาลก็เป็นของทอดเลยนะ
00:14:52ครับใช่ค่ะคือกับเนี่ยมันจะคละกันระหว่าง
00:14:55เค็มอ่าเค็มกับหวานคือสมมุติว่าเราเรากิน
00:14:58กัปที่หวานๆเราก็คงจะไม่กินเค็มต่อเรา
00:15:01เอ่อเราคเราคงจะไม่กินหวานเป็นคำที่ 3
00:15:03เราก็ต้องตัดด้วยเค็มหรือว่าเผ็ดอะไร
00:15:06อย่างเงี้ยค่ะอจริงๆแล้วเนี่ยมันมีอันนึง
00:15:08ที่พิเศษก็คือพี่คุยกับคุณตาปฐมครูพี่
00:15:11เนาะรสขมอ่ะมันเป็นรสที่ช่วยชูรสอื่นๆ
00:15:14เพราะฉะนั้นในอันที่เราทำกันเมันก็จะมี
00:15:17ชมนาถสอดไส้ทอดชมนาที่เหลือจากที่เราลอย
00:15:20น้ำดอกไม้มาค่ะสอดไส้ก็คือใช้ส่วนที่
00:15:23เหลือของตัวไส้พริกหยวค่ะมันก็จะเป็นรสขม
00:15:26เพราะว่าแม้กระทั่งในการกินอาหารแบบ
00:15:28วัฒนธรรมฝรั่งอ่ะเราก็เอารสขมเนี่ยเป็นรส
00:15:31นำอย่างเช่นกินซุปผักก่อนอย่างอื่นใช่มั้
00:15:33คะหรือเอ่อก๋วยเตี๋ยวไก่มะระไมต้องมีมะระ
00:15:37อ่ะอเพราะมะระมันจะทำให้รสหวานน่ะมันดึง
00:15:40ขึ้นมาอย่างเงี้ยค่ะคนไทยเราก็ใช้รสแบบ
00:15:42นี้แต่ว่าจริงจริงๆแล้วสำหรับของข้าวแช่
00:15:44เนี่ยค่อนข้างครบรสใช่ค่ะเหมือนกันกระชาย
00:15:47อ่ะมันฝาดนะออ่าถ้าเกิดว่าเรากินหวานๆ
00:15:50แล้วตัดกับกระชายมันก็ดีนะคะสดชื่นดีมี
00:15:53ความซ่าด้วยอืค่ะแล้วก็เมื่อกี้พี่พี่แตง
00:15:56บอกเรื่องว่ามันมีการลอยน้ำดอกไม้ก่อนใช่
00:15:59มั้คือน้ำนี่ไม่ใช่น้ำเปล่าใช่ค่ะไม่สิ
00:16:02เราต้องแบบเราต้องเก๋กว่านั้นคือปกติผมจะ
00:16:05รู้จักว่ามันเป็นน้ำลอยดอกมะลิแต่จริงๆ
00:16:08มันมีเยอะกว่านั้น่ะคือน้ำลอยดอกมะลินี่
00:16:10คือเบสิคนะเพราะบ้านส่วนใหญ่มีมะลิแต่ว่า
00:16:12หลายวังท่านก็ใช้แบบมะลิอย่างเดียวเป็น
00:16:15ความชอบนะแต่ว่าถ้าแบบครบเลยอ่ะ 4 อย่าง
00:16:18เท่าที่มีปรากฏว่าใช้รอยมาเนี่ยก็คือมี
00:16:21ชมนาถมะลิกุหลาบมอญแล้วก็กระดังงาไทย
00:16:24อย่างที่พี่เน้นว่าทุกวันเนี้ยคนแยก
00:16:26กระดังงาไทยกับกระดังงาสงขลาไม่ออกก็เยอะ
00:16:29ส่วนมากหากระดังงาไทยไม่ได้ก็ใช้กระดังงา
00:16:31สงขลาจุดสังเกตง่ายๆก็คือกระดังงาไทย
00:16:34เนี่ยมันหอมมันหอมทุ้มแล้วมันก็มีแค่ 6
00:16:38กลีบถ้าเป็นกลีบจำนวนมากกว่า 6 แล้วบิดๆ
00:16:41พริ้วๆเนี่ยมันคือกระดังงาสงขลามันให้
00:16:43กลิ่นหอมต่างกันแต่พอจะใช้แทนกันได้แต่
00:16:47ถ้าได้กระดังงาไทยคือเต็มที่ค่ะหอมมากมัน
00:16:49เป็นตัวดึงกลิ่นอื่นด้วยแต่ต้องเป็นกระดา
00:16:52แล้วก็ลนไฟให้ถูกต้องก็คือเราลนเพื่อที่
00:16:55จะเร่งต่อมน้ำมันมันให้กลิ่นมันกระจายหอม
00:16:59มากขึ้นอค่ะเวลาลอยอ่ะก็สำคัญก็คือเรา
00:17:02ต้องเข้าใจเรื่องเกี่ยวกับเอ่อดอกไม้แล้ว
00:17:04ก็เรื่องพืชด้วยถึงพี่ถึงบอกว่าข้าวแช่
00:17:06เนี่ยมันไม่ใช่แค่ทำอาหารอย่างเดียวมัน
00:17:09ผสานแบบหลายเป็นสหวิทยาน่ะหลายอย่างคือ
00:17:13ปกติแล้วคนทำอาหารทำอาหารอย่างเดียวอัน
00:17:15นี้เราต้องแกะสลักด้วยเราต้องรู้เรื่อง
00:17:18คือพี่น่ะต้องปลูกดอกไม้เองด้วยเพราะก็
00:17:20ไม่ไม่แน่ใจดอกไม้ในตลาดแต่ทำข้อแช่เรา
00:17:23ต้องรู้ถึงการปลูกดอกไม้ใช่ค่ะอย่างชมนาถ
00:17:26มันต้องช่อนึงมันมีแบบสัก 30 ดอกแต่มัน
00:17:30บานไม่พร้อมกันเงี้ยค่ะเวลาเก็บพี่ต้อง
00:17:32เก็บดอกที่บานแล้วปิดจากขั้วดอกเพื่อถ้า
00:17:35เกิดว่าพี่หักทั้งช่อเนี่ยพี่เสียไปทั้ง
00:17:3830 พี่ต้องมานั่งเด็ดทีละดอกอ่ะอย่าง
00:17:41ทะนุถนอม
00:17:42เพราะมันไม่ค่อยมีขายคือรู้แล้วจะไม่ได้
00:17:44เสียมันเปล่าๆใช่ค่ะเราก็ตอนเช้าเ่อเรา
00:17:47ลอยไปตอนหัวค่ำใช่มั้คะอย่างมะลิเราก็ลอย
00:17:49ตอนแค่มันตอนเริ่มแย้มๆตอนประมาณ 19:00