- คำถาม:
- ชีสทำจากน้ำนมอย่างไร?
- คำตอบ:
- ชีสทำโดยนำน้ำนมมาใส่เชื้อแบคทีเรียและเอนไซม์ (เช่น เรนเนต) เพื่อให้โปรตีนในนมรวมตัวกันเป็นก้อน แล้วแยกน้ำออกด้วยการตัดก้อนและกดให้แห้ง หลังจากนั้นจะนำไปบ่มเพื่อให้เกิดรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ซับซ้อนมากขึ้น
รู้จักชีส ตั้งแต่วิธีทำ ประโยชน์ จนวิธีกินให้อร่อย | Eat Direction | EP. 16
จากช่อง:The Cloud
คำบรรยายที่เกี่ยวข้อง
00:15:58วิธีการทำชีสโดยปกติเนี่ยฮะมันมี process
00:16:01อะไรที่เหมือนกันมั้ฮะมีครับเอ่อเบื้อง
00:16:03ต้นเนี่ยมันคล้ายกันมากเลยก็คือเอานมมา
00:16:07ก่อนครับนะฮะแล้วก็ใส่ตัวเชื้อลงไปอือฮะ
00:16:12ไม่ใส่ก็ได้นะต้องเป็นนมดิบอ๋อต้องให้มัน
00:16:15มีเชื้ออยู่ในตัวนี้สมัยก่อนเค้าไม่มี
00:16:16เชื้อจริงๆแล้วสมัยก่อนมันคือน้ำนมดิบ
00:16:19100% ครับแต่น้ำนมดิบพอถูกทิ้งไว้อ่ะมัน
00:16:23ก็จะเพิ่มแบคทีเรียเองอือเพราะมันกลิ่น
00:16:25น้ำตาลมันก็ขยายทีนี้ของเราก็จะใส่
00:16:27แบคทีเรียลงไปเลยเพื่อให้มัน make sure
00:16:29ว่ามันคือแบคทีเรียที่เราต้องการเลี้ยง
00:16:32เชื้อไว้ประมาณชั่วโมงนึงฮะนะครับแล้วก็
00:16:35ใส่เอนไซมตัวเนี้ยเข้าไปที่เราใช้เนี่ยมี
00:16:392 แบบไอ้ที่สกัดมาจากกระเพาะสัตว์กับที่
00:16:43มันสร้างในแลบโดยใช้พวกยีราบางตัวที่เขา
00:16:47สกัดมาส่วนมากจะเป็นตัวที่ 2 ที่เราใส่
00:16:49ตัวที่ใส่ Animal Ret ที่มาจากสัตว์จริง
00:16:51ๆค่อนข้างน้อยอืออ่าแต่อร่อยกว่านะเหรอ
00:16:54ครับมันอร่อยกว่าเพราะอะไรครับพี่เอนไซม์
00:16:56มันหลากหลายชนิดกว่าอ๋อคือเอนไซม์ย่อย
00:17:01โปรตีนของที่มาในสัตว์มีตั้ง 7-8 ตัวใน
00:17:05ขณะที่ไอ้สกัดมาจากตัวเดียวอะไรอย่าง
00:17:07เงี้ยตัว 2 ตัวก็จะมีความ complex มีความ
00:17:10เล็กกว่าคมันเข้าไปตัดใยโปรตีตีนอะไรข้าง
00:17:13ในมันปล่อยสารคนละแบบตรวจแต่ละตัวเอนไซม์
00:17:16มันก็ตัดคนละแบบปล่อยสารคนละแบบโอยิ่งคุย
00:17:18ไปมันยิ่งวิทยาศาสตร์อ่ะอใช่เออชักไม่
00:17:20หนุกแล้วเนาะแต่ว่าก็ก็ทำให้เห็นว่ามันมี
00:17:24เรื่องของชีวิตที่เรียกว่าควบคุมการผลิต
00:17:29กับชีวิตที่แบบปล่อยตามธรรมชาติอยู่อใช่
00:17:31ครับสมัยก่อนเค้าจะปล่อยตามธรรมชาติเออ
00:17:34เอ่อแล้วเค้าก็จะเอาน้ำหางนมของเมื่อวาน
00:17:38เนี้ยออที่มันถูกเชื้อแบคทีเรียกินข้าม
00:17:41คืนจะเคยจืดๆหรือหวานๆนิดๆกลายเป็น
00:17:44เปรี้ยวเนี่ยอือไอ้เปรี้ยวเนี่ยแหละเต็ม
00:17:46ไปด้วยเชื้อเลยเขาจะเอาอันนี้แหละฮะเทใส่
00:17:49กับนมิเป็นหัวเชื้ออหัวเชื้อเหมือน
00:17:51โยเกิร์ตเหมือนกันโยเกิร์ตก็คือเอา
00:17:53โยเกิร์ตไปเมื่อวานเอามาใส่นม Exactly
00:17:56เลยใช่แบบนั้นเลยแบบนั้นเลยแล้วก็ใส่
00:17:59เอนไซม์เสร็จแล้วเราจะต้องตัดเคดตัดเคดนะ
00:18:02ครับแล้วก็อย่างที่บอกกำหนดว่าจะให้มัน
00:18:05แข็งออกแข็งหรืออ่อนจะกวนมั้ยจะไม่กวนจะ
00:18:08กวนที่อุณหภูมิเท่าไหร่พวกนี้จะมีผลต่อ
00:18:10การคายน้ำผมเพิ่งเพิ่งนั่งทำไปเมื่อ
00:18:12อาทิตย์ที่แล้วนะแค่กระบวนการที่จะควบคุม
00:18:16ปริมาณน้ำในชีสเนี่ย 37 ปัจจัยโอ้โหใช่
00:18:22ระหว่างทำชีสมาต้นจนจบเนี่ยงั้นนักทำชีส
00:18:24อย่างเราที่ทำชีสหลายๆตัวเนี่ยทีมงานจะ
00:18:28ถูกสอนให้เข้าใจการเอ่อการการควบคุมใน 37
00:18:33ปัจจัยเนี้ยให้อ่าละเอียดอย่างถ้าตัวนี้
00:18:36มากจะคายน้ำเยอะถ้าปรับลงมันจะคลายน้ำ
00:18:39น้อยแต่ไอ้กลางๆมันก็มีนะในแต่ละปัจจัย
00:18:42หลังจากนั้นเอาใส่แม่พิมพ์อ่าครับเราก็จะ
00:18:44เหลือหางนมในหม้อเต็มเลยแล้วเอาเคดเนี่ย
00:18:47ใส่แม่พิมพ์เคิ์ก็ยังไม่หมดน้ำนะไปทับตัว
00:18:49กันเองมันก็จะคลายน้ำคลายน้ำคลายน้ำจนสุด
00:18:52กระบวนการมันก็จะวันรุ่งขึ้นส่วนมากจะ
00:18:54เป็นวันรุ่งขึ้นก็จะแข็งตัวพอหลังจากนั้น
00:18:56เราก็เป็นชีสขาวโล้นเราก็จะไปทำให้มัน