- คำถาม:
- การจับคู่ไวน์กับอาหารต้องพิจารณาอะไรบ้าง?
- คำตอบ:
- ต้องพิจารณา 3 อย่างหลัก ๆ คือ 1) กลิ่นของอาหารและไวน์ว่าเข้ากันหรือไม่ 2) น้ำหนักของอาหาร (body) เช่น อาหารหนักควรคู่กับไวน์หนัก 3) พื้นที่ว่าง (space) ของรสชาติในอาหาร ซึ่งต้องมีช่องว่างสำหรับไวน์เข้าไปเสริม
คุยเรื่อง Wine Pairing กับเชฟก้องผู้เป็นทั้งเชฟและซอมเมอลิเยร์คนแรกของไทย | Eat Direction | EP. 09
จากช่อง:The Cloud
คำบรรยายที่เกี่ยวข้อง
00:34:55แิมันควรจะรู้รู้เรื่องอะไรบ้างผมว่าแิ
00:34:59จริงๆเป็นเรื่องของกลิ่นเป็นหลังเนาะต้อง
00:35:00เข้าใจกลิ่นก่อนเรานึกถึงรถมากกว่าไม่ใช่
00:35:03ใช่มั้ยผมผมผมรู้สึกว่ากลิ่นเป็นเรื่อง
00:35:05ที่สำคัญกว่าอเรามีแครอทเค้กที่มีสไปซ์
00:35:09ครับกินกับนมอือกาแฟนมกับเอ่อตัวที่เป็น
00:35:14ช็อกโกแลตทาสกับอเมริกาโนอืผมคิดว่าตัว
00:35:18ชักนำจริงๆคือกลิ่นพี่ลองนึกถึงกลิ่น
00:35:22เมกาโน่กับกลิ่นของลาเต้ดูมันก็จะเป็น
00:35:24กลิ่นกาแฟกับกลิ่นนมที่เมโลที่นุ่มนวล
00:35:27หน่อยใช่ผมว่ากลิ่นกาแฟที่มันมีความคั่วๆ
00:35:31มันเหมาะกับคาแรคเตอร์ที่มันเข้มกว่าเออ
00:35:35ของช็อกโกแลตโอเคแล้วไอ้ความเมลลของลาเต้
00:35:40อ่ะมันก็มีความเข้ากันมากกว่ากับอสไปซ์ใน
00:35:43แเค้กอือผมมักจะใช้กลิ่นเป็นตัวนำอือ 2
00:35:48ที่ต้องเข้าใจก็คือน้ำหนักอือทำไมเราถึง
00:35:52กินปลาต้้งโกะกับเน้ำเต้าหู้แล้วรู้สึก
00:35:54ว่ามันเข้ากันเพราะว่าน้ำเต้าหู้มันมีมัน
00:35:57มีบอดี้น้ำหนักมันเยอะเพราะฉะนั้นมัน
00:35:59กินนี่มันก็โอเคที่ถ้ากินกับชามันก็จะได้
00:36:03อีกแบบนึงแต่ก็จะรู้เลยว่าบอดี้ของปาโกะ
00:36:06มันเยอะกว่ามันไม่มันไม่เท่ากับน้ำเตาหู้
00:36:10ละอะไรอย่างเงี้ยคือเรื่องของน้ำหนักอ่ะ
00:36:12ผมว่ามันเป็นส่วนที่สำคัญมากก็คืออันแรก
00:36:14คือเรื่องกลิ่นเนาะที่บอกใช่อันแรกผมว่าน
00:36:16เรื่องกลิกลิ่นที่มันไปด้วยกันได้ไปด้วย
00:36:18กันได้แล้วมันอยู่ด้วยกันแล้วดีครับจริงๆ
00:36:21คนไทยเก่งเรื่องนี้มากนะเรื่องกินน่ะเรา
00:36:22ลองดูตะไคร้ใบมะกรูดที่เราใช้ๆมาเนี่ย
00:36:25เยอะเราคุ้นเคยกับสิ่งพวกนี้ใช่พวกเราอ่ะ
00:36:28ได้เปรียบเราคุ้นเคยมาก 2 ก็คือน้ำหนัก
00:36:30ครับใช่แล้วก็ 3 ผมว่าเรื่องเสำคัญที่สุด
00:36:34อีกอันนึงก็คือให้เข้าใจสเปซซึ่งฟังดูไม่
00:36:38ใช่เรื่องหลดรสชาติเท่าไหร่เนาะใช่ดูแบบ
00:36:41Space คืออะไรสเสคือที่ว่างของรสชาติ
00:36:45ต่างๆแหละอืเรากินข้าวผัดแล้วเราต้องใส่
00:36:50พริกน้ำปลาอืถ้าข้าวผัดที่ไม่พิงน้ำปลา
00:36:54เป็นข้าวผัดที่มีสเปซคือยังมีที่ว่างให้
00:36:57เราอยู่ใช่แต่พอพี่ใส่พริกน้ำปลาเข้าไป
00:36:59อ่ะเข้าผ่าดัน Space จะหายไปแล้วเพราะมัน
00:37:03เต็มแล้วมันเต็มพูดให้นี่คือเข้าใจง่าย
00:37:05มากแล้วนะแต่ก็แบบเข้าใจง่ายกว่านั้นก็
00:37:07คือแบบว่าถ้าเป็นข้าวผัดอยู่เรายังรู้สึก
00:37:09ว่าเราขาดอะไรสักหน่อยนึงวะใช่ทุกคนจะติด
00:37:13ปรุงนั่นแหละใช่ๆก็ก็ก็ไม่ได้ว่าอะไรก็
00:37:15ถูกก็ก็ได้เหมือนกันแต่สำหรับผมอ่ะถ้ามัน
00:37:18มีสเปซอยู่แล้วอ่ะผมอาจจะหาเครื่องดื่ม
00:37:22เอามาใช้แทนเออใช่ซึ่งผมคุยเรื่องเนี้ย
00:37:26กับเชแวนว่าอถ้าเราไม่มีที่ว่างเหลือเลย
00:37:31อ่ะเราจะเอาอะไรมาใส่ได้อีกอ่ะอือืออาหาร
00:37:34พี่แวนน่ะอร่อยมากอือแต่ไม่มีช่องว่างให้
00:37:38อะไรใส่เข้าไปละเพราะว่าเ้าทำอาหารครบภาพ
00:37:41มัน
00:37:42จบไม่ได้บอกว่าต้องไปตัดอะไรออกนะเออๆๆ
00:37:45แต่แค่ทำต่อไปข้างหน้าเนี้ยอาจจะมีช่อง
00:37:49ว่างในอาหารให้ให้ให้ให้นิดนึงถ้าอยาก
00:37:53แพริ่งถ้าอยากจะทำแพริ่งถ้าอยากจะทำแิมี
00:37:56คนที่ทำอาหารแล้วจบในตัวซึ่งดีซึ่งซึ่ง
00:38:00เป็นเรื่องที่ดีแล้วครับอร่อยแล้วใช่ก็
00:38:02ไม่ได้ต้องการ pairing เพิ่มอะไรเงี้ยแต่