00:00:00 → 00:00:03 [เสียงดนตรี]
00:00:03 → 00:00:06 You're listening to Mahidol Channel Podcast.
00:00:06 → 00:00:08 Listen for a better life.
00:00:08 → 00:00:11 ฟังเพื่อชีวิตที่ดีกว่า
00:00:11 → 00:00:14 และนี่คือรายการพอดแคสต์ของช่อง Mahidol Channel
00:00:14 → 00:00:16 โดย มหาวิทยาลัยมหิดล
00:00:16 → 00:00:22 [เสียงดนตรี]
00:00:22 → 00:00:24 วันนี้คุณกินอะไร
00:00:24 → 00:00:28 อาหารที่คุณกิน ส่งผลดี ส่งผลเสีย กับสุขภาพของคุณอย่างไร
00:00:28 → 00:00:31 วันนี้หมอจะชวนทุกคนมาพูดคุย
00:00:31 → 00:00:34 เกี่ยวกับรูปแบบของการกินอาหาร ที่ปลอดภัยต่อสุขภาพของเรา
00:00:34 → 00:00:38 กับรายการ Food Choice กินดี สุขภาพดี เลือกได้ กับหมอเอ๋
00:00:38 → 00:00:40 แพทย์หญิงดรุณีวัลย์ วโรดมวิจิตร
00:00:40 → 00:00:43 และหมอตั้ม นายแพทย์ดิษกุล ประสิทธิ์เรืองสุข
00:00:43 → 00:00:46 [เสียงดนตรี]
00:00:46 → 00:00:48 - สวัสดีค่ะ - สวัสดีครับ
00:00:48 → 00:00:53 วันนี้ก็กลับมาพบกันอีกครั้งกับ Food Choice กินดี สุขภาพดีเลือกได้
00:00:53 → 00:00:56 ตั้ม เวลาตั้มกินข้าวกับเพื่อน ๆ น่ะ
00:00:56 → 00:00:59 พอกินเสร็จปุ๊บ มันจะมีประโยคหนึ่ง ที่เพื่อนพี่ชอบพูด
00:00:59 → 00:01:00 ครับ
00:01:00 → 00:01:02 กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่
00:01:02 → 00:01:04 - นึกออกหรือเปล่า - โอ้โฮ แน่นอนเลยครับ แน่นอนเลยครับ
00:01:04 → 00:01:08 เพราะฉะนั้นทุกครั้งเวลาที่เราไปทานอาหาร ด้วยกันกับเพื่อน ๆ นี่
00:01:08 → 00:01:12 - มันมักจะต้องมีการสั่งอาหารหวาน ขนมหวาน - ต้องปิดด้วยขนมหวาน
00:01:12 → 00:01:12 ถูกต้อง
00:01:12 → 00:01:15 - มันก็คงดีสำหรับทั่วไป - ใช่ครับ
00:01:15 → 00:01:20 แต่ก็ไม่ใช่ว่าทุกคนที่จะสามารถกินของหวานได้ โดยเฉพาะในคนไข้ที่เป็นเบาหวาน
00:01:20 → 00:01:24 แล้วปัจจุบันนี้ ผู้ป่วยเบาหวานก็มีปริมาณเพิ่มขึ้น
00:01:24 → 00:01:26 ทุก ๆ ที่ทั่วโลก รวมทั้งประเทศไทยด้วยค่ะ
00:01:26 → 00:01:26 ใช่ครับ
00:01:26 → 00:01:28 จากข้อมูลของกระทรวงสาธารณสุขนะครับ
00:01:28 → 00:01:32 มีผู้ป่วยเบาหวานเพิ่มขึ้น ประมาณ 300,000 คนต่อปี
00:01:32 → 00:01:33 โอ้โฮ
00:01:33 → 00:01:36 โดยตอนนี้มีผู้ป่วยสะสม ประมาณ 3 ล้านคนแล้วสำหรับประเทศไทย
00:01:36 → 00:01:39 ลูกค้าเยอะ เราไม่ตกงานแล้ว ลูกค้าเราเยอะ
00:01:39 → 00:01:43 งั้นวันนี้เราก็จะมาคุยกัน เรื่องของของหวานสำหรับคนไข้เบาหวาน
00:01:43 → 00:01:44 ว่าเราจะเลือกอย่างไรดีค่ะ
00:01:47 → 00:01:48 คำถามแรกเลยครับพี่เอ๋
00:01:48 → 00:01:51 กินหวานเท่ากับเป็นโรคเบาหวานจริงไหมครับ
00:01:51 → 00:01:53 พี่อาจจะบอกว่าไม่ใช่
00:01:53 → 00:01:55 เพราะว่าความหวานคือรสชาติ
00:01:55 → 00:01:55 ครับ
00:01:55 → 00:01:59 แต่เวลาที่เราคุยกันนี่ เราคุยกันที่เรื่องของเบาหวานถูกไหม
00:01:59 → 00:02:04 เบาหวานคือความผิดปกติในเรื่องของ การเผาผลาญระดับน้ำตาลในเลือด
00:02:04 → 00:02:06 เพราะฉะนั้น เวลาที่เราจะวินิจฉัยว่าเป็นเบาหวาน
00:02:06 → 00:02:08 แปลว่าน้ำตาลในเลือดเราต้องสูง
00:02:08 → 00:02:08 อืม
00:02:08 → 00:02:12 เมื่อเรากินปุ๊บนี่ ร่างกายเราจะต้องพยายามเอาน้ำตาลไปใช้
00:02:12 → 00:02:14 น้ำตาลมันก็จะไม่สูงเกินไป
00:02:14 → 00:02:14 ครับ
00:02:14 → 00:02:16 เมื่อไรก็ตามร่างกายเอาน้ำตาลไปใช้ไม่ได้
00:02:16 → 00:02:18 มันก็จะทำให้น้ำตาลในเลือดมันสูง
00:02:18 → 00:02:20 ตรงนี้แหละเราถึงจะเรียกว่าเบาหวาน
00:02:20 → 00:02:20 ครับ
00:02:20 → 00:02:22 แต่ของที่กินแล้วหวาน
00:02:22 → 00:02:26 ไม่ได้แปลว่า จะต้องทำให้น้ำตาลในเลือดมันสูงเกินไป
00:02:26 → 00:02:28 เพราะฉะนั้นของหลาย ๆ อย่างที่เรากินนี่
00:02:28 → 00:02:32 อาจจะไม่ได้เท่ากัน ว่าคนที่กินหวานจะต้องเป็นเบาหวานค่ะ
00:02:32 → 00:02:35 พูดถึงอันตรายของการเป็นโรคเบาหวานนี่
00:02:35 → 00:02:37 ถ้าเกิดเป็นขึ้นมาแล้วนี่ จะเกิดอะไรขึ้นบ้างครับ
00:02:37 → 00:02:40 เบาหวานมีผลกับสุขภาพ 2 แบบ
00:02:40 → 00:02:42 เราเรียกว่าระยะสั้นกับระยะยาว
00:02:42 → 00:02:44 ระยะสั้น เช่น น้ำตาลในเลือดมันสูง
00:02:44 → 00:02:46 สูงมาก ๆ เกิดอะไรขึ้น
00:02:46 → 00:02:48 หิวน้ำ ฉี่บ่อย
00:02:48 → 00:02:48 ครับ
00:02:48 → 00:02:51 สูงมากกว่านี้อีก เดี๋ยวอาจจะซึม อาจจะมีเลือดเป็นกรด
00:02:51 → 00:02:53 แล้วก็อาจจะหมดสติได้ เสียชีวิตได้
00:02:53 → 00:02:55 แล้วก็ระยะยาว มีอะไรบ้าง
00:02:55 → 00:03:00 น้ำตาลในเลือดสูง ก็จะส่งผล กับเรื่องของทุก ๆ ระบบในร่างกาย
00:03:00 → 00:03:01 อันแรกเลย ภูมิคุ้มกันค่ะ
00:03:01 → 00:03:02 ครับ
00:03:02 → 00:03:04 เพราะฉะนั้นคนไข้เบาหวาน จะเสี่ยงกับการติดเชื้อ
00:03:04 → 00:03:05 เส้นเลือดตีบ เส้นเลือดตัน
00:03:05 → 00:03:06 ครับ
00:03:06 → 00:03:08 ไม่ว่าจะเป็นหัวใจ สมอง
00:03:08 → 00:03:10 หรือว่าหลอดเลือดส่วนปลาย
00:03:10 → 00:03:13 จะทำให้เรื่องของคนไข้เบาหวานสูง ๆ นี่ ตัดขา
00:03:13 → 00:03:15 แน่นอน เพราะได้ยินมาบ่อยมากเลยครับ
00:03:15 → 00:03:18 ใช่ แล้วก็จะมีเรื่องไตกับเรื่องตา
00:03:18 → 00:03:19 พวกนี้ก็จะมีผลกับเรื่องของหลอดเลือด
00:03:20 → 00:03:22 แล้วทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อนของเบาหวาน
00:03:22 → 00:03:24 ต้องบอกว่าทั่วร่างเลยค่ะ
00:03:24 → 00:03:25 น่ากลัวมาก ๆ เลยนะครับ
00:03:25 → 00:03:25 ใช่
00:03:25 → 00:03:29 คราวนี้นี่ มันก็มีคำถามเกิดขึ้น ในอินเตอร์เน็ตมากมายเลยครับ
00:03:29 → 00:03:33 เป็นคำถามมาว่า อะไรที่จะสามารถทดแทนการทานน้ำตาล
00:03:34 → 00:03:36 แล้วก็ป้องกันการเกิดเบาหวานได้บ้าง
00:03:36 → 00:03:38 เริ่มต้นที่ผลไม้กันดีไหมครับ
00:03:38 → 00:03:40 โอเค เพราะว่าเวลาที่เรากินอาหารเข้าไปค่ะ
00:03:40 → 00:03:43 กลุ่มของน้ำตาล มันจะดูดซึมเร็ว
00:03:43 → 00:03:43 ครับ
00:03:43 → 00:03:45 พอดูดซึมเร็วปุ๊บ น้ำตาลในเลือดก็จะสูง
00:03:45 → 00:03:47 ถ้าเราจัดการมันได้ไม่ดีใช่ไหมคะ
00:03:47 → 00:03:50 มันก็อาจจะทำให้น้ำตาลในเลือดเราสูง และเป็นเบาหวานได้
00:03:50 → 00:03:52 ดังนั้นนี่ เราอยากจะลดน้ำตาล
00:03:52 → 00:03:54 เราก็จะต้องลดพวกของข้าวแป้งน้ำตาล
00:03:54 → 00:03:55 ครับผม
00:03:55 → 00:03:58 ก็เลยมีคนบอกว่า ถ้าอย่างนั้น ถ้าเราไม่กินขนมหวานเรากินอะไรได้
00:03:59 → 00:04:00 ผลไม้
00:04:00 → 00:04:01 เป็นอาหารสุขภาพเนอะ
00:04:01 → 00:04:04 คำถามคือผลไม้นี่ กินดีไหมสำหรับคนไข้เบาหวาน
00:04:04 → 00:04:06 มันก็มีทั้งดีและไม่ดีครับ
00:04:06 → 00:04:07 ใช่
00:04:07 → 00:04:13 มันก็จะมีข้อนึงที่จะมีคนพูด เขาเรียกว่า Glycemic Index (GI) หรือว่าดัชนีน้ำตาล
00:04:13 → 00:04:14 ดัชนีน้ำตาลคืออะไร
00:04:14 → 00:04:17 เป็นตัวที่จะบอกเราว่าของที่กินเข้าไปแล้วนี่
00:04:17 → 00:04:19 น้ำตาลมันขึ้นเร็วหรือขึ้นช้า
00:04:19 → 00:04:20 ครับผม
00:04:20 → 00:04:22 ปกติเวลาเรากินอาหาร โดยเฉพาะพวกของคาร์โบไฮเดรต
00:04:22 → 00:04:24 น้ำตาลในเลือดมันจะสูงขึ้น
00:04:24 → 00:04:27 แล้วก็จะลดลง อยู่ในช่วงประมาณ 2-3 ชั่วโมง
00:04:27 → 00:04:28 ครับผม
00:04:28 → 00:04:32 เพราะฉะนั้นนี่ เราจะเอาอาหารมาตรฐาน ยกตัวอย่างเช่นเป็นน้ำตาล
00:04:32 → 00:04:34 หรือว่าจะเป็นพวกของขนมปังขาว
00:04:34 → 00:04:36 ในปริมาณประมาณ 50 กรัม
00:04:36 → 00:04:37 เสร็จแล้วเรามาดูว่าน้ำตาลขึ้นเท่าไร
00:04:37 → 00:04:38 อา...
00:04:38 → 00:04:39 อันนี้คือเป็นร้อยเปอร์เซ็นต์
00:04:39 → 00:04:42 เสร็จแล้วทีนี้เราก็จะเอาอาหาร ที่เราต้องการจะทดสอบ
00:04:43 → 00:04:45 ในปริมาณที่มีคาร์โบไฮเดรตเท่ากัน
00:04:45 → 00:04:47 แล้วมากิน แล้วมาเทียบกัน
00:04:47 → 00:04:47 อืม
00:04:47 → 00:04:50 เพราะฉะนั้นเราก็จะรู้ว่าเป็นตัวเลขเท่าไร
00:04:50 → 00:04:50 อืม
00:04:50 → 00:04:54 มันก็เลยจะออกมาว่า อันนี้ถ้าเกิดน้ำตาลมันขึ้นช้า
00:04:54 → 00:04:55 หรือว่าน้ำตาลมันไม่ค่อยขึ้น
00:04:55 → 00:04:58 เราก็จะเรียกว่าดัชนีน้ำตาลต่ำ
00:04:58 → 00:04:58 ครับผม
00:04:58 → 00:05:01 แต่ถ้ามันขึ้นสูง เราก็จะเรียกว่า
00:05:01 → 00:05:04 ดัชนีน้ำตาลสูง ซึ่งอันนี้ไม่ค่อยดีนะคะ
00:05:04 → 00:05:06 ทีนี้อันที่เป็นดัชนีน้ำตาลต่ำนี่
00:05:06 → 00:05:09 ก็จะเป็นของที่เราแนะนำสำหรับคนไข้เบาหวาน
00:05:09 → 00:05:11 แปลว่ากินแล้วน้ำตาลไม่ค่อยขึ้น
00:05:11 → 00:05:14 เพราะฉะนั้นถ้าผลไม้ที่เราจะเลือก หลักง่าย ๆ นะคะ
00:05:14 → 00:05:17 ก็จะเป็นกลุ่มที่รสชาติไม่จัดจ้าน
00:05:17 → 00:05:18 ไม่ได้พูดว่าไม่หวานนะ
00:05:19 → 00:05:23 อย่างเช่น ฝรั่ง แก้วมังกร ชมพู่ อย่างนี้ค่ะ
00:05:23 → 00:05:27 หรือว่าจะเป็นกลุ่มเบอร์รี เช่น เป็นพวกของเชอร์รี สตรอว์เบอร์รีทั้งหลาย
00:05:27 → 00:05:30 กลุ่มนี้จะเป็นกลุ่มที่ดัชนีน้ำตาลต่ำ
00:05:30 → 00:05:34 เพราะฉะนั้นนี่ ถ้ากินในปริมาณที่เท่ากัน น้ำตาลก็จะขึ้นน้อยกว่า
00:05:34 → 00:05:35 แล้วก็ในทางตรงข้ามนะคะ
00:05:35 → 00:05:37 ของที่มีดัชนีน้ำตาลสูงนี่
00:05:37 → 00:05:40 ให้สังเกตง่าย ๆ คือรสชาติมักจะจัดจ้าน เช่น
00:05:41 → 00:05:44 สับปะรด ลิ้นจี่ ลำไย หรือว่ามะขามหวานอย่างนี้
00:05:44 → 00:05:48 อันนี้คืออาจจะต้องระวังนิดนึง ในคนไข้ที่เป็นเบาหวานนะคะ
00:05:48 → 00:05:51 ทีนี้พี่ถามตั้มว่าถ้าสมมุติว่า คนไข้บอกว่าดัชนีน้ำตาลต่ำ
00:05:51 → 00:05:53 ขอกินเท่าไหร่ก็ได้ได้ไหม
00:05:53 → 00:05:54 ขอกินเยอะ ๆ เป็นบุฟเฟ่ต์ได้ไหม
00:05:54 → 00:05:54 ใช่ ๆ
00:05:54 → 00:05:55 ตอบว่า ไม่ได้ครับผม
00:05:55 → 00:05:58 ต่อให้กินเข้าไปแล้วนี่ มันดูดซึมช้าก็จริง
00:05:58 → 00:06:00 แต่ถ้าเกิดเรากินปริมาณมาก ๆ นี่
00:06:00 → 00:06:03 ต่อให้ช้า แต่ว่ามันเยอะ นาน ๆ ก็ไม่ดีเช่นเดียวกันนะครับ
00:06:03 → 00:06:03 ใช่
00:06:03 → 00:06:05 ทีนี้มันก็จะมีอีกอันหนึ่ง
00:06:05 → 00:06:07 ถ้าสมมุติว่าพี่บอกว่าพี่เป็นเบาหวาน
00:06:07 → 00:06:07 ครับ
00:06:07 → 00:06:09 แล้วก็ดัชนีน้ำตาลอาหารชนิดนี้ต่ำ
00:06:09 → 00:06:10 ครับ
00:06:10 → 00:06:11 อยากกินแต่เคี้ยวยากจังเลย
00:06:12 → 00:06:15 ก็ขอมาปั่นแล้วกัน เป็นน้ำผลไม้แทน
00:06:15 → 00:06:16 อย่างเช่นน้ำฝรั่ง
00:06:16 → 00:06:18 ยังคงสามารถกินได้ไหมในคนที่เป็นเบาหวาน
00:06:18 → 00:06:19 คราวนี้ก็ต้องแยกกันครับ
00:06:19 → 00:06:23 ถ้าเกิดว่าปั่นเป็นเครื่องปั่นเลย ที่มันมีกากใยไฟเบอร์ตามมาครบทุกอย่างนี่
00:06:23 → 00:06:25 ผมว่าอาจจะทดแทนกันได้นะครับ
00:06:25 → 00:06:28 แต่ว่าถ้าเกิดมันเป็นการปั่นแยกกาก
00:06:28 → 00:06:33 เช่น การสกัดเย็นต่าง ๆ ที่ตัวไฟเบอร์ต่าง ๆ มันถูกกรองออกไปแล้วเหลือแต่น้ำผลไม้
00:06:33 → 00:06:37 อันนี้เราจะไม่ได้คุณประโยชน์จากไฟเบอร์ ที่ช่วยการดูดซึมน้ำตาลเอาไว้
00:06:37 → 00:06:40 เพราะฉะนั้น น้ำตาลเต็ม ๆ ที่อยู่ในน้ำผลไม้
00:06:40 → 00:06:43 ก็จะดูดซึมผ่านตัวลำไส้ เข้าไปในกระแสเลือดได้โดยตรงครับผม
00:06:43 → 00:06:44 โอเค
00:06:44 → 00:06:48 ค่ะ อันนี้ก็เป็นเทคนิคหนึ่งที่เวลาจำไม่ได้ ว่าอันไหนมีดัชนีน้ำตาลต่ำ
00:06:48 → 00:06:53 ง่าย ๆ เลย คืออะไรที่มีไฟเบอร์เยอะ ก็จะช่วยทำให้ดัชนี้น้ำตาลต่ำ
00:06:53 → 00:06:56 หรือผลไม้สองอย่างระหว่างผลไม้ดิบกับผลไม้สุก
00:06:56 → 00:06:58 ผลไม้สุกจะเป็นของที่ดัชนีน้ำตาลสูง
00:06:58 → 00:07:02 เพราะว่ามันจะเปลี่ยนแป้ง ไปเป็นน้ำตาลเรียบร้อยแล้ว
00:07:02 → 00:07:06 เพราะฉะนั้น อันนี้ก็จะเป็นวิธีหนึ่ง ที่สมมุติถ้าเราอยากจะกินดัชนีน้ำตาลต่ำ
00:07:06 → 00:07:07 เราเลือกแบบดิบนิดนึง
00:07:07 → 00:07:11 แต่ต้องระวังพวกน้ำปลาหวาน น้ำจิ้ม พริกเกลือด้วยนะคะ
00:07:11 → 00:07:13 แล้วก็เหมือนที่บอกเมื่อกี้ค่ะ
00:07:13 → 00:07:17 ถ้าสมมุติว่าเราจะกินฝรั่งปั่น...ก็ได้ แต่ปริมาณคือสำคัญ
00:07:17 → 00:07:18 เพราะเวลาที่เรากินฝรั่งนี่
00:07:18 → 00:07:20 กว่าจะเคี้ยว กว่าจะกินเข้าไปนี่
00:07:20 → 00:07:22 ลูกนึงก็อาจจะอิ่มแล้ว
00:07:22 → 00:07:22 ใช่ครับ
00:07:22 → 00:07:25 แต่พอปั่นเสร็จปุ๊บนี่ มันจะเหลือแค่แก้วเล็กนิดเดียว
00:07:25 → 00:07:27 เพราะฉะนั้น ลูกนึงมันกินไม่อิ่ม
00:07:27 → 00:07:31 ถ้าจะกินให้เต็มอิ่มนี่ อาจจะเป็น 2-3 ลูก อันนี้มันก็อาจจะเยอะไปนะคะ
00:07:31 → 00:07:33 เมื่อกี้เราพูดถึงผลไม้แล้ว
00:07:33 → 00:07:34 คนก็จะเริ่มพูดถึงว่า
00:07:34 → 00:07:37 แล้วถ้าเกิดสารให้ความหวาน ที่มาจากธรรมชาติล่ะ
00:07:37 → 00:07:40 เช่น น้ำผึ้ง หรือว่าจะเป็นน้ำอ้อยนี่ อันนี้คือดีไหมครับพี่เอ๋
00:07:40 → 00:07:41 โอเค
00:07:41 → 00:07:43 ในกรณีของน้ำผึ้งกับน้ำอ้อยหรือใด ๆ
00:07:43 → 00:07:46 จริง ๆ ต้องบอกว่า น้ำตาลก็ทำมาจากอ้อยถูกหรือเปล่า
00:07:46 → 00:07:46 ใช่ครับ
00:07:47 → 00:07:50 เพราะฉะนั้น จริง ๆ น้ำอ้อย ก็คือน้ำตาลนั่นแหละ
00:07:50 → 00:07:51 ที่อยู่ในรูปของน้ำ
00:07:51 → 00:07:52 ที่มันเป็นของเหลวใช่ไหมคะ
00:07:52 → 00:07:53 ใช่ครับ
00:07:53 → 00:07:56 เพราะฉะนั้น ถ้าสมมุติว่าเราดื่มน้ำอ้อยนี่ เราก็จะได้น้ำตาลไปเหมือนกัน
00:07:56 → 00:07:59 เพียงแต่ว่ามันคือน้ำตาลที่ละลายน้ำแล้ว เอางี้เนอะ
00:07:59 → 00:08:02 อันที่สองคือในกรณีของน้ำผึ้งก็เหมือนกัน
00:08:02 → 00:08:04 น้ำผึ้งเองนี่ ข้อดีคือมันจะมีฟรุกโตส
00:08:04 → 00:08:07 แล้วมันจะหวานกว่าน้ำตาลประมาเกือบ ๆ 2 เท่า
00:08:07 → 00:08:10 เพราะฉะนั้น ถ้าสมมุติเราใส่น้อยลง มันก็ช่วย
00:08:10 → 00:08:11 อืม
00:08:11 → 00:08:14 แล้วมันก็จะมีกลิ่นแล้วก็เป็นรสชาติเฉพาะ
00:08:14 → 00:08:16 ความหอมเฉพาะของตัวน้ำผึ้งแต่ละอย่าง
00:08:17 → 00:08:19 แล้วก็จะมีส่วนของแร่ธาตุนิดหน่อย
00:08:19 → 00:08:20 ถามว่าใช้ได้ไหม ตอบว่าใช้ได้
00:08:20 → 00:08:22 แต่ว่าก็ต้องจำกัดปริมาณ
00:08:22 → 00:08:27 เพราะว่าความอ้วนและน้ำตาลในเลือด มันก็ยังขึ้นได้เหมือนกัน
00:08:27 → 00:08:31 เพียงแต่ว่า ใช่ค่ะ น้ำตาลในเลือดนี่ ถามว่าถ้าเป็นน้ำผึ้ง มันจะขึ้นช้ากว่า
00:08:31 → 00:08:34 ถ้าเทียบกับในกรณีของตัวน้ำตาลทราย
00:08:35 → 00:08:37 คำถามใหม่ พี่บอกว่าจะกินสุขภาพดี
00:08:37 → 00:08:42 ขอกินน้ำตาลแบบ...เขาเรียกน้ำตาลสีรำ น้ำตาลแดง ดีไหม
00:08:42 → 00:08:43 น้ำตาลไม่ขัดสีใช่ไหม
00:08:43 → 00:08:43 ดีไหม ๆ
00:08:43 → 00:08:45 สุดท้ายก็คือน้ำตาลอยู่ดีครับ
00:08:45 → 00:08:49 แล้วยิ่งพวกนี้นี่ละลายได้เร็วกว่า พวกน้ำผึ้งหรืออะไรอีกนะครับ
00:08:49 → 00:08:52 แล้วก็สเกลน้ำตาล อย่างที่พี่เอ๋แนะนำเมื่อกี้ครับว่า
00:08:52 → 00:08:56 ตัวน้ำตาลทราย น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลกรวด มีความหวานที่พอ ๆ กัน
00:08:56 → 00:08:59 เพราะฉะนั้น ถ้าเกิดเราจะปรุงให้ ความหวานเท่ากันนี่
00:08:59 → 00:09:01 ก็ต้องใช้ปริมาณต่อกรัมเท่ากันอยู่ดี
00:09:01 → 00:09:03 คราวนี้พี่ไม่กินน้ำตาลแล้ว
00:09:03 → 00:09:07 โอเค แต่พี่ยังอยากได้หวานอยู่ พี่จะใช้อะไรดี
00:09:07 → 00:09:11 ด้วยปัจจุบันนี่เรามีสารให้ความหวานแทนน้ำตาล เข้ามาเยอะมากครับ
00:09:11 → 00:09:16 เพื่อทำให้ผู้ป่วยเบาหวาน สามารถมีความสุขในการทานอาหารอยู่นะครับ
00:09:16 → 00:09:21 อย่างตัวแรกที่เรารู้จักกัน แล้วก็มาตัวแรก ๆ เลยนั่นก็คือแอสปาร์แตม
00:09:21 → 00:09:22 อา...
00:09:22 → 00:09:23 แอสปาร์แตมนี่เป็นอย่างไรครับ อยากให้พี่เอ๋ลองเล่าให้ฟัง
00:09:23 → 00:09:26 แอสปาร์แตม จริง ๆ มันเป็นกรดอะมิโนค่ะ
00:09:26 → 00:09:30 จริง ๆ ต้องบอกว่าตัวน้ำตาล มันคือคาร์โบไฮเดรตถูกไหมคะ
00:09:30 → 00:09:34 แต่ว่าแอสปาร์แตมนี่ มันเป็นตัวกรดอะมิโน เป็นโปรตีนนิดนึงเนอะ
00:09:34 → 00:09:37 เพียงแต่ว่ามันมีรสหวาน มันสามารถให้รสหวานได้
00:09:37 → 00:09:40 - แล้วมันหวานกว่าน้ำตาลด้วย - ถูกต้องครับ
00:09:40 → 00:09:41 หวานกว่าน้ำตาลเยอะแค่ไหน
00:09:41 → 00:09:42 เยอะมากเลยครับ
00:09:42 → 00:09:44 จริง ๆ สารให้ความหวานแทนน้ำตาลเกือบทุกชนิด
00:09:44 → 00:09:47 มีความหวานมากกว่าน้ำตาลหลายสิบเท่าเลย
00:09:47 → 00:09:49 บางอันเป็นร้อยเลยนะคะ
00:09:49 → 00:09:52 ทีนี้นี่เวลาที่ใช้ มันก็จะใช้ปริมาณนิดเดียว
00:09:52 → 00:09:53 มีข้อเสียนิดเดียวค่ะ
00:09:53 → 00:09:55 ด้วยความที่เป็นโปรตีน คิดง่าย ๆ เลย
00:09:56 → 00:09:58 เวลาโปรตีน อย่างไข่ขาวอย่างนี้ ใส่ลงไปแล้วมันสุก
00:09:58 → 00:10:00 เพราะฉะนั้น ส่วนของโปรตีนไม่ชอบความร้อน
00:10:00 → 00:10:01 ถูกต้อง
00:10:01 → 00:10:04 แอสปาร์แตมจะเป็นอะไรที่ใส่ในเครื่องดื่ม ที่ไม่ใช่เครื่องดื่มร้อน
00:10:05 → 00:10:06 เครื่องดื่มเย็นใช้ได้
00:10:06 → 00:10:08 แต่ถ้าเป็นเครื่องดื่มร้อนนี่ มันจะเฝื่อน มันจะไม่อร่อย
00:10:08 → 00:10:12 ใช่ รสชาติจะเปลี่ยนจากความหวาน ไปเป็นความเฝื่อนหรือความขมได้เลย
00:10:12 → 00:10:12 ค่ะ
00:10:12 → 00:10:16 คราวนี้นี่มีข่าวเข้ามาค่อนข้างเยอะเลยครับ
00:10:16 → 00:10:19 เกี่ยวกับการทานแอสปาร์แตมกับมะเร็ง
00:10:19 → 00:10:20 เดี๋ยวให้พี่เอ๋ลองเล่าให้ฟังนิดนึงครับ
00:10:20 → 00:10:25 คืออย่างนี้ค่ะ เวลาที่เราจะมาดูว่า ของหรืออาหาร หรือสารบางอย่างนี่
00:10:25 → 00:10:28 มันจะเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งได้ไหม มันก็จะแยกเป็นชนิด อย่างเช่น
00:10:29 → 00:10:31 คลัส 1 อย่างนี้ โอ้โฮ มันเสี่ยงชัดเจน
00:10:31 → 00:10:34 ถ้า 2 ก็อาจจะมีความเป็นไปได้ใด ๆ
00:10:34 → 00:10:37 ในกรณีของตัวแอสปาร์แตมเองนี่ น่าจะอยู่ประมาณสัก 2B
00:10:37 → 00:10:39 ซึ่งบอกว่ามีความเสี่ยง
00:10:39 → 00:10:43 อาจจะเป็นข้อมูลในสัตว์ทดลอง หรือว่าอาจจะเป็นข้อมูลในแล็บ
00:10:43 → 00:10:45 ข้อมูลในคนอาจจะยังไม่ได้ชัดเจนนะคะ
00:10:45 → 00:10:47 ทีนี้ถ้าสมมุติว่าจะกิน
00:10:47 → 00:10:52 ส่วนใหญ่เวลาที่คนไข้ถามว่า อุ๊ย มันเสี่ยงมะเร็งโน่นนี่นั่น
00:10:52 → 00:10:54 ถามอย่างเดียวเลยว่าทำไมต้องกินก่อน
00:10:54 → 00:10:55 อืม
00:10:55 → 00:10:58 ทำไมต้องกิน ถ้ายังอยากกิน กินได้ ชอบอันนี้
00:10:58 → 00:11:01 ก็อาจจะต้องดูว่าปริมาณที่กินมากไหม
00:11:01 → 00:11:03 เพราะว่าส่วนใหญ่ที่มันมีข้อมูล
00:11:03 → 00:11:07 มันจะเป็นปริมาณที่โดสค่อนข้างเยอะ เมื่อเทียบกับตัวสัตว์ทดลอง
00:11:07 → 00:11:07 ครับ
00:11:07 → 00:11:11 แต่ว่าอาจจะยังไม่ได้มีข้อมูล ที่ชัดเจนมาก ๆ นักในคน
00:11:11 → 00:11:13 ที่แบบว่ากินปุ๊บแล้วจะกลายเป็นมะเร็งปั๊บ
00:11:13 → 00:11:16 เพราะฉะนั้น ถ้าเลี่ยงได้ก็เลี่ยงนะคะ
00:11:16 → 00:11:18 ถ้าเลี่ยงไม่ได้ ก็ใช้ในปริมาณที่เหมาะสมค่ะ
00:11:18 → 00:11:20 โดยสรุปสำหรับตัวแอสปาร์แตมนะครับ
00:11:20 → 00:11:22 หนึ่งเลยคือ ไม่ทนความร้อนนะครับ
00:11:23 → 00:11:26 เพราะฉะนั้น ไม่แนะนำให้นำไปปรุงอาหาร ที่มีความร้อน
00:11:26 → 00:11:29 หรือแม้กระทั่งเครื่องดื่มร้อนก็ตาม จะทำให้รสชาติเปลี่ยนนะครับ
00:11:29 → 00:11:34 อย่างที่สองเลยคือ มีข้อมูลว่าเกี่ยวข้องกับการก่อมะเร็ง
00:11:34 → 00:11:36 แต่ว่าต้องกินปริมาณสูงมาก ๆ ถึงจะเกิดนะครับ
00:11:36 → 00:11:39 เพราะฉะนั้น คนที่ทานในปริมาณที่เหมาะสมนี่
00:11:39 → 00:11:41 อาจจะไม่ต้องกังวล ในส่วนตรงนั้นมากสักเท่าไรครับ
00:11:41 → 00:11:43 ทีนี้ หลังจากแอสปาร์แตมนะคะ
00:11:43 → 00:11:46 ตอนนี้จริง ๆ แล้วที่กำลังฮิต และมีคนพูดถึงมาก ๆ เลย
00:11:46 → 00:11:48 - ก็คือหญ้าหวาน - แน่นอนครับ
00:11:48 → 00:11:50 - ซึ่งหญ้าหวานทนความร้อนได้เห็นไหม - ใช่ครับ
00:11:50 → 00:11:51 ตอบโจทย์แล้วนะ
00:11:51 → 00:11:51 ใช่ครับ
00:11:51 → 00:11:54 ถามว่าหญ้าหวานเป็นอย่างไรบ้าง ในการเอามาใช้แทน
00:11:54 → 00:11:56 หญ้าหวานที่เริ่มมีกระแสมากขึ้น
00:11:56 → 00:12:00 หนึ่งเลยคือผลิตได้ในประเทศเอเชีย ค่อนข้างเยอะโดยเฉพาะประเทศไทย
00:12:00 → 00:12:05 เพราะฉะนั้นก็เลยเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ที่ค่อนข้างราคาถูกเมื่อเทียบกับอย่างอื่น
00:12:05 → 00:12:07 อย่างที่สองที่พี่เอ๋บอกคือทนความร้อนสูง
00:12:07 → 00:12:12 เพราะฉะนั้น ส่วนใหญ่ก็จะเริ่มนิยม นำมาทำเป็นส่วนประกอบของของหวานมากขึ้น
00:12:12 → 00:12:17 รวมอีกอย่างหนึ่งคือ เขาส่วนใหญ่จะอยู่ใน รูปแบบของน้ำเชื่อมที่มีความเหนียวนิดนึง
00:12:17 → 00:12:20 เพราะฉะนั้น มันเลยเป็น Binder หรือตัวเกาะ
00:12:20 → 00:12:25 ที่ทำให้ตัวเค้กหรือตัวขนมหรือคุ้กกี้ต่าง ๆ มันสามารถอยู่ในรูปได้
00:12:25 → 00:12:29 แตกต่างจากรูปผงของแอสปาร์แตม ที่มันจะไม่สามารถจับตัวกันเป็นก้อนได้
00:12:29 → 00:12:30 อ๋อ โอเคค่ะ
00:12:31 → 00:12:34 แล้วปกติมันต้องมีข้อควรระวังอะไรไหม ในกรณีที่จะใช้สตีเวียค่ะ
00:12:34 → 00:12:37 โอเค สำหรับคนที่เป็นมือใหม่เลยนะครับ
00:12:37 → 00:12:41 สำหรับคนที่เริ่มทำขนม จากสารให้ความหวานแทนน้ำตาลตอนแรก
00:12:42 → 00:12:46 ตัวสตีเวียหวานกว่าน้ำตาล ถึง 200-300 เท่าเลยนะครับ
00:12:46 → 00:12:51 เพราะฉะนั้น เดิมเคยใช้น้ำตาล 1 ถ้วยสมมุติ ในการทำคุ้กกี้
00:12:52 → 00:12:54 อาจจะเหลือแค่แบบช้อนชานึง
00:12:54 → 00:13:00 อาจจะต้องชิมให้เยอะมากขึ้นเพราะว่า ตัวรสชาติของสตีเวียนี่จะหวาน
00:13:00 → 00:13:04 แต่ว่ามันจะไม่ได้เป็นหวานละมุนเหมือนน้ำตาล จะเป็นหวานค่อนข้างบาดเลยทีเดียว
00:13:04 → 00:13:06 บางทีถ้าใส่ปริมาณมาก ๆ นี่
00:13:06 → 00:13:09 บางทีมันจะแทงเหมือน เหมือนหวานน้ำตาลเข้าไปที่บริเวณคอหอย
00:13:09 → 00:13:10 คนเลยจะไม่...
00:13:10 → 00:13:13 มีคำแนะนำไหม สมมุติว่าถ้าจะใช้สตีเวียอย่างนี้
00:13:13 → 00:13:14 จะใช้หญ้าหวานดีกว่าใช้หญ้าหวาน
00:13:14 → 00:13:16 ผมแนะนำให้ค่อย ๆ ใส่ครับ
00:13:16 → 00:13:17 แล้วค่อย ๆ ชิม
00:13:17 → 00:13:21 ถ้าเป็นขนมอะไรก็ตามที่สามารถชิมได้ ตั้งแต่ตอนทำนี่ ให้ชิมเลย
00:13:21 → 00:13:26 แต่ถ้าบางอย่างที่มันมีเป็นพวกวัตถุดิบ ที่มันดิบ เช่น ต้องใส่ไข่ไก่
00:13:26 → 00:13:30 หรือว่าต้องใส่อะไรที่มันชิม ตอนที่ก่อนอบไม่ได้
00:13:30 → 00:13:32 อาจจะต้องทำเป็นแบทช์เล็ก ๆ
00:13:32 → 00:13:36 หรือผมน่ะ เทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ คือ ผมจะเอาไปจี่บนกระทะก่อน
00:13:36 → 00:13:36 อ๋อ
00:13:36 → 00:13:38 เช่นสมมุติผมทำแป้งคุ้กกี้โดว์มานี่
00:13:38 → 00:13:40 ปกติมันดิบ มันมีไข่ใช่ไหมครับ
00:13:40 → 00:13:44 ผมก็จะเอาคุ้กกี้โดว์ปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วก็เอาไปทิ้งไว้ในกระทะให้มันสุกก่อน
00:13:45 → 00:13:45 เพื่อชิม
00:13:45 → 00:13:48 ใช่ คือเราไม่ได้เน้นว่า ต้อง texture เหมือนคุ้กกี้อะไรนะครับ
00:13:48 → 00:13:51 เราแค่อยากรู้ว่ามันหวานแค่ไหนก่อน
00:13:51 → 00:13:53 ถ้าเกิดยังหวานไม่พอ ค่อย ๆ เติมได้
00:13:53 → 00:13:56 คราวนี้นอกจากตัวสตีเวีย ที่สามารถทนความร้อนได้
00:13:56 → 00:13:59 มีอีกตัวหนึ่ง ที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมค่อนข้างเยอะ
00:13:59 → 00:14:00 นั่นก็คือตัวซูคราโลสครับ
00:14:01 → 00:14:06 ซูคราโลสนี่ก็จะได้ยินบ่อยในเครื่องดื่ม ที่มันผสมสารให้ความหวานแทนน้ำตาล
00:14:06 → 00:14:09 ตัวที่เจอบ่อยจะเป็นพวกของซูคราโลส หรือว่าอะเซซัลเฟรม-เค
00:14:09 → 00:14:12 อันนี้ก็จะเป็นตัวหนึ่งที่เจอบ่อย โดยเฉพาะในน้ำอัดลม
00:14:12 → 00:14:12 ใช่ครับ
00:14:12 → 00:14:15 รสชาติเป็นอย่างไรคะสำหรับซูคราโลส เทียบกับสตีเวีย
00:14:15 → 00:14:19 สำหรับผมนะ มันจะใกล้เคียงน้ำตาล มากกว่าสตีเวียนะ เท่าที่ผมกิน
00:14:19 → 00:14:23 แต่ว่ามันก็จะไม่สามารถแทนที่น้ำตาลทราย ได้ขนาดนั้นครับ
00:14:23 → 00:14:26 แล้วหลักการในการที่จะปรุงก็คือเหมือนกัน ชิม
00:14:26 → 00:14:27 เช่นเดียวกัน
00:14:27 → 00:14:29 แต่ว่าตัวสารให้ความหวานแทนน้ำตาลนี่
00:14:29 → 00:14:34 มันจะหวานกว่าน้ำตาลนี่ เหมือนเดิมครับ สิบหรือเป็นร้อยเท่าเลย
00:14:34 → 00:14:36 คราวนี้ข้อควรระวังของตัวซูคราโลส
00:14:36 → 00:14:40 คือตัวนี้นี่ บางคนจะไวต่อซูคราโลสกว่าปกติ
00:14:40 → 00:14:43 บางทีคนกินอาจจะทำให้มีอาการปวดหัวได้
00:14:43 → 00:14:46 อืม อันนี้มันเป็นเพราะอะไรนะคะ
00:14:46 → 00:14:50 ผมเข้าใจว่ามันเป็นตัวการกระตุ้นให้เกิด คล้าย ๆ หลอดเลือดในสมองมันพองมากขึ้น
00:14:50 → 00:14:51 เหมือนคล้าย ๆ ไมเกรน
00:14:51 → 00:14:52 โอเค
00:14:52 → 00:14:54 มีอีกตัวหนึ่งที่เห็นบ่อย ๆ นะคะ
00:14:54 → 00:14:57 อย่างเช่น สมมุติเวลาเราเดินไปแถวย่านเยาวราช หรืออะไรอย่างนี้
00:14:57 → 00:14:59 - รู้แล้วใช่ไหม หล่อฮังก๊วย - ก็จะมีหล่อฮังก๊วย
00:14:59 → 00:15:02 - อันนี้ก็จะมีคนพูดอยู่พอสมควร - ใช่
00:15:02 → 00:15:05 แต่หล่อฮังก๊วยนี่มันจะพิเศษกว่า ตรงที่เขาจะมีกลิ่นเฉพาะ
00:15:05 → 00:15:06 ใช่ค่ะ
00:15:06 → 00:15:07 บางทีการใส่หล่อฮังก๊วยเข้าไปนี่
00:15:08 → 00:15:12 มันจะทำให้รู้เลย ว่าตรงนี้มันมีส่วนประกอบของหล่อฮังก๊วย
00:15:12 → 00:15:16 บางทีอาจจะเป็นข้อดี แล้วก็อาจจะเป็นข้อเสียในเวลาเดียวกัน
00:15:16 → 00:15:17 สมมุติเราทำคุ้กกี้
00:15:17 → 00:15:20 เราไม่ได้อยากให้คุ้กกี้ มันเป็นรสหล่อฮังก๊วยนึกออกไหมครับ
00:15:20 → 00:15:22 การใส่เข้าไปบางทีมันก็อาจจะรู้สึกแบบ...
00:15:23 → 00:15:25 - เอ๊ะ มันไม่ควรมาอยู่ - พี่ว่าเขาจะชอบมาใส่ในเครื่องดื่ม
00:15:26 → 00:15:26 ใช่
00:15:26 → 00:15:28 แล้วก็จะมองเป็นแบบสุขภาพใด ๆ
00:15:28 → 00:15:28 ใช่
00:15:28 → 00:15:32 แต่ว่าในลักษณะ คือมองว่าถ้าสมมุติเราจะทำเป็นขนมหวาน
00:15:32 → 00:15:35 - อันนี้จะไม่ใช่ชอยส์ที่ดีนะคะ - ถูกต้องครับ
00:15:35 → 00:15:37 ก็อาจจะต้องไปมองสตีเวียหรือว่าไปมองซูคราโลส
00:15:37 → 00:15:39 ใช่ ที่เขาไม่ได้มีกลิ่นเฉพาะ
00:15:39 → 00:15:39 ใช่
00:15:39 → 00:15:44 [เสียงดนตรี]
00:15:44 → 00:15:48 ทีนี้พอเรารู้ตรงนี้แล้วนะคะ วันนี้อุตส่าห์มีเชฟมานั่งกับเรา
00:15:48 → 00:15:53 แล้วเราก็เป็นเบาหวาน หรือว่าท่านผู้ชม ที่เป็นเบาหวานแล้วยังอยากจะทานขนมหวานอยู่
00:15:53 → 00:15:53 โอเค
00:15:53 → 00:15:55 ด้านหน้าเราก็มีขนมอยู่
00:15:55 → 00:15:58 ทีนี้เราก็อยากรู้ว่าเราจะมีวิธีการอะไรไหม
00:15:58 → 00:16:04 ที่จะมีการปรับ เปลี่ยน หรือว่า ทำอย่างไรก็ได้ให้อาหารที่เราอยากกินนี่
00:16:04 → 00:16:07 สามารถจะลดน้ำตาลได้โดยที่รสชาติยังโอเคอยู่
00:16:07 → 00:16:11 แน่นอนครับว่าที่ตั้งอยู่ข้างหน้าเรา มีแพนเค้ก แล้วก็เค้กช็อกโกแลตใช่ไหมครับ
00:16:11 → 00:16:12 ใช่
00:16:12 → 00:16:14 แน่นอนว่าของเหล่านี้ประกอบไปด้วยน้ำตาล
00:16:14 → 00:16:17 แล้วก็ประกอบไปด้วยแป้งถูกต้องไหมครับ
00:16:17 → 00:16:19 คราวนี้การจะเอาทั้งแป้งทั้งน้ำตาลออกนี่
00:16:19 → 00:16:22 ต้องมาดูส่วนผสมหลักของตัวนี้ก่อนว่า
00:16:22 → 00:16:24 มันเป็นตัว body ของตัวนี้หรือเปล่า
00:16:24 → 00:16:26 เช่น อย่างแพนเค้กอย่างนี้ครับ
00:16:26 → 00:16:28 ถ้าเกิดเราเอาแป้งออก มันก็จะไม่ฟอร์มตัวเป็นแพนเค้กถูกไหมครับ
00:16:29 → 00:16:34 เราก็ต้องหาตัวอะไรมาแทนแป้งให้ได้ว่า เราจะเอาอันนี้มาเป็น body แทน
00:16:34 → 00:16:37 อย่างตัวแพนเค้กนี่ มีสูตรออกมาค่อนข้างเยอะแล้วครับ
00:16:37 → 00:16:39 อย่างแรกที่เอามาแทนได้คือข้าวโอ๊ต
00:16:39 → 00:16:40 อืม
00:16:40 → 00:16:42 บางทีเขาเอาข้าวโอ๊ตมาปั่นให้เป็นผงนะครับ
00:16:42 → 00:16:45 แล้วก็ใส่น้ำมันมันพองตัวมากขึ้นนะครับ
00:16:45 → 00:16:47 หรือบางคนเขาจะใช้สูตร ใช้เป็นกล้วยครับ
00:16:48 → 00:16:51 เอากล้วยมาบด แล้วผสมกับไข่ แล้วก็ตี ๆ
00:16:51 → 00:16:52 แล้วก็มาทอดในกระทะ
00:16:52 → 00:16:54 แต่พวกนี้มันจะแบน ๆ ไหม
00:16:54 → 00:16:54 ใช่ครับ
00:16:54 → 00:16:55 ถ้าเกิดสมมุติอย่างนี้
00:16:55 → 00:16:58 เพราะว่ามันน่าจะไม่ขึ้นฟูแบบนี้
00:16:58 → 00:16:58 ใช่
00:16:58 → 00:17:01 คำถามคือ ถามว่ารสชาติจะเหมือนกันไหม
00:17:01 → 00:17:02 มันจะไม่ได้เหมือนกันเสียทีเดียว
00:17:02 → 00:17:06 เพราะว่าตัวแป้งที่ใส่ผงฟู หรือแป้งที่มันไปทอดในกระทะนี่
00:17:06 → 00:17:07 มันจะมีความเบามากกว่า
00:17:07 → 00:17:08 อืม
00:17:08 → 00:17:10 เพราะว่าตัวข้าวสาลีมันมีความเบาอยู่แล้ว
00:17:10 → 00:17:14 ถ้าเกิดเราเอาตัวที่ไปทดแทน เช่น ข้าวโอ๊ต หรือตัวกล้วยนี่
00:17:14 → 00:17:15 มันจะมีความหนักมากกว่า
00:17:15 → 00:17:16 บางคนก็จะชอบครับ
00:17:16 → 00:17:20 เพราะว่าแพนเค้กแน่น ๆ นี่ ก็จะเป็นอีก texture หนึ่งที่คนชอบ
00:17:20 → 00:17:24 แต่ถ้าเกิดใครอยากทานให้เนื้อเบา ๆ นี่ บางทีเขาก็จะให้เติมพวกนม
00:17:24 → 00:17:28 ให้มันมีความบางมากขึ้น แต่ว่ามันก็จะ ไม่ฟอร์มตัวหนาเหมือนตัวแพนเค้กสูตรปกติ
00:17:28 → 00:17:29 โอเคค่ะ
00:17:29 → 00:17:34 สำหรับคนที่อยากจะลองทานเป็นสูตรปรับเปลี่ยน ของแพนเค้กนะคะ
00:17:34 → 00:17:36 อาจจะดู Healthy ขึ้น แล้วก็จะลดน้ำตาลได้
00:17:36 → 00:17:38 ก็เป็นแบบที่เชฟว่า
00:17:38 → 00:17:41 แต่ฝั่งนี้ขอกินแพนเค้กปกติ แต่น้อยลง
00:17:41 → 00:17:42 ก็เป็นอีกทางหนึ่งนะคะ
00:17:42 → 00:17:46 ก็คือว่าเราจะกินแพนเค้กปกติก็ได้ แต่ว่าต้องลดปริมาณลงนะคะ
00:17:46 → 00:17:50 อีกอันหนึ่งค่ะ อันนี้ฮิตมากเลย หลาน ๆ ชอบมากก็คือเค้กช็อกโกแลต
00:17:50 → 00:17:50 ใช่
00:17:50 → 00:17:53 คราวนี้ เค้กช็อกโกแลตนี่มันมี 2 ส่วนนะครับ
00:17:53 → 00:17:55 คือส่วนของเค้กที่เป็นแป้งนะครับ
00:17:55 → 00:17:59 กับอีกอันหนึ่งคือส่วนที่เป็นหน้าข้างบน หรือเรียกว่ากานาช
00:17:59 → 00:18:01 เนื่องจากว่ากานาชนี่หวาน
00:18:01 → 00:18:05 แต่สามารถแก้ได้ง่าย ๆ คือ เราไม่ใส่น้ำตาลเลยก็ได้
00:18:05 → 00:18:08 หรือใส่พวกสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ที่เราพูดไปถึงเมื่อกี้
00:18:08 → 00:18:10 ก็คือส่วนของสตีเวียหรือว่าจะเป็นซูคราโลส
00:18:10 → 00:18:12 ก็สามารถเข้าไปแทนที่น้ำตาลได้
00:18:12 → 00:18:15 ส่วนผสมอื่น ๆ ก็จะเป็นแค่ช็อกโกแลตกับครีม
00:18:15 → 00:18:17 คราวนี้ถ้าถามว่า ถ้าเกิดเราต้องการจะลดไขมันล่ะ
00:18:17 → 00:18:18 เราจะเอาครีมออกได้ไหม
00:18:18 → 00:18:22 ทำได้ครับ เราจะใช้เป็นนมธรรมดาผสมแป้งก็ได้
00:18:22 → 00:18:24 หรือใช้เป็นนมถั่วเหลืองผสมแป้งก็ได้
00:18:24 → 00:18:27 แต่ว่าอย่าลืมว่าพอเราเอาไขมันจากครีมออก
00:18:27 → 00:18:29 มันก็มีแป้ง มีคาร์โบไฮเดรตเข้ามาแทนที่อยู่ดี
00:18:29 → 00:18:31 เพื่อให้มันมีความเหนียวเหมือนเดิม
00:18:32 → 00:18:34 หรือว่าถ้าเกิดใครอยากใช้เป็นอย่างอื่น มาแทนที่เลยนี่
00:18:35 → 00:18:38 ถ้าอยากได้ความเหนียว บางทีใช้เป็นอินทผลัมอย่างนี้
00:18:38 → 00:18:41 นำมาปั่นคู่ ก็จะสามารถทำให้ มันมีเนื้อเหนียวได้เช่นเดียวกัน
00:18:41 → 00:18:43 - ก็ไม่ต้องใส่น้ำตาลเพิ่มแล้ว - ถูกต้อง
00:18:43 → 00:18:45 ทีนี้ส่วนที่สองก็คือส่วนของเค้ก
00:18:45 → 00:18:49 ส่วนเค้ก จริง ๆ แล้วนี่มันมีส่วนผสมคือ แป้งเค้กใช่ไหมครับ
00:18:49 → 00:18:51 มีไข่ไก่ แล้วก็มีน้ำตาล
00:18:51 → 00:18:52 ซึ่งเช่นเดียวกันครับ
00:18:52 → 00:18:55 ตัวเค้กไม่จำเป็นต้องมีน้ำตาล เพื่อให้คงรูปนะครับ
00:18:55 → 00:18:56 อุ๊ย แล้วทำอย่างไร
00:18:56 → 00:18:58 พี่เคยแค่รู้สึกว่าถ้ามันไม่มีน้ำตาล
00:18:58 → 00:19:00 มันจะไม่ชุ่มชื้น
00:19:00 → 00:19:02 แล้วมันก็จะตีแล้วขึ้นยาก
00:19:02 → 00:19:06 คราวนี้บางสูตรนี่เขาจะทดแทนด้วยน้ำมันมะกอก เข้าไปแทนที่แทน
00:19:06 → 00:19:08 คือเราเอาน้ำตาลออกทั้งหมดเลย
00:19:08 → 00:19:12 แล้วก็ใส่น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันคาโนลา น้ำมันรำข้าวอะไรต่าง ๆ นี่
00:19:12 → 00:19:15 สามารถเข้าไปแทนที่ ให้มันมีความชุ่มชื้นแทนได้
00:19:15 → 00:19:18 หรือว่าบางคนนี่อบออกมาก่อนเลย แห้งช่างเขานะครับ
00:19:18 → 00:19:20 แล้วก็เราพรมด้วยน้ำตอนหลัง
00:19:20 → 00:19:21 อ๋อ
00:19:21 → 00:19:23 ซึ่งปกติ ถ้าเกิดตามสูตร เขาจะใช้เป็นน้ำเชื่อมใช่ไหมครับ
00:19:23 → 00:19:26 แต่ถ้าเกิดเราจะไม่ใช้น้ำเชื่อม เราก็ใช้พวกนี้เลยครับ
00:19:26 → 00:19:28 ซูคราโลส น้ำเชื่อมหญ้าหวาน เอามาพรมแทน
00:19:28 → 00:19:30 มันก็จะมีความชุ่มชื้นมากขึ้นได้ครับ
00:19:30 → 00:19:33 จริง ๆ ของหวานที่คนไทยชอบกิน มักจะมีความเย็น
00:19:34 → 00:19:35 ใช่ ๆ
00:19:35 → 00:19:38 ไม่ว่าจะเป็นน้ำแข็งไสเองก็ตาม หรือว่าไอศกรีมเองก็ตาม
00:19:38 → 00:19:40 ผมว่าเน้นตรงตัวไอศกรีมดีกว่า
00:19:40 → 00:19:43 ไอศกรีมนี่ จริง ๆ มันมีหลาย texture มาก แล้วแต่ประเทศนะครับ
00:19:43 → 00:19:46 ถ้าเกิดว่าเอาน้ำตาลน้อยที่สุดเลย
00:19:46 → 00:19:50 ก็คือในส่วนของ Sorbet หรือเชอร์เบตนั่นเองนั่นแหละ
00:19:50 → 00:19:54 มันก็คือการนำเอาผลไม้มาแช่แข็งแล้วปั่น
00:19:54 → 00:19:57 ในส่วนพวกนี้จะมีลักษณะเป็นเกล็ด สังเกตไหมครับ
00:19:57 → 00:20:00 เพราะว่าเขาไม่ได้มีส่วนผสมของไขมัน ที่จะทำให้เนื้อมันเนียน
00:20:00 → 00:20:02 พวกนี้มันคือน้ำผลไม้ปั่นนั่นแหละ
00:20:02 → 00:20:04 หรือว่าถ้าเกิดว่าเป็นผลไม้ตระกูลเบอร์รี
00:20:04 → 00:20:07 ก็จะเหมาะกับการทำตัวเชอร์เบต กับ Sorbet มากขึ้น
00:20:07 → 00:20:09 เพราะว่า หนึ่งคือตัวไฟเบอร์เขาเยอะ
00:20:09 → 00:20:12 เวลาเอามาทำนี่ เนื้อมันจะค่อนข้างหนักกว่า
00:20:12 → 00:20:14 เวลาทานแล้วมันละมุนลิ้นมากกว่า
00:20:14 → 00:20:17 หรือถ้าเกิดอยากให้เนื้อมันเนียนมากขึ้น หรือถ้าอยากให้มันมีรสหวาน
00:20:17 → 00:20:21 ใช่ ผมจะผสมโยเกิร์ตเข้าไป ที่มันเป็นส่วนของเนื้อของนม
00:20:21 → 00:20:25 เพราะฉะนั้น เนื้อของนมเข้าไปนี่ มันจะให้ความรู้สึกละมุนมากขึ้น
00:20:25 → 00:20:29 หรือถ้าเกิดใครไม่อยากใส่เป็น Dairy Product หรือผลิตภัณฑ์ที่มาจากนมเลยนี่
00:20:29 → 00:20:30 อาจจะใช้เป็นกล้วยแทนได้
00:20:30 → 00:20:31 อ๋อ
00:20:31 → 00:20:34 เราเอาเบอร์รีปั่นพร้อมกล้วยนะครับ แล้วก็แช่ตู้เย็น
00:20:34 → 00:20:38 สามารถสกู๊ปออกมาเป็น ลักษณะของไอศกรีมได้เลยนะครับ
00:20:38 → 00:20:42 หรือว่าถ้าเกิดอยากใช้เป็นนมชนิดอื่น ๆ เช่น นมโอ๊ต นมถั่วเหลืองอย่างนี้
00:20:42 → 00:20:46 ก็สามารถเข้ามาแทนที่ได้เช่นเดียวกัน ในอัตราส่วนที่อาจจะไม่ได้มากเท่า
00:20:46 → 00:20:49 เพราะไม่อย่างนั้นนี่ อาจจะทำให้เนื้อมันเป็นเกล็ด
00:20:49 → 00:20:50 เพราะว่ามันมีน้ำค่อนข้างเยอะ
00:20:50 → 00:20:54 อันนี้ก็จะได้ไอศกรีมอีกแล้วนะคะ หน้าร้อนข้างหน้านี้
00:20:54 → 00:20:56 มีอะไรอีกไหมสักอย่างหนึ่งที่จะแนะนำ
00:20:56 → 00:20:59 อีกสักอย่างหนึ่งผมว่าคนไทยก็ชอบ คือพุดดิงหรือวุ้นนะครับ
00:20:59 → 00:21:02 พวกนี้จริง ๆ แล้วนี่ แทบไม่ต้องใส่น้ำตาลเลยก็ได้
00:21:02 → 00:21:06 เพราะว่าตัววุ้นนี่มันอยู่คงรูปได้ เพราะตัวเจลาติน
00:21:06 → 00:21:07 ใช่ ๆ
00:21:07 → 00:21:09 หรือตัวผงวุ้นอะไรต่าง ๆ นี่
00:21:09 → 00:21:12 ตัวอะการ์-อะการ์ ตัวเจลาตินต่าง ๆ มันเป็นโปรตีนนะครับ
00:21:12 → 00:21:15 เพราะฉะนั้นทานเข้าไปนี่ แทบจะศูนย์คาร์โบไฮเดรตเลย
00:21:15 → 00:21:18 แต่ว่าเราเติมน้ำตาล เพื่อให้มันทานง่ายมากขึ้น
00:21:18 → 00:21:21 คราวนี้ย้อนกลับไป แล้วถ้าเกิดเราจะเอาน้ำตาลออกล่ะ
00:21:21 → 00:21:23 เราก็แค่ใส่ซูคราโลส หรือใส่หญ้าหวานเข้าไปแทนที่
00:21:23 → 00:21:26 แล้วก็ใส่ปริมาณผงวุ้นเท่าเดิมครับ
00:21:26 → 00:21:29 มันก็จะได้ทรงรูปออกมาเป็นพุดดิง แล้วก็เนื้อเนียนเช่นเดียวกัน
00:21:29 → 00:21:34 พี่สงสัยนิดนึง สมมุติว่าถ้าเราอยากจะได้เป็น เหมือนเมื่อกี้ที่เราทำเป็นไอศกรีมใช่ไหมคะ
00:21:34 → 00:21:36 ถ้าสมมุติว่าเราจะเป็นน้ำผลไม้
00:21:36 → 00:21:39 อย่างเช่นผลไม้สักอย่างหนึ่งที่เราจะกิน แล้วเราปั่นมาเรียบร้อยแล้ว
00:21:39 → 00:21:42 แล้วเราอยากจะผสมวุ้นลงไป หรืออะไรใด ๆ นี่เนอะ
00:21:42 → 00:21:45 แต่ข้อนึงก็คือว่าเวลาเราจะทำวุ้นนี่ค่ะ มันจะต้องต้ม
00:21:45 → 00:21:49 เราจะต้มในน้ำก่อนแล้วค่อยมาผสม หรือว่าเราต้องเอาน้ำผลไม้ไปต้มเลย
00:21:49 → 00:21:52 ขึ้นอยู่กับว่าเราใช้อะไร เป็นตัวทำให้มันเป็นวุ้นนะครับ
00:21:53 → 00:21:57 เนื่องจากว่าในตลาดมีเยอะมาก ทั้งแผ่นวุ้น ผงวุ้น มี...
00:21:57 → 00:22:01 ผงวุ้นก็มีหลายชนิดอีก มีทั้งตัวเจลาติน มีทั้งอะการ์-อะการ์นะครับ
00:22:01 → 00:22:05 โดยหลัก ๆ เลยนี่ เราจะเอาไปใส่ในน้ำให้มันบลูม
00:22:05 → 00:22:08 - บลูมคือหมายถึงว่าอิ่มน้ำก่อน - ละลายให้มันอุ้มน้ำ
00:22:08 → 00:22:09 ใช่ครับ
00:22:09 → 00:22:12 ถ้าเป็นผงวุ้นนี่ เราใช้เป็นน้ำอุณหภูมิห้องก็ได้
00:22:12 → 00:22:15 เพราะว่าพวกนี้มันจะไวต่อความร้อนมากเลยครับ
00:22:15 → 00:22:20 เราเอาผงวุ้นแช่ในน้ำเพื่อให้มันดูดน้ำเข้าไป อุ้มให้สักนิดนึงก่อน
00:22:20 → 00:22:22 จากนั้นหยิบตัวแผ่นวุ้นนี่ขึ้นมานะครับ
00:22:22 → 00:22:26 แล้วก็ใส่ในน้ำเชื่อมหรือน้ำอะไรก็ได้ ให้มันร้อน ๆ น่ะครับ ให้มันละลาย
00:22:26 → 00:22:29 แล้วค่อยเทกลับลงไปในน้ำผลไม้ ที่มีความเย็นได้
00:22:29 → 00:22:30 ก็ไม่จำเป็นต้องต้มทุกอย่าง
00:22:30 → 00:22:33 เราแค่แยกออกมาตัวผงตรงนั้น ให้ความร้อน
00:22:34 → 00:22:36 หรือถ้าเกิดเป็นผงวุ้น ที่มันเป็นผง ๆ อยู่ในซองนี่ครับ
00:22:36 → 00:22:38 มันจะต่างจากตัวแผ่นวุ้นนิดนึงนะครับ
00:22:38 → 00:22:41 ตรงที่ตรงนี้นี่มันต้องเอาไปโดนความร้อนก่อน
00:22:41 → 00:22:44 เราอาจจะตั้งน้ำให้มันเดือดเลย จากนั้นปิดไฟนะครับ
00:22:44 → 00:22:46 แล้วก็ใส่ผงวุ้นลงไป
00:22:46 → 00:22:48 ทิ้งไว้แป๊บนึง ให้เขาอิ่มน้ำขึ้นมาก่อน
00:22:48 → 00:22:52 มันจะบวม ๆ ขึ้นมา แล้วก็ตักเอาแค่ตรงนั้นมาใส่ตัวน้ำผลไม้
00:22:52 → 00:22:54 โดยที่ไม่ต้องเพิ่มความร้อนเลยครับ
00:22:54 → 00:22:54 โอเค
00:22:54 → 00:22:58 แค่นี้มันก็จะทรงรูปออกมาเป็นพุดดิง หรือวุ้นตามที่ต้องการได้แล้วครับ
00:22:58 → 00:22:59 แล้วก็เทใส่พิมพ์เนอะ
00:22:59 → 00:22:59 ใช่
00:22:59 → 00:23:01 แล้วก็หลังจากนั้นก็...เด็ก ๆ คงชอบค่ะ
00:23:01 → 00:23:04 ถ้าบ้านไหนมีเด็ก ก็ชวน ๆ เด็กทำได้นะคะ
00:23:04 → 00:23:09 [เสียงดนตรี]
00:23:09 → 00:23:11 สำหรับวันนี้นะครับ เราก็ได้เรียนรู้หลายอย่างเลยนะครับ
00:23:11 → 00:23:13 อย่างแรกเลยคือ
00:23:13 → 00:23:16 การเป็นเบาหวานนี่ ไม่จำเป็นว่าต้องอดการทานหวานอย่างเดียว
00:23:16 → 00:23:19 เรารู้จักแล้วว่าค่าดัชนีน้ำตาลเป็นอย่างไร
00:23:19 → 00:23:22 เราควรจะต้องทานอาหาร ที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำนะครับ
00:23:22 → 00:23:24 หรือแม้กระทั่งการเลือกผลไม้ต่าง ๆ
00:23:24 → 00:23:27 การเลือกทานสารให้ความหวานแทนน้ำตาลต่าง ๆ ที่เรารู้วันนี้
00:23:27 → 00:23:31 การปรับเปลี่ยนการปรุงอาหารต่าง ๆ ให้มันเหมาะสมกับคนเป็นเบาหวานมากขึ้น
00:23:31 → 00:23:34 ที่สำคัญบางทีนี่นะคะ ถ้าสมมุติว่าเราต้องไปซื้ออาหารนอกบ้าน
00:23:34 → 00:23:37 เราก็อาจจะต้องมองฉลากโภชนาการนิดนึง
00:23:37 → 00:23:37 ถูกต้องครับ
00:23:37 → 00:23:41 เพื่อที่จะดูว่าพลังงานเป็นอย่างไร น้ำตาล แล้วก็โซเดียมเป็นอย่างไร
00:23:41 → 00:23:43 เพราะว่าในกรณีของคนไข้ที่เป็นเบาหวาน
00:23:43 → 00:23:46 อาจจะไม่ได้ดูแค่โฟกัสเรื่องของน้ำตาล
00:23:46 → 00:23:50 เขาอาจจะต้องดูในเรื่องของความดันโลหิตสูง แล้วก็ไขมันที่มีร่วมด้วย
00:23:50 → 00:23:53 อีกอันหนึ่งที่จะต้องขอย้ำคือ ทางสายกลางค่ะ
00:23:53 → 00:23:53 ครับผม
00:23:53 → 00:23:58 ต่อให้เราบอกว่าเราพยายามจะทำทุกอย่าง ให้มันเหมาะสำหรับคนไข้เบาหวาน
00:23:58 → 00:24:01 ลดน้ำตาล ปรับเปลี่ยนน้ำตาลใด ๆ ก็ตาม
00:24:01 → 00:24:03 แต่ถ้าเรากินในปริมาณมากนี่
00:24:03 → 00:24:07 อันนี้เราก็จะได้รับพลังงานที่เยอะจนเกินไป หรือว่าน้ำตาลที่เยอะจนเกินไป
00:24:07 → 00:24:11 แล้วก็อาจจะทำให้เบาหวานไม่ได้ดีขึ้น น้ำตาลแย่ลง
00:24:11 → 00:24:13 หรือว่าคนไข้อ้วนขึ้นได้เหมือนกันนะคะ
00:24:13 → 00:24:16 ครั้งหน้าเราจะมาคุยกัน ในเรื่องของอาหารสุขภาพอะไร
00:24:16 → 00:24:19 ฝากติดตามทาง Food Choice กินดี สุขภาพดี เลือกได้
00:24:19 → 00:24:20 ทาง Mahidol Channel นะคะ
00:24:21 → 00:24:23 วันนี้หมอเอ๋กับหมอตั้มขอลาไปก่อนค่ะ
00:24:23 → 00:24:24 - สวัสดีค่ะ - สวัสดีครับ
00:24:25 → 00:24:29 พบกับรายการ Food Choice กินดี สุขภาพดีเลือกได้
00:24:30 → 00:24:32 ทุกวันจันทร์เวลา 18:00 น.
00:24:32 → 00:24:34 ที่ Mahidol Channel Podcast
00:24:34 → 00:24:36 ผ่านช่องทาง Facebook Mahidol Channel
00:24:36 → 00:24:38 YouTube Mahidol Channel
00:24:38 → 00:24:39 Apple Podcasts
00:24:39 → 00:24:40 Spotify
00:24:40 → 00:24:41 Anchor
00:24:41 → 00:24:42 Joox
00:24:42 → 00:24:47 [เสียงดนตรี]
00:24:47 → 00:24:50 ความรู้ทำให้ทุกอย่างเป็นไปได้
00:24:50 → 00:24:51 มหาวิทยาลัยมหิดล
00:24:51 → 00:24:52 ปัญญาของแผ่นดิน