จะปรับสูตรขนมหวานให้เหมาะกับคนเป็นเบาหวานได้อย่างไร

คำถาม:
จะปรับสูตรขนมหวานให้เหมาะกับคนเป็นเบาหวานได้อย่างไร?
คำตอบ:
สามารถลดน้ำตาลและแป้ง โดยใช้ข้าวโอ๊ต กล้วย หรือหญ้าหวานมาแทน รวมถึงใช้นมถั่วเหลืองหรือโยเกิร์ตเพื่อให้เนื้อแน่น หรือใช้ผงวุ้นแทนน้ำตาลเพื่อทำพุดดิงที่ไม่มีน้ำตาล

[PODCAST] Food Choice | EP.32 - ของหวานสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

จากช่อง:Mahidol Channel มหิดล แชนแนล
คำบรรยายที่เกี่ยวข้อง
00:15:58ที่จะมีการปรับ เปลี่ยน หรือว่า ทำอย่างไรก็ได้ให้อาหารที่เราอยากกินนี่
00:16:04สามารถจะลดน้ำตาลได้โดยที่รสชาติยังโอเคอยู่
00:16:07แน่นอนครับว่าที่ตั้งอยู่ข้างหน้าเรา มีแพนเค้ก แล้วก็เค้กช็อกโกแลตใช่ไหมครับ
00:16:11ใช่
00:16:12แน่นอนว่าของเหล่านี้ประกอบไปด้วยน้ำตาล
00:16:14แล้วก็ประกอบไปด้วยแป้งถูกต้องไหมครับ
00:16:17คราวนี้การจะเอาทั้งแป้งทั้งน้ำตาลออกนี่
00:16:19ต้องมาดูส่วนผสมหลักของตัวนี้ก่อนว่า
00:16:22มันเป็นตัว body ของตัวนี้หรือเปล่า
00:16:24เช่น อย่างแพนเค้กอย่างนี้ครับ
00:16:26ถ้าเกิดเราเอาแป้งออก มันก็จะไม่ฟอร์มตัวเป็นแพนเค้กถูกไหมครับ
00:16:29เราก็ต้องหาตัวอะไรมาแทนแป้งให้ได้ว่า เราจะเอาอันนี้มาเป็น body แทน
00:16:34อย่างตัวแพนเค้กนี่ มีสูตรออกมาค่อนข้างเยอะแล้วครับ
00:16:37อย่างแรกที่เอามาแทนได้คือข้าวโอ๊ต
00:16:39อืม
00:16:40บางทีเขาเอาข้าวโอ๊ตมาปั่นให้เป็นผงนะครับ
00:16:42แล้วก็ใส่น้ำมันมันพองตัวมากขึ้นนะครับ
00:16:45หรือบางคนเขาจะใช้สูตร ใช้เป็นกล้วยครับ
00:16:48เอากล้วยมาบด แล้วผสมกับไข่ แล้วก็ตี ๆ
00:16:51แล้วก็มาทอดในกระทะ
00:16:52แต่พวกนี้มันจะแบน ๆ ไหม
00:16:54ใช่ครับ
00:16:54ถ้าเกิดสมมุติอย่างนี้
00:16:55เพราะว่ามันน่าจะไม่ขึ้นฟูแบบนี้
00:16:58ใช่
00:16:58คำถามคือ ถามว่ารสชาติจะเหมือนกันไหม
00:17:01มันจะไม่ได้เหมือนกันเสียทีเดียว
00:17:02เพราะว่าตัวแป้งที่ใส่ผงฟู หรือแป้งที่มันไปทอดในกระทะนี่
00:17:06มันจะมีความเบามากกว่า
00:17:07อืม
00:17:08เพราะว่าตัวข้าวสาลีมันมีความเบาอยู่แล้ว
00:17:10ถ้าเกิดเราเอาตัวที่ไปทดแทน เช่น ข้าวโอ๊ต หรือตัวกล้วยนี่
00:17:14มันจะมีความหนักมากกว่า
00:17:15บางคนก็จะชอบครับ
00:17:16เพราะว่าแพนเค้กแน่น ๆ นี่ ก็จะเป็นอีก texture หนึ่งที่คนชอบ
00:17:20แต่ถ้าเกิดใครอยากทานให้เนื้อเบา ๆ นี่ บางทีเขาก็จะให้เติมพวกนม
00:17:24ให้มันมีความบางมากขึ้น แต่ว่ามันก็จะ ไม่ฟอร์มตัวหนาเหมือนตัวแพนเค้กสูตรปกติ
00:17:28โอเคค่ะ
00:17:29สำหรับคนที่อยากจะลองทานเป็นสูตรปรับเปลี่ยน ของแพนเค้กนะคะ
00:17:34อาจจะดู Healthy ขึ้น แล้วก็จะลดน้ำตาลได้
00:17:36ก็เป็นแบบที่เชฟว่า
00:17:38แต่ฝั่งนี้ขอกินแพนเค้กปกติ แต่น้อยลง
00:17:41ก็เป็นอีกทางหนึ่งนะคะ
00:17:42ก็คือว่าเราจะกินแพนเค้กปกติก็ได้ แต่ว่าต้องลดปริมาณลงนะคะ
00:17:46อีกอันหนึ่งค่ะ อันนี้ฮิตมากเลย หลาน ๆ ชอบมากก็คือเค้กช็อกโกแลต
00:17:50ใช่
00:17:50คราวนี้ เค้กช็อกโกแลตนี่มันมี 2 ส่วนนะครับ
00:17:53คือส่วนของเค้กที่เป็นแป้งนะครับ
00:17:55กับอีกอันหนึ่งคือส่วนที่เป็นหน้าข้างบน หรือเรียกว่ากานาช
00:17:59เนื่องจากว่ากานาชนี่หวาน
00:18:01แต่สามารถแก้ได้ง่าย ๆ คือ เราไม่ใส่น้ำตาลเลยก็ได้
00:18:05หรือใส่พวกสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ที่เราพูดไปถึงเมื่อกี้
00:18:08ก็คือส่วนของสตีเวียหรือว่าจะเป็นซูคราโลส
00:18:10ก็สามารถเข้าไปแทนที่น้ำตาลได้
00:18:12ส่วนผสมอื่น ๆ ก็จะเป็นแค่ช็อกโกแลตกับครีม
00:18:15คราวนี้ถ้าถามว่า ถ้าเกิดเราต้องการจะลดไขมันล่ะ
00:18:17เราจะเอาครีมออกได้ไหม
00:18:18ทำได้ครับ เราจะใช้เป็นนมธรรมดาผสมแป้งก็ได้
00:18:22หรือใช้เป็นนมถั่วเหลืองผสมแป้งก็ได้
00:18:24แต่ว่าอย่าลืมว่าพอเราเอาไขมันจากครีมออก
00:18:27มันก็มีแป้ง มีคาร์โบไฮเดรตเข้ามาแทนที่อยู่ดี
00:18:29เพื่อให้มันมีความเหนียวเหมือนเดิม
00:18:32หรือว่าถ้าเกิดใครอยากใช้เป็นอย่างอื่น มาแทนที่เลยนี่
00:18:35ถ้าอยากได้ความเหนียว บางทีใช้เป็นอินทผลัมอย่างนี้
00:18:38นำมาปั่นคู่ ก็จะสามารถทำให้ มันมีเนื้อเหนียวได้เช่นเดียวกัน
00:18:41- ก็ไม่ต้องใส่น้ำตาลเพิ่มแล้ว - ถูกต้อง
00:18:43ทีนี้ส่วนที่สองก็คือส่วนของเค้ก
00:18:45ส่วนเค้ก จริง ๆ แล้วนี่มันมีส่วนผสมคือ แป้งเค้กใช่ไหมครับ
00:18:49มีไข่ไก่ แล้วก็มีน้ำตาล
00:18:51ซึ่งเช่นเดียวกันครับ
00:18:52ตัวเค้กไม่จำเป็นต้องมีน้ำตาล เพื่อให้คงรูปนะครับ
00:18:55อุ๊ย แล้วทำอย่างไร
00:18:56พี่เคยแค่รู้สึกว่าถ้ามันไม่มีน้ำตาล
00:18:58มันจะไม่ชุ่มชื้น
00:19:00แล้วมันก็จะตีแล้วขึ้นยาก
00:19:02คราวนี้บางสูตรนี่เขาจะทดแทนด้วยน้ำมันมะกอก เข้าไปแทนที่แทน
00:19:06คือเราเอาน้ำตาลออกทั้งหมดเลย
00:19:08แล้วก็ใส่น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันคาโนลา น้ำมันรำข้าวอะไรต่าง ๆ นี่
00:19:12สามารถเข้าไปแทนที่ ให้มันมีความชุ่มชื้นแทนได้
00:19:15หรือว่าบางคนนี่อบออกมาก่อนเลย แห้งช่างเขานะครับ
00:19:18แล้วก็เราพรมด้วยน้ำตอนหลัง
00:19:20อ๋อ
00:19:21ซึ่งปกติ ถ้าเกิดตามสูตร เขาจะใช้เป็นน้ำเชื่อมใช่ไหมครับ
00:19:23แต่ถ้าเกิดเราจะไม่ใช้น้ำเชื่อม เราก็ใช้พวกนี้เลยครับ
00:19:26ซูคราโลส น้ำเชื่อมหญ้าหวาน เอามาพรมแทน
00:19:28มันก็จะมีความชุ่มชื้นมากขึ้นได้ครับ
00:19:30จริง ๆ ของหวานที่คนไทยชอบกิน มักจะมีความเย็น
00:19:34ใช่ ๆ
00:19:35ไม่ว่าจะเป็นน้ำแข็งไสเองก็ตาม หรือว่าไอศกรีมเองก็ตาม
00:19:38ผมว่าเน้นตรงตัวไอศกรีมดีกว่า
00:19:40ไอศกรีมนี่ จริง ๆ มันมีหลาย texture มาก แล้วแต่ประเทศนะครับ
00:19:43ถ้าเกิดว่าเอาน้ำตาลน้อยที่สุดเลย
00:19:46ก็คือในส่วนของ Sorbet หรือเชอร์เบตนั่นเองนั่นแหละ
00:19:50มันก็คือการนำเอาผลไม้มาแช่แข็งแล้วปั่น
00:19:54ในส่วนพวกนี้จะมีลักษณะเป็นเกล็ด สังเกตไหมครับ
00:19:57เพราะว่าเขาไม่ได้มีส่วนผสมของไขมัน ที่จะทำให้เนื้อมันเนียน
00:20:00พวกนี้มันคือน้ำผลไม้ปั่นนั่นแหละ
00:20:02หรือว่าถ้าเกิดว่าเป็นผลไม้ตระกูลเบอร์รี
00:20:04ก็จะเหมาะกับการทำตัวเชอร์เบต กับ Sorbet มากขึ้น
00:20:07เพราะว่า หนึ่งคือตัวไฟเบอร์เขาเยอะ
00:20:09เวลาเอามาทำนี่ เนื้อมันจะค่อนข้างหนักกว่า
00:20:12เวลาทานแล้วมันละมุนลิ้นมากกว่า
00:20:14หรือถ้าเกิดอยากให้เนื้อมันเนียนมากขึ้น หรือถ้าอยากให้มันมีรสหวาน
00:20:17ใช่ ผมจะผสมโยเกิร์ตเข้าไป ที่มันเป็นส่วนของเนื้อของนม
00:20:21เพราะฉะนั้น เนื้อของนมเข้าไปนี่ มันจะให้ความรู้สึกละมุนมากขึ้น
00:20:25หรือถ้าเกิดใครไม่อยากใส่เป็น Dairy Product หรือผลิตภัณฑ์ที่มาจากนมเลยนี่
00:20:29อาจจะใช้เป็นกล้วยแทนได้
00:20:30อ๋อ
00:20:31เราเอาเบอร์รีปั่นพร้อมกล้วยนะครับ แล้วก็แช่ตู้เย็น
00:20:34สามารถสกู๊ปออกมาเป็น ลักษณะของไอศกรีมได้เลยนะครับ
00:20:38หรือว่าถ้าเกิดอยากใช้เป็นนมชนิดอื่น ๆ เช่น นมโอ๊ต นมถั่วเหลืองอย่างนี้
00:20:42ก็สามารถเข้ามาแทนที่ได้เช่นเดียวกัน ในอัตราส่วนที่อาจจะไม่ได้มากเท่า
00:20:46เพราะไม่อย่างนั้นนี่ อาจจะทำให้เนื้อมันเป็นเกล็ด
00:20:49เพราะว่ามันมีน้ำค่อนข้างเยอะ
00:20:50อันนี้ก็จะได้ไอศกรีมอีกแล้วนะคะ หน้าร้อนข้างหน้านี้
00:20:54มีอะไรอีกไหมสักอย่างหนึ่งที่จะแนะนำ
00:20:56อีกสักอย่างหนึ่งผมว่าคนไทยก็ชอบ คือพุดดิงหรือวุ้นนะครับ
00:20:59พวกนี้จริง ๆ แล้วนี่ แทบไม่ต้องใส่น้ำตาลเลยก็ได้
00:21:02เพราะว่าตัววุ้นนี่มันอยู่คงรูปได้ เพราะตัวเจลาติน
00:21:06ใช่ ๆ
00:21:07หรือตัวผงวุ้นอะไรต่าง ๆ นี่
00:21:09ตัวอะการ์-อะการ์ ตัวเจลาตินต่าง ๆ มันเป็นโปรตีนนะครับ
00:21:12เพราะฉะนั้นทานเข้าไปนี่ แทบจะศูนย์คาร์โบไฮเดรตเลย
00:21:15แต่ว่าเราเติมน้ำตาล เพื่อให้มันทานง่ายมากขึ้น
00:21:18คราวนี้ย้อนกลับไป แล้วถ้าเกิดเราจะเอาน้ำตาลออกล่ะ
00:21:21เราก็แค่ใส่ซูคราโลส หรือใส่หญ้าหวานเข้าไปแทนที่
00:21:23แล้วก็ใส่ปริมาณผงวุ้นเท่าเดิมครับ
00:21:26มันก็จะได้ทรงรูปออกมาเป็นพุดดิง แล้วก็เนื้อเนียนเช่นเดียวกัน
00:21:29พี่สงสัยนิดนึง สมมุติว่าถ้าเราอยากจะได้เป็น เหมือนเมื่อกี้ที่เราทำเป็นไอศกรีมใช่ไหมคะ
00:21:34ถ้าสมมุติว่าเราจะเป็นน้ำผลไม้
00:21:36อย่างเช่นผลไม้สักอย่างหนึ่งที่เราจะกิน แล้วเราปั่นมาเรียบร้อยแล้ว
00:21:39แล้วเราอยากจะผสมวุ้นลงไป หรืออะไรใด ๆ นี่เนอะ
00:21:42แต่ข้อนึงก็คือว่าเวลาเราจะทำวุ้นนี่ค่ะ มันจะต้องต้ม
00:21:45เราจะต้มในน้ำก่อนแล้วค่อยมาผสม หรือว่าเราต้องเอาน้ำผลไม้ไปต้มเลย
00:21:49ขึ้นอยู่กับว่าเราใช้อะไร เป็นตัวทำให้มันเป็นวุ้นนะครับ
00:21:53เนื่องจากว่าในตลาดมีเยอะมาก ทั้งแผ่นวุ้น ผงวุ้น มี...
00:21:57ผงวุ้นก็มีหลายชนิดอีก มีทั้งตัวเจลาติน มีทั้งอะการ์-อะการ์นะครับ
00:22:01โดยหลัก ๆ เลยนี่ เราจะเอาไปใส่ในน้ำให้มันบลูม
00:22:05- บลูมคือหมายถึงว่าอิ่มน้ำก่อน - ละลายให้มันอุ้มน้ำ
00:22:08ใช่ครับ
00:22:09ถ้าเป็นผงวุ้นนี่ เราใช้เป็นน้ำอุณหภูมิห้องก็ได้
00:22:12เพราะว่าพวกนี้มันจะไวต่อความร้อนมากเลยครับ
00:22:15เราเอาผงวุ้นแช่ในน้ำเพื่อให้มันดูดน้ำเข้าไป อุ้มให้สักนิดนึงก่อน
00:22:20จากนั้นหยิบตัวแผ่นวุ้นนี่ขึ้นมานะครับ
00:22:22แล้วก็ใส่ในน้ำเชื่อมหรือน้ำอะไรก็ได้ ให้มันร้อน ๆ น่ะครับ ให้มันละลาย
00:22:26แล้วค่อยเทกลับลงไปในน้ำผลไม้ ที่มีความเย็นได้
00:22:29ก็ไม่จำเป็นต้องต้มทุกอย่าง
00:22:30เราแค่แยกออกมาตัวผงตรงนั้น ให้ความร้อน
00:22:34หรือถ้าเกิดเป็นผงวุ้น ที่มันเป็นผง ๆ อยู่ในซองนี่ครับ
00:22:36มันจะต่างจากตัวแผ่นวุ้นนิดนึงนะครับ
00:22:38ตรงที่ตรงนี้นี่มันต้องเอาไปโดนความร้อนก่อน
00:22:41เราอาจจะตั้งน้ำให้มันเดือดเลย จากนั้นปิดไฟนะครับ
00:22:44แล้วก็ใส่ผงวุ้นลงไป
00:22:46ทิ้งไว้แป๊บนึง ให้เขาอิ่มน้ำขึ้นมาก่อน
00:22:48มันจะบวม ๆ ขึ้นมา แล้วก็ตักเอาแค่ตรงนั้นมาใส่ตัวน้ำผลไม้
00:22:52โดยที่ไม่ต้องเพิ่มความร้อนเลยครับ
00:22:54โอเค
00:22:54แค่นี้มันก็จะทรงรูปออกมาเป็นพุดดิง หรือวุ้นตามที่ต้องการได้แล้วครับ
00:22:58แล้วก็เทใส่พิมพ์เนอะ
00:22:59ใช่
00:22:59แล้วก็หลังจากนั้นก็...เด็ก ๆ คงชอบค่ะ