- คำถาม:
- วิธีทำอาหาร Plant-Based ให้อร่อยขึ้นอย่างไร?
- คำตอบ:
- ควรใช้วิธีปรุงเช่น การจี่กระทะ (Sear) เพื่อกระตุ้นปฏิกิริยา Maillard Reaction ซึ่งทำให้เกิดรสชาติอูมามิ และใช้ซอสอย่างโชยุ ซีอิ๊ว หรือสาเกเพื่อลดกลิ่นแรงจากโปรตีนพืช
[PODCAST] Food Choice | EP.31 - 5 สิ่งที่ควรรู้ก่อนกิน Plant-Based Diet
จากช่อง:Mahidol Channel มหิดล แชนแนล
คำบรรยายที่เกี่ยวข้อง
00:12:35เขาจะเอาไปจี่บนกระทะ ถ้าฝรั่งเขาจะเรียกว่าเซีย (Sear)
00:12:38ถามว่ามันดีขึ้นอย่างไรครับ
00:12:39มันดีขึ้นตรงที่ว่า
00:12:41เมื่อไรที่มันมีการมาเจอกันระหว่างความร้อน
00:12:45น้ำมัน แล้วก็น้ำ แล้วก็น้ำตาล
00:12:48จะเกิดปฏิกิริยาอย่างหนึ่งที่เรียกว่า Maillard Reaction
00:12:50สิ่งนี้จะทำให้เกิดความอร่อยมากขึ้น
00:12:53เพราะว่าตัวโปรตีนในเนื้อ
00:12:55มันจะสลายออกมาเป็นกรดอะมิโนเล็ก ๆ
00:12:58แล้วก็เกิดเป็นรสชาติอูมามิของเนื้อนั่นเอง
00:13:00เพราะฉะนั้น Plant-Based Diet นี่
00:13:02ในเมื่อเรามาใส่ตัวโปรตีนพวกนี้เข้าไปนี่
00:13:04พอมันนำไปจี่ในกระทะนี่
00:13:06มันเกิดการสลาย
00:13:07ก็จะเกิดกลูตาเมต มีรสชาติอร่อยขึ้นมา
00:13:10ในขณะเดียวกัน พวกกรดอะมิโนต่าง ๆ ที่มันเป็นเชนยาว ๆ ต่อกันเป็นโปรตีนนี่
00:13:15มันก็จะสลายออกมาเป็นหน่วยเล็ก ๆ ในระหว่างการทำอาหารด้วย
00:13:17หมายถึงเอาถั่ว หรือหมายถึงเอาพวกอะไรคะ
00:13:20ทั้งตัวถั่วเองก็ตาม
00:13:21ถ้าเกิดว่าเราไปจี่ในกระทะนะครับ
00:13:23เราใส่น้ำมันนิดนึงพอเคลือบกระทะนะครับ
00:13:25พอมันมาจี่กระทะสักพักนึงนี่
00:13:26เราจะเห็นว่ามันเกิดสีน้ำตาลเกิดขึ้น
00:13:29ตรงนั้นแหละ คือ Reaction ที่เกิดขึ้น
00:13:30ภาษาฝรั่ง เขาจะเรียกสีน้ำตาลตรงนั้นว่า Caramelization
00:13:34หรือการเกิดคาราเมล
00:13:35ตรงนั้นจะทำให้รสชาติอาหารอร่อยมากขึ้น
00:13:38อ๋อ
00:13:39เพราะฉะนั้น ย้อนกลับไปว่า
00:13:40ถ้าเป็นเทมเป้นี่
00:13:41ไม่ต้มแล้ว ต่อไปนี้จะต้องเอามาจี่แล้ว
00:13:43เอามาจี่ในกระทะ
00:13:44หรือว่าเป็นโปรตีนเกษตรอื่น ๆ นี่ครับ
00:13:46เอามาจี่ในกระทะก็จะอร่อยมากขึ้น
00:13:48รวมถึงพวกที่มันเป็นเนื้อเทียม ที่เราพูดกันเมื่อกี้ด้วย
00:13:50ใช่ ทั้งหมดเลยครับ
00:13:52ก็จะทำให้อร่อยมากขึ้น