00:00:00 → 00:00:03[เสียงดนตรี]
00:00:03 → 00:00:06You're listening to Mahidol Channel Podcast.
00:00:06 → 00:00:08Listen for a better life.
00:00:08 → 00:00:11ฟังเพื่อชีวิตที่ดีกว่า
00:00:11 → 00:00:14และนี่คือรายการพอดแคสต์ของช่อง Mahidol Channel
00:00:14 → 00:00:16โดย มหาวิทยาลัยมหิดล
00:00:16 → 00:00:22[เสียงดนตรี]
00:00:22 → 00:00:24วันนี้คุณกินอะไร
00:00:24 → 00:00:28อาหารที่คุณกิน ส่งผลดี ส่งผลเสีย กับสุขภาพของคุณอย่างไร
00:00:28 → 00:00:31วันนี้หมอจะชวนทุกคนมาพูดคุย
00:00:31 → 00:00:34เกี่ยวกับรูปแบบของการกินอาหาร ที่ปลอดภัยต่อสุขภาพของเรา
00:00:34 → 00:00:38กับรายการ Food Choice กินดี สุขภาพดี เลือกได้ กับหมอเอ๋
00:00:38 → 00:00:40แพทย์หญิงดรุณีวัลย์ วโรดมวิจิตร
00:00:40 → 00:00:43และหมอตั้ม นายแพทย์ดิษกุล ประสิทธิ์เรืองสุข
00:00:43 → 00:00:46[เสียงดนตรี]
00:00:46 → 00:00:48- สวัสดีค่ะ - สวัสดีครับ
00:00:48 → 00:00:53วันนี้ก็กลับมาพบกันอีกครั้งกับ Food Choice กินดี สุขภาพดีเลือกได้
00:00:53 → 00:00:56ตั้ม เวลาตั้มกินข้าวกับเพื่อน ๆ น่ะ
00:00:56 → 00:00:59พอกินเสร็จปุ๊บ มันจะมีประโยคหนึ่ง ที่เพื่อนพี่ชอบพูด
00:00:59 → 00:01:00ครับ
00:01:00 → 00:01:02กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่
00:01:02 → 00:01:04- นึกออกหรือเปล่า - โอ้โฮ แน่นอนเลยครับ แน่นอนเลยครับ
00:01:04 → 00:01:08เพราะฉะนั้นทุกครั้งเวลาที่เราไปทานอาหาร ด้วยกันกับเพื่อน ๆ นี่
00:01:08 → 00:01:12- มันมักจะต้องมีการสั่งอาหารหวาน ขนมหวาน - ต้องปิดด้วยขนมหวาน
00:01:12 → 00:01:12ถูกต้อง
00:01:12 → 00:01:15- มันก็คงดีสำหรับทั่วไป - ใช่ครับ
00:01:15 → 00:01:20แต่ก็ไม่ใช่ว่าทุกคนที่จะสามารถกินของหวานได้ โดยเฉพาะในคนไข้ที่เป็นเบาหวาน
00:01:20 → 00:01:24แล้วปัจจุบันนี้ ผู้ป่วยเบาหวานก็มีปริมาณเพิ่มขึ้น
00:01:24 → 00:01:26ทุก ๆ ที่ทั่วโลก รวมทั้งประเทศไทยด้วยค่ะ
00:01:26 → 00:01:26ใช่ครับ
00:01:26 → 00:01:28จากข้อมูลของกระทรวงสาธารณสุขนะครับ
00:01:28 → 00:01:32มีผู้ป่วยเบาหวานเพิ่มขึ้น ประมาณ 300,000 คนต่อปี
00:01:32 → 00:01:33โอ้โฮ
00:01:33 → 00:01:36โดยตอนนี้มีผู้ป่วยสะสม ประมาณ 3 ล้านคนแล้วสำหรับประเทศไทย
00:01:36 → 00:01:39ลูกค้าเยอะ เราไม่ตกงานแล้ว ลูกค้าเราเยอะ
00:01:39 → 00:01:43งั้นวันนี้เราก็จะมาคุยกัน เรื่องของของหวานสำหรับคนไข้เบาหวาน
00:01:43 → 00:01:44ว่าเราจะเลือกอย่างไรดีค่ะ
00:01:47 → 00:01:48คำถามแรกเลยครับพี่เอ๋
00:01:48 → 00:01:51กินหวานเท่ากับเป็นโรคเบาหวานจริงไหมครับ
00:01:51 → 00:01:53พี่อาจจะบอกว่าไม่ใช่
00:01:53 → 00:01:55เพราะว่าความหวานคือรสชาติ
00:01:55 → 00:01:55ครับ
00:01:55 → 00:01:59แต่เวลาที่เราคุยกันนี่ เราคุยกันที่เรื่องของเบาหวานถูกไหม
00:01:59 → 00:02:04เบาหวานคือความผิดปกติในเรื่องของ การเผาผลาญระดับน้ำตาลในเลือด
00:02:04 → 00:02:06เพราะฉะนั้น เวลาที่เราจะวินิจฉัยว่าเป็นเบาหวาน
00:02:06 → 00:02:08แปลว่าน้ำตาลในเลือดเราต้องสูง
00:02:08 → 00:02:08อืม
00:02:08 → 00:02:12เมื่อเรากินปุ๊บนี่ ร่างกายเราจะต้องพยายามเอาน้ำตาลไปใช้
00:02:12 → 00:02:14น้ำตาลมันก็จะไม่สูงเกินไป
00:02:14 → 00:02:14ครับ
00:02:14 → 00:02:16เมื่อไรก็ตามร่างกายเอาน้ำตาลไปใช้ไม่ได้
00:02:16 → 00:02:18มันก็จะทำให้น้ำตาลในเลือดมันสูง
00:02:18 → 00:02:20ตรงนี้แหละเราถึงจะเรียกว่าเบาหวาน
00:02:20 → 00:02:20ครับ
00:02:20 → 00:02:22แต่ของที่กินแล้วหวาน
00:02:22 → 00:02:26ไม่ได้แปลว่า จะต้องทำให้น้ำตาลในเลือดมันสูงเกินไป
00:02:26 → 00:02:28เพราะฉะนั้นของหลาย ๆ อย่างที่เรากินนี่
00:02:28 → 00:02:32อาจจะไม่ได้เท่ากัน ว่าคนที่กินหวานจะต้องเป็นเบาหวานค่ะ
00:02:32 → 00:02:35พูดถึงอันตรายของการเป็นโรคเบาหวานนี่
00:02:35 → 00:02:37ถ้าเกิดเป็นขึ้นมาแล้วนี่ จะเกิดอะไรขึ้นบ้างครับ
00:02:37 → 00:02:40เบาหวานมีผลกับสุขภาพ 2 แบบ
00:02:40 → 00:02:42เราเรียกว่าระยะสั้นกับระยะยาว
00:02:42 → 00:02:44ระยะสั้น เช่น น้ำตาลในเลือดมันสูง
00:02:44 → 00:02:46สูงมาก ๆ เกิดอะไรขึ้น
00:02:46 → 00:02:48หิวน้ำ ฉี่บ่อย
00:02:48 → 00:02:48ครับ
00:02:48 → 00:02:51สูงมากกว่านี้อีก เดี๋ยวอาจจะซึม อาจจะมีเลือดเป็นกรด
00:02:51 → 00:02:53แล้วก็อาจจะหมดสติได้ เสียชีวิตได้
00:02:53 → 00:02:55แล้วก็ระยะยาว มีอะไรบ้าง
00:02:55 → 00:03:00น้ำตาลในเลือดสูง ก็จะส่งผล กับเรื่องของทุก ๆ ระบบในร่างกาย
00:03:00 → 00:03:01อันแรกเลย ภูมิคุ้มกันค่ะ
00:03:01 → 00:03:02ครับ
00:03:02 → 00:03:04เพราะฉะนั้นคนไข้เบาหวาน จะเสี่ยงกับการติดเชื้อ
00:03:04 → 00:03:05เส้นเลือดตีบ เส้นเลือดตัน
00:03:05 → 00:03:06ครับ
00:03:06 → 00:03:08ไม่ว่าจะเป็นหัวใจ สมอง
00:03:08 → 00:03:10หรือว่าหลอดเลือดส่วนปลาย
00:03:10 → 00:03:13จะทำให้เรื่องของคนไข้เบาหวานสูง ๆ นี่ ตัดขา
00:03:13 → 00:03:15แน่นอน เพราะได้ยินมาบ่อยมากเลยครับ
00:03:15 → 00:03:18ใช่ แล้วก็จะมีเรื่องไตกับเรื่องตา
00:03:18 → 00:03:19พวกนี้ก็จะมีผลกับเรื่องของหลอดเลือด
00:03:20 → 00:03:22แล้วทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อนของเบาหวาน
00:03:22 → 00:03:24ต้องบอกว่าทั่วร่างเลยค่ะ
00:03:24 → 00:03:25น่ากลัวมาก ๆ เลยนะครับ
00:03:25 → 00:03:25ใช่
00:03:25 → 00:03:29คราวนี้นี่ มันก็มีคำถามเกิดขึ้น ในอินเตอร์เน็ตมากมายเลยครับ
00:03:29 → 00:03:33เป็นคำถามมาว่า อะไรที่จะสามารถทดแทนการทานน้ำตาล
00:03:34 → 00:03:36แล้วก็ป้องกันการเกิดเบาหวานได้บ้าง
00:03:36 → 00:03:38เริ่มต้นที่ผลไม้กันดีไหมครับ
00:03:38 → 00:03:40โอเค เพราะว่าเวลาที่เรากินอาหารเข้าไปค่ะ
00:03:40 → 00:03:43กลุ่มของน้ำตาล มันจะดูดซึมเร็ว
00:03:43 → 00:03:43ครับ
00:03:43 → 00:03:45พอดูดซึมเร็วปุ๊บ น้ำตาลในเลือดก็จะสูง
00:03:45 → 00:03:47ถ้าเราจัดการมันได้ไม่ดีใช่ไหมคะ
00:03:47 → 00:03:50มันก็อาจจะทำให้น้ำตาลในเลือดเราสูง และเป็นเบาหวานได้
00:03:50 → 00:03:52ดังนั้นนี่ เราอยากจะลดน้ำตาล
00:03:52 → 00:03:54เราก็จะต้องลดพวกของข้าวแป้งน้ำตาล
00:03:54 → 00:03:55ครับผม
00:03:55 → 00:03:58ก็เลยมีคนบอกว่า ถ้าอย่างนั้น ถ้าเราไม่กินขนมหวานเรากินอะไรได้
00:03:59 → 00:04:00ผลไม้
00:04:00 → 00:04:01เป็นอาหารสุขภาพเนอะ
00:04:01 → 00:04:04คำถามคือผลไม้นี่ กินดีไหมสำหรับคนไข้เบาหวาน
00:04:04 → 00:04:06มันก็มีทั้งดีและไม่ดีครับ
00:04:06 → 00:04:07ใช่
00:04:07 → 00:04:13มันก็จะมีข้อนึงที่จะมีคนพูด เขาเรียกว่า Glycemic Index (GI) หรือว่าดัชนีน้ำตาล
00:04:13 → 00:04:14ดัชนีน้ำตาลคืออะไร
00:04:14 → 00:04:17เป็นตัวที่จะบอกเราว่าของที่กินเข้าไปแล้วนี่
00:04:17 → 00:04:19น้ำตาลมันขึ้นเร็วหรือขึ้นช้า
00:04:19 → 00:04:20ครับผม
00:04:20 → 00:04:22ปกติเวลาเรากินอาหาร โดยเฉพาะพวกของคาร์โบไฮเดรต
00:04:22 → 00:04:24น้ำตาลในเลือดมันจะสูงขึ้น
00:04:24 → 00:04:27แล้วก็จะลดลง อยู่ในช่วงประมาณ 2-3 ชั่วโมง
00:04:27 → 00:04:28ครับผม
00:04:28 → 00:04:32เพราะฉะนั้นนี่ เราจะเอาอาหารมาตรฐาน ยกตัวอย่างเช่นเป็นน้ำตาล
00:04:32 → 00:04:34หรือว่าจะเป็นพวกของขนมปังขาว
00:04:34 → 00:04:36ในปริมาณประมาณ 50 กรัม
00:04:36 → 00:04:37เสร็จแล้วเรามาดูว่าน้ำตาลขึ้นเท่าไร
00:04:37 → 00:04:38อา...
00:04:38 → 00:04:39อันนี้คือเป็นร้อยเปอร์เซ็นต์
00:04:39 → 00:04:42เสร็จแล้วทีนี้เราก็จะเอาอาหาร ที่เราต้องการจะทดสอบ
00:04:43 → 00:04:45ในปริมาณที่มีคาร์โบไฮเดรตเท่ากัน
00:04:45 → 00:04:47แล้วมากิน แล้วมาเทียบกัน
00:04:47 → 00:04:47อืม
00:04:47 → 00:04:50เพราะฉะนั้นเราก็จะรู้ว่าเป็นตัวเลขเท่าไร
00:04:50 → 00:04:50อืม
00:04:50 → 00:04:54มันก็เลยจะออกมาว่า อันนี้ถ้าเกิดน้ำตาลมันขึ้นช้า
00:04:54 → 00:04:55หรือว่าน้ำตาลมันไม่ค่อยขึ้น
00:04:55 → 00:04:58เราก็จะเรียกว่าดัชนีน้ำตาลต่ำ
00:04:58 → 00:04:58ครับผม
00:04:58 → 00:05:01แต่ถ้ามันขึ้นสูง เราก็จะเรียกว่า
00:05:01 → 00:05:04ดัชนีน้ำตาลสูง ซึ่งอันนี้ไม่ค่อยดีนะคะ
00:05:04 → 00:05:06ทีนี้อันที่เป็นดัชนีน้ำตาลต่ำนี่
00:05:06 → 00:05:09ก็จะเป็นของที่เราแนะนำสำหรับคนไข้เบาหวาน
00:05:09 → 00:05:11แปลว่ากินแล้วน้ำตาลไม่ค่อยขึ้น
00:05:11 → 00:05:14เพราะฉะนั้นถ้าผลไม้ที่เราจะเลือก หลักง่าย ๆ นะคะ
00:05:14 → 00:05:17ก็จะเป็นกลุ่มที่รสชาติไม่จัดจ้าน
00:05:17 → 00:05:18ไม่ได้พูดว่าไม่หวานนะ
00:05:19 → 00:05:23อย่างเช่น ฝรั่ง แก้วมังกร ชมพู่ อย่างนี้ค่ะ
00:05:23 → 00:05:27หรือว่าจะเป็นกลุ่มเบอร์รี เช่น เป็นพวกของเชอร์รี สตรอว์เบอร์รีทั้งหลาย
00:05:27 → 00:05:30กลุ่มนี้จะเป็นกลุ่มที่ดัชนีน้ำตาลต่ำ
00:05:30 → 00:05:34เพราะฉะนั้นนี่ ถ้ากินในปริมาณที่เท่ากัน น้ำตาลก็จะขึ้นน้อยกว่า
00:05:34 → 00:05:35แล้วก็ในทางตรงข้ามนะคะ
00:05:35 → 00:05:37ของที่มีดัชนีน้ำตาลสูงนี่
00:05:37 → 00:05:40ให้สังเกตง่าย ๆ คือรสชาติมักจะจัดจ้าน เช่น
00:05:41 → 00:05:44สับปะรด ลิ้นจี่ ลำไย หรือว่ามะขามหวานอย่างนี้
00:05:44 → 00:05:48อันนี้คืออาจจะต้องระวังนิดนึง ในคนไข้ที่เป็นเบาหวานนะคะ
00:05:48 → 00:05:51ทีนี้พี่ถามตั้มว่าถ้าสมมุติว่า คนไข้บอกว่าดัชนีน้ำตาลต่ำ
00:05:51 → 00:05:53ขอกินเท่าไหร่ก็ได้ได้ไหม
00:05:53 → 00:05:54ขอกินเยอะ ๆ เป็นบุฟเฟ่ต์ได้ไหม
00:05:54 → 00:05:54ใช่ ๆ
00:05:54 → 00:05:55ตอบว่า ไม่ได้ครับผม
00:05:55 → 00:05:58ต่อให้กินเข้าไปแล้วนี่ มันดูดซึมช้าก็จริง
00:05:58 → 00:06:00แต่ถ้าเกิดเรากินปริมาณมาก ๆ นี่
00:06:00 → 00:06:03ต่อให้ช้า แต่ว่ามันเยอะ นาน ๆ ก็ไม่ดีเช่นเดียวกันนะครับ
00:06:03 → 00:06:03ใช่
00:06:03 → 00:06:05ทีนี้มันก็จะมีอีกอันหนึ่ง
00:06:05 → 00:06:07ถ้าสมมุติว่าพี่บอกว่าพี่เป็นเบาหวาน
00:06:07 → 00:06:07ครับ
00:06:07 → 00:06:09แล้วก็ดัชนีน้ำตาลอาหารชนิดนี้ต่ำ
00:06:09 → 00:06:10ครับ
00:06:10 → 00:06:11อยากกินแต่เคี้ยวยากจังเลย
00:06:12 → 00:06:15ก็ขอมาปั่นแล้วกัน เป็นน้ำผลไม้แทน
00:06:15 → 00:06:16อย่างเช่นน้ำฝรั่ง
00:06:16 → 00:06:18ยังคงสามารถกินได้ไหมในคนที่เป็นเบาหวาน
00:06:18 → 00:06:19คราวนี้ก็ต้องแยกกันครับ
00:06:19 → 00:06:23ถ้าเกิดว่าปั่นเป็นเครื่องปั่นเลย ที่มันมีกากใยไฟเบอร์ตามมาครบทุกอย่างนี่
00:06:23 → 00:06:25ผมว่าอาจจะทดแทนกันได้นะครับ
00:06:25 → 00:06:28แต่ว่าถ้าเกิดมันเป็นการปั่นแยกกาก
00:06:28 → 00:06:33เช่น การสกัดเย็นต่าง ๆ ที่ตัวไฟเบอร์ต่าง ๆ มันถูกกรองออกไปแล้วเหลือแต่น้ำผลไม้
00:06:33 → 00:06:37อันนี้เราจะไม่ได้คุณประโยชน์จากไฟเบอร์ ที่ช่วยการดูดซึมน้ำตาลเอาไว้
00:06:37 → 00:06:40เพราะฉะนั้น น้ำตาลเต็ม ๆ ที่อยู่ในน้ำผลไม้
00:06:40 → 00:06:43ก็จะดูดซึมผ่านตัวลำไส้ เข้าไปในกระแสเลือดได้โดยตรงครับผม
00:06:43 → 00:06:44โอเค
00:06:44 → 00:06:48ค่ะ อันนี้ก็เป็นเทคนิคหนึ่งที่เวลาจำไม่ได้ ว่าอันไหนมีดัชนีน้ำตาลต่ำ
00:06:48 → 00:06:53ง่าย ๆ เลย คืออะไรที่มีไฟเบอร์เยอะ ก็จะช่วยทำให้ดัชนี้น้ำตาลต่ำ
00:06:53 → 00:06:56หรือผลไม้สองอย่างระหว่างผลไม้ดิบกับผลไม้สุก
00:06:56 → 00:06:58ผลไม้สุกจะเป็นของที่ดัชนีน้ำตาลสูง
00:06:58 → 00:07:02เพราะว่ามันจะเปลี่ยนแป้ง ไปเป็นน้ำตาลเรียบร้อยแล้ว
00:07:02 → 00:07:06เพราะฉะนั้น อันนี้ก็จะเป็นวิธีหนึ่ง ที่สมมุติถ้าเราอยากจะกินดัชนีน้ำตาลต่ำ
00:07:06 → 00:07:07เราเลือกแบบดิบนิดนึง
00:07:07 → 00:07:11แต่ต้องระวังพวกน้ำปลาหวาน น้ำจิ้ม พริกเกลือด้วยนะคะ
00:07:11 → 00:07:13แล้วก็เหมือนที่บอกเมื่อกี้ค่ะ
00:07:13 → 00:07:17ถ้าสมมุติว่าเราจะกินฝรั่งปั่น...ก็ได้ แต่ปริมาณคือสำคัญ
00:07:17 → 00:07:18เพราะเวลาที่เรากินฝรั่งนี่
00:07:18 → 00:07:20กว่าจะเคี้ยว กว่าจะกินเข้าไปนี่
00:07:20 → 00:07:22ลูกนึงก็อาจจะอิ่มแล้ว
00:07:22 → 00:07:22ใช่ครับ
00:07:22 → 00:07:25แต่พอปั่นเสร็จปุ๊บนี่ มันจะเหลือแค่แก้วเล็กนิดเดียว
00:07:25 → 00:07:27เพราะฉะนั้น ลูกนึงมันกินไม่อิ่ม
00:07:27 → 00:07:31ถ้าจะกินให้เต็มอิ่มนี่ อาจจะเป็น 2-3 ลูก อันนี้มันก็อาจจะเยอะไปนะคะ
00:07:31 → 00:07:33เมื่อกี้เราพูดถึงผลไม้แล้ว
00:07:33 → 00:07:34คนก็จะเริ่มพูดถึงว่า
00:07:34 → 00:07:37แล้วถ้าเกิดสารให้ความหวาน ที่มาจากธรรมชาติล่ะ
00:07:37 → 00:07:40เช่น น้ำผึ้ง หรือว่าจะเป็นน้ำอ้อยนี่ อันนี้คือดีไหมครับพี่เอ๋
00:07:40 → 00:07:41โอเค
00:07:41 → 00:07:43ในกรณีของน้ำผึ้งกับน้ำอ้อยหรือใด ๆ
00:07:43 → 00:07:46จริง ๆ ต้องบอกว่า น้ำตาลก็ทำมาจากอ้อยถูกหรือเปล่า
00:07:46 → 00:07:46ใช่ครับ
00:07:47 → 00:07:50เพราะฉะนั้น จริง ๆ น้ำอ้อย ก็คือน้ำตาลนั่นแหละ
00:07:50 → 00:07:51ที่อยู่ในรูปของน้ำ
00:07:51 → 00:07:52ที่มันเป็นของเหลวใช่ไหมคะ
00:07:52 → 00:07:53ใช่ครับ
00:07:53 → 00:07:56เพราะฉะนั้น ถ้าสมมุติว่าเราดื่มน้ำอ้อยนี่ เราก็จะได้น้ำตาลไปเหมือนกัน
00:07:56 → 00:07:59เพียงแต่ว่ามันคือน้ำตาลที่ละลายน้ำแล้ว เอางี้เนอะ
00:07:59 → 00:08:02อันที่สองคือในกรณีของน้ำผึ้งก็เหมือนกัน
00:08:02 → 00:08:04น้ำผึ้งเองนี่ ข้อดีคือมันจะมีฟรุกโตส
00:08:04 → 00:08:07แล้วมันจะหวานกว่าน้ำตาลประมาเกือบ ๆ 2 เท่า
00:08:07 → 00:08:10เพราะฉะนั้น ถ้าสมมุติเราใส่น้อยลง มันก็ช่วย
00:08:10 → 00:08:11อืม
00:08:11 → 00:08:14แล้วมันก็จะมีกลิ่นแล้วก็เป็นรสชาติเฉพาะ
00:08:14 → 00:08:16ความหอมเฉพาะของตัวน้ำผึ้งแต่ละอย่าง
00:08:17 → 00:08:19แล้วก็จะมีส่วนของแร่ธาตุนิดหน่อย
00:08:19 → 00:08:20ถามว่าใช้ได้ไหม ตอบว่าใช้ได้
00:08:20 → 00:08:22แต่ว่าก็ต้องจำกัดปริมาณ
00:08:22 → 00:08:27เพราะว่าความอ้วนและน้ำตาลในเลือด มันก็ยังขึ้นได้เหมือนกัน
00:08:27 → 00:08:31เพียงแต่ว่า ใช่ค่ะ น้ำตาลในเลือดนี่ ถามว่าถ้าเป็นน้ำผึ้ง มันจะขึ้นช้ากว่า
00:08:31 → 00:08:34ถ้าเทียบกับในกรณีของตัวน้ำตาลทราย
00:08:35 → 00:08:37คำถามใหม่ พี่บอกว่าจะกินสุขภาพดี
00:08:37 → 00:08:42ขอกินน้ำตาลแบบ...เขาเรียกน้ำตาลสีรำ น้ำตาลแดง ดีไหม
00:08:42 → 00:08:43น้ำตาลไม่ขัดสีใช่ไหม
00:08:43 → 00:08:43ดีไหม ๆ
00:08:43 → 00:08:45สุดท้ายก็คือน้ำตาลอยู่ดีครับ
00:08:45 → 00:08:49แล้วยิ่งพวกนี้นี่ละลายได้เร็วกว่า พวกน้ำผึ้งหรืออะไรอีกนะครับ
00:08:49 → 00:08:52แล้วก็สเกลน้ำตาล อย่างที่พี่เอ๋แนะนำเมื่อกี้ครับว่า
00:08:52 → 00:08:56ตัวน้ำตาลทราย น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลกรวด มีความหวานที่พอ ๆ กัน
00:08:56 → 00:08:59เพราะฉะนั้น ถ้าเกิดเราจะปรุงให้ ความหวานเท่ากันนี่
00:08:59 → 00:09:01ก็ต้องใช้ปริมาณต่อกรัมเท่ากันอยู่ดี
00:09:01 → 00:09:03คราวนี้พี่ไม่กินน้ำตาลแล้ว
00:09:03 → 00:09:07โอเค แต่พี่ยังอยากได้หวานอยู่ พี่จะใช้อะไรดี
00:09:07 → 00:09:11ด้วยปัจจุบันนี่เรามีสารให้ความหวานแทนน้ำตาล เข้ามาเยอะมากครับ
00:09:11 → 00:09:16เพื่อทำให้ผู้ป่วยเบาหวาน สามารถมีความสุขในการทานอาหารอยู่นะครับ
00:09:16 → 00:09:21อย่างตัวแรกที่เรารู้จักกัน แล้วก็มาตัวแรก ๆ เลยนั่นก็คือแอสปาร์แตม
00:09:21 → 00:09:22อา...
00:09:22 → 00:09:23แอสปาร์แตมนี่เป็นอย่างไรครับ อยากให้พี่เอ๋ลองเล่าให้ฟัง
00:09:23 → 00:09:26แอสปาร์แตม จริง ๆ มันเป็นกรดอะมิโนค่ะ
00:09:26 → 00:09:30จริง ๆ ต้องบอกว่าตัวน้ำตาล มันคือคาร์โบไฮเดรตถูกไหมคะ
00:09:30 → 00:09:34แต่ว่าแอสปาร์แตมนี่ มันเป็นตัวกรดอะมิโน เป็นโปรตีนนิดนึงเนอะ
00:09:34 → 00:09:37เพียงแต่ว่ามันมีรสหวาน มันสามารถให้รสหวานได้
00:09:37 → 00:09:40- แล้วมันหวานกว่าน้ำตาลด้วย - ถูกต้องครับ
00:09:40 → 00:09:41หวานกว่าน้ำตาลเยอะแค่ไหน
00:09:41 → 00:09:42เยอะมากเลยครับ
00:09:42 → 00:09:44จริง ๆ สารให้ความหวานแทนน้ำตาลเกือบทุกชนิด
00:09:44 → 00:09:47มีความหวานมากกว่าน้ำตาลหลายสิบเท่าเลย
00:09:47 → 00:09:49บางอันเป็นร้อยเลยนะคะ
00:09:49 → 00:09:52ทีนี้นี่เวลาที่ใช้ มันก็จะใช้ปริมาณนิดเดียว
00:09:52 → 00:09:53มีข้อเสียนิดเดียวค่ะ
00:09:53 → 00:09:55ด้วยความที่เป็นโปรตีน คิดง่าย ๆ เลย
00:09:56 → 00:09:58เวลาโปรตีน อย่างไข่ขาวอย่างนี้ ใส่ลงไปแล้วมันสุก
00:09:58 → 00:10:00เพราะฉะนั้น ส่วนของโปรตีนไม่ชอบความร้อน
00:10:00 → 00:10:01ถูกต้อง
00:10:01 → 00:10:04แอสปาร์แตมจะเป็นอะไรที่ใส่ในเครื่องดื่ม ที่ไม่ใช่เครื่องดื่มร้อน
00:10:05 → 00:10:06เครื่องดื่มเย็นใช้ได้
00:10:06 → 00:10:08แต่ถ้าเป็นเครื่องดื่มร้อนนี่ มันจะเฝื่อน มันจะไม่อร่อย
00:10:08 → 00:10:12ใช่ รสชาติจะเปลี่ยนจากความหวาน ไปเป็นความเฝื่อนหรือความขมได้เลย
00:10:12 → 00:10:12ค่ะ
00:10:12 → 00:10:16คราวนี้นี่มีข่าวเข้ามาค่อนข้างเยอะเลยครับ
00:10:16 → 00:10:19เกี่ยวกับการทานแอสปาร์แตมกับมะเร็ง
00:10:19 → 00:10:20เดี๋ยวให้พี่เอ๋ลองเล่าให้ฟังนิดนึงครับ
00:10:20 → 00:10:25คืออย่างนี้ค่ะ เวลาที่เราจะมาดูว่า ของหรืออาหาร หรือสารบางอย่างนี่
00:10:25 → 00:10:28มันจะเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งได้ไหม มันก็จะแยกเป็นชนิด อย่างเช่น
00:10:29 → 00:10:31คลัส 1 อย่างนี้ โอ้โฮ มันเสี่ยงชัดเจน
00:10:31 → 00:10:34ถ้า 2 ก็อาจจะมีความเป็นไปได้ใด ๆ
00:10:34 → 00:10:37ในกรณีของตัวแอสปาร์แตมเองนี่ น่าจะอยู่ประมาณสัก 2B
00:10:37 → 00:10:39ซึ่งบอกว่ามีความเสี่ยง
00:10:39 → 00:10:43อาจจะเป็นข้อมูลในสัตว์ทดลอง หรือว่าอาจจะเป็นข้อมูลในแล็บ
00:10:43 → 00:10:45ข้อมูลในคนอาจจะยังไม่ได้ชัดเจนนะคะ
00:10:45 → 00:10:47ทีนี้ถ้าสมมุติว่าจะกิน
00:10:47 → 00:10:52ส่วนใหญ่เวลาที่คนไข้ถามว่า อุ๊ย มันเสี่ยงมะเร็งโน่นนี่นั่น
00:10:52 → 00:10:54ถามอย่างเดียวเลยว่าทำไมต้องกินก่อน
00:10:54 → 00:10:55อืม
00:10:55 → 00:10:58ทำไมต้องกิน ถ้ายังอยากกิน กินได้ ชอบอันนี้
00:10:58 → 00:11:01ก็อาจจะต้องดูว่าปริมาณที่กินมากไหม
00:11:01 → 00:11:03เพราะว่าส่วนใหญ่ที่มันมีข้อมูล
00:11:03 → 00:11:07มันจะเป็นปริมาณที่โดสค่อนข้างเยอะ เมื่อเทียบกับตัวสัตว์ทดลอง
00:11:07 → 00:11:07ครับ
00:11:07 → 00:11:11แต่ว่าอาจจะยังไม่ได้มีข้อมูล ที่ชัดเจนมาก ๆ นักในคน
00:11:11 → 00:11:13ที่แบบว่ากินปุ๊บแล้วจะกลายเป็นมะเร็งปั๊บ
00:11:13 → 00:11:16เพราะฉะนั้น ถ้าเลี่ยงได้ก็เลี่ยงนะคะ
00:11:16 → 00:11:18ถ้าเลี่ยงไม่ได้ ก็ใช้ในปริมาณที่เหมาะสมค่ะ
00:11:18 → 00:11:20โดยสรุปสำหรับตัวแอสปาร์แตมนะครับ
00:11:20 → 00:11:22หนึ่งเลยคือ ไม่ทนความร้อนนะครับ
00:11:23 → 00:11:26เพราะฉะนั้น ไม่แนะนำให้นำไปปรุงอาหาร ที่มีความร้อน
00:11:26 → 00:11:29หรือแม้กระทั่งเครื่องดื่มร้อนก็ตาม จะทำให้รสชาติเปลี่ยนนะครับ
00:11:29 → 00:11:34อย่างที่สองเลยคือ มีข้อมูลว่าเกี่ยวข้องกับการก่อมะเร็ง
00:11:34 → 00:11:36แต่ว่าต้องกินปริมาณสูงมาก ๆ ถึงจะเกิดนะครับ
00:11:36 → 00:11:39เพราะฉะนั้น คนที่ทานในปริมาณที่เหมาะสมนี่
00:11:39 → 00:11:41อาจจะไม่ต้องกังวล ในส่วนตรงนั้นมากสักเท่าไรครับ
00:11:41 → 00:11:43ทีนี้ หลังจากแอสปาร์แตมนะคะ
00:11:43 → 00:11:46ตอนนี้จริง ๆ แล้วที่กำลังฮิต และมีคนพูดถึงมาก ๆ เลย
00:11:46 → 00:11:48- ก็คือหญ้าหวาน - แน่นอนครับ
00:11:48 → 00:11:50- ซึ่งหญ้าหวานทนความร้อนได้เห็นไหม - ใช่ครับ
00:11:50 → 00:11:51ตอบโจทย์แล้วนะ
00:11:51 → 00:11:51ใช่ครับ
00:11:51 → 00:11:54ถามว่าหญ้าหวานเป็นอย่างไรบ้าง ในการเอามาใช้แทน
00:11:54 → 00:11:56หญ้าหวานที่เริ่มมีกระแสมากขึ้น
00:11:56 → 00:12:00หนึ่งเลยคือผลิตได้ในประเทศเอเชีย ค่อนข้างเยอะโดยเฉพาะประเทศไทย
00:12:00 → 00:12:05เพราะฉะนั้นก็เลยเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ที่ค่อนข้างราคาถูกเมื่อเทียบกับอย่างอื่น
00:12:05 → 00:12:07อย่างที่สองที่พี่เอ๋บอกคือทนความร้อนสูง
00:12:07 → 00:12:12เพราะฉะนั้น ส่วนใหญ่ก็จะเริ่มนิยม นำมาทำเป็นส่วนประกอบของของหวานมากขึ้น
00:12:12 → 00:12:17รวมอีกอย่างหนึ่งคือ เขาส่วนใหญ่จะอยู่ใน รูปแบบของน้ำเชื่อมที่มีความเหนียวนิดนึง
00:12:17 → 00:12:20เพราะฉะนั้น มันเลยเป็น Binder หรือตัวเกาะ
00:12:20 → 00:12:25ที่ทำให้ตัวเค้กหรือตัวขนมหรือคุ้กกี้ต่าง ๆ มันสามารถอยู่ในรูปได้
00:12:25 → 00:12:29แตกต่างจากรูปผงของแอสปาร์แตม ที่มันจะไม่สามารถจับตัวกันเป็นก้อนได้
00:12:29 → 00:12:30อ๋อ โอเคค่ะ
00:12:31 → 00:12:34แล้วปกติมันต้องมีข้อควรระวังอะไรไหม ในกรณีที่จะใช้สตีเวียค่ะ
00:12:34 → 00:12:37โอเค สำหรับคนที่เป็นมือใหม่เลยนะครับ
00:12:37 → 00:12:41สำหรับคนที่เริ่มทำขนม จากสารให้ความหวานแทนน้ำตาลตอนแรก
00:12:42 → 00:12:46ตัวสตีเวียหวานกว่าน้ำตาล ถึง 200-300 เท่าเลยนะครับ
00:12:46 → 00:12:51เพราะฉะนั้น เดิมเคยใช้น้ำตาล 1 ถ้วยสมมุติ ในการทำคุ้กกี้
00:12:52 → 00:12:54อาจจะเหลือแค่แบบช้อนชานึง
00:12:54 → 00:13:00อาจจะต้องชิมให้เยอะมากขึ้นเพราะว่า ตัวรสชาติของสตีเวียนี่จะหวาน
00:13:00 → 00:13:04แต่ว่ามันจะไม่ได้เป็นหวานละมุนเหมือนน้ำตาล จะเป็นหวานค่อนข้างบาดเลยทีเดียว
00:13:04 → 00:13:06บางทีถ้าใส่ปริมาณมาก ๆ นี่
00:13:06 → 00:13:09บางทีมันจะแทงเหมือน เหมือนหวานน้ำตาลเข้าไปที่บริเวณคอหอย
00:13:09 → 00:13:10คนเลยจะไม่...
00:13:10 → 00:13:13มีคำแนะนำไหม สมมุติว่าถ้าจะใช้สตีเวียอย่างนี้
00:13:13 → 00:13:14จะใช้หญ้าหวานดีกว่าใช้หญ้าหวาน
00:13:14 → 00:13:16ผมแนะนำให้ค่อย ๆ ใส่ครับ
00:13:16 → 00:13:17แล้วค่อย ๆ ชิม
00:13:17 → 00:13:21ถ้าเป็นขนมอะไรก็ตามที่สามารถชิมได้ ตั้งแต่ตอนทำนี่ ให้ชิมเลย
00:13:21 → 00:13:26แต่ถ้าบางอย่างที่มันมีเป็นพวกวัตถุดิบ ที่มันดิบ เช่น ต้องใส่ไข่ไก่
00:13:26 → 00:13:30หรือว่าต้องใส่อะไรที่มันชิม ตอนที่ก่อนอบไม่ได้
00:13:30 → 00:13:32อาจจะต้องทำเป็นแบทช์เล็ก ๆ
00:13:32 → 00:13:36หรือผมน่ะ เทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ คือ ผมจะเอาไปจี่บนกระทะก่อน
00:13:36 → 00:13:36อ๋อ
00:13:36 → 00:13:38เช่นสมมุติผมทำแป้งคุ้กกี้โดว์มานี่
00:13:38 → 00:13:40ปกติมันดิบ มันมีไข่ใช่ไหมครับ
00:13:40 → 00:13:44ผมก็จะเอาคุ้กกี้โดว์ปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วก็เอาไปทิ้งไว้ในกระทะให้มันสุกก่อน
00:13:45 → 00:13:45เพื่อชิม
00:13:45 → 00:13:48ใช่ คือเราไม่ได้เน้นว่า ต้อง texture เหมือนคุ้กกี้อะไรนะครับ
00:13:48 → 00:13:51เราแค่อยากรู้ว่ามันหวานแค่ไหนก่อน
00:13:51 → 00:13:53ถ้าเกิดยังหวานไม่พอ ค่อย ๆ เติมได้
00:13:53 → 00:13:56คราวนี้นอกจากตัวสตีเวีย ที่สามารถทนความร้อนได้
00:13:56 → 00:13:59มีอีกตัวหนึ่ง ที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมค่อนข้างเยอะ
00:13:59 → 00:14:00นั่นก็คือตัวซูคราโลสครับ
00:14:01 → 00:14:06ซูคราโลสนี่ก็จะได้ยินบ่อยในเครื่องดื่ม ที่มันผสมสารให้ความหวานแทนน้ำตาล
00:14:06 → 00:14:09ตัวที่เจอบ่อยจะเป็นพวกของซูคราโลส หรือว่าอะเซซัลเฟรม-เค
00:14:09 → 00:14:12อันนี้ก็จะเป็นตัวหนึ่งที่เจอบ่อย โดยเฉพาะในน้ำอัดลม
00:14:12 → 00:14:12ใช่ครับ
00:14:12 → 00:14:15รสชาติเป็นอย่างไรคะสำหรับซูคราโลส เทียบกับสตีเวีย
00:14:15 → 00:14:19สำหรับผมนะ มันจะใกล้เคียงน้ำตาล มากกว่าสตีเวียนะ เท่าที่ผมกิน
00:14:19 → 00:14:23แต่ว่ามันก็จะไม่สามารถแทนที่น้ำตาลทราย ได้ขนาดนั้นครับ
00:14:23 → 00:14:26แล้วหลักการในการที่จะปรุงก็คือเหมือนกัน ชิม
00:14:26 → 00:14:27เช่นเดียวกัน
00:14:27 → 00:14:29แต่ว่าตัวสารให้ความหวานแทนน้ำตาลนี่
00:14:29 → 00:14:34มันจะหวานกว่าน้ำตาลนี่ เหมือนเดิมครับ สิบหรือเป็นร้อยเท่าเลย
00:14:34 → 00:14:36คราวนี้ข้อควรระวังของตัวซูคราโลส
00:14:36 → 00:14:40คือตัวนี้นี่ บางคนจะไวต่อซูคราโลสกว่าปกติ
00:14:40 → 00:14:43บางทีคนกินอาจจะทำให้มีอาการปวดหัวได้
00:14:43 → 00:14:46อืม อันนี้มันเป็นเพราะอะไรนะคะ
00:14:46 → 00:14:50ผมเข้าใจว่ามันเป็นตัวการกระตุ้นให้เกิด คล้าย ๆ หลอดเลือดในสมองมันพองมากขึ้น
00:14:50 → 00:14:51เหมือนคล้าย ๆ ไมเกรน
00:14:51 → 00:14:52โอเค
00:14:52 → 00:14:54มีอีกตัวหนึ่งที่เห็นบ่อย ๆ นะคะ
00:14:54 → 00:14:57อย่างเช่น สมมุติเวลาเราเดินไปแถวย่านเยาวราช หรืออะไรอย่างนี้
00:14:57 → 00:14:59- รู้แล้วใช่ไหม หล่อฮังก๊วย - ก็จะมีหล่อฮังก๊วย
00:14:59 → 00:15:02- อันนี้ก็จะมีคนพูดอยู่พอสมควร - ใช่
00:15:02 → 00:15:05แต่หล่อฮังก๊วยนี่มันจะพิเศษกว่า ตรงที่เขาจะมีกลิ่นเฉพาะ
00:15:05 → 00:15:06ใช่ค่ะ
00:15:06 → 00:15:07บางทีการใส่หล่อฮังก๊วยเข้าไปนี่
00:15:08 → 00:15:12มันจะทำให้รู้เลย ว่าตรงนี้มันมีส่วนประกอบของหล่อฮังก๊วย
00:15:12 → 00:15:16บางทีอาจจะเป็นข้อดี แล้วก็อาจจะเป็นข้อเสียในเวลาเดียวกัน
00:15:16 → 00:15:17สมมุติเราทำคุ้กกี้
00:15:17 → 00:15:20เราไม่ได้อยากให้คุ้กกี้ มันเป็นรสหล่อฮังก๊วยนึกออกไหมครับ
00:15:20 → 00:15:22การใส่เข้าไปบางทีมันก็อาจจะรู้สึกแบบ...
00:15:23 → 00:15:25- เอ๊ะ มันไม่ควรมาอยู่ - พี่ว่าเขาจะชอบมาใส่ในเครื่องดื่ม
00:15:26 → 00:15:26ใช่
00:15:26 → 00:15:28แล้วก็จะมองเป็นแบบสุขภาพใด ๆ
00:15:28 → 00:15:28ใช่
00:15:28 → 00:15:32แต่ว่าในลักษณะ คือมองว่าถ้าสมมุติเราจะทำเป็นขนมหวาน
00:15:32 → 00:15:35- อันนี้จะไม่ใช่ชอยส์ที่ดีนะคะ - ถูกต้องครับ
00:15:35 → 00:15:37ก็อาจจะต้องไปมองสตีเวียหรือว่าไปมองซูคราโลส
00:15:37 → 00:15:39ใช่ ที่เขาไม่ได้มีกลิ่นเฉพาะ
00:15:39 → 00:15:39ใช่
00:15:39 → 00:15:44[เสียงดนตรี]
00:15:44 → 00:15:48ทีนี้พอเรารู้ตรงนี้แล้วนะคะ วันนี้อุตส่าห์มีเชฟมานั่งกับเรา
00:15:48 → 00:15:53แล้วเราก็เป็นเบาหวาน หรือว่าท่านผู้ชม ที่เป็นเบาหวานแล้วยังอยากจะทานขนมหวานอยู่
00:15:53 → 00:15:53โอเค
00:15:53 → 00:15:55ด้านหน้าเราก็มีขนมอยู่
00:15:55 → 00:15:58ทีนี้เราก็อยากรู้ว่าเราจะมีวิธีการอะไรไหม
00:15:58 → 00:16:04ที่จะมีการปรับ เปลี่ยน หรือว่า ทำอย่างไรก็ได้ให้อาหารที่เราอยากกินนี่
00:16:04 → 00:16:07สามารถจะลดน้ำตาลได้โดยที่รสชาติยังโอเคอยู่
00:16:07 → 00:16:11แน่นอนครับว่าที่ตั้งอยู่ข้างหน้าเรา มีแพนเค้ก แล้วก็เค้กช็อกโกแลตใช่ไหมครับ
00:16:11 → 00:16:12ใช่
00:16:12 → 00:16:14แน่นอนว่าของเหล่านี้ประกอบไปด้วยน้ำตาล
00:16:14 → 00:16:17แล้วก็ประกอบไปด้วยแป้งถูกต้องไหมครับ
00:16:17 → 00:16:19คราวนี้การจะเอาทั้งแป้งทั้งน้ำตาลออกนี่
00:16:19 → 00:16:22ต้องมาดูส่วนผสมหลักของตัวนี้ก่อนว่า
00:16:22 → 00:16:24มันเป็นตัว body ของตัวนี้หรือเปล่า
00:16:24 → 00:16:26เช่น อย่างแพนเค้กอย่างนี้ครับ
00:16:26 → 00:16:28ถ้าเกิดเราเอาแป้งออก มันก็จะไม่ฟอร์มตัวเป็นแพนเค้กถูกไหมครับ
00:16:29 → 00:16:34เราก็ต้องหาตัวอะไรมาแทนแป้งให้ได้ว่า เราจะเอาอันนี้มาเป็น body แทน
00:16:34 → 00:16:37อย่างตัวแพนเค้กนี่ มีสูตรออกมาค่อนข้างเยอะแล้วครับ
00:16:37 → 00:16:39อย่างแรกที่เอามาแทนได้คือข้าวโอ๊ต
00:16:39 → 00:16:40อืม
00:16:40 → 00:16:42บางทีเขาเอาข้าวโอ๊ตมาปั่นให้เป็นผงนะครับ
00:16:42 → 00:16:45แล้วก็ใส่น้ำมันมันพองตัวมากขึ้นนะครับ
00:16:45 → 00:16:47หรือบางคนเขาจะใช้สูตร ใช้เป็นกล้วยครับ
00:16:48 → 00:16:51เอากล้วยมาบด แล้วผสมกับไข่ แล้วก็ตี ๆ
00:16:51 → 00:16:52แล้วก็มาทอดในกระทะ
00:16:52 → 00:16:54แต่พวกนี้มันจะแบน ๆ ไหม
00:16:54 → 00:16:54ใช่ครับ
00:16:54 → 00:16:55ถ้าเกิดสมมุติอย่างนี้
00:16:55 → 00:16:58เพราะว่ามันน่าจะไม่ขึ้นฟูแบบนี้
00:16:58 → 00:16:58ใช่
00:16:58 → 00:17:01คำถามคือ ถามว่ารสชาติจะเหมือนกันไหม
00:17:01 → 00:17:02มันจะไม่ได้เหมือนกันเสียทีเดียว
00:17:02 → 00:17:06เพราะว่าตัวแป้งที่ใส่ผงฟู หรือแป้งที่มันไปทอดในกระทะนี่
00:17:06 → 00:17:07มันจะมีความเบามากกว่า
00:17:07 → 00:17:08อืม
00:17:08 → 00:17:10เพราะว่าตัวข้าวสาลีมันมีความเบาอยู่แล้ว
00:17:10 → 00:17:14ถ้าเกิดเราเอาตัวที่ไปทดแทน เช่น ข้าวโอ๊ต หรือตัวกล้วยนี่
00:17:14 → 00:17:15มันจะมีความหนักมากกว่า
00:17:15 → 00:17:16บางคนก็จะชอบครับ
00:17:16 → 00:17:20เพราะว่าแพนเค้กแน่น ๆ นี่ ก็จะเป็นอีก texture หนึ่งที่คนชอบ
00:17:20 → 00:17:24แต่ถ้าเกิดใครอยากทานให้เนื้อเบา ๆ นี่ บางทีเขาก็จะให้เติมพวกนม
00:17:24 → 00:17:28ให้มันมีความบางมากขึ้น แต่ว่ามันก็จะ ไม่ฟอร์มตัวหนาเหมือนตัวแพนเค้กสูตรปกติ
00:17:28 → 00:17:29โอเคค่ะ
00:17:29 → 00:17:34สำหรับคนที่อยากจะลองทานเป็นสูตรปรับเปลี่ยน ของแพนเค้กนะคะ
00:17:34 → 00:17:36อาจจะดู Healthy ขึ้น แล้วก็จะลดน้ำตาลได้
00:17:36 → 00:17:38ก็เป็นแบบที่เชฟว่า
00:17:38 → 00:17:41แต่ฝั่งนี้ขอกินแพนเค้กปกติ แต่น้อยลง
00:17:41 → 00:17:42ก็เป็นอีกทางหนึ่งนะคะ
00:17:42 → 00:17:46ก็คือว่าเราจะกินแพนเค้กปกติก็ได้ แต่ว่าต้องลดปริมาณลงนะคะ
00:17:46 → 00:17:50อีกอันหนึ่งค่ะ อันนี้ฮิตมากเลย หลาน ๆ ชอบมากก็คือเค้กช็อกโกแลต
00:17:50 → 00:17:50ใช่
00:17:50 → 00:17:53คราวนี้ เค้กช็อกโกแลตนี่มันมี 2 ส่วนนะครับ
00:17:53 → 00:17:55คือส่วนของเค้กที่เป็นแป้งนะครับ
00:17:55 → 00:17:59กับอีกอันหนึ่งคือส่วนที่เป็นหน้าข้างบน หรือเรียกว่ากานาช
00:17:59 → 00:18:01เนื่องจากว่ากานาชนี่หวาน
00:18:01 → 00:18:05แต่สามารถแก้ได้ง่าย ๆ คือ เราไม่ใส่น้ำตาลเลยก็ได้
00:18:05 → 00:18:08หรือใส่พวกสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ที่เราพูดไปถึงเมื่อกี้
00:18:08 → 00:18:10ก็คือส่วนของสตีเวียหรือว่าจะเป็นซูคราโลส
00:18:10 → 00:18:12ก็สามารถเข้าไปแทนที่น้ำตาลได้
00:18:12 → 00:18:15ส่วนผสมอื่น ๆ ก็จะเป็นแค่ช็อกโกแลตกับครีม
00:18:15 → 00:18:17คราวนี้ถ้าถามว่า ถ้าเกิดเราต้องการจะลดไขมันล่ะ
00:18:17 → 00:18:18เราจะเอาครีมออกได้ไหม
00:18:18 → 00:18:22ทำได้ครับ เราจะใช้เป็นนมธรรมดาผสมแป้งก็ได้
00:18:22 → 00:18:24หรือใช้เป็นนมถั่วเหลืองผสมแป้งก็ได้
00:18:24 → 00:18:27แต่ว่าอย่าลืมว่าพอเราเอาไขมันจากครีมออก
00:18:27 → 00:18:29มันก็มีแป้ง มีคาร์โบไฮเดรตเข้ามาแทนที่อยู่ดี
00:18:29 → 00:18:31เพื่อให้มันมีความเหนียวเหมือนเดิม
00:18:32 → 00:18:34หรือว่าถ้าเกิดใครอยากใช้เป็นอย่างอื่น มาแทนที่เลยนี่
00:18:35 → 00:18:38ถ้าอยากได้ความเหนียว บางทีใช้เป็นอินทผลัมอย่างนี้
00:18:38 → 00:18:41นำมาปั่นคู่ ก็จะสามารถทำให้ มันมีเนื้อเหนียวได้เช่นเดียวกัน
00:18:41 → 00:18:43- ก็ไม่ต้องใส่น้ำตาลเพิ่มแล้ว - ถูกต้อง
00:18:43 → 00:18:45ทีนี้ส่วนที่สองก็คือส่วนของเค้ก
00:18:45 → 00:18:49ส่วนเค้ก จริง ๆ แล้วนี่มันมีส่วนผสมคือ แป้งเค้กใช่ไหมครับ
00:18:49 → 00:18:51มีไข่ไก่ แล้วก็มีน้ำตาล
00:18:51 → 00:18:52ซึ่งเช่นเดียวกันครับ
00:18:52 → 00:18:55ตัวเค้กไม่จำเป็นต้องมีน้ำตาล เพื่อให้คงรูปนะครับ
00:18:55 → 00:18:56อุ๊ย แล้วทำอย่างไร
00:18:56 → 00:18:58พี่เคยแค่รู้สึกว่าถ้ามันไม่มีน้ำตาล
00:18:58 → 00:19:00มันจะไม่ชุ่มชื้น
00:19:00 → 00:19:02แล้วมันก็จะตีแล้วขึ้นยาก
00:19:02 → 00:19:06คราวนี้บางสูตรนี่เขาจะทดแทนด้วยน้ำมันมะกอก เข้าไปแทนที่แทน
00:19:06 → 00:19:08คือเราเอาน้ำตาลออกทั้งหมดเลย
00:19:08 → 00:19:12แล้วก็ใส่น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันคาโนลา น้ำมันรำข้าวอะไรต่าง ๆ นี่
00:19:12 → 00:19:15สามารถเข้าไปแทนที่ ให้มันมีความชุ่มชื้นแทนได้
00:19:15 → 00:19:18หรือว่าบางคนนี่อบออกมาก่อนเลย แห้งช่างเขานะครับ
00:19:18 → 00:19:20แล้วก็เราพรมด้วยน้ำตอนหลัง
00:19:20 → 00:19:21อ๋อ
00:19:21 → 00:19:23ซึ่งปกติ ถ้าเกิดตามสูตร เขาจะใช้เป็นน้ำเชื่อมใช่ไหมครับ
00:19:23 → 00:19:26แต่ถ้าเกิดเราจะไม่ใช้น้ำเชื่อม เราก็ใช้พวกนี้เลยครับ
00:19:26 → 00:19:28ซูคราโลส น้ำเชื่อมหญ้าหวาน เอามาพรมแทน
00:19:28 → 00:19:30มันก็จะมีความชุ่มชื้นมากขึ้นได้ครับ
00:19:30 → 00:19:33จริง ๆ ของหวานที่คนไทยชอบกิน มักจะมีความเย็น
00:19:34 → 00:19:35ใช่ ๆ
00:19:35 → 00:19:38ไม่ว่าจะเป็นน้ำแข็งไสเองก็ตาม หรือว่าไอศกรีมเองก็ตาม
00:19:38 → 00:19:40ผมว่าเน้นตรงตัวไอศกรีมดีกว่า
00:19:40 → 00:19:43ไอศกรีมนี่ จริง ๆ มันมีหลาย texture มาก แล้วแต่ประเทศนะครับ
00:19:43 → 00:19:46ถ้าเกิดว่าเอาน้ำตาลน้อยที่สุดเลย
00:19:46 → 00:19:50ก็คือในส่วนของ Sorbet หรือเชอร์เบตนั่นเองนั่นแหละ
00:19:50 → 00:19:54มันก็คือการนำเอาผลไม้มาแช่แข็งแล้วปั่น
00:19:54 → 00:19:57ในส่วนพวกนี้จะมีลักษณะเป็นเกล็ด สังเกตไหมครับ
00:19:57 → 00:20:00เพราะว่าเขาไม่ได้มีส่วนผสมของไขมัน ที่จะทำให้เนื้อมันเนียน
00:20:00 → 00:20:02พวกนี้มันคือน้ำผลไม้ปั่นนั่นแหละ
00:20:02 → 00:20:04หรือว่าถ้าเกิดว่าเป็นผลไม้ตระกูลเบอร์รี
00:20:04 → 00:20:07ก็จะเหมาะกับการทำตัวเชอร์เบต กับ Sorbet มากขึ้น
00:20:07 → 00:20:09เพราะว่า หนึ่งคือตัวไฟเบอร์เขาเยอะ
00:20:09 → 00:20:12เวลาเอามาทำนี่ เนื้อมันจะค่อนข้างหนักกว่า
00:20:12 → 00:20:14เวลาทานแล้วมันละมุนลิ้นมากกว่า
00:20:14 → 00:20:17หรือถ้าเกิดอยากให้เนื้อมันเนียนมากขึ้น หรือถ้าอยากให้มันมีรสหวาน
00:20:17 → 00:20:21ใช่ ผมจะผสมโยเกิร์ตเข้าไป ที่มันเป็นส่วนของเนื้อของนม
00:20:21 → 00:20:25เพราะฉะนั้น เนื้อของนมเข้าไปนี่ มันจะให้ความรู้สึกละมุนมากขึ้น
00:20:25 → 00:20:29หรือถ้าเกิดใครไม่อยากใส่เป็น Dairy Product หรือผลิตภัณฑ์ที่มาจากนมเลยนี่
00:20:29 → 00:20:30อาจจะใช้เป็นกล้วยแทนได้
00:20:30 → 00:20:31อ๋อ
00:20:31 → 00:20:34เราเอาเบอร์รีปั่นพร้อมกล้วยนะครับ แล้วก็แช่ตู้เย็น
00:20:34 → 00:20:38สามารถสกู๊ปออกมาเป็น ลักษณะของไอศกรีมได้เลยนะครับ
00:20:38 → 00:20:42หรือว่าถ้าเกิดอยากใช้เป็นนมชนิดอื่น ๆ เช่น นมโอ๊ต นมถั่วเหลืองอย่างนี้
00:20:42 → 00:20:46ก็สามารถเข้ามาแทนที่ได้เช่นเดียวกัน ในอัตราส่วนที่อาจจะไม่ได้มากเท่า
00:20:46 → 00:20:49เพราะไม่อย่างนั้นนี่ อาจจะทำให้เนื้อมันเป็นเกล็ด
00:20:49 → 00:20:50เพราะว่ามันมีน้ำค่อนข้างเยอะ
00:20:50 → 00:20:54อันนี้ก็จะได้ไอศกรีมอีกแล้วนะคะ หน้าร้อนข้างหน้านี้
00:20:54 → 00:20:56มีอะไรอีกไหมสักอย่างหนึ่งที่จะแนะนำ
00:20:56 → 00:20:59อีกสักอย่างหนึ่งผมว่าคนไทยก็ชอบ คือพุดดิงหรือวุ้นนะครับ
00:20:59 → 00:21:02พวกนี้จริง ๆ แล้วนี่ แทบไม่ต้องใส่น้ำตาลเลยก็ได้
00:21:02 → 00:21:06เพราะว่าตัววุ้นนี่มันอยู่คงรูปได้ เพราะตัวเจลาติน
00:21:06 → 00:21:07ใช่ ๆ
00:21:07 → 00:21:09หรือตัวผงวุ้นอะไรต่าง ๆ นี่
00:21:09 → 00:21:12ตัวอะการ์-อะการ์ ตัวเจลาตินต่าง ๆ มันเป็นโปรตีนนะครับ
00:21:12 → 00:21:15เพราะฉะนั้นทานเข้าไปนี่ แทบจะศูนย์คาร์โบไฮเดรตเลย
00:21:15 → 00:21:18แต่ว่าเราเติมน้ำตาล เพื่อให้มันทานง่ายมากขึ้น
00:21:18 → 00:21:21คราวนี้ย้อนกลับไป แล้วถ้าเกิดเราจะเอาน้ำตาลออกล่ะ
00:21:21 → 00:21:23เราก็แค่ใส่ซูคราโลส หรือใส่หญ้าหวานเข้าไปแทนที่
00:21:23 → 00:21:26แล้วก็ใส่ปริมาณผงวุ้นเท่าเดิมครับ
00:21:26 → 00:21:29มันก็จะได้ทรงรูปออกมาเป็นพุดดิง แล้วก็เนื้อเนียนเช่นเดียวกัน
00:21:29 → 00:21:34พี่สงสัยนิดนึง สมมุติว่าถ้าเราอยากจะได้เป็น เหมือนเมื่อกี้ที่เราทำเป็นไอศกรีมใช่ไหมคะ
00:21:34 → 00:21:36ถ้าสมมุติว่าเราจะเป็นน้ำผลไม้
00:21:36 → 00:21:39อย่างเช่นผลไม้สักอย่างหนึ่งที่เราจะกิน แล้วเราปั่นมาเรียบร้อยแล้ว
00:21:39 → 00:21:42แล้วเราอยากจะผสมวุ้นลงไป หรืออะไรใด ๆ นี่เนอะ
00:21:42 → 00:21:45แต่ข้อนึงก็คือว่าเวลาเราจะทำวุ้นนี่ค่ะ มันจะต้องต้ม
00:21:45 → 00:21:49เราจะต้มในน้ำก่อนแล้วค่อยมาผสม หรือว่าเราต้องเอาน้ำผลไม้ไปต้มเลย
00:21:49 → 00:21:52ขึ้นอยู่กับว่าเราใช้อะไร เป็นตัวทำให้มันเป็นวุ้นนะครับ
00:21:53 → 00:21:57เนื่องจากว่าในตลาดมีเยอะมาก ทั้งแผ่นวุ้น ผงวุ้น มี...
00:21:57 → 00:22:01ผงวุ้นก็มีหลายชนิดอีก มีทั้งตัวเจลาติน มีทั้งอะการ์-อะการ์นะครับ
00:22:01 → 00:22:05โดยหลัก ๆ เลยนี่ เราจะเอาไปใส่ในน้ำให้มันบลูม
00:22:05 → 00:22:08- บลูมคือหมายถึงว่าอิ่มน้ำก่อน - ละลายให้มันอุ้มน้ำ
00:22:08 → 00:22:09ใช่ครับ
00:22:09 → 00:22:12ถ้าเป็นผงวุ้นนี่ เราใช้เป็นน้ำอุณหภูมิห้องก็ได้
00:22:12 → 00:22:15เพราะว่าพวกนี้มันจะไวต่อความร้อนมากเลยครับ
00:22:15 → 00:22:20เราเอาผงวุ้นแช่ในน้ำเพื่อให้มันดูดน้ำเข้าไป อุ้มให้สักนิดนึงก่อน
00:22:20 → 00:22:22จากนั้นหยิบตัวแผ่นวุ้นนี่ขึ้นมานะครับ
00:22:22 → 00:22:26แล้วก็ใส่ในน้ำเชื่อมหรือน้ำอะไรก็ได้ ให้มันร้อน ๆ น่ะครับ ให้มันละลาย
00:22:26 → 00:22:29แล้วค่อยเทกลับลงไปในน้ำผลไม้ ที่มีความเย็นได้
00:22:29 → 00:22:30ก็ไม่จำเป็นต้องต้มทุกอย่าง
00:22:30 → 00:22:33เราแค่แยกออกมาตัวผงตรงนั้น ให้ความร้อน
00:22:34 → 00:22:36หรือถ้าเกิดเป็นผงวุ้น ที่มันเป็นผง ๆ อยู่ในซองนี่ครับ
00:22:36 → 00:22:38มันจะต่างจากตัวแผ่นวุ้นนิดนึงนะครับ
00:22:38 → 00:22:41ตรงที่ตรงนี้นี่มันต้องเอาไปโดนความร้อนก่อน
00:22:41 → 00:22:44เราอาจจะตั้งน้ำให้มันเดือดเลย จากนั้นปิดไฟนะครับ
00:22:44 → 00:22:46แล้วก็ใส่ผงวุ้นลงไป
00:22:46 → 00:22:48ทิ้งไว้แป๊บนึง ให้เขาอิ่มน้ำขึ้นมาก่อน
00:22:48 → 00:22:52มันจะบวม ๆ ขึ้นมา แล้วก็ตักเอาแค่ตรงนั้นมาใส่ตัวน้ำผลไม้
00:22:52 → 00:22:54โดยที่ไม่ต้องเพิ่มความร้อนเลยครับ
00:22:54 → 00:22:54โอเค
00:22:54 → 00:22:58แค่นี้มันก็จะทรงรูปออกมาเป็นพุดดิง หรือวุ้นตามที่ต้องการได้แล้วครับ
00:22:58 → 00:22:59แล้วก็เทใส่พิมพ์เนอะ
00:22:59 → 00:22:59ใช่
00:22:59 → 00:23:01แล้วก็หลังจากนั้นก็...เด็ก ๆ คงชอบค่ะ
00:23:01 → 00:23:04ถ้าบ้านไหนมีเด็ก ก็ชวน ๆ เด็กทำได้นะคะ
00:23:04 → 00:23:09[เสียงดนตรี]
00:23:09 → 00:23:11สำหรับวันนี้นะครับ เราก็ได้เรียนรู้หลายอย่างเลยนะครับ
00:23:11 → 00:23:13อย่างแรกเลยคือ
00:23:13 → 00:23:16การเป็นเบาหวานนี่ ไม่จำเป็นว่าต้องอดการทานหวานอย่างเดียว
00:23:16 → 00:23:19เรารู้จักแล้วว่าค่าดัชนีน้ำตาลเป็นอย่างไร
00:23:19 → 00:23:22เราควรจะต้องทานอาหาร ที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำนะครับ
00:23:22 → 00:23:24หรือแม้กระทั่งการเลือกผลไม้ต่าง ๆ
00:23:24 → 00:23:27การเลือกทานสารให้ความหวานแทนน้ำตาลต่าง ๆ ที่เรารู้วันนี้
00:23:27 → 00:23:31การปรับเปลี่ยนการปรุงอาหารต่าง ๆ ให้มันเหมาะสมกับคนเป็นเบาหวานมากขึ้น
00:23:31 → 00:23:34ที่สำคัญบางทีนี่นะคะ ถ้าสมมุติว่าเราต้องไปซื้ออาหารนอกบ้าน
00:23:34 → 00:23:37เราก็อาจจะต้องมองฉลากโภชนาการนิดนึง
00:23:37 → 00:23:37ถูกต้องครับ
00:23:37 → 00:23:41เพื่อที่จะดูว่าพลังงานเป็นอย่างไร น้ำตาล แล้วก็โซเดียมเป็นอย่างไร
00:23:41 → 00:23:43เพราะว่าในกรณีของคนไข้ที่เป็นเบาหวาน
00:23:43 → 00:23:46อาจจะไม่ได้ดูแค่โฟกัสเรื่องของน้ำตาล
00:23:46 → 00:23:50เขาอาจจะต้องดูในเรื่องของความดันโลหิตสูง แล้วก็ไขมันที่มีร่วมด้วย
00:23:50 → 00:23:53อีกอันหนึ่งที่จะต้องขอย้ำคือ ทางสายกลางค่ะ
00:23:53 → 00:23:53ครับผม
00:23:53 → 00:23:58ต่อให้เราบอกว่าเราพยายามจะทำทุกอย่าง ให้มันเหมาะสำหรับคนไข้เบาหวาน
00:23:58 → 00:24:01ลดน้ำตาล ปรับเปลี่ยนน้ำตาลใด ๆ ก็ตาม
00:24:01 → 00:24:03แต่ถ้าเรากินในปริมาณมากนี่
00:24:03 → 00:24:07อันนี้เราก็จะได้รับพลังงานที่เยอะจนเกินไป หรือว่าน้ำตาลที่เยอะจนเกินไป
00:24:07 → 00:24:11แล้วก็อาจจะทำให้เบาหวานไม่ได้ดีขึ้น น้ำตาลแย่ลง
00:24:11 → 00:24:13หรือว่าคนไข้อ้วนขึ้นได้เหมือนกันนะคะ
00:24:13 → 00:24:16ครั้งหน้าเราจะมาคุยกัน ในเรื่องของอาหารสุขภาพอะไร
00:24:16 → 00:24:19ฝากติดตามทาง Food Choice กินดี สุขภาพดี เลือกได้
00:24:19 → 00:24:20ทาง Mahidol Channel นะคะ
00:24:21 → 00:24:23วันนี้หมอเอ๋กับหมอตั้มขอลาไปก่อนค่ะ
00:24:23 → 00:24:24- สวัสดีค่ะ - สวัสดีครับ
00:24:25 → 00:24:29พบกับรายการ Food Choice กินดี สุขภาพดีเลือกได้
00:24:30 → 00:24:32ทุกวันจันทร์เวลา 18:00 น.
00:24:32 → 00:24:34ที่ Mahidol Channel Podcast
00:24:34 → 00:24:36ผ่านช่องทาง Facebook Mahidol Channel
00:24:36 → 00:24:38YouTube Mahidol Channel
00:24:38 → 00:24:39Apple Podcasts
00:24:39 → 00:24:40Spotify
00:24:40 → 00:24:41Anchor
00:24:41 → 00:24:42Joox
00:24:42 → 00:24:47[เสียงดนตรี]
00:24:47 → 00:24:50ความรู้ทำให้ทุกอย่างเป็นไปได้
00:24:50 → 00:24:51มหาวิทยาลัยมหิดล
00:24:51 → 00:24:52ปัญญาของแผ่นดิน