- คำถาม:
- กลูเตนคืออะไร และมีบทบาทอย่างไรในอาหาร?
- คำตอบ:
- กลูเตนคือไกลโคโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบในส่วนเอนโดสเปิร์มของธัญพืช โดยประกอบด้วยโพรลามินโปรตีน กลูเตนิน และไกลอะดิน ซึ่งเมื่อรวมกันแล้วจะสร้างความเหนียวและหนึบให้กับอาหาร เช่น ขนมปัง พาสต้า และพิซซ่า ทำให้เนื้ออาหารฟูและมีความหนึบ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเหล่านี้อร่อยและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
กลูเตน & แป้งสาลี ข้อควรรู้ แป้งยอดนิยม by หมอแอมป์ [Dr. Amp Guide👨⚕️ & Dr.Amp Podcast]
จากช่อง:DrAmp Team
คำบรรยายที่เกี่ยวข้อง
00:00:29กลูเตน แป้งสาลี ข้อควรรู้แป้งยอดนิยม
00:00:34เราจะมาคุยกันครับถึงสิ่งที่เรียกว่ากลูเตน
00:00:38G-L-U-T-E-N
00:00:40หลายท่านเคยได้ยินบางท่านไม่เคยได้ยิน
00:00:44กลูเตนครับเป็นคำที่มีรากภาษามาจากภาษาละติน
00:00:49ที่แปลว่า Glue ครับหรือแปลว่ากาว หรือแปลว่าเหนียวนั่นเอง
00:00:53เพราะฉะนั้นครับเจ้ากลูเตนนี่แหละครับ
00:00:56เป็นไกลโคโปรตีน (Glycoprotein) ชนิดหนึ่ง
00:00:58เรียกว่าเป็นโปรตีนแล้วกันนะครับ
00:01:00ที่พบในส่วนเอนโดสเปิร์ม (Endosperm) ของธัญพืช
00:01:03การรวมกันครับระหว่าง โพรลามินโปรตีน (Prolamin Protein)
00:01:07ก็คือโปรตีนนะครับ บวกกับกลูเตนิน
00:01:11G-L-U-T-E-N-I-N
00:01:14แล้วก็บวกกับไกลอะดิน
00:01:16G-L-I-A-D-I-N
00:01:193 ตัวนี้ล่ะครับบวกกันเนี่ยเรียกว่า กลูเตน
00:01:23เริ่มใหม่นะครับ
00:01:24โพรลามินโปรตีน บวกกลูเตนิน บวกไกลอะดินนะครับ
00:01:29รวมกันแล้วเนี่ยเป็นเจ้าความเหนียวที่พบในแป้งต่างๆ นี่แหละ
00:01:34เรียกว่าเป็นไกลโคโปรตีนชนิดหนึ่ง
00:01:37เจ้าไกลอะดินนะครับ ก็ยังมีส่วนประกอบเพิ่มเติมเป็นหลายชนิด