00:00:06 → 00:00:09อาหารไม่อาจคงอยู่ได้ตลอดไป
00:00:09 → 00:00:12ในไม่กี่วัน หรือบางทีไม่กี่ชั่วโมง ขนมปังก็ขึ้นราซะแล้ว
00:00:12 → 00:00:14แอปเปิลที่หั่นไว้ก็เป็นสีน้ำตาล
00:00:14 → 00:00:17แบคทีเรียก็เจริญเติบโตเป็น เท่าตัวในมายองเนส
00:00:17 → 00:00:22แต่เรากลับพบอาหารเหล่านี้ ได้บนชั้นตามร้านสะดวกซื้อ
00:00:22 → 00:00:23และหวังว่ามันจะยังไม่เน่า
00:00:23 → 00:00:25ต้องขอบคุณวัตถุกันเสีย
00:00:25 → 00:00:28แต่แท้จริงแล้ว วัตถุกันเสีย คืออะไรแน่
00:00:28 → 00:00:31พวกมันช่วยให้อาหารยังกินได้ อย่างไร และมันปลอดภัยไหม
00:00:31 → 00:00:35มีปัจจัยหลัก ๆ อยู่ 2 อย่าง ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย
00:00:35 → 00:00:37จุลชีพและการเกิดออกซิเดชัน
00:00:37 → 00:00:40จุลชีพ เช่นแบคทีเรียและเชื้อรา เข้ากล้ำกลายอาหาร
00:00:40 → 00:00:42และแย่งพวกสารอาหารออกไป
00:00:42 → 00:00:44จุลชีพบางชนิดเป็นตัวก่อโรค
00:00:44 → 00:00:47เช่น โรคลิสทีเรีย โรคโบทูลิซึม
00:00:47 → 00:00:52ส่วนเชื้ออื่น ๆ แค่เปลี่ยนอาหารที่กินได้ ให้มีกลิ่นเหม็น เละ และขึ้นรา
00:00:52 → 00:00:57ในขณะที่ปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็น การเปลี่ยนโมเลกุลทางเคมีของอาหาร
00:00:57 → 00:01:02เกิดจากเอนไซม์ หรืออนุมูลอิสระ ที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืน
00:01:02 → 00:01:05และทำให้เกิดสีน้ำตาล ดังเช่นบนแอปเปิลและมันฝรั่ง
00:01:05 → 00:01:09สารกันเสียสามารถป้องกันไม่ให้เกิด การเสื่อมสภาพได้ทั้งสองประเภท
00:01:09 → 00:01:12ก่อนที่จะมีการประดิษฐ์ เครื่องทำความเย็นขึ้น
00:01:12 → 00:01:16เชื้อราและแบคทีเรียสามารถ เจริญแพร่ขยายตัวในอาหาร
00:01:16 → 00:01:21เราจึงค้นพบวิธีการสร้างสภาวะ แวดล้อมที่ไม่เหมาะสมแก่จุลชีพ
00:01:21 → 00:01:25ตัวอย่างเช่น ทำให้อาหาร มีความเป็นกรดมากขึ้น
00:01:25 → 00:01:27ทำให้จุลชีพขาดเอนไซม์ ที่จำเป็นต่อการอยู่รอด
00:01:27 → 00:01:30และอันที่จริงแบคทีเรีย บางชนิดก็สามารถช่วยได้
00:01:30 → 00:01:34เป็นเวลานานนับพันปี ที่คนเรา ถนอมอาหารโดยใช้แบคทีเรีย
00:01:34 → 00:01:37ที่ผลิตกรดแลคติก
00:01:37 → 00:01:39กรดนี้เปลี่ยนผัก และนมที่เสียง่าย
00:01:39 → 00:01:42มาเป็นอาหารที่ เก็บไว้ได้นานยิ่งขึ้น
00:01:42 → 00:01:43เช่น ซาวร์เคราท์ ของยุโรป
00:01:43 → 00:01:45กิมจิของเกาหลี
00:01:45 → 00:01:47และโยเกิร์ตของ ตะวันออกกลาง
00:01:47 → 00:01:52อาหารหมักพวกนี้ยังช่วยเพิ่มจำนวน จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในทางเดินอาหาร
00:01:52 → 00:01:56อีกทั้งสารกันเสียสังเคราะห์ หลาย ๆ ชนิดก็เป็นกรด
00:01:56 → 00:01:58กรดเบนโซอิกในน้ำราดสลัด
00:01:58 → 00:02:00กรดซอร์บิกที่อยู่ในชีส
00:02:00 → 00:02:03และกรดโพรพิโอนิกที่ มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อบ
00:02:03 → 00:02:04พวกมันปลอดภัยไหม
00:02:04 → 00:02:08งานวิจัยบางชิ้นบ่งชี้ว่า เบนโซเอต ที่สัมพันธ์กับกรดเบนโซอิก
00:02:08 → 00:02:11ก่อให้เกิดพฤติกรรมอยู่ไม่นิ่ง
00:02:11 → 00:02:14แต่ก็ยังไม่ได้ข้อสรุปในเรื่องนี้
00:02:14 → 00:02:17เพราะฉะนั้น กรดเหล่านี้ก็น่าจะ ปลอดภัยหายห่วง
00:02:17 → 00:02:22อีกกลยุทธ์ที่ใช้ต้านจุลชีพก็คือ การเติมน้ำตาลมาก ๆ เช่น ในแยม
00:02:22 → 00:02:25หรือเกลือ เหมือนเนื้อเค็ม
00:02:25 → 00:02:30น้ำตาลและเกลือจะอุ้มน้ำ ที่จุลชีพใช้ในการเจริญเติบโตไว้
00:02:30 → 00:02:35และดูดความชื้นออกจาก เซลล์ที่อยู่รอบ ๆ
00:02:35 → 00:02:36จึงเป็นการทำลายพวกมัน
00:02:36 → 00:02:40แน่นอนว่า น้ำตาลกับเกลือที่มากเกินไป ก็เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ
00:02:40 → 00:02:41โรคเบาหวาน
00:02:41 → 00:02:43และความดันโลหิตสูง
00:02:43 → 00:02:46ดังนั้นสารกันเสียพวกนี้จะดีที่สุด เมื่อใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ
00:02:46 → 00:02:51ไนเตรตและไนไตรต์ที่ต้านจุลชีพ สามารถพบได้ในเนื้อแปรรูป
00:02:51 → 00:02:56ขจัดแบคทีเรียตัวต้นเหตุโรคโบทูลิซึมไปได้ แต่อาจเป็นตัวการก่อปัญหาสุขภาพอย่างอื่น
00:02:56 → 00:02:58งานวิจัยบางชิ้นเชื่อมโยงเนื้อแปรรูปกับมะเร็ง
00:02:58 → 00:03:02ระบุว่า เจ้าสารกันเสียพวกนี้อาจเป็นผู้ก่อเหตุ
00:03:02 → 00:03:06ขณะที่สารถนอมอาหารกลุ่มต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
00:03:06 → 00:03:10กลับทำให้กลิ่น รส หรือสีของอาหารเพี้ยนไป
00:03:10 → 00:03:13ควันได้ถูกนำมาใช้ถนอมอาหารมานับพันปี
00:03:13 → 00:03:18เนื่องจากสารประกอบอะโรมาติกในควันไม้ บางชนิดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
00:03:18 → 00:03:22การประสานวิธีรมควันกับใส่เกลือไว้ด้วยกัน เป็นวิธืการถนอมเนื้อได้อย่างมีประสิทธิภาพ
00:03:22 → 00:03:24ก่อนการแช่เย็น
00:03:24 → 00:03:27สำหรับการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ โดยปราศจากกลิ่นควันติดมาด้วย
00:03:27 → 00:03:30มีบรรดาสารประกอบ เช่น BHT และ โทโคฟีรอล
00:03:30 → 00:03:33เป็นที่รู้จักกันดีในนาม วิตามินอี
00:03:33 → 00:03:36เช่นเดียวกับสารประกอบในควัน พวกมันขจัดอนุมูลอิสระ
00:03:36 → 00:03:39และขับไล่กลิ่นเหม็นหืนออกไป
00:03:39 → 00:03:41ที่เกิดขึ้นในอาหารจำพวกน้ำมัน
00:03:41 → 00:03:42ชีส
00:03:42 → 00:03:44และซีเรียล
00:03:44 → 00:03:47สารต้านอนุมูลอิสระชนิดอื่น ๆ เช่น กรดซิตริกกับกรดแอสคอร์บิก
00:03:48 → 00:03:49ช่วยให้อาหารที่หั่นไว้แล้วคงสีเดิม
00:03:49 → 00:03:53โดยการยับยั้งเอนไซม์ ที่ทำให้เป็นสีน้ำตาล
00:03:53 → 00:03:56สารประกอบบางชนิด เช่น ซัลไฟต์ มีหน้าที่หลายอย่าง
00:03:56 → 00:04:00มันเป็นทั้งสารต้านจุลชีพ และสารต้านอนุมูลอิสระ
00:04:00 → 00:04:03ซัลไฟต์อาจก่อให้เกิด อาการแพ้ได้ในบางคน
00:04:03 → 00:04:08แต่สารถนอมอาหารต้านอนุมูลอิสระ ส่วนใหญ่ถือเป็นที่ยอมรับกันว่าปลอดภัย
00:04:08 → 00:04:11ตกลงแล้ว เราควรจะกังวลเกี่ยวกับ สารกันเสีย กันดีไหม
00:04:11 → 00:04:14ในเมื่อตามปกติ มันมักจะอยู่เกือบ ท้ายสุดของรายการส่วนประกอบ
00:04:14 → 00:04:16เพราะถูกใช้ในปริมาณที่น้อยยิ่ง
00:04:16 → 00:04:19อย. ให้การรับรองแล้วว่าปลอดภัย
00:04:19 → 00:04:22อย่างไรก็ดี ผู้บริโภคบางราย และบางบริษัท
00:04:22 → 00:04:24กำลังพยายามคิดค้นหาทางเลือก
00:04:24 → 00:04:29เทคนิคบรรจุภัณฑ์ เช่น การลดปริมาณ ออกซิเจนรอบ ๆ อาหาร ก็สามารถช่วยได้
00:04:29 → 00:04:31แต่หากปราศจากตัวช่วยทางเคมี บางอย่างไปเสียแล้ว
00:04:31 → 00:04:36คงจะมีอาหารอยู่น้อยมากที่จะคง สภาพเดิมบนหิ้งชั้นวางได้เป็นเวลานาน ๆ