- คำถาม:
- เต้าหู้แข็งขึ้นได้อย่างไร และมีสารอะไรที่ใช้ทำให้โปรตีนในนมถั่วเหลืองจับกันเป็นก้อน?
- คำตอบ:
- เต้าหู้แข็งขึ้นได้เพราะโปรตีนในนมถั่วเหลืองซึ่งมีประจุลบจะผลักกันอยู่ แต่เมื่อใส่สารที่มีประจุบวก เช่น แคลเซียมหรือแมกนีเซียมเข้าไป จะเกิดแรงดูดกันระหว่างประจุต่างขั้ว ส่งผลให้โปรตีนตกตะกอนแล้วรวมตัวกันเป็นก้อน หรืออีกวิธีหนึ่งคือเพิ่มความเป็นกรดลงในน้ำเต้าหู้ ทำให้โปรตีนสูญเสียประจุสุทธิและไม่ผลักกันอีก จึงตกตะกอนได้
#เต้าหู้ อันไหนดีต่อสุขภาพ แคลเซียมสูง อันไหนควรเลี่ยง #หมออ๊อกบอกเล่า #เต้าหู้ไข่ #เต้าหู้ทอด
จากช่อง:หมออ๊อก Dr.OCT24
คำบรรยายที่เกี่ยวข้อง
00:01:39เต้าหู้ที่ซื้อมาเป็น 6 กลุ่มครับ แต่ว่า ผมอยากจะเล่าก่อนว่าทำไมเต้าหู้ถึงมีความ
00:01:43แข็งขึ้นมาได้ คือนมถั่วเหลืองนะครับจะมี โปรตีนอยู่ซึ่ง โปรตีนเนี่ยก็จะมีประจุไฟฟ้า
00:01:48บนผิวของเขา ส่วนใหญ่ก็จะมีประจุเป็น ลบทำให้มีการผลักกันอยู่ นึกถึงแม่เหล็กนะครับ
00:01:54ถ้าขั้วเดียวกันก็จะมีการผลักกัน แต่ ถ้าตัดต่างขั้วกันก็จะมีการดูดกัน โปรตีน
00:02:00ในนมถั่วเหลืองนะครับเป็นขั้วเดียวกัน ก็ เลยผลักกันอยู่ ก็เลยทำให้โปรตีนเนี่ยลอย
00:02:05กระจายอยู่ในน้ำโดยไม่จับกันเป็นก้อน มี 2 วิธีที่จะทำให้เขาจับกันครับ ที่ใช้กันบ่อยก็
00:02:12คือ 1 ก็คือใช้สารประกอบที่มีประจุบวก เข้าไป เช่นพวกแคลเซียมหรือว่า
00:02:17แมกนีเซียม ประจุบวกจะไปเจอกับประจุลบของ โปรตีนครับ ต่างขั้วกันก็เลยทำให้เกิดแรงดูดกัน
00:02:23ก็เลยทำให้โปรตีนเนี่ยตกตะกอน อีก วิธีนึงก็คือทำให้น้ำเต้าหู้เนี่ยมี
00:02:29ความเป็นกรดมากขึ้น โดยเขาจะใส่กรดเข้าไป ครับ พอค่าความเป็นกรดด่างหรือว่าค่าพีเอชของ
00:02:35น้ำเต้าหู้ค่อยๆลดลง ในความหมายก็คือมี ความเป็นกรดมากขึ้นมากขึ้น พอใกล้ถึง
00:02:40จุดที่โปรตีนไม่มีประจุสุทธิ โปรตีนก็จะไม่ ผลักกันก็จะเกิดการตกตะกอน แล้วหลังจาก
00:02:47นั้นนะครับ ก็จะเอาตะกอนของโปรตีนเนี่ยมา รวมตัวกันแล้วก็บีบน้ำออก อัดกันเป็นก้อนๆ
00:02:53กลายเป็นเต้าหู้แบบที่เราเห็นเนี่ยแหละ ครับ สารตัวแรกที่ผมอยากจะพูดถึงที่ใส่
00:02:57เข้าไปในเต้าหู้คือ แมกนีเซียมคลอไรด์ ถ้าไป ดูที่ฉลากนะครับตัวนี้จะเขียนว่า INS 511