- คำถาม:
- ทำไมต้องอุ่นนมให้ถึง 85-90 องศาเซลเซียส ก่อนทำโยเกิร์ต?
- คำตอบ:
- การอุ่นนมถึง 85-90 องศาเซลเซียส มีจุดประสงค์เพื่อฆ่าเชื้อที่ไม่พึงประสงค์ในนมหรือภาชนะ รวมถึงทำให้โปรตีนในนมเปลี่ยนสภาพ โดยเฉพาะเวย์โปรตีนจะคลายตัวแล้วจับกับเคซีน ส่งผลให้โยเกิร์ตมีเนื้อแน่นขึ้น และลดโอกาสที่จะแยกน้ำออกมากเกินไป ซึ่งสำคัญสำหรับการทำกรีกโยเกิร์ตที่ต้องการความข้นและโปรตีนสูง
ทำโยเกิร์ตง่ายๆ วิธีทำโยเกิร์ต #โยเกิร์ต และ #กรีกโยเกิร์ต แบบโปรตีนสูง ไขมัน0% และมีโปรไบโอติกส์
จากช่อง:หมออ๊อก Dr.OCT24
คำบรรยายที่เกี่ยวข้อง
00:03:33เปรี้ยวมากเกินไป สำหรับอันนี้ผมจะอุ่นจน ได้อุณหภูมิประมาณ 85-90 เซลเซียส แล้วก็จะ
00:03:40อุ่น 15 นาที ถึงตรงนี้ผมอยากจะเล่าเรื่อง การอุ่นนิดนึงนะครับ จะเห็นว่าโยเกิร์ต
00:03:46เนี่ยจะมีทั้งแบบอุ่นแบบนี้ แบบที่ 2 ก็ คืออุ่นให้ได้แบบว่าพอให้แบคทีเรียตัว
00:03:50หลักทำงานได้ และแบบที่ 3 ก็คือไม่อุ่นเลย เทผสมกับโยเกิร์ตหัวเชื้อเลย แต่ละแบบ
00:03:55มีข้อดีข้อเสียที่แตกต่างกัน อย่างที่ กำลังทำอยู่ตอนนี้นะครับ อุ่นไปถึง 85 องศา
00:04:01เซลเซียส ข้อดีก็คือวิธีการเป็นวิธีการฆ่า เชื้อที่ไม่พึงประสงค์ที่อาจจะอยู่ใน
00:04:06นมหรือว่าโดยเฉพาะถ้าสมมุติว่าใช้นมสดๆ จากเต้า หรือว่าฆ่าเชื้อที่อาจจะอยู่ใน
00:04:12ภาชนะและอีกอย่างนึงก็คือที่อุณหภูมินี้นะ ครับ จะทำให้โปรตีนมีการเปลี่ยนสภาพครับ
00:04:16คือโปรตีนในนมจะแบ่งออกเป็น 2 แบบก็คือ เวย์โปรตีนกับเคซีน เวย์จะมีประมาณ 20% กับ
00:04:24เคซีนจะมีประมาณประมาณ 80% การอุ่นแบบนี้ จะทำให้เวย์โปรตีนมีการคลายตัวออกแล้วก็ไป
00:04:30จับกับโปรตีนเคซีนและอีกอย่างนึงก็คือการ อุ่นแบบนี้จะทำให้โปรตีนเคซีนเนี่ยมีการ
00:04:36เปลี่ยนรูปร่างบางส่วน ทั้งหมดที่ว่าเนี่ย นะครับจะมีผลที่จะทำให้โยเกิร์ตเนี่ยมี
00:04:42ความเป็นเนื้อมากขึ้นแล้วก็โอกาสแยงเป็น น้ำเนี่ยน้อยลง
00:04:46เพราะฉะนั้นวิธีการอุ่นแบบเนี้ยผมอยากจะ แนะนำให้สำหรับคนที่ต้องการโยเกิร์ตที่มี