00:00:06 → 00:00:09 อาหารไม่อาจคงอยู่ได้ตลอดไป

00:00:09 → 00:00:12 ในไม่กี่วัน หรือบางทีไม่กี่ชั่วโมง ขนมปังก็ขึ้นราซะแล้ว

00:00:12 → 00:00:14 แอปเปิลที่หั่นไว้ก็เป็นสีน้ำตาล

00:00:14 → 00:00:17 แบคทีเรียก็เจริญเติบโตเป็น เท่าตัวในมายองเนส

00:00:17 → 00:00:22 แต่เรากลับพบอาหารเหล่านี้ ได้บนชั้นตามร้านสะดวกซื้อ

00:00:22 → 00:00:23 และหวังว่ามันจะยังไม่เน่า

00:00:23 → 00:00:25 ต้องขอบคุณวัตถุกันเสีย

00:00:25 → 00:00:28 แต่แท้จริงแล้ว วัตถุกันเสีย คืออะไรแน่

00:00:28 → 00:00:31 พวกมันช่วยให้อาหารยังกินได้ อย่างไร และมันปลอดภัยไหม

00:00:31 → 00:00:35 มีปัจจัยหลัก ๆ อยู่ 2 อย่าง ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย

00:00:35 → 00:00:37 จุลชีพและการเกิดออกซิเดชัน

00:00:37 → 00:00:40 จุลชีพ เช่นแบคทีเรียและเชื้อรา เข้ากล้ำกลายอาหาร

00:00:40 → 00:00:42 และแย่งพวกสารอาหารออกไป

00:00:42 → 00:00:44 จุลชีพบางชนิดเป็นตัวก่อโรค

00:00:44 → 00:00:47 เช่น โรคลิสทีเรีย โรคโบทูลิซึม

00:00:47 → 00:00:52 ส่วนเชื้ออื่น ๆ แค่เปลี่ยนอาหารที่กินได้ ให้มีกลิ่นเหม็น เละ และขึ้นรา

00:00:52 → 00:00:57 ในขณะที่ปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็น การเปลี่ยนโมเลกุลทางเคมีของอาหาร

00:00:57 → 00:01:02 เกิดจากเอนไซม์ หรืออนุมูลอิสระ ที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืน

00:01:02 → 00:01:05 และทำให้เกิดสีน้ำตาล ดังเช่นบนแอปเปิลและมันฝรั่ง

00:01:05 → 00:01:09 สารกันเสียสามารถป้องกันไม่ให้เกิด การเสื่อมสภาพได้ทั้งสองประเภท

00:01:09 → 00:01:12 ก่อนที่จะมีการประดิษฐ์ เครื่องทำความเย็นขึ้น

00:01:12 → 00:01:16 เชื้อราและแบคทีเรียสามารถ เจริญแพร่ขยายตัวในอาหาร

00:01:16 → 00:01:21 เราจึงค้นพบวิธีการสร้างสภาวะ แวดล้อมที่ไม่เหมาะสมแก่จุลชีพ

00:01:21 → 00:01:25 ตัวอย่างเช่น ทำให้อาหาร มีความเป็นกรดมากขึ้น

00:01:25 → 00:01:27 ทำให้จุลชีพขาดเอนไซม์ ที่จำเป็นต่อการอยู่รอด

00:01:27 → 00:01:30 และอันที่จริงแบคทีเรีย บางชนิดก็สามารถช่วยได้

00:01:30 → 00:01:34 เป็นเวลานานนับพันปี ที่คนเรา ถนอมอาหารโดยใช้แบคทีเรีย

00:01:34 → 00:01:37 ที่ผลิตกรดแลคติก

00:01:37 → 00:01:39 กรดนี้เปลี่ยนผัก และนมที่เสียง่าย

00:01:39 → 00:01:42 มาเป็นอาหารที่ เก็บไว้ได้นานยิ่งขึ้น

00:01:42 → 00:01:43 เช่น ซาวร์เคราท์ ของยุโรป

00:01:43 → 00:01:45 กิมจิของเกาหลี

00:01:45 → 00:01:47 และโยเกิร์ตของ ตะวันออกกลาง

00:01:47 → 00:01:52 อาหารหมักพวกนี้ยังช่วยเพิ่มจำนวน จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในทางเดินอาหาร

00:01:52 → 00:01:56 อีกทั้งสารกันเสียสังเคราะห์ หลาย ๆ ชนิดก็เป็นกรด

00:01:56 → 00:01:58 กรดเบนโซอิกในน้ำราดสลัด

00:01:58 → 00:02:00 กรดซอร์บิกที่อยู่ในชีส

00:02:00 → 00:02:03 และกรดโพรพิโอนิกที่ มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อบ

00:02:03 → 00:02:04 พวกมันปลอดภัยไหม

00:02:04 → 00:02:08 งานวิจัยบางชิ้นบ่งชี้ว่า เบนโซเอต ที่สัมพันธ์กับกรดเบนโซอิก

00:02:08 → 00:02:11 ก่อให้เกิดพฤติกรรมอยู่ไม่นิ่ง

00:02:11 → 00:02:14 แต่ก็ยังไม่ได้ข้อสรุปในเรื่องนี้

00:02:14 → 00:02:17 เพราะฉะนั้น กรดเหล่านี้ก็น่าจะ ปลอดภัยหายห่วง

00:02:17 → 00:02:22 อีกกลยุทธ์ที่ใช้ต้านจุลชีพก็คือ การเติมน้ำตาลมาก ๆ เช่น ในแยม

00:02:22 → 00:02:25 หรือเกลือ เหมือนเนื้อเค็ม

00:02:25 → 00:02:30 น้ำตาลและเกลือจะอุ้มน้ำ ที่จุลชีพใช้ในการเจริญเติบโตไว้

00:02:30 → 00:02:35 และดูดความชื้นออกจาก เซลล์ที่อยู่รอบ ๆ

00:02:35 → 00:02:36 จึงเป็นการทำลายพวกมัน

00:02:36 → 00:02:40 แน่นอนว่า น้ำตาลกับเกลือที่มากเกินไป ก็เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ

00:02:40 → 00:02:41 โรคเบาหวาน

00:02:41 → 00:02:43 และความดันโลหิตสูง

00:02:43 → 00:02:46 ดังนั้นสารกันเสียพวกนี้จะดีที่สุด เมื่อใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ

00:02:46 → 00:02:51 ไนเตรตและไนไตรต์ที่ต้านจุลชีพ สามารถพบได้ในเนื้อแปรรูป

00:02:51 → 00:02:56 ขจัดแบคทีเรียตัวต้นเหตุโรคโบทูลิซึมไปได้ แต่อาจเป็นตัวการก่อปัญหาสุขภาพอย่างอื่น

00:02:56 → 00:02:58 งานวิจัยบางชิ้นเชื่อมโยงเนื้อแปรรูปกับมะเร็ง

00:02:58 → 00:03:02 ระบุว่า เจ้าสารกันเสียพวกนี้อาจเป็นผู้ก่อเหตุ

00:03:02 → 00:03:06 ขณะที่สารถนอมอาหารกลุ่มต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมี

00:03:06 → 00:03:10 กลับทำให้กลิ่น รส หรือสีของอาหารเพี้ยนไป

00:03:10 → 00:03:13 ควันได้ถูกนำมาใช้ถนอมอาหารมานับพันปี

00:03:13 → 00:03:18 เนื่องจากสารประกอบอะโรมาติกในควันไม้ บางชนิดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

00:03:18 → 00:03:22 การประสานวิธีรมควันกับใส่เกลือไว้ด้วยกัน เป็นวิธืการถนอมเนื้อได้อย่างมีประสิทธิภาพ

00:03:22 → 00:03:24 ก่อนการแช่เย็น

00:03:24 → 00:03:27 สำหรับการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ โดยปราศจากกลิ่นควันติดมาด้วย

00:03:27 → 00:03:30 มีบรรดาสารประกอบ เช่น BHT และ โทโคฟีรอล

00:03:30 → 00:03:33 เป็นที่รู้จักกันดีในนาม วิตามินอี

00:03:33 → 00:03:36 เช่นเดียวกับสารประกอบในควัน พวกมันขจัดอนุมูลอิสระ

00:03:36 → 00:03:39 และขับไล่กลิ่นเหม็นหืนออกไป

00:03:39 → 00:03:41 ที่เกิดขึ้นในอาหารจำพวกน้ำมัน

00:03:41 → 00:03:42 ชีส

00:03:42 → 00:03:44 และซีเรียล

00:03:44 → 00:03:47 สารต้านอนุมูลอิสระชนิดอื่น ๆ เช่น กรดซิตริกกับกรดแอสคอร์บิก

00:03:48 → 00:03:49 ช่วยให้อาหารที่หั่นไว้แล้วคงสีเดิม

00:03:49 → 00:03:53 โดยการยับยั้งเอนไซม์ ที่ทำให้เป็นสีน้ำตาล

00:03:53 → 00:03:56 สารประกอบบางชนิด เช่น ซัลไฟต์ มีหน้าที่หลายอย่าง

00:03:56 → 00:04:00 มันเป็นทั้งสารต้านจุลชีพ และสารต้านอนุมูลอิสระ

00:04:00 → 00:04:03 ซัลไฟต์อาจก่อให้เกิด อาการแพ้ได้ในบางคน

00:04:03 → 00:04:08 แต่สารถนอมอาหารต้านอนุมูลอิสระ ส่วนใหญ่ถือเป็นที่ยอมรับกันว่าปลอดภัย

00:04:08 → 00:04:11 ตกลงแล้ว เราควรจะกังวลเกี่ยวกับ สารกันเสีย กันดีไหม

00:04:11 → 00:04:14 ในเมื่อตามปกติ มันมักจะอยู่เกือบ ท้ายสุดของรายการส่วนประกอบ

00:04:14 → 00:04:16 เพราะถูกใช้ในปริมาณที่น้อยยิ่ง

00:04:16 → 00:04:19 อย. ให้การรับรองแล้วว่าปลอดภัย

00:04:19 → 00:04:22 อย่างไรก็ดี ผู้บริโภคบางราย และบางบริษัท

00:04:22 → 00:04:24 กำลังพยายามคิดค้นหาทางเลือก

00:04:24 → 00:04:29 เทคนิคบรรจุภัณฑ์ เช่น การลดปริมาณ ออกซิเจนรอบ ๆ อาหาร ก็สามารถช่วยได้

00:04:29 → 00:04:31 แต่หากปราศจากตัวช่วยทางเคมี บางอย่างไปเสียแล้ว

00:04:31 → 00:04:36 คงจะมีอาหารอยู่น้อยมากที่จะคง สภาพเดิมบนหิ้งชั้นวางได้เป็นเวลานาน ๆ